广西“非遗”美食打油茶的历史起源与文化价值研究

[摘    要]打油茶是流行于广西东北部地区的一种地缘性饮茶习俗，是当地日常饮食中不可或缺的一部分，更是广西“非遗”美食的重要代表。在文旅融合新发展的背景下，通过对油茶文化进行更详细严谨的溯源，对其所蕴含的文化内涵、文化价值进行多角度的探讨和研究，进一步促进广西油茶文化、“非遗”美食文化的保护与传承。

[关键词]广西油茶;历史起源;“非遗”传承

以老茶叶为原料，与生姜等植物混煮，并与其他辅料（如葱花、米花等）相结合可饱腹的油茶，是流行于广西东北部恭城、灌阳、三江、融水、龙胜等瑶族、侗族、苗族、壮族、汉族地区的一种地缘性饮茶习俗，是当地日常饮食中极为重要的一部分。其中恭城油茶制作工艺、灌阳瑶族油茶技艺、三江侗族打油茶、融水苗族油茶制作技艺、龙胜苗族油茶制作技艺等，分别被列入了广西壮族自治区级非物质文化遗产名录。伴随广西高铁网络的覆盖以及民族旅游业的发展，打油茶已经成为桂东北地区民族饮食文化中的特色招牌。近年来，南宁大大小小的油茶馆或以油茶为特色菜的餐厅不断增多，油茶逐渐走出大山，向广西首府辐射，可见油茶得到了越来越多人的接受和认可。除了传统现做打油茶，如今更是利用先进技术研发出了不同风味的冲泡型即食油茶、浓缩型油茶膏等便于携带食用的速食油茶。在文旅融合背景下，“非遗”美食的新发展不但需要现代食品加工技术的革新，更需要对饮食文化进行深入的研究和定位。广西油茶文化不仅是民族的精华，更是历史的遗珍。通过对油茶文化进行更详细严谨的溯源，可为广西油茶品牌输出以及广西“非遗”美食的保护与传承提供更充分有力的文化背景支持。

一、 广西东北部地区茶业发展的地缘因素

茶树是一种对生长环境要求较高的作物，广西自然气候条件优越，属中国传统四大一级茶区中的华南茶区、江南茶区。在地理气候条件方面，高山多云雾有利于茶树的生长，因而有“高山出好茶”的说法。广西东北部区属云贵高原边缘，分布有九万大山、天平山等山脉，海拔大部分在1000米以上;东北部与湖南西南山地相连，有越城岭、海洋山、都庞岭等山脉，海拔多在1000米至2000米，山高谷深。广西东北部地区具有山地气候特征，春季2至4月，北方冷空气南下与南方暖湿气流交汇形成较长时间的阴雨天气，可使茶叶在生长过程中茶多酚含量减少，氨基酸含量增加，促进优质茶叶的产出。在光照条件方面，茶树对光照条件要求特殊，在适当光线下，嫩叶可合成大量叶绿素。桂北山区与湘黔交界的边缘各县全年日照时数只有1300小时左右，为广西日照较少的地区之一，适宜茶树的耐荫习性。在水分条件方面，茶树种植地区的年降雨量最好能达到1500毫米①，而广西东北部地区年降雨量在1450—2000毫米之间，可为茶树的生长提供充足的水源滋养。在土壤条件方面，茶树喜酸性土壤，PH值在4.5～6.5的土壤比较有利于生长，而桂北地区为酸度较大的红、黄土壤。①因此广西东北部地区的地理环境、气候特征、土壤条件都十分适合栽种茶树。龙胜龙脊茶早年就是野生茶树，是中国野生大茶树的集中分布区，极大可能是茶组植物的物理起源地。②物种进化的原始性，适宜茶树生长的地理、气候、土壤等条件，都为广西东北部地区茶树的栽培以及古代茶业的传播、普及和发展奠定了良好的基础。

