魔芋仿生黄桃果肉奶茶的研制

张 薇 于田天 刘翠霞

(商洛学院 生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000)

近年来，奶茶受到全世界青少年人群的追捧。魔芋，是天南星科多年生草本植物[1]，广泛分布在安徽、陕西、 四川、浙江等地，魔芋的主要成分是葡萄糖甘露聚糖，吸收水分可形成凝胶状[2,3]，在食品工业中得到广泛应用。魔芋具有防癌、降血糖、降血脂、降血压、养颜、通便润肠胃等多种疗效[4]。利用魔芋的胶凝性，可生产多种仿生产品[5-8]。本研究拟开发仿生黄桃奶茶，并对魔芋仿生黄桃果肉及魔芋奶茶的最佳工艺参数进行优化。生产新型休闲饮料的同时，实现魔芋资源的开发利用。

1材料与方法

1.1试验材料

魔芋精粉(陕西商洛)；海藻酸钠(鑫达食化生物科技)；红茶(昆明凤珍雨茶叶有限公司)；白砂糖、纯牛奶(市售)。

1.2方法

1.2.1 工艺流程

淀粉、魔芋精粉、海藻酸钠、氯化钙、碳酸钠混合→调味→搓圆→煮熟→成品

茶汁→过滤→加牛奶→加魔芋精粉→加白砂糖→加仿生果肉→焖煮→成品

1.2.2 魔芋仿生黄桃果肉单因素实验

分别采用淀粉质量的2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的比例添加魔芋精粉，1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的比例添加海藻酸钠，0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%的比例添加氯化钙， 0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的比例添加碳酸钠，对魔芋仿生黄桃果肉进行感官评价，并讨论各因素对仿生果肉感官品质的影响。

1.2.3 魔芋仿生黄桃果肉感官评定

选择20名经培训者，对魔芋仿生黄桃果肉从外观(30分)、滋味(30分)、咀嚼型(40分)3个方面根据喜好性进行评分[9]。

1.2.4 魔芋仿生黄桃果肉正交分析

选择魔芋精粉、海藻酸钠、氯化钙及碳酸钠添加量4个自变量，进行正交试验，确定魔芋仿生黄桃果肉的最佳工艺参数。

1.2.5 魔芋奶茶制作单因素实验

分别采用牛奶质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的比例添加魔芋精粉，2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的比例添加白砂糖，0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的比例添加茶叶，对魔芋奶茶进行感官评价，并讨论各因素对奶茶感官品质的影响。

1.2.6 魔芋奶茶感官评定

选择20名经培训者对魔芋奶茶进行从色泽(15分)、滋味(35分)、香气(35分)、外观状态(15分)4个方面进行喜好性进行评分[10]。

1.2.7 魔芋奶茶响应面分析

选择魔芋添加量、白砂糖以及茶叶添加量3个自变量，使用Design-Expert软件，以魔芋奶茶的感官评定综合得分为响应值，进行响应面实验，确定魔芋奶茶最佳工艺参数。

2结果与分析

2.1各因素对仿生黄桃果肉的感官影响

研究结果表明，当魔芋精粉添加量为2.0%～4.0%时，感官评定综合得分升高，大于4.0%后，评分逐渐降低。当海藻酸钠添加量为1.0%～2.0%时，感官评定综合得分升高，大于2.0%以后，评分逐渐降低。氯化钙添加量为0%～4.0%时，感官评定综合得分升高，大于4.0%之后，评分逐渐下降。碳酸钠添加量为0%～2.0%时，感官评定综合得分升高，大于2.0%以后，评分逐渐降低。

2.2正交分析确定魔芋仿生黄桃果肉最优工艺参数

实验因素水平设计及结果如表1中所示。各因素对仿生果肉品质影响大小的顺序为C(氯化钙)>A(魔芋精粉)>D(碳酸钠)>B(海藻酸钠)，产品的最佳配方为A2B2C2D2。即魔芋精粉添加量为4.0%、海藻酸钠添加量为2.0%、氯化钙添加量为4.0%、碳酸钠添加量为2.0%时，魔芋仿生黄桃果肉的感官品质最佳，感官得分为87.29。

表1 魔芋仿生黄桃果肉正交试验结果

2.3各因素对奶茶的感官影响

研究结果表明，魔芋精粉添加量为0.1%～0.3%时，魔芋奶茶的感官品质有上升趋势，大于0.3%以后，评分逐渐降低。白砂糖添加量为2.0%～3.0%时，魔芋奶茶的感官品质有上升趋势，大于3.0%以后，评分逐渐降低。茶叶添加量为0.4%～0.8%时，魔芋奶茶的感官品质有上升趋势，大于0.8%以后，评分逐渐降低。

2.4响应面优化奶茶最优工艺参数

因素水平设计及结果如表2中所示。响应面分析可得模型的P<0.0001，表明此模型是极显著的，在统计学上有意义；失拟项的P=0.1108>0.05，该模型无失拟因素存在；决定系数R2=0.9935> 0.9，且与AdjR2接近，模型的拟合性好，预测值与实际值相关性较高，可用该回归方程代替实验真实点对实验结果进行分析；优化结果魔芋精粉添加量为0.28%，白砂糖添加量为2.95%，茶叶添加量为0.77%，此时得到的感官评定综合得分为89.78。

3结论与讨论

本研究通过正交及响应面分析确定魔芋仿生果肉的最优配方：魔芋精粉添加量为4.0%、海藻酸钠添加量为2.0%、氯化钙添加量为4.0%，碳酸钠添加量为2.0%；魔芋奶茶最优配方： 魔芋精粉添加量为0.28%，白砂糖添加量为2.95%，茶叶添加量为0.77%，按照此配方研制出的魔芋奶茶呈浅棕色、口感丝滑，具有和谐的奶、茶香气。本研究仅分析了魔芋在仿生果肉和奶茶中的应用，魔芋自身的营养价值，使其在食品加工中有良好的发展前景。