餐饮美学发展趋势刍议

张丽娟

改革开放40多年来，中国餐饮业整体保持稳定、持续、快速增长态势。作为传统服务行业，在满足消费需求和经济贡献方面，餐饮业近年稳居第三产业的前列。作为旅游六大基本要素之首，“食”关乎旅游服务的质量。科技的进步推动餐饮业融合、创新，“新餐饮”时代已到来。

纵观餐饮市场的发展历程，消费者对餐饮、美味佳肴的追求和偏好发生着变化，餐饮消费需求不断升级，人们愈加关注消费时所获得的心理体验。西方学者Bernd H·Schmitt（1999）将“体验”定义为消费者的一种感受，客户对于商业活动中的“体验”是由消费过程中所获得的产品和服务构成的；同时认为，体验涉及人的感官、直觉、情绪、情感等感性因素及智力、思考等理性因素。体验经济是“人类需要层次升华的必然趋势”（刘凤军等，2002）。“休闲餐饮”、“慢餐”“视觉盛宴”、“沉浸式体验”等词汇成为描述餐饮消费体验的高频词。餐饮业的健康发展关乎经济民生，事关国民健康，餐饮经营需提供放心产品和优质服务，提升顾客消费体验和消费满意度。

餐饮经营基于餐饮产品和环境，依赖良好的用餐场景和氛围。餐饮消费者追求“物有所值、物超所值”，追求良好的消费体验。中国菜历来讲究“色、香、味、形、器、养”俱佳，兼顾滋味与品相之美。满足上述标准，方能为顾客创造餐饮消费过程中的审美体验，满足餐饮消费的品质要求。吸引和打动顾客的一定是美食、美的环境和优质的服务。

如上所述，人们将“色香味形器养”视为中国菜肴的标准及特点，由来已久。发展至今，人文社会环境、经济环境都发生了巨大变化，餐饮业也进入新一轮的变革发展期，以下将从体验经济和餐饮美学发展的视角，结合国际餐饮业近年的变化，对餐饮美学发展的应然与必然做总结归纳，探讨餐饮美学发展趋势，以促进中国餐饮业的良性发展。

1、坚守食品安全，讲究烹饪原料之美，“食在当地，食在当季”，“一方水土养一方人”，这也是对以孔子“不时不食”的美食观为代表的中国古人的传统饮食哲学与智慧的传承。

一方面讲究食材的本土化，另一方面注重提升餐饮设计的艺术审美水平，兼顾审美的民族化与国际化。国际餐饮界倡导“活在此时此地，食在当地当季”。本地生产、本地消费，尽可能选用100-150KM范围内生产的原料（食材），自然生长，天然盛产，新鲜、营养无害、口感好，顺天时地利；经济安全，避免和减少食品安全的系统风险。

2、倡导节约、环境友好，减少垃圾排放，减少环境污染，因材（原料）制宜，合理、充分利用食材。

3、发展素食美学，科技助力，创新美味素食。

4、讲究刀工、食品雕刻等造型艺术的形态之美。

5、讲究烹调美，五味调和、营养均衡、中和，食疗养生；倡导简单、适度烹调，追求鲜味与本味。

6、注重摆盘、装盘艺术造型美和色彩美。从中国传统文化中提取美的色彩元素和向西方文化学习色彩的科学搭配，通过点缀，象形、立体拼摆等创造植物、动物、山水等意境之美，虚实相生，形神兼备。

7、注重餐饮器具之美，倡导选用“竹、石、木、草、叶”等天然原材料作为菜品盛器。

8、突出宴会主题的文化美与服务氛围美；相与共食，营造客际之间互动氛围美及餐厅服务环境美。

9、讲究菜品命名之雅，融合烹饪技艺与文化寓意之美，兼容并蓄东西方的审美文化。

餐饮美学与音乐、美术等艺术密切相关，美学与伦理学、服饰学、民俗学、人类学、心理学、语言学、文艺学、社会学、神话学等联系紧密。要求餐饮经营管理与服务人员不断提升审美认知能力、文化品位和审美情趣、艺术审美与创新能力。摈弃复杂、繁琐和浪费、浮夸之风，回归到自然、简约、朴素的素简之美。综合运用美学规律和食品造型艺术，使餐饮产品设计达到综合审美的境界，即“讲味道、讲色彩、讲呈现”，实现中国菜艺术性与食用性的统一。餐饮经营者通过提供符合消费者审美需求的餐饮产品和美的服务及环境的综合呈现，为消费者创造良好的餐饮消费体验。

作为中华饮食文明重要组成部分的中国菜，承载着中国农业生产发展、生活习俗、烹饪技艺和饮食文化，是中华民族5000年文明的凝结和典型代表。中国菜承载文化传统，成为中华民族文化自信的重要組成部分之一；餐饮业具有鲜明的文化活化特征，成为当今非物质文化遗产传承与传播的重要产业。

餐饮业的健康发展，情系民生；优质的餐饮产品和服务需要宣传和推广，饮食文明需要传承和发展。在“互联网+”时代，需要拓宽“线上+线下”的产品营销渠道，以提升品牌的活力、吸引力，促进餐饮产品和餐饮文化的对外宣传，提高消费者对餐饮产品的审美认知与体验；满足消费者的多层次、多元化需求。“民以食为天”，让世界品味中华文化，满足旅游者体验需求，实现新时代中华饮食文明的传承。在创新的同时不忘传承经典，让“中国菜真正成为能影响世界的国家文化软实力”。