那只油封鸭腿把我带入一个缤纷的料理花园

文/斐燕子

多年前，在加拿大多伦多一家有历史的法国西餐厅，我点了一道慕名已久的菜——油封鸭。一只金棕色的鸭腿，配搭着油煎土豆，还用绿色菜和几颗樱桃番茄装点了一下。用刀叉扒开鸭腿，先尝了下鸭皮，酥脆香口，赞！扒开的鸭肉顺纤维呈散状，入口咸香软润，有种特别的鲜美，细品，令人回味，好吃！真是好吃！

遇见美味，好吃爱做的我自然不会停留在“品尝”的层面，那太浅薄了，真正的“吃货”，学做才是王道啊！到图书馆找书，在网络上搜索，最终选择了一个调味料简单到只用盐的做法。买来鸭腿、鸭油、粗盐，就开始做了：鸭腿两面涂上粗盐，放入保鲜盒，腌制2天;将腌好的鸭腿放进盛有鸭油的锅里，入75℃烤箱烤8小时。等待的时间里，心情是复杂的，有对未知结果的忐忑，也有些许的兴奋。时间到！从烤箱拿出锅，迫不及待地从中取出一只鸭腿，烧热煎锅，把鸭腿两面煎好摆盘，随后把家人都叫了过来。现在回想那场景，还忍不住笑。我们围着这一只鸭腿，几把刀叉一起入盘……“好吃！”“是这个味道！”，这是他们的评价。我开心地说：“曾氏第一只油封鸭成功出品！”——这一历史时刻，是2008年。

至今，我做油封鸭已有12年，粗算做了上百只鸭腿了。每次都会多做些，可以说，家里常备油封鸭，想吃的时候，随时可有，若有朋友来，很快就能端出一道法式大菜，配上油煎土豆，就是萨尔拉菜式;配上牛肝菌，就是巴斯克菜式。

这些年，我对油封鸭还做了多种风味的尝试，腌料除了粗盐，还加入不同的香料：黑胡椒、迷迭香、百里香、鼠尾草、牛至、罗勒等，我曾经还用川味调料腌制，做出麻辣油封鸭。不过，多种尝试之后，还是最喜欢黑胡椒风味，最简单的往往也是最好的，这道理用在烹饪上，也是真理。此外，我还对制作过程做了新尝试。油封鸭的制作主要就是三大步骤：腌制、油浸低温烤、油封保存。而油封鸭的特殊美味主要来自油浸低温慢烤，自从家里购置了低温慢煮机之后，这一关键步骤我就改用低温慢煮机来完成，而不是烤箱。这一尝试，效果非常好。

“油封”是法国古老的肉类保存方法，用盐腌制，利用肉类自身的脂肪，以低温慢烤的方式加工，然后封存。后来，人们在腌制中加入自己喜欢的香料，便有了腌制材料的个性体现。当然，“油封”也不仅限于肉类制作，还用于海鲜、蔬菜等。没想到，一只油封鸭腿，不但赐予我美味，还把我带入一个料理的多种体验，收获多多。这里，和朋友们分享一下我常做的几种油封菜吧！

油封鸭腿（低温慢煮机版）

调制盐水：水和盐的比例是100：5，再放些黑胡椒粒。将鸭腿放入盐水冷藏一天，顺便把鸭油也放入冰箱冷藏。做时，从盐水中取出鸭腿，擦干，放入真空袋，再向袋里放入一定量的凝固状的鸭油，并确保鸭油量融后能没过鸭腿，然后再用真空封口机封口（若家里没有真空封口机，也可用密封袋）。将低温慢煮机调到75℃，把装了鸭腿、鸭油的真空袋放入水中，低温慢煮8个小时。之后，将真空袋从水中取出，放入冰箱冷藏，可保存半年。吃的时候，将真空袋放入热水中浸泡，待鸭油融化，即将鸭腿取出。热锅入油，两边煎黄;也可油炸，油温180℃，炸至表面呈金黄色。图中我做的这只油封鸭，是油炸做法，皮酥肉嫩，美味极了，还配了我最喜欢的油煎小红土豆，太可心了！

油封虾（低温慢煮机版）

处理好的虾，放入5%浓度的冰盐水中浸半小时，取出沥干，在密封袋里放入虾、蒜香黄油、橄榄油、白胡椒，挤出袋中空气，拉好密封袋口;低温慢煮机调至70℃，将装有虾的袋放入，慢煮25分钟左右;把虾从袋中取出，摆盘，撒少许盐、白胡椒粉、巴西利碎。图中我做的油封虾，还配了两块西班牙甜柿和一片火腿，既可做前菜，也可做小食。

油封甜椒

彩色甜椒切半，面朝上摆在烤盘里，倒些橄榄油，放入200℃烤箱烤30分钟左右;烤好取出，放入大碗，用保鲜膜封好，静置10分钟，撕去甜椒皮备用;瓶里倒入橄榄油、盐、黑胡椒、巴西利、蒜片、罗勒、百里香，拌好，然后放入甜椒，油要没过甜椒，再挤些柠檬汁，瓶口密封，放入冰箱冷藏。油封甜椒非常好吃，搭配很随意，尤其和牛排是绝配。

油封蒜和油封番茄

油封蒜做法很简单：将蒜瓣（留皮）放入锅里，再放些香叶，倒入能没过蒜瓣的橄榄油，放入90℃烤箱慢烤8小时;烤好后晾凉，装入容器，冰箱冷藏。油封蒜口感如黄油般绵软，可涂面包，也可与牛排、猪排配搭。

油封番茄做法也不难：番茄切半，面朝下摆在烤盘里，撒上盐、百里香、黑胡椒，淋上橄榄油，入100℃烤箱烤3小时，至番茄收缩，有香气逸出即可。烤好的番茄放入密封瓶，倒入没过番茄的橄榄油，冰箱冷藏保存。油封番茄百搭，怎么吃都好。

油封的料理花园，我还没逛完呢，待日后慢慢地赏吧！