二、广西东北部地区历史沿革发展下的茶文化传播路径

中国茶的饮用和生产，最早主要流传于巴蜀一带。东晋常璩《华阳国志巴志》记载：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……丹、漆、荼（茶）、蜜……皆纳贡之。”③明代杨慎在《郡国外夷考》中提到：“《汉志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”说明巴蜀在周朝已有茶饮，战国时已兴，至汉代葭萌一带已形成历史茶区。清初学者顾炎武在其《日知录》中也提到：“自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”④秦汉统一全国后，茶业随巴蜀与各地经济、文化的交流而增强，逐渐向东、南部传播，如湖南茶陵的命名就是一个典型的例子。茶陵在西汉时设县，是当时茶叶的主要产区，是以茶命名的行政县之一，同时也是当时长沙国13个属县之一。西汉时，广西全州、灌阳也隶属于长沙国。这表明秦汉统一，由于战争和各种原因的人口迁徙，茶的饮用和生产，已极大可能由巴蜀传播到了今天的湘、粤、桂等毗邻地区，因此推测汉时广西已有茶饮。在汉以后的三国、西晋，荆楚茶业在全国得到了更为广泛的传播，三国魏张揖《广雅》中有记载：“荆巴间采茶做饼，成以米膏出之……用葱姜芼之。”将“荆、巴”并提，表明三国时，至少在中原人看来，荆楚一带的茶叶种植和制茶技术，达到和巴蜀相同的水平。⑤三国时期，临贺（辖及今广西贺州、恭城、湖南省谢沐县）、零陵（辖及今广西全州、兴安、资源、灵川等部分县地）二郡属于荆州。晋统一后，始安（辖及今桂林、灵川、临桂、永福、平乐、恭城、鹿寨等市县）和临贺（辖及今贺州、钟山、富川、恭城、平乐等县地）二郡隶属于湘州。约公元前390年前后，吴起自魏入楚，不久就有了“南并百越，遂有洞庭苍梧”。在今天的湖南发现了许多同时同地的楚墓和越墓，彼此邻接相互错杂。年代愈晚，越墓所含的楚文化因素和楚墓所含的越文化因素就愈多。⑥由此可见，自战国起，楚越交流就十分密切，且现今广西东北部地区尚处于荆楚地区管辖，由于战争和各种原因的人口迁徙，飲茶食俗从巴蜀逐渐向东、南部传播至今天的桂、黔、湘、粤等毗邻地区。正如1920年的《桂平县志》对广西茶业发展的总结：“盖始于汉晋之间，至唐而大盛。”由此可见广西东北部地区在汉晋时期已存在古法喝茶习俗。

三、广西东北部地区“打油茶”是晋唐“吃茶”“茶粥”饮茶风尚的遗存

（一）史料中的晋唐饮茶

三国魏张揖《广雅》记载：“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”⑦西晋郭义恭的《广志》记有：“茶，丛生。直煮饮为茗茶;茱萸、檄子之属，膏煎之，或以茱萸煮脯，冒汁为之曰茶;有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”⑧唐樊绰《蛮书》曰：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”①唐陆羽《茶经》中提到：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”{2}以上文献都为我们勾勒出，唐以前，最晚在三国两晋时期，以加入姜为代表的多种植物与茶叶一起杂煮的中国古法饮茶方式。《茶经》中记载：“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”③与“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。表明了唐时饮混茶汤的风俗十分兴盛，荆渝一带竟是家家户户饮茶。虽然在《茶经》中陆羽更倾向于注重茶本味的煎茶方式，但是喝加入姜等植物的混茶习俗却流行不已。除了喝混茶汤，用茶汤煮粥，称为“茶粥”“茗粥”的饮食方式也在唐代盛行，最早在晋代已见记载。《茶经》引西晋官吏傅咸《司隶教》有“蜀妪做茶粥卖”。④唐代文献记载茗粥最多，其中以著名田园诗人储光羲的茶诗《吃茗粥作》最为著名：“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。敞庐既不远，日暮徐徐归。”著名诗人王维的《赠吴官》也有提及：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。空摇白团其谛苦，欲向缥囊还归旅。江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼那堪许。不如侬家任挑达，草屩捞虾富春渚。”诗中的“糜”是粥的别称，古时南方称粥，北方大多称为糜。除上述两诗外，还有晚唐杨晔在《膳夫经手录》中记载：“茶 ，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”⑤由此可见，根据史籍记载，在唐以前最晚在三国时期已存在喝混茶汤的饮茶方式，最晚在晋代已有喝茶粥的食俗，这两种茶饮在当时十分的普及与盛行，唐代是喝混茶汤，吃茶粥饮食风尚的鼎盛时期。

（二）广西晋唐时期“吃茶”“茶粥”的其他辅料

1.姜是古时熬煮混茶汤必不可少的辅料。巴蜀自古产姜，汉朝后，姜作为一种特色经济作物开始被栽培。西汉湖南长沙马王堆、广西贵县罗泊湾汉墓都有姜的发现。汉时广西姜的栽种和普及为古时杂煮的饮茶方式提供了调味基础。

