不同干燥方法对胡萝卜品质的影响

李淑君　陶吉兰

不同干燥方法对胡萝卜品质的影响

李淑君1陶吉兰2

（1.青海高等职业技术学院青海海东810799；2.海东疾病预防控制中心青海海东810799）

文章采用真空干燥、热风干燥、红外线干燥3种干燥方法制作海东富硒胡萝卜干制品，并对制品中硒含量、复水性、感官品质进行了分析。结果表明：利用不同的干燥方法所获得的胡萝卜干制品的复水性能和感官品质有明显差异，胡萝卜干的感官品质和复水能力表现最优的为真空干燥，其次为红外线干燥，热风干燥较差；真空干燥的胡萝卜干硒含量最高为0.959 5 mg/kg，综合来看，真空胡萝卜干制品品质最好，适宜于进行海东富硒胡萝卜干加工的工业化生产。

真空干燥；红外线干燥；热风干燥；胡萝卜；硒；复水性；感官特性

硒（Se）是人体必需的微量元素之一[1]，可以预防疾病的发生，保护机体免受疾病的入侵，适当增加硒的摄入量，预防某些疾病的发生[2,3]。张洋等人研究报道，青海省东部地区土壤中的硒含量已达到足硒或中等富硒的等级，高达0.23～1.5 mg/kg，其平均硒含量为0.44 mg/kg[4]。魏廷珍[5]等人对青海平安富硒区不同蔬菜对硒的吸收及转化能力进行了研究，其中胡萝卜高达0.063～0.163 mg/kg，平均值为0.121 mg/kg。胡萝卜是人们普遍食用的蔬菜，其分布广，对环境的适应性强，价格低廉，是一种生产量较大的蔬菜，营养价值及医用价值较高[6,7]，故有“小人参”之称，所以在世界各地久植不衰。近几年来我国果蔬等农产品烘干加工业发展迅速，休闲食品已成为食品市场的新宠和都市生活不可或缺的伴侣，现以青海海东白沈沟胡萝卜为研究对象，通过真空干燥法、红外线干燥法、热风干燥法加工胡萝卜干制品，对其产品的硒含量、复水性和感官特性进行分析，为海东富硒农产品的加工提供合理干燥方法的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

试验材料：胡萝卜（购自青海省白沈沟新鲜胡萝卜）、硝酸（优级纯）、氢氧化钠（优级纯）、过氧化氢（优级纯）、硼氢化钾（优级纯）、铁氰化钾（优级纯）、硒单元素溶液标准物质（100 μg/mL）、胡萝卜成分分析标准物质等。

试验设备：DZF型真空干燥箱、A型电热鼓风恒温干燥箱、远红外烘箱、JM-A3003型电子天平、不锈钢托盘、恒温水浴锅、MARS微波消解仪、普析PF5原子荧光光度计、GS-I赶酸电热板、EL204 天平等。

1.2 实验方法

1.2.1 胡萝卜干的制作

胡萝卜干的制作过程：原料选择→清洗、分选→护色→修整、切片→烫漂→沥水→干制。

分别用3种干制方法进行干制。真空干燥采用温度70 ℃、时间7 h、真空度0.07 MPa、胡萝卜厚度2 mm；热风干燥采用温度70 ℃、时间3.5 h、胡萝卜厚度2 mm；红外线干燥采用温度70 ℃、时间2.5 h，辐射距离为240 mm，胡萝卜厚度2 mm。

1.2.2 复水实验

将3 种方法制得的胡萝卜干分别称取3片置于烧杯中，放入水浴锅中设置温度60 ℃，将式样浸泡其中，每隔15 min捞出沥干水分后称重，反复4 次[8]。干制品的复水性主要通过复水比进行衡量。复水比可由式（1）求出：

f=f/g（1）

其中f为复水比，f为样品复水后沥干质量（g），g为干制品试样质量（g）。

1.2.3 硒含量的测定方法

（1）样品消化

采用微波消解法，称取真空干制胡萝卜干0.450 8 g、0.434 2 g；热风干燥胡萝卜干0.346 2 g、0.342 8 g，红外线干燥胡萝卜干0.390 4 g、0.382 9 g，放到消化管中，加入10 mL硝酸，静置一夜，放于微波消解仪中消化，消化条件为：持续升温到200 ℃，共消解30 min，消解结束冷却后将消化管开盖放置赶酸电热板继续加热至溶液变为清亮无色并有白烟冒出，准备10 mL比色管将消化液冷却后转移至其中，加入2.5 mL铁氰化钾溶液（100 g/L），用水定容，混匀待测，做试剂空白对照。

