四种干制方法对香菇多糖的影响

杜丽君

（河北旅游职业学院生物工程系 承德067000）

香菇（Lentinula edodes）是侧耳科的担子菌，味道鲜美，药食两用[1]，具有较好的保健作用；香菇肉质肥厚细嫩、味道鲜嫩、香气独特、营养丰富，并具有一定的药用价值，因此深受人们的喜爱，是不可多得的理想健康食品，被誉为“菇中的皇后”。 香菇多糖是香菇中的重要营养成分和有效药用组分，具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和刺激干扰素形成等功能；香菇还原糖对于人体糖分的补充也起着重要作用。 目前香菇已成为最具开发前途的功能食品和药品资源之一。 香菇独特的生理特性使得其保鲜时间较短，因此市场上经常采用干制的方式进行长时间的储存，且不同的厂家或农户干制香菇方法差别很大， 而不同的干制方式对香菇多糖会有一定的影响， 进而影响到香菇的营养价值和保健作用。 本试验对不同干制方法对香菇多糖含量的影响进行分析， 从而选择出较优的香菇干制方法。

1 试验材料

1.1 原料的处理

鲜菇取自于平泉食用菌生产基地优质八分成熟香菇，需要剪柄，剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。 菇面大而圆、茹肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚，选取范围为1～1.5 cm；菇面大而圆，茹肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩余0.5 cm 左右。

将香菇样品混合均匀， 分成8 份，2 份放在阴凉通风处阴干，2 份放在阳光充足的地方晒干，2 份放在干燥箱中快速烘干 （先在95℃下脱水杀青5 min，再在55℃左右的温度下烘干24 h, 以下内容简称快速烘干），2 份进行15 h 慢速烘干 （在 40℃的温度下开始烘干到升至46℃时烘干3 h，再烘干8 h 升温至55℃，最后根据菇的干燥情况，最后升温到60℃，以下内容简称慢速烘干， 国内销售的袋装或散装香菇一般采用此种方法干燥）。 干燥后用粉碎机粉碎，每份粉碎2 min，过80 目筛，放入干燥瓶中密封保存贴上标签备用。 同时测定各种干制方式下的香菇含水量（分别准确称取5 g 阴干、晒干、快速烘干、慢速烘干的香菇粉末，烘干2 h，取出冷却30 min，再放入烘箱中干燥30 min，烘干至恒重）。

1.2 主要试剂

硫酸（吸取95%的硫酸溶液81.6 mL 加入到装有19.4 mL 蒸馏水的容量瓶中定溶至刻度线）、 蒽酮溶液 （精密称取蒽酮0.1 g 加80%的硫酸溶液100 mL溶解摇匀）、105℃干燥至恒重的葡萄糖 （精密称取0.1 g 葡萄糖加蒸馏水定容至100 mL，从中吸取10 mL加蒸馏水定容至100 mL 即可得到0.1 mg/mL 的葡萄糖标准液）、无水乙醇。

1.3 主要仪器

紫外分光光度计、 水浴锅、 电热恒温鼓风干燥箱、天平、电炉、离心机。

2 试验方法

2.1 样品溶液的制备

分别准确称取3 g 阴干、晒干、快速烘干、慢速烘干的香菇粉末各两份，同时进行两份空白对比，加入90 mL 的蒸馏水， 在80℃的恒温水浴锅中浸提5 h，取出冷却后，过滤浸出液，用蒸馏水洗涤残渣，再过滤， 将2 次滤液全部收集在100 mL 的容量瓶中，定容至刻度线，混匀备用。用移液管吸取10 mL，加入乙醇150 mL 摇匀，放入恒温为4℃的冰箱内存放12 h，取出在转速为3 000 r/min 的离心机中离心5 min，倾去上清液，沉淀加水溶解，转移至50 mL 的容量瓶中加水定容至刻度线，摇匀，即可。

