浅谈快速检测技术在高校食堂食品安全管理中的应用

杨丽兵，韩业祥

（西安石油大学，陕西 西安 710313）

随着人民生活水平的不断提高，高校学生食品消费水平也呈现出增长趋势，其消费观念和食品消费等级的提升，也给高校的食品安全工作带来了考验。近年来，我国高校食堂食品安全问题层出不穷，引起了社会大众的广泛关注，提升高校食堂食品安全的检测工作成为高校发展的重要工作，正确审视高校食堂食品安全工作中存在的问题，制定有效的改善方案，加强对食品安全的管理制度，对保障高校教学秩序的稳定、保障在校师生的生命安全和健康都有着非常重要的社会意义。

1 高校食堂食品安全管理中存在的问题

1.1 对食品安全工作缺乏认识

高校食堂食品安全问题是高校教学工作中的后勤保障，高校食堂有别于社会中的餐饮工作，食品安全问题是高校工作中的重要且敏感性问题，它不仅为全校师生提供就餐服务，还关系着全校师生的健康和生命安全，且高校食堂的经营和服务群体的特殊性也彰显了高校食堂食品安全的重要性。就目前高校的经营和管理来看，高校管理工作者还是更注重学校的教研工作，对后勤管理工作较于疏松，是导致高校食堂食品安全出现问题的重要原因，而且很多高校将食堂实行了对外承包经营管理制，学校更是缺乏有效的食品安全管理制度，高校对食堂食品安全工作认识缺乏，导致食品安全出现问题时，总是相互推卸责任，也给食堂食品安全工作带来了更多隐患。高校食堂承包经营者为了追求更高的利益，往往忽视食品安全问题，食品采购不严格，食品加工过程不可控，都给高校食堂食品安全工作带来了隐患。

1.2 食品安全管理缺乏预警制度

在食品安全管理工作中，食品安全制度缺乏也是导致食品安全问题出现的原因，高校就餐人员和就餐时间都较集中，如果一旦出现食品安全问题，往往会牵涉在校的许多师生，发病速度也是相当快速，高校食堂如果没有建立健全的食品安全预警制度，往往在出现问题后会不知所措，不当的处理方式往往会带来更为严重的食品安全事故。同时，在食品安全问题事件发生后，高校对事件的发生原因和反思不够深刻和警醒，在管理方面还是处于松懈状态，缺少专业管理人员对食品安全制度的监督，使得食品安全制度往往过于形式化。

1.3 食堂硬件设施不完善

随着现代社会家庭生活质量的提高，高校学生的消费水平得以实现整体提升，学生对就餐环境的要求也越来越高，但是，随着国家教育改革理念的推广，高校开始结合教育改革要求与自身实际情况进行扩招，使得高校招生人数逐年增长，高校食堂就餐人数也是急剧增加，导致食堂就餐压力明显增大。学校用于后勤保障资金的缺乏，影响了学校食堂就餐设备（投入）和就餐环境的建设，高校食堂基础设施条件落后，也会让食品安全工作面临严峻的形势。

1.4 高校食堂配餐人员文化水平较低

高校食堂为了节约成本，聘用的食品配餐人员往往文化水平能力较低，且人员流动性较大，整体服务水平非常有限。配餐人员工作强度和收入不成正比，这样不仅会大幅度降低配餐人员的工作积极性，同时，会使配餐人员对食品卫生和安全责任感在一定程度上降低，食品整个操作流程不规范，都会导致高校食堂食品安全不符合要求和规定。

2 食堂快速检测技术特点

高校食堂食品安全问题受到广泛关注，食品中环境污染、农药残留、食品添加剂滥用、储藏不当等问题都显现出来。高校食堂食品安全检测技术就是顺应高校发展而来。食品安全检测技术是判断食品安全的重要依据，在保障高校食堂食品安全工作中也有着重要作用，传统食品安全检测技术已经不能满足现代食品安全的检测要求，因而产生了快速食品安全检测技术，快速食品安全检测技术应用物理、化学、科技技术等综合性方式，对食品进行全面的安全检测。快速食品安全检测技术有以下几个特点：（1）检测操作流程简单，检测时间加快；（2）方法简便，准确度高，满足了食品安全的条件；（3）食品检测中样品浪费减少，经济便捷；（4）检测周期缩短，有些检测实现了自动化。快速检测技术的特点在高校食堂食品安全检测中有很好的应用和发展，既能满足食品安全的规定和需求，也能减少高校后勤保障资金的浪费，对高校食堂食品安全和食品生产行业都有重要的影响。

