滇菜的融合与创新

刘福灿：爱“烹”总会赢

刘福灿是昆明学院高技能人才引进技能大师，一名80后的中式烹调高级技师，入选2020年昆明市市委直接联系专家、昆明市高技能领军人才（春城首席技师、昆明工匠），并参与编著《菌临天下》《云南宴》《创新菜点开发与设计》等书籍。

刘福灿秉承做菜如做人，“民以食为天，爱‘烹总会赢”的理念，致力于传承滇菜技艺，弘扬滇菜文化精髓，不断探索菜品在色、香、味、形、养等方面的内涵，通过雕琢产品、持续改善工艺，尽力将每一项技艺做到完美和极致，并提倡少油、少盐、少味精，讲究把艺术与健康养生融为一体。

“利用好云南本地果蔬、野生菌等各类食材，打破传统滇菜做法，研发创新精品滇菜，从过去的重在追求吃饱，到现在吃好且需更注重色香味形、饮食文化、健康养生等综合结构搭配，将滇菜在国内甚至国际上推广宣传，发扬光大，这是我们正在努力的方向”，刘福灿如是说。云南素有“动植物王国”的美誉，这里丰富的食材给予他更多的灵感和更大的发挥空间。多年来，他利用云南的云蔬、云果、云料以及野生菌，创新研发了翠玉狮子头、彩云鲜花水果色拉、橙香嫩豆腐、梨子熟了、蓝莓脆皮虾球、青柚软籽石榴色拉、紫薯泥盆栽火龙果、千禧果恋香笋等诸多美味佳肴，使滇菜焕发出新意，为弘扬滇菜饮食文化作出了应有的贡献。并多次接受中央电视台、云南电视台、昆明电视台等相关节目组的邀请，参与录制菜品烹饪宣传节目，展示滇菜菜品、文化以及烹调技艺。

刘福灿的高超技艺还体现在瓜果食材的雕刻上，西瓜、火龙果、橙子、芒果、南瓜、胡萝卜、白萝卜……这些普通的云果云蔬食材，他只用几把水果雕刻刀，就能雕刻出龙飞凤舞、花鸟鱼虫等生动逼真的作品，特别是以昆明市市花山茶花为素材创作的西瓜雕刻作品“富贵茶花开”，曾荣获全国第25届中国厨师节雕刻金奖。

他曾自己参加或者带领徒弟和学生们参加过国际级、国家级、省市级各种烹饪大赛158次，在学习交流和提升技艺的同时，他也获得了第六届全国中餐技能创新大赛特金奖、满汉全席国际烹饪大赛金勺奖等数十项荣誉称号，特别是在31岁时便受云南省级烹饪协会精心挑选委派代表云南队远赴广州参加全国烹饪一级烹饪赛事，摘得了中国烹饪协会授予的厨界最高荣誉奖“中华金厨奖”桂冠，开创了全国荣获此奖项最年轻厨师纪录，实属不易。

云南味道

王勇：创新无界限

王勇是昆明学院高技能引进技能大师，西式烹调师高级技师、中式烹调师。

踏入厨师这个行业二十三年来，王勇始终牢记师傅的教诲：“一流的品质、优质的服务、客户的满意这三项是衡量厨师的标准，是你终身追求的目标。”他从最初主攻西餐开始，到中西餐一起学习研究，勤学苦练，不断提高厨技。特别是在昆明饭店工作期间，在这个具有丰富滇菜文化底蕴的平台上，他认真汲取丰富的滇菜文化精华，熟读大师们的《云南菜谱》《云南凉菜制作工艺》《云南民族菜谱》《云南常见食用菌菜谱》等著作，深挖书中的传统精髓，虚心向老一辈大师们请教，以西餐分餐的模式和现代烹饪技法配合，创新出一批深受欢迎的菜谱和调料。

作为鄢赪技能大师工作室的主要成员和骨干，跟随大师提出的滇菜国际化理论，他结合自己多年的西餐经验和传统中餐知识，创新出一批诸如“干巴菌胶囊饭”、“青喃咪沙律”、“黑松露酱”等一系列具有滇味特色、又融入西餐元素的菜肴，受到广泛好评。

作为一名餐饮人，他还有着十多年的教学经验。多年来，他以传承中华饮食文化为己任，致力于培养烹饪人才，身体力行、言传身教。在昆明学院任教的日子里，他体会最深的就是创新，只有创新施教，紧跟时代的先进烹饪教学理念，才能有所发展，有所建树。为此，在教学过程中，他积极引导、激发学生们的潜能，积极探索理论与实践相结合的教育新方法，使学生对烹饪有了浓厚的学习兴趣。其间，他带领学生们组队参加省内外各种烹饪大赛，均取得令人欣喜的好成绩，并在师带徒中培养了西餐烹饪二级（中级）技师3名，西餐烹饪三级（高级技能）人员若干名。同时，他多次接受昆明高级技工学校和鄢赪技能大师工作室的委任，带领云南的厨师队伍参加国内外相关技能大赛，均取得好成績。

经过辛勤的努力与付出，王勇摘得“云南省西式烹饪（面点）职工技能大赛金奖”、第七届全国烹饪技能大赛“西餐烹调金奖”，先后荣获“云南省餐饮业优秀青年厨师奖”、“云南烹饪大师”、“云南省技术能手”、“云南省五一劳动奖章”、“春城首席技师”、“教育部产业导师”等数十项称号和荣誉，2019年入选“春城计划”春城首席技师（高层次人才）、入选教育部产业导师资源库餐饮行指委导师名录。

创意融合菜