新冠疫情下基于超星平台的云教学应用实践——以《烹饪化学》课程为例

陈清爱

（福建商学院 旅游与休闲管理学院，福建 福州 350012 ）

2020年初突如其来的新型冠状病毒影响了人们的生活方式.其中，教育作为千家万户关心的大事，也受到严重影响.为了阻断疫情向校园蔓延，教育部要求2020 年春季学期延期开学，并号召“停课不停学”.我国目前拥有各类高校2 663 所，学生总人数约3 800 多万，在学规模世界第一[1].“疫”不容迟，“学”不能缓，2020 年2 月起，全国各大高校纷纷开启云教学模式.随着“互联网+”时代的到来，移动互联网、大数据、云平台等新一代信息技术的快速发展，为大规模居家在线学习提供了技术支持[2].早在2018 年教育部颁布的《教育部关于实施卓越教师培养计划2.0 的意见》中明确提出要深化信息技术助推教育教学改革，积极推广翻转课堂、混合式教学等新型教学模式，同时利用大数据、云计算等技术，对课程教学实践情况进行监测，从而有效判断学生学习状况和教学质量[3].信息化时代下，教师要不断更新教学内容和教学理念，但受到传统课堂等主客观因素影响，深化信息化教育改革的范围具有一定的局限性.然而本次疫情大大加快了教育信息化改革的步伐，众多在线课程平台成了各高校正常开展云教学的场所.为了顺利开展各课程的云教学，超星平台通过信息化教学能力提升培训计划直播课程让教师熟悉并掌握平台的各大功能.本文以《烹饪化学》课程为例，介绍了基于超星平台的云教学应用，并分析存在的问题及原因.

1 超星平台和云教学简介

1.1 超星平台

近年来，国内外发展了各类云教学平台，国外现有的商业教学平台如Blackboard、MOOC 平台及开源网络教学平台Moodle 等[4-6]，国内教学云平台如超星、智慧树、雨课堂等.超星平台是北京超星集团基于慕课理念推出的一款新生代网络教学平台，它包括教学互动平台和学校管理平台，拥有资源共享、教学门户建设、教学互动以及移动学习等功能，能够帮助师生进行资源共享、课程建设及教学监控，从而促进学生自主学习的目的[7].其中，为了进一步实现移动学习功能，超星集团开发了一款满足教师与学生课堂内外教学互动的手机学习通APP，它的运行既依托平台所拥有的海量教学资源，又能独立运行，教师可通过平台进行备课、活动组织、考核测评、课堂记录等，它能够满足教学过程的全部要求；学生可进行移动学习、教学互动、在线资源阅读和课后作业完成等，进一步打破了空间的限制.

1.2 云教学

“云教学”一词最早是由学者商桑在2015 年提出的[7]，随着互联网技术在教育信息化方向的融合应用，尤其是云平台的不断研发更新，基于云计算所展开的各类教学活动逐步被“云教学”这个名词所替代，这预示着中国课堂教学模式正式进入云教学时代，并向传统教学模式发起挑战[8-13].云教学是指基于移动互联网、网络教学系统和移动学习端的线上或线上线下混合式教学模式.教师可根据课程实际需要利用云平台创造一种动态的、交互的教学环境，从而促进学生由课堂的被动学习向自主学习的转变，激发学生的学习兴趣，提高学习效果.

图1 超星平台云教学的授课形式

在新冠疫情这一特殊情况下，基于超星平台所开展的课程教学主要是云教学.师生可采用超星平台电脑端或移动端（学习通App）开展教学活动.超星平台支持的云教学授课形式主要有4 种（见图1）.视频是指教师利用各种录频软件将授课知识点提前录成视频，或根据授课内容查找已有知识点视频，将它们上传平台供学生学习.速课是教师提前通过学习通中的速课功能录制授课内容，保存后将有声链接推送给学生.视频和速课都需要结合平台上的各种互动功能如签到、群聊、讨论、抢答、选人、问卷等进行授课.同步课堂是教师在课堂上利用学习通中的同步课堂功能将邀请码分享给学生，它可显示课件画面和声音，学生可以边听边看，实时参与课堂.课堂直播是教师在课堂上直接打开直播功能进行授课，根据实际需要切换摄像头的画面，直播结束后保存的视频可供学生反复观看.这4 种授课形式各有优缺点（详见表1）.

表1 4 种云教学授课形式的比较

2 基于超星平台的《烹饪化学》课程云教学简介

2.1 课程介绍

烹饪化学是烹调工艺与营养专业的一门专业核心课程，它主要研究烹饪过程中涉及的化学物质，包括水、糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和酶等，研究这些物质在烹饪中的变化以及如何利用有利变化和控制不利变化为烹饪过程服务[14-15].该课程的学习要求学生具备较强的分析问题和解决问题的能力，并能利用理论知识进行创新，为今后从事烹饪方面有关的菜肴创新与设计奠定理论与实践基础.