（2）氢化物原子荧光光谱法

按照原子荧光光度计测量硒的最佳条件，负高压为280 V，灯电流为40 mA，原子化温度为200 ℃，载气流速为300 mL/min，屏蔽气流速为600 mL/min，测量方法采用标准曲线法，读数方式为峰面积，延迟时间为1 s，读数时间为15 s，进样体积为1 mL。

以1%硝酸为载流，1%硼氢化钠溶液为还原剂，连续用标准系列的零管自动进样，零管读数用将40 μg/L的硒标准使用液自动稀释成不同梯度自动进样，测定荧光强度，质量浓度为横坐标，荧光强度为纵坐标制作标准曲线。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方法对干制品复水性的影响

在真空干燥、热风干燥、红外线干燥条件下，由图1可看出，不同加工方法处理后的产品的复水性不同。用真空干燥法加工的干制品复水能力均高于其他方法，但当复水时间达30 min时，真空干制品的复水比最大（4.61），高于用红外线干燥法和热风干燥法得到的干制品。随着复水时间的延长，真空干燥制品的复水能力高于红外干燥制品，热风干燥制品次之，说明真空干燥复水性最好（4.99），红外线干燥制品的复水比次之（4.88），热风干燥制品的复水比最小（4.73）。其原因是真空干燥过程中物料主要是依靠压力差来进行水分传导，胡萝卜片在高真空条件下，由于热损伤小，回弹性能强，因此干制品复水性好。红外干燥过程中远红外元件被加热后，通过辐射胡萝卜片转变为热能，内部产生热从而达到干燥效果，从结果来看复水比明显低于真空干燥。热风干燥以热空气为干燥介质，自然地对流循环的方式与食品进行湿热交换，胡萝卜片表面的水分通过表面的气膜向气流主体扩散，干制后的产品组织较硬，吸水能力较差，在同样时间内复水比较低。

图1　不同干燥方法对干制品复水性的影响

2.2 不同干燥方法对硒含量的影响

不同干燥方法中硒的含量变化如图2所示，结果表明真空干燥法制得的干制品硒的含量为0.959 5 mg/kg，红外线干燥方法制得的干制品硒含量为0.417 7 mg/kg，热风干燥法制得的干制品硒含量为0.303 8 mg/kg，采用真空干燥法后的干制品中硒的含量最高。

图2　不同干燥方法硒含量的变化

2.3 不同干燥方法对干制品品质的影响

对干燥产品进行感官评定，评定指标为变形程度和色泽变化程度。干燥产品效果评分标准见表1，结果显示：用真空干燥法制得的干制品感官品质最好，胡萝卜干颜色鲜艳，气味浓厚，形态平整；与真空干燥相比，红外线干燥与热风干燥的干制品失色较大，味道较淡且形状卷曲较严重，其中热风干燥比较严重。

表1不同干燥方法对胡萝卜干感官特性的影响

感官特性真空干燥红外线干燥热风干燥 色泽鲜艳较鲜艳变褐色 气味浓厚浓厚平淡 形态较平整卷曲严重卷曲 综合评价干燥效果非常好干燥效果较好干燥效果不好

3 结论

采用真空干燥法、热风干燥法、红外线干燥法对胡萝卜进行干燥，研究了干制品的复水性、感官品质、硒含量，实验结果表明：复水性和感官品质具有明显的差异，感官质量越好，其复水性越好，其中真空干燥法加工的干制品感官质量和复水性最优，硒的含量最高，为海东富硒产品加工奠定了理论基础。

[1]王大鹏.硒与人体健康及其分析方法[J].世界元素医学,2008,15(4):44-46.

[2]宁婵娟,吴国良.微量元素硒与人体健康及我国富硒食品的开发状况[J].山西农业科学,2009,37(5):88-90.

[3]陈历程,张勇.微量元素硒的研究现状及其食品强化[J].食品科学,2002,23(10):134-137.

[4]张洋,张荣,孙小凤,等.青海省硒资源开发利用的思考[J].安徽农业科学,2012,40(2):942-943,1059.

[5]魏廷珍,王晋民,刘超,等.青海平安富硒区不同蔬菜对硒的吸收及转化能力研究[J].河南农业科学,2014,43(5):134-137.

[6]赵景联.胡萝卜的营养价值及其产品开发[J].河南科技,1993(4):11-12.

[7]傅蕙英.胡萝卜的应用价值与开发前景[J].农业工程技术(农业产业化),2006(2):39-41.

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李淑君

TS255

A

2095-1205(2021)02-27-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2021.02.13