荠菜入饺春味鲜

刘凯

享有“神州烹饪一绝”美誉的西安饺子宴是古城西安饮食文化的一张响当当的名片。春季来临，西安饺子宴中便有一种饺子应时而上，脱颖而出——荠菜饺。

荠菜又名田儿英、护生草、净肠草、枕头草。春食荠菜在我国可谓源远流长，“天然之珍，虽小于五味，却有味外之美”“日日思归饱蕨薇，春来荠菜忽忘归”“若知此物，海陆八珍皆可厌也。”这些诗文都佐证了从古到今人们对春吃荠菜的推崇。西安人当然也不例外，他们发挥古城饺子宴的优势，把春天里刚刚长出来的时鲜野菜——荠菜，做成馅料，来包成饺子，真是既吃了“春”又尝了“鲜”，同时还赋予了一年以美好的期盼。

“春在溪头荠菜花”，到春光明媚的野地里，采来翠绿、新鲜的荠菜，洗净，用开水焯过，挤出水分，剁成菜馅。把精肉剁成肉茸，加入盐、白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、水、芝麻油等调料，然后搅拌成糊状，再把剁好的荠菜馅放进去，菜馅与肉馅相互拌匀，荠菜饺子馅便做好了。

接着便是和面。关中平原产小麦，面粉的质量很有筋性。和好面，将面团搓条揪剂，再用擀面杖擀成边薄内稍厚的圆面皮，然后左手托面皮，右手持刮馅板儿，刮入饺子馅，右手的拇指、食指先捏出一个叉，再用拇指、食指捏住两条边，均匀对称，然后从右向左推捏褶裥至1/5处，捏出一个叉，一个外形美观、具有艺术观感的饺子便包成了。把包好的饺子摆在蒸笼上蒸熟，便可以端上桌了。蒸熟的荠菜饺皮薄馅大，透过薄薄的饺子皮，竟然可以看到包裹着的翠绿的饺子馅，让人望而顿生食欲。荠菜饺口感润滑、软嫩可口、团馅有汁，一口下去，不仅鲜汁满嘴，唇齿间还散发着浓郁的荠菜清香味儿。吃一口荠菜饺，仿佛把整个春天都吃在嘴里了，那种感觉，除了舒爽还有惬意。

春吃荠菜饺的习俗，源自秦腔剧《五典坡》。相传唐朝相府的三姑娘王宝钏抛彩球选婿，选中了平民薛平贵之后，不顾父母的反对，毅然脱离富贵的相府，与心爱的人住在西安城南郊的五典坡寒窑（曲江）。薛平贵从军后，王宝钏生活无着，只好以挖附近野地里的荠菜为食。就这样苦熬18年后，才与从军归来的丈夫薛平贵团聚。因此这道以荠菜猪肉为馅料制成的蒸饺，不仅可以使食客在餐桌上即可嗅到“春在溪头荠菜花”的田野气息，领略到“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”的春色，而且还很容易引起食客对长安“曲江流饮”的思古遐想。吃这样的饺子，自然也就在舌尖增添了美味以外的文化韵味。

在西安，每年春季，人们都排队到钟鼓楼附近的“德發长饺子馆”去吃荠菜饺。这是西安地区较为知名的百年老店。当年著名诗人贺敬之在该店尝鲜荠菜饺后赞不绝口，欣然留墨：“宴文宴友饺子宴，长忆长安德发长！”西安的荠菜饺声名远播，形成了一种西安人引以为豪的习俗。民间有诗赞之曰：“一餐荠饺宴，尝尽三春鲜;美味终生忆，思春在长安。”