2.2 教学资源现状

尽管近年来烹饪学科得到一定的发展，但是《烹饪化学》课程在我国出现的时间还是比较短，关于烹饪化学的教材远不如食品学科体系中涉及到的《食品营养学》《食品安全学》等课程的教材成熟.而且现有教材编写的侧重点也不同，有的教材偏重化学基础知识的介绍，有些偏重食品化学方向，知识面的跨度太大，对于一些复杂的化学变化规律未做到深入浅出[16].同时，该课程的网络资源匮乏，基本找不到相关课程资源供参考和引用，因此本课程在超星平台的建课需要教师根据教学目标并结合学生的学情自行构建.

2.3 课程内容的选取

结合云教学的前期试运行情况以及问卷调查结果（如图2），结果显示大部分学生选择视频+平台互动的形式.从以学生为本的角度出发，本课程主要采用视频+平台互动的形式展开教学.本课程的授课对象是烹调工艺与营养专业大一的学生，其中大部分学生是直接从中专升上来的，化学基础薄弱，因此学习这门课程时存在一定的难度，尤其当涉及到化学反应变化、物质结构变化等机理时，学生理解难度增大，加上这些学生本身的学习积极性不高，甚至还存在厌学情绪.因此，结合学生的基础水平和学习状态，本课程选取了4 个篇章作为授课内容，分别为开篇、基础篇、风味篇和原理篇，共涉及32 个知识点.

图2 超星平台授课形式的选择

通过开篇的绪论让学生简单了解烹饪化学的概念、研究对象、研究内容及学习方法，消除化学基础薄弱的学生对化学的误解.烹饪化学这门课程主要是对生活中与食物烹饪有关的一些现象的解释，只要善于思考都能学好这门课程.基础篇主要介绍水、蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和酶这些物质的概念、组成结构、理化性质以及其在烹饪中的应用.风味篇主要介绍跟烹饪紧密相关的味以及味料.原理篇主要解释烹饪中常涉及的一些现象.无论是基础篇、风味篇还是原理篇中所涉及的内容并不是单纯的化学式或化学结构，而是紧紧围绕日常生活中涉及的相关现象展开讲解，通过通俗易懂的形式激发学生的学习兴趣，提高学生的学习效果，也让学生意识到理论知识对专业技能的重要性，没有理论知识作为支撑，那么专业技术创新就无从谈起.

2.4 基于超星平台的《烹饪化学》课程云教学应用实践

本课程采用视频+平台互动的形式授课，并基于超星平台设计了云教学模型（如图3），分别为课前、课中、课后三个阶段.现以蛋白质变性这一知识点为例，介绍云教学应用实践的过程.

图3 基于超星平台的云教学模型

2.4.1 课前准备阶段 课前教师将与蛋白质变性相关的资料上传至超星平台供学生预习（如图4）.第一，教师明确教学任务是熟悉蛋白质变性的概念、掌握蛋白质变性的物理因素和化学因素、熟悉蛋白质变性在烹饪中的应用.第二，通过设置预习问题，如白斩鸡和炖鸡汤两种做法有什么区别，为什么？酸奶是怎么制作的，它的原理又是什么？结合日常生活中常见的现象激发学生的学习兴趣.第三，利用超星平台的图书内页功能查找蛋白质变性的内容供学生预习.第四，教师将蛋白质变性相关内容制作成精美的课件，通过EV 录屏软件录制知识点视频，并将知识点视频设置防拖拽和任务点，以便教师跟踪学生的学习情况.第五，通过平台的链接功能添加扩展视频供学生学习.最后，通过超星平台自带的聊天系统和QQ提醒学生做好预习，记录课前学习中所遇到的问题.

图4 超星平台中关于蛋白质变性的预习资料

2.4.2 课中阶段 教师利用超星平台的签到功能快速完成考勤，及时掌握学生在线情况，根据视频时长要求学生在规定时间内观看或回看与蛋白质变性有关的4 个知识点视频.知识点自学结束后教师通过平台自带的群聊和主题讨论、问卷、抢答、选人、直播等功能开展课堂活动，通过平台互动的方式进一步加深学生对蛋白质变性相关知识点的理解.通过设置问卷，了解学生对可逆与不可逆的区别以及蛋白质空间结构的理解.针对蛋白质变性的物理影响因素这一知识点，发布主题：请同学结合日常生活中的案例列举一些属于物理因素引起的蛋白质变性的食品.教师通过关键词云搜索方式了解学生对蛋白质变性的物理因素知识点的掌握程度.教师可先在平台群聊里通知抢答预告，随后发布抢答活动，如影响蛋白质变性的化学因素有哪些?要求抢到的同学将答案私信给教师，教师通过学生的回答了解他们对该知识点的掌握情况.通过选人的方式随机选择学生回答：白斩鸡和炖鸡汤两种做法有什么区别，为什么？酸奶是怎么制作的，它的原理是什么？学生阐述自己的想法，以便教师了解学生是否真正掌握蛋白质变性的相关知识点并能学以致用.课中教师发放蛋白质变性知识点的相关测验，进一步检查学生对知识点的掌握程度.