2.“茶粥”的普及需要水稻等粮食作物的支撑。广西稻作农业历史悠久，目前发现汉代谷物遗址有5处，广西合浦汉墓出土的陶仓，梧州云盖山墓葬出土的滑石粮囷都表明了秦汉时期，广西的水稻种植已经比较普遍，并已产生粮食的剩余。魏晋南北朝时期，广西水稻已有粳、糯之分。⑥生活在广西的壮侗族群，种植糯稻最早、最普遍，品种也十分多样。⑦水稻、糯稻种植为“茶粥”的传播和普及提供了条件。在广西梧州以及贵县（今贵港）出土的汉代冥器陶屋中，屋内都有俑持杵舂米的场景再现，说明在东汉以后舂米工具已存在于广西居民的生活里。《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为，须令极熟，勿令有米粒。”⑧表明最晚在魏晋时期人们已用舂米的方式制作糍粑，桂东北少数民族地区至今依然保持着这一原始制作糍粑的方法，并将糍粑类衍生的小食作为现今打油茶的辅料。自汉代以后，广西稻作农业的发展为晋唐流行的茶粥在广西的传播奠定了基础，糯米的增产以及糯米食用方式的多样化，也为晋唐茶粥转化为广西东北部地缘性特色饮茶食俗提供了条件。

（三）有关广西油茶食俗发展的地方史籍以及考古发掘证明

据《广西通志行政区划志》记载：隋时始安郡原系桂、静、湘、东宁等旧州地，其领辖始安、平乐、阳朔、义熙、茶城等16个县，其中茶城县系义宁二年（公元618年）设置，治所在今广西恭城瑶族自治县恭城镇凤凰山下，以其地盛产茶叶而民喜油茶而名茶城县，辖及今广西恭城部分区域。⑨

同时，考古人员在广西灌阳县的唐代墓葬中发掘出与现代茶锅形状相似的枭首铜鐎斗，表明桂北油茶在唐时的普及已有实物器具的证明，且与中原茶文化具有相关性。{1}

由此可见，隋代茶城县的命名以及唐代打制油茶工具的发现，都从另一个角度证明了茶汤、茶粥在广西东北部地区的普及和传播。

（四） 广西东北部地区现存油茶制作技艺对比研究

笔者实地走访三江侗族自治县、融水苗族自治县、龙胜各族自治县，查阅地方文献和电话访谈，进行资料整理和比对，得出下表：

由上表可见，广西东北部地区“打油茶”具有以下几个共同特点：

1. 油茶茶水的烹煮都是以老茶叶为原料，部分地区会用糖调味，但主要以咸味为主流，与注重茶本味的泡茶方式不同。

2. 油茶制作工序基本一致，都是由前期辅料制作（炒米花、炒花生、炒或炸糍粑丁等）、烹煮茶水以及撒茶料三个步骤构成。根据不同地区的口味特点在打制的选材和细节上略有不同，大部分放置生姜同煮，是一种混煮的口味层次丰富的茶汤。

3. 油茶的饮用都可与三餐正餐结合，不是纯粹的茶饮，与茶料结合即是茶水泡着“米”（糯米米花、糯米丁、糯米饭、米饭等不同形制的“米”）饮时有如“茶粥”的口感，具有饱腹的功能。

（五）广西油茶是晋唐“吃茶”风尚的延续

通过史料与现今广西东北部地区油茶制作技艺的对比以及史籍考古发掘的证明，这种可饱腹的、与生姜等配料混煮茶汤的油茶，是晋唐时期“吃茶”风俗的遗存，油茶泡饭、泡粥以及泡米花的食俗是晋唐“茶粥”的延伸。古时混茶汤的饮法传播至岭南地区，伴随瑶、苗、壮等民族的迁徙，混茶汤、茶粥的吃茶方式更深入地融入到了广西不同族群的生活中。由于广西东北部湿冷的气候特征，茶汤提神醒脑、驱湿避瘴的保健功效使得这一种古老的饮茶方式得以保留，形成了地缘性的饮茶食俗。打油茶承袭的是吃茶到饮茶的过渡阶段，是中国饮茶文化中必不可少的重要组成部分。

