切洋葱也可以不流泪

◆湘雅口腔医院 黄伟满

学科分类：生物

歌词重温：如果你愿意一层一层一层地剥开我的心，你会鼻酸，你会流泪。——杨宗纬《洋葱》

科学密码：

洋葱的营养价值很高，有“蔬菜皇后”的美誉。切洋葱是一项“技术活”，如果是第一次切洋葱，稍不注意就会被呛得涕泗横流，鼻酸不已。这是为什么？

原来，完整的洋葱细胞质中存在烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），这是一类含硫物质（硫是洋葱生长过程中所需的重要元素，也是形成辣味的元素）。

在洋葱细胞中，ASCO存在于细胞质里，而蒜氨酸酶存在于液泡里，二者由液泡膜分隔，不能相互接触。当用手剥开或用刀切洋葱时，细胞受外力而破碎，液泡中的蒜氨酸酶获得与ACSO接触的机会，并将ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同时还生成丙酮酸和氨，其中，主要的催泪因子——硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）就被释放到空气中。这种化学物质接触眼睛后会刺激泪腺，使其分泌泪液。眼泪通过鼻泪管进入鼻腔，形成鼻涕。

如何减少切洋葱时的不适感？

由于蒜氨酸酶的活性受pH值和温度的影响，切洋葱前可将其放入冰箱冷藏，使其温度降低，或放入热水中浸泡一会儿，使洋葱温度升高。过低或过高的温度都会使蒜氨酸酶的活性降低，从而减少硫代丙醛-S-氧化物的生成。

同时，阻断硫代丙醛-S-氧化物的传播也是一个行之有效的方法。由于硫代丙醛-S-氧化物可溶于水，可通过在水里切洋葱或在刀刃上沾水使其溶解在水里，减少不适感。也可佩戴泳镜、头盔等防护用具，减少刺激性气体对眼角膜的刺激。