2.4.3 课后阶段 课后教师通过布置作业巩固学生对知识点的掌握.在超星后台的统计区，教师可根据课堂回顾查看学生存在的共性问题，并针对共性问题进行答疑.如蛋白质变性的影响因素中提到的机械作用也会引起蛋白质变性，大部分学生对这个因素引起的变性过程不理解，教师采用动画形式演示机械作用引起蛋白质变性的过程为学生答疑.另外，为了鼓励学生更深层次地探究知识，教师课后精心设计了拓展知识的阅读链接供学生深入学习，从而帮助学生实现知识的拓展和延伸.如因为本节课涉及与蛋白质变性有关的知识点，所以拓展松花蛋的制作原理供学生回顾和拓展知识点.除此之外，教师对整个教学过程进行回顾与梳理，分析不足并加以改进.如课堂互动过程中发现学生对抢答环节特别感兴趣，因此课堂互动中可增加这个环节的次数，提高学生的学习积极性，从而提高学习效果.

3 《烹饪化学》课程云教学存在的问题及建议

3.1 硬件设备方面

云教学的顺利开展需要有完善的硬件设备作为前提，主要是平台和网络设施.其中，平台的稳定性存在一定的问题.平台的超负荷常常引起平台崩溃.师生在上课高峰期无法顺利登入，严重影响教学计划，甚至出现教师课程资料丢失等现象.针对这一现象，超星平台及时对后台容量进行了扩容，平台也逐渐稳定，基本能够满足教学需要.云教学中另一个重要设施是网络.在授课中常出现部分学生网络卡顿或掉线，导致无法及时参与课堂活动.这可能是由于各地方的网络条件参差不齐引起的.

3.2 教师方面

《烹饪化学》课程的视频质量以及教学设计环节仍需要进一步的精化和提升.新冠疫情下，教师尽管经过前期短暂的信息化专业技能提升培训，但是新的教学模式的运用对于教师而言在教学活动的安排与组织、有效互动、教学重难点的捕捉、答疑解惑、调动学生积极性等方面都是挑战，另外，在没有相关网络资源参考的条件下教师需要短期内从零开始建课；因无专业录制场地，录制的视频常被打断或混入各种杂音，直接影响视频的呈现效果；视频需要反复录制和剪辑.这些都需要耗费教师大量的时间和精力.

3.3 学生方面

基于超星平台的《烹饪化学》云教学模式设计主要是要突出学生的主体地位.课前预习、课中积极参与和课后巩固练习，这一过程的有效开展全部建立在学生具有良好的自主学习能力和信息素养的基础上.从平台数据可知，学生的学习成绩平均分为81 分，最高分为97.5 分，最低分为29.26 分.由此可知大部分同学均能完成相关知识点的学习（如图5）.但从平台监测的学习次数的时间分布发现，学生大部分的学习时间集中在上课时段（如图6 和图7），课前预习和课后巩固的自觉度不够.这主要有以下几个原因：第一，疫情期间，学生所有的课程都是云教学模式，学生需要每天长时间对着手机或电脑，时间久了学生容易产生厌学.第二，居家学习容易形成自由散漫的坏习惯，自主学习能力差的学生需要教师不断督促才会学习.第三，视频+平台互动形式存在异步性，学生对知识点的理解无法实现传统课堂中的及时答疑，从而降低学生学习的自觉度.第四，部分学生为了平时成绩而刷频却忽略教学内容.

图5 学生学习效果

图6 学生平台访问情况

图7 学生平台学习时间段分布

3.4 建议

与传统课堂相比，云教学对师生的要求更高.要真正利用好云平台进行教学，教师在建课方面需要做到以下几点.第一，制作高质量的微课，积累资源；为避免学生刷屏，教师在制作微课时可设置相应问题检验学生.第二，针对知识难点设计问题，以问题为导向展开教学.第三，采用多样性教学评价，如诊断性评价、形成性评价以及总结性评价，从而客观反映学生的学习效果.

4 结语

新冠疫情这一特殊环境下，云教学既是救急又是创新.外部客观条件刺激下，各大高校逐步完善了智能教学环境，这为今后的进一步信息化教育改革提供了保障.经过此次的云教学应用实践发现，尽管传统课堂存在一定的缺点，但是云教学也有它的局限性.因此，今后如何将云教学与传统教学模式有机结合起来仍是课程改革的重点.而通过本次云教学，教师和学生基本掌握了云教学平台的相关操作，这也为今后教师进行课程混合式教学改革奠定基础.