2.2 测样

取10 支10 mL 的具塞试管分别编号为1a、1b、2a、2b、3a、3b、4a、4b、5a、5b，然后，吸取已经制备好的阴干、晒干、快速烘干、慢速烘干以及空白对照五组样品溶液2 mL，分别放入每支具塞试管中，分别加入硫酸蒽酮6 mL，混匀，置于沸水浴中加热15 min，取出后立即放入盛有冷水的烧杯中冷却至室温。 在625 nm 波长下测定显色液的吸光度值，其结果见表1。

从表1 结果可以看出，不同的干制方法，对香菇样品的吸光度是有影响的。 基本情况是，阴干、晒干方法处理，香菇样品吸光度效果更好；而采用快速烘干、慢速烘干等方法处理香菇样品，吸光度值有明显减小的现象。

表1 香菇样品及空白测试的吸光度值

2.3 葡萄糖标准曲线的制作

吸取葡萄糖标准液 0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL，放入 7 支 10 mL 的具塞试管中，编号 ，加水2 mL，再加硫酸蒽酮6 mL，混匀，置于沸水浴中加热15 min， 取出后立即放入盛有冷水的烧杯中冷却至室温。 在625 nm 波长下测定显色液的吸光度值（见表2）。

从以上的数据信息，通过进一步分析，以吸光度为纵坐标，葡萄糖质量为横坐标，绘制标准曲线，可以得出方程为：y=7.239 3x+0.066 2，R2=0.981 1。 通过这个数据标准线性分析，我们可以清楚地看到，葡萄糖质量与吸光度的关系是一种正相关的关系。

3 结果与分析

通过进一步的分析，结合上面测定的结果，得到不同干制方式香菇多糖含量值及对比。 由表3 可知，不同干制方式之间香菇多糖含量差异较显著,其中采用阴干方式干制的香菇多糖含量最高， 阴干对香菇多糖含量的影响最小， 而慢速烘干方式对香菇多糖含量影响最大。 不同干制方式的香菇多糖含量为：阴干＞晒干＞快速烘干＞慢速烘干。

表3 不同干制方式对香菇多糖含量的影响

4 结论与讨论

试验结果表明， 不同干制方式之间香菇多糖含量差异较明显,其中采用阴干、晒干等自然处理方式干制的香菇多糖含量最高， 而采用机械化处理方式的快速烘干、 慢速烘干等形式都会对吸光度产生影响，进而对葡萄糖量产生影响。 通过数据分析，更加清楚地说明了这一点， 即阴干和晒干测出来的多糖含量值显著高于烘干， 但阴干在处理的过程中要注意水分、光照的影响，如果处理不当容易造成香菇发霉或是生虫影响商品价值和糖分含量。 慢速烘干处理的香菇多糖含量比较低。

由此可以得出基本的结论：不同干制方式的香菇多糖含量为阴干＞晒干＞快速烘干＞慢速烘干， 香菇的最佳干制方式为阴干，阴干的时间长，水分蒸发缓慢，养分流失较少，这样可使香菇多糖得到最大的保留。

目前香菇多糖的提取有多种方法， 如热水浸提法、微波提取法、复合酶提取法、高压提取法等。 本试验所采用的提取方法为热水浸提法， 此方法是实验室中最为经典的提取方法，以工艺简单、易于推广、重复率高等特点被人们接受，但也存在浸提时间长、提取率低等缺点。

阴干和晒干测出来的多糖含量值显著高于烘干， 但阴干在处理的过程中要注意水分、 光照的影响， 如果处理不当容易造成香菇发霉或是生虫影响商品价值和糖分含量。 慢速烘干处理的香菇多糖含量比较低，但是目前市场上多采用此法处理，得到的香菇朵形完整，颜色喜人，香味损失较少但多糖含量较低。 建议农户和工厂在生产过程中，若条件允许尽量采用阴干或晒干的方法干制香菇。