浅析凉菜的传承发展之路

陈 恋

（重庆商务职业学院，重庆 401331）

1 凉菜的传承

1.1 凉菜的历史

凉菜，即冷菜，由于食用时多数是凉的，所以得名于凉菜。凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘, 一般无需加热即可食用的菜肴[1]。凉菜的历史悠久，在周朝时，伴随着社会的不断发展，一些本是热吃的食物，逐渐出现了冷吃的方式。这些方式靠着时间的累积，随着人们的总结，慢慢形成了一种新的菜式——凉菜。凉菜的悠久的历史造就了它丰富的烹调方法，例如拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、冻、油炸、卤浸、油焖、糟、卷、白煮等，多达十三种[2]。

1.2 凉菜的讲究

现代宴席，凉菜是我们开席时最早出现在餐桌上的，自然容易给人留下更深刻的印象，因而又有“脸面菜”的别称。一道菜品，讲究“色香味型俱全”，而色和型，是人们品尝之前最直观的感受，所以配色、摆盘是制作凉菜中非常重要的环节。菜与菜之间，主料与辅料之间，菜与盛器之间的相互调和，造就出色与形相印的美感，这才是吸引人去动筷的直接缘由。

刀工决定了凉菜的成形状态，不论是丝条片块，在操作上都要求整齐一致，大小相同，薄厚均匀。凉菜制作必须要有好的刀工，原料在改刀后的形态要达到菜品要求，才会有成品菜肴的形态，增加食物的美感，进而激起顾客的食欲。

凉菜的储存也至关重要，需要存储的食材必须装在容器里并密封好，保证食品的卫生安全，再储放在冰箱中。食用时直接从冰箱中取出，按需要进行简单调味烹制便可直接食用。而有些菜还需要借助冰箱将其冻硬，增加它的可塑性，让其能更好地改刀改型。

2 凉菜的创新道路

2.1 利用“食药同源”理论

中医是中国的特色职业，“药食同源”便是中医学的理论，这一理论认为：许多食物即是药物也是食物[3]。我们便可利用这类食材中的药性，用来提升菜品的营养价值，做出即是美食，又有药性而无副作用的凉菜。结合绿色菜品的健康性，以营养平衡、养生保健、时尚为标准，做出符合顾客的创新菜品，是凉菜创新的一个新思路。

比如马兰头，是一种野生菜品，既含有丰富营养元素，又全草可用药，能够达凉血止血、清热利湿、解毒消肿的作用。鸡蛋干也含有丰富的蛋白质。将马兰头焯熟后剁碎调味，再加入鸡蛋干碎，揉和在一起，使用磨具固定外形，点缀几粒红腰豆，一道有营养价值、时尚外形的凉菜就此而成。

2.2 融入新型技术

紧跟时代步伐，关注新兴科技，也有助于凉菜制作的创新。3D 打印技术是将打印机内装有液体或粉末等“打印材料”，与电脑连接后，通过电脑控制把“打印材料”一层层叠加起来，最终把计算机上的蓝图变成实物[4]。这一技术在烹饪界也有运用。早在2016年英国伦敦就有了第一家3D打印餐厅。2017年5月，澳大利亚肉类和牲畜业协会MLA前新推出了一款3D打印的牛肉产品供消费者选择。利用3D打印技术，可以轻松的将食物打印成厨师需要的食物，甚至可以在其中加入人们需要的一些其他营养元素，使食物营养更加均衡。将3D打印技术运用于凉菜制作当中，不仅可以缩减加工的中间环节，最大程度避免食物在加工的损耗，同时还能解决食品安全问题。

分子美食从1988年提出概念至今约有20年的历史，随着科技的发展和人们的研究，近几年分子美食这个科学烹饪流派在世界的影响越来越大。分子美食研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式[5]。制作分子美食的工具不是传统烹饪的锅碗瓢盆，更像是用滴管、量杯在做化学实验，如：用来制作人工鱼子的滴管、鱼子盒；精确到零点几克的勺子称；让原料成为意面形状的意面管等等。利用分子美食制作凉菜时一般是先将原料用不同的技术分别制作，再将它们进行精致的组合摆盘。呈现出非常细致美观的外形，而口味也是出人意料的。这样将分子美食的技术运用到凉菜中让其更有多元性。

2.3 打造时尚造型

在传统的凉菜摆盘中，时常会点缀些花卉草木、树叶果实、禽乌鱼畜。不久前在抖音上大火的西安美食毛笔酥正是因为其酷似毛笔的造型而吸引了人们的关注。提起毛笔，沾上红酱，本以为是要奋笔而书，却在下一刻将笔头咬了一口，吞了下去，原来这并不是真正的毛笔，而是将炸好的酥点当做笔头放在笔杆上，做成了毛笔的造型，这是一种外形新怡的点心。这种打破固有认知的反差感，被眼睛欺骗的感觉，正是满足了现代年轻人对新鲜事物的追求，于是这家店铺成为“网红”，人满为患也就不奇怪了。

中华文化博大精深，若是将中华文化创新融合在凉菜中，定会大大提高凉菜的高层次竞争力，提升在市场上的适应力。例如；以地方特色、人文风景为基础做拼盘，做到菜与景的相融合；以富有中国特色的诗书画的意境为基础，做出有特色的复古风凉菜套餐。现在社会的潮流崇尚的是引人注目，而酒香也怕巷子深，因此我们完全可以将社会热点因素运用到凉菜摆盘中去。我们要将目光放得远一点。巴黎圣母院着火了，便以刀功、雕刻的手法为基础，抽象的搭出巴黎圣母院外形，做出一道外形精美的凉菜，既能让顾客感到厨师的精巧手艺，也有热点吸引顾客点菜的欲望。

2.4 重视基础人才培养

现实社会正在突飞猛进的发展，想要获得更好的发展，就需要大量的优秀人才。凉菜要想获得更好的未来就要重视凉菜的工艺研发，要重视基础人才的培养。从理论和实际操作两方面学习，提升专业技能水平。通过学习一些文化课程，多元化的知识，来提升凉菜人员的综合素质，进而更好地满足企业的人才需求。不论是传统的师带徒模式，还是现代职业教育学院模式，凉菜人才的培养都要注重综合能力的提高。不仅要重视技术培养，更是要从文化、素质、道德、艺术审美等多方面进行培养，这样他们制作出来的凉菜才会有更丰富底蕴。

我们的生活正越变越好，凉菜在这和平年代也会迎来新的篇章。更好的发展需要更高的要求，要有创新精神，要更加健康卫生、要更注重细节、要勇于追求新技术，要制作出符合现代人的饮食习惯的凉菜，这需要每一位餐饮人孜孜不倦的努力，使凉菜在新时代发展得越来越好。