课程思政理念下“烘焙食品加工技术”课程的教学设计初探——以“泡芙制作”为例

徐向波，钟志惠，辛松林，陈 迤

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

0 引言

“烘焙食品加工技术”课程以烘焙食品的原辅材料、用具设备和烘焙基本计算为基础，以烘焙食品的分类为主线，介绍面包、蛋糕、塔、派、清酥、小西饼、泡芙、中式糕点等烘焙食品的制作原理、制作工艺和制作技术的一门课程。通过介绍该课程进行思政教改的目的和意义，以“泡芙制作”内容为例，结合相关思政元素，开展课程设计。

1 “烘焙食品加工技术”课程思政的目的和意义

以习近平总书记提出的把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现“全程育人、全员育人、全方位育人”的高校人才培养创新模式为指导，培养学生德智体美全面发展，将思想政治工作结合教育教学、贯通到教育教学首尾、渗透到教育教学之中去[1]。为了落实立德树人的根本任务，构建思政育人、文化育人、专业育人、实践育人“四维一体”的课程思政体系，使学生了解烘焙食品的基本知识、烘焙食品加工工艺和技术，培养学生的实践动手能力和创新能力，传承和弘扬工匠精神，进而培养具有时代创新精神和良好职业道德的技术技能型人才。

2 “烘焙食品加工技术”教学设计方案——以“泡芙制作”为例

“烘焙食品加工技术”课程是理论讲解和品种实作相结合的课程内容，在课程整体设计上，一部分课时为基础理论课时，另一部分课时为品种实作课时，在品种实作课时中，针对不同的品种要进行品种和工艺的讲解。“泡芙制作”为品种实作课时内容，教学设计方案是以泡芙品种和工艺的讲解为主要内容[2]。

2.1 教学任务

该节内容要求在45 min 内讲授泡芙的特点、泡芙的膨胀原理及原料的选用原则、泡芙的配方、泡芙的工艺流程、泡芙的制作过程、泡芙的制作要点及产品的创新。

2.2 教学目标

2.2.1 知识层面

通过该节内容的学习，了解泡芙的特点与膨胀原理，熟悉泡芙的配方；掌握泡芙的工艺流程、制作方法、关键技术点；产品品质鉴别。

2.2.2 能力层面

通过内容的学习，能运用所学知识解决实际工作中的技术问题；能根据产品的特点对产品进行评价；能根据基本制作工艺，对产品有所创新。

2.2.3 认知层面

通过学习及在教学过程中的引导，让学生了解生产的基本要求，体现在岗位责任意识、服务意识和生产安全意识。培养学生尊重知识、尊重技能人才的职业自信感和获得感。

2.3 学情分析

此次授课对象为烹饪与营养教育专业本科大三学生，该专业学生已系统学习了“食品化学”“食品原料”等相关课程基础理论，又学习了“烹饪基础”等实践课程。有了这些理论和实践课程的基础，通过该内容的学习，就可以比较容易理解本节课程的理论部分，在品种实作环节也可以提高动作的熟练度，进而可以充实学生的知识量，丰富学生的实作品种。

2.4 教学重难点

2.4.1 教学重点

内容重点在于了解泡芙的特点，了解泡芙膨胀原理，熟悉泡芙成型方式，掌握烘烤要求，并且能掌握泡芙制作中的工艺要点。

2.4.2 教学难点

内容的难点在于能理解泡芙面糊调制中烫面成熟度和面糊稀稠度对产品的品质影响及技能把控，以及成型技巧和烘烤温度技巧。这些内容在课程教学中通过泡芙的品质要求进行讲解。

2.5 教学方法

课程内容采用课前预习法，让学生了解泡芙的饮食文化；通过多媒体讲授，让学生直观地了解课程内容；通过直观演示法，让学生能了解一些技术技巧，以便在分组操作环节能准确把握。

2.6 教学内容设计

2.6.1 课程导入

通过泡芙的图片引入，让学生回答图片中的产品名字是什么，让学生回答该产品在菜单中设计到怎样的用餐环境中。通过泡芙的历史典故，结合泡芙的饮食文化特点融入课程思政元素。

课程导入教学设计见表1。

表1 课程导入教学设计

2.6.2 课程主体讲授

通过对泡芙的品质特点、制作原理、工艺流程、制作过程、注意事项、产品创新6 个方面的内容进行讲解，将技能人才的重要性、工匠精神、创新发展的思政元素融入其中。

课程主体讲授教学设计见表2。

3 结语

“烘焙食品加工技术”是一门理论和实践结合很紧密的专业课程，在课程思政的理念下，将思政元素很好地融入理论和实践教学中，可以培养学生的实践动手能力和创新能力，传承并弘扬工匠精神，培养学生的创新精神和实践能力，树立良好职业道德，为培养技术技能型人才发挥应有的作用，更好地在教学环节中实现立德树人的根本任务。通过以“泡芙制作”为例，开展课程思政教学设计，为“烘焙食品加工”课程进行课程思政深入挖掘提供一定的研究基础。

表2 课程主体讲授教学设计