3 高校食堂食品安全管理中快速检测技术应用

传统食品检测技术用时长、消耗大，已经不能满足高校食堂食品安全生产的需求，结合快速检测技术的特点，快速检测技术在高校食堂食品安全中有着普遍的应用，通常能在十几秒的检测时间内，完成对食品的安全检测工作，多食品中的农药残留和添加剂等问题都能快速有效地检测出来，能从根本上减少高校食堂食品安全事故的发生。

高校食堂人员密集，就餐人员众多，所以高校食堂中往往会贮存许多食品，如木耳、辣椒、耐储存的蔬菜瓜果等，在没有食品检测的情况下，高校食堂的工作人员往往依据自己的经验判断食品是否合格，并没有统一的技术鉴定标准与检测设备，给高校食堂食品安全问题带来了诸多隐患。这就极易出现在国家食品监管部门进行例行检查时，常常会发现一些变色的蔬菜和有异味的肉类等不良情况，如果监管部门也只根据颜色的变化和异味来判断食品的安全性，对高校食堂工作人员来说是没有说服力的，对高校师生的健康问题也是极其不负责任的，会影响高校食堂食品安全工作的顺利开展。食品安全问题一直都是社会关注的重点问题，如漂白蘑菇、植物奶油、地沟油等问题，这些问题不能直观地被发现，依据传统的检测技术也是耗时耗力，影响了高校食堂食品工作的顺利进行，也会阻碍食品安全检测工作，因此，快速检测技术便捷快速的检测方式，大大提升了食品安全检测工作效率，在对食品进行安全检测时，依据科学的检测技术，既保障了高校师生的健康安全，也保障了高校食堂食品安全工作的顺利开展。

在快速检测技术的应用中最常用到的就是化学试纸比色法、生物学发光检测法以及传感器检测技术等，其中化学试纸比对法可以对食品中的农药残留做出判断，根据试纸颜色的对比，可以直观地发现食品中是否含有不符合规定的添加剂。在快速检测食品安全技术中，还有常用到的滴瓶检测法，滴瓶检测法是将被检验的物质溶液滴入带有标准检测溶液的滴瓶中，根据瓶内的反应程度，判断食品中有害物质的多少，而传感器检测技术是利用微生物传感器进行的食品安全检测，生物传感器的检测有许多分类，可以是微生物传感器，也可以是组织传感器等，这些技术操作简单，且仪器微型易于携带，对食品安全中的一些检测都可以做到自动化的检测，在一定程度上降低了检测设备、技术等的限制，大大提升了食品安全的检测速度。快速检测技术已经逐渐成熟，也在高校食堂食品安全工作中得到了推广和应用，高校更应加强对食堂食品安全的监管工作，提高高校食堂食品加工的卫生条件，做到食品卫生的生产和制作，减少高校食堂的食品安全隐患。

高校食堂食品安全工作的开展，除了要依据科学的检测技术外，还要加强高校食堂工作人员的食品安全意识。高校食堂工作员除了满足基本的健康条件，还要有食品安全生产意识，让高校食堂工作人员明白食品安全工作的重要性，明白自己工作对食品安全的影响，从根本上提高自身的食品安全意识。同时，高校要定期对食堂工作人员进行食品安全知识的培训，还要让工作人员懂得食品营养的搭配，满足高校师生的营养需求。高校食堂工作人员对食品加工有安全意识，才能有效杜绝食品安全事故的发生，既能让高校食堂工作人员学得知识，也能带动工作人员的工作热情，食品安全保障工作才能有效落实。

4 结语

总之，高校食堂食品安全问题和师生健康有着直接的关系，在食品检测方面快速有效地对食品进行检测，提高学校食堂食品安全检测的整体水平，可以有效避免一些食品安全问题的发生。快速检测技术在高校食堂食品安全中有着很大的应用前景，及时将有害的食品拒之门外，既保障了高校师生的生命健康，也为学生创造了更安全、稳定的学习环境。