牛年话牛肴

刘国信

瑞雪辞旧岁，盛世牛年来。今年是农历牛年，在辞旧迎新之际，有关牛的话题自然也就多了起来。

牛是人们熟悉而又喜爱的家畜之一，被尊为六畜之首。在漫长的历史中，牛不仅因其在农业生产中的特殊作用而受到劳动人民的尊重，其无私奉献、开拓进取、吃苦耐劳的品格更是受到人们的称颂。

牛属于草食性反刍类哺乳动物，是哺乳纲偶蹄目牛科牛属和水牛属家畜的总称。考古证明，现代的家牛起源于野牛。牛是较早受驯化的畜种之一，我国对牛驯化的历史，可以追溯到伏羲氏时代，当时已发明了用鞭杖等工具来训练牛马。直至今天，牛在人类的生产劳动、日常生活和意识形态等方面，都占有相当重要的地位。

远古时期，牛由捕猎对象变为家畜，首先是为了吃肉和祭祀。《札记》中就有“中央土，食稷与牛”和“祭天子以牺牛”的记载。直到汉朝，各级官府都设有专门养牛的机构，按牛的性别、品种、毛色和角形分成等级，随时供祭祀盟会及食用。

牛肉之味，以甘香醇厚为重，这是作为食品。而中医对牛肉的认识是：味甘，性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，可以治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。牛又分黄牛、水牛、牦牛，其中又有差别：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。它的补益作用在猪、羊之上。牛肉食用方法很多，现介绍2则牛肉食疗方。

土豆烧牛肉

食材：牛肉150克，土豆100克，酱油15克，糖5克，葱、姜各2克。

做法：将牛肉与土豆切成适中的块。把牛肉下锅略加酱油等佐料，并加水至浸没肉块，盖上锅盖，用文火炖至肉块快烂时加糖，把土豆块放入继续炖。此后需注意搅拌，以防糊底。炖至肉、土豆酥烂而入味即成。

功效：本品酥香浓郁，具有补脾胃、益气血、暖腰膝、强筋骨之效，适于老年人和心脑血管病、中风后偏瘫、贫血、术后恢复期等患者食用。

红烧牛蹄筋

食材：牛蹄筋500克，香菇100克，葱、姜各10克，调料适量。

做法：牛蹄筋入鍋中水发煮软，洗去杂质，剁成3厘米段，香菇发好去泥沙，剪去根部，炒锅烧热，加少许油，入葱姜片、料酒、酱油、白糖、辣椒、八角、蒜、花椒等，加入适量水，入牛蹄筋、香菇、冬笋、陈皮炖煮1小时即成。

功效：本品滑软适口，鲜香味醇，补益气血。适用于美容嫩肤，延缓衰老。

需提醒的是，牛体各部位肉质相差悬殊，食用时应注意“量材而烹”，否则不但不易烹熟，而且味道也欠佳。通常，里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉较嫩，宜于熘、炒；前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，丝粗筋多，宜于酱、卤、焖、炖；而脖子、脯腹、揣窝（后腿中间）等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅。

此外，由于牛肉的肌纤维较粗糙且不易消化，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃；牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。