四、广西油茶的文化价值与内涵

油茶是晋唐“吃茶”“茶粥”的传承和延伸，在广西东北部地区形成了不同的技艺风格和口味习惯。甘爽浓香的油茶点缀着各类谷物佳肴，包容着咸甜苦辣的不同滋味，打油茶是调和百味养生保健的饮茶方式，是桂东北地区待客交友的情感纽带，是彰显广西壮、侗、苗、瑶、汉等多民族饮食文化认同美美与共的独特典范。油茶作为最古老的饮茶习俗的遗存，是晋唐饮茶风尚的历史遗珍，经过空间的流轉和时间的打磨，如今在桂东北少数民族的文化血液里大放异彩，彰显着深厚的文化价值与丰富的文化内涵。

（一） 自然与人的“反哺”共生——人与茶的共同演化

喝混茶汤、吃茶粥的古老的饮茶方式转变为广西特有的地域民族饮食，是环境与人“反哺”式作用下的结果。桂东北地区高山多云雾，自古就有野生茶树的生长，自古法饮茶的方式传播至岭南地区，瘴气横生、阴冷潮湿的气候需要防寒避瘴的茶饮，茶汤、茶粥解渴饱腹的实用性功能更进一步促进其被认可、接受和传播，对茶粥、茶汤的需求促进了茶树的种植，适宜茶树生长的环境带来了丰厚优质的茶叶，这使茶粥、茶汤的饮用在一个多山地闭环的环境内得到“反哺”式的延续和发展。环境、人、茶互助式的采借共生，在相对封闭的山地环境作用下将古法的技艺传承，又在人口迁徙的历史作用下与广西壮、侗、苗、瑶、汉等民族碰撞与融合，演变成兼具历史与民族特色的油茶文化。

（二） 紧系情感的纽带——社会活动中的油茶

油茶是桂东北地区日常饮食，也是一种社交手段：它是主妇们的“下午茶”，是热情好客的迎宾茶，是节庆饮食中必不可少的茶饮;油茶不单单是“日常”的，还在社会活动中发挥着象征性的社会功能，如逢年过节、交友聚会、婚丧嫁娶、添丁加薪、乔迁新居、宗教祭祀等活动中，人们通过油茶仪式化的制作、饮用，以“茶”为媒介将隐藏在群体或个体的愿望、情感以及相应价值观念进行表达，如侗族“一空、二圆、三方、四甜”的四道迎宾油茶，瑶家人婚前定亲的“煮茶”，婴儿满月的“煮茶”，老人生日宴的“寿茶”等。正如人们对油茶称赞的那样：“莫道醉人唯美酒，油茶一碗更生情。美酒只能喝醉人，油茶却能醉人心。”①无论在何种场合，热乎乎的油茶里承载的都是人们热切的情感，它是好客、尊重、礼节，亦是甜蜜与爱恋。打油茶通过人与茶的亲密互动和共同演化，在社会活动中获得了更丰富的象征意义，是桂东北地区紧系情感的饮食文化符号。

（三）饮食平衡的需要——养生保健的油茶

侗族谚语：“一日无茶则滞，三日无茶则病”“宁可一日无食，不可一日无饮。”①恭城地方民谚云：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服。”还有：“莫讲恭城有土俗，常拿油茶来泡粥;油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服。莫讲恭城礼信差，进屋就喊喝油茶;三碗油茶千般味，龙肉煮汤不如它。莫讲恭城礼信粗，舀碗油茶来泡粥;爽口提神多有味，过了三天还舒服。”广西东北部各地对油茶的歌颂无不有饮后舒服的特点，古代岭南为瘴气之乡，加入生姜、茶叶混煮的茶汤具有提神醒脑、祛湿避瘴的功效。在物质条件并不富足的古代，易取得的原料既有保健功效，煮之成茶水可解渴，泡之以米饭可饱腹，油茶如此便捷可口还有益于健康自然深受百姓的认可和喜爱。经过千年的传承与变迁，在饮食文化繁荣发展、百花争艳的今天，油茶更是不可多得的饮食精粹，它养生保健的功效已逐步取代古时解渴饱腹的功能，是新时期的保健特色茶饮。莫清莲等以中医药理论分析，认为恭城油茶既不会寒凉伤阳，也不会温燥伤阴，具有健脾消食、祛寒避瘴，解表止泻等功效，老少皆宜。②同时茶叶中的咖啡因具有强心利尿的作用，茶多酚具有抗氧化的作用，茶多糖能降糖降脂。③近几十年来由于饮食结构、生活环境、生活习惯等多种因素，高血糖、高血脂、高血压的人群数量越来越多，更有逐步年轻化的趋势。根据国际知名的咨询公司德勤咨询发布的《2020年健康医疗预测报告》中指出，中国“三高”的患者数共计3.5亿例，这些人数已经达到总人口的25%左右，平均每四人中就有一个“三高”人员。广西油茶是针对“三高”人群平衡饮食不可多得的养生茶饮。苗芙蕊等通过大鼠实验，研究广西油茶对糖尿病和高血脂症的影响，发现油茶能降糖，调节机体的血脂水平。新时期的油茶文化紧跟人们对饮食平衡与饮食健康的需求，口味丰富的茶汤之下，茶多酚與茶多糖降糖降脂，与粗粮就茶辅料相互点缀，是人们鱼肉大餐之后清爽解腻不可多得的保健茶饮，其提神醒脑的功能更被称为独具一格的“中国咖啡”。可见广西油茶文化所代表的更是一种调和平衡、养生保健、追求活力健康的饮食方式。

（四）文化体验的感官桥梁——文旅融合新趋势下的“喝油茶”

文化一方面在界定，一方面在不断丰富和发展，油茶文化亦是在动态的时代中不断变化与融合。中国茶文化源远流长，自唐以后饮茶已不仅是一种饮食习俗，更是一种建立集体身份的文化行为，茶文化的传播与传承呈现出了多姿多彩的文化风貌：功夫茶、抹茶、西藏酥油茶、蒙古奶茶、客家擂茶、甘肃罐罐茶、西双版纳酸茶、港式茶餐厅文化、四川茶馆文化……茶文化是我国饮食文化中极重要的一部分，在时代发展的助推下还衍生出快销式连锁型茶饮品牌，如“喜茶”“茶颜悦色”“霸王茶姬”等以原茶为基础的调制茶饮品，深受年轻人的喜爱，可见国人对茶文化的认同已根植于感官口味的习惯里，对于“茶”有一种文化习得环境下的认可和包容。张直光先生曾说：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”④在文旅融合新发展的趋势下，广西东北部地区的打油茶已不仅仅是一种地域特殊的饮食习俗，它是立足在国人对“茶”的文化认同下的一种崭新体验，是重品历史、了解民族的感官桥梁。通过一系列文化景观的构建，将“喝油茶”置于广西侗、瑶等民族的“楼”“歌”“舞”“景”中，用舌尖将视觉、听觉、触觉串联，打通历史的、文化的、民族的、旅游的界限，是广西油茶在新时代中的新内涵与新能效。释放广西油茶的新内涵，创造舌尖体验的新热点，推动健康养生茶饮的“再”传播，共赏百花齐放的茶文化，进一步多彩地展现其紧随时代的美美与共。

五、结语

结合饮茶文化的兴起和传播路径以及广西地区其他辅料作物的种植食用基础，广西东北部地区在汉晋时期可能已存在古老的喝茶习俗，唐以后伴随民族迁徙得到了更大范围的传播和普及，古法茶汤、茶粥在自然地理环境、人、茶“反哺”式互助共生的作用下，在人与茶共同演化的过程中产生了油茶为主体的文化现象，形成了独特的兼具历史特色与民族特色的桂东北地区油茶饮食文化圈。通过溯源油茶文化的传播发展路径，探讨油茶的文化价值与内涵，为“非遗”美食在文旅融合新趋势和互联网时代中的发展和兴盛提供更坚实的助力，推进其多样化的传承与发展。

参考文献：

[1] 广西壮族自治区地方志编纂委员会.广西通志·地理志[M].南宁：广西人民出版社，1994.

[2] 广西壮族自治区桂林图书馆.广西油茶文化[M].内部资料，2013.

[3] 广西壮族自治区地方志编纂委员会.广西通志行政区划志[M].南宁：广西人民出版社，2011.

[4] 广西壮族自治区博物馆.瓯骆遗粹——广西百越文化文物陈列[M].南宁：广西教育出版社，2010.

[5] 苗芙蕊.广西油茶对大鼠降糖及抗氧化作用的影响[J].临床医药文献电子杂志，2019，6（52）：187.

[6] 苗芙蕊，农泽宁.广西油茶对高血脂症模型大鼠降血脂作用的影响[J].世界最新医学信息文摘，2019，19（90）：117.

作者简介：罗丽诗，广西壮族自治区博物馆讲解员，广西民族大学民族学与社会学学院硕士研究生。

本文系广西壮族自治区文化和旅游厅2020年度文化和旅游研究课题“广西油茶历史起源、文化价值与‘非遗传承研究”阶段性研究成果。

①徐华聪、吴明龙：《茶树种植影响因素》，《南方农业》2014年第6期。