应用型本科调酒与插花实务课程研究与实践

张成 董超

摘 要：随着我国旅游、酒店业的快速发展，既懂理论又精于实践的酒店业人才欠缺问题，日益成为许多地区旅游产业发展的瓶颈。调酒与插花实务课程是应用型本科旅游管理、酒店管理专业的一门重要实操课程，对学生的文化低于和操作技能有较高要求。本文在国家和地方大力支持应用型本科教育发展的背景下，基于应用型本科院校培养理念及实际情况，对调酒与插花实务课程实践教学过程与方法改革进行研究，综合考虑学生特点，以及社会、行业等因素，提出了以小组承办主题酒会模块为主线创新教学方法，以提高学生理论知识的掌握和实操技能，助推应用型高校培养高素质人才。

关键词：应用型本科;调酒与插花实务;教学改革;实践

中图分类号：G4     文献标识码：A      doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.04.070

0 引言

近年来，我国应用型本科教育备受关注，强化应用型人才培养，高等教育改革发展也愈加深化。酒店业的蓬勃发展使得酒店业对人才的需求不断提高，酒店业又是一个需要大量实践应用型人才的行业，餐饮人才，尤其是有着创新精神与美学素养的调酒师、花艺师，成为行业抢手人才。作为向酒店行业输送既有理论又会实操人才的应用型高校，在酒店业发展中有着义不容辞的责任。基于应用型本科与酒店业的发展要求，以行业需求为出发点，以教学中存在问题为研究切入点，以提升学生创新创业水平为目标，提升学生职业能力，促进学生综合发展，帮助学生成长为具有竞争力的酒店人才。

1 应用型本科特点

1.1 教学上强调应用型

应用型高校主要是指以培养应用型人才为主的高校，与研究型高校、高职高专的学生相比，应用型高校学生不仅应具有理论知识，也应具有相当的实操技能，能够在工作中很快上手，迅速成长。应用型高校核心是实践教学，提升学生实践水平，以培育应用型人才为目标。同时，顺应时代发展，应用型高校应具有明确的人才观、质量观及教育观，要培养具有家国情怀、创新创业精神、高尚道德情操、审美能力的人才。应用型本科酒店管理专业在教学上，要以提升学生实践水平为目的，为行业输送“有理论、会实践、自主思考、创新服务”的酒店管理人才。

1.2 专业体系上对接地方及行业

在新的高等教育形势下，地方应用型高校依托地方经济，其设立满足了地方经济发展对人才的需求，为地方输送了一批高素质、高社会适应能力的应用型人才。与此相对应，地方应用型高校需要根据地方优势及特色产业，设置新的学科方向、调整专业结构以及完善课程体系，以便于培养出切实符合地方需求的人才，解决学生就业问题。应用型本科酒店管理专业在专业发展及课程设置上，要了解酒店行业的人才现状和需求情况，将市场需求与人才培养结合起来，增强教学中应用型课程的比例，切实提升学生实践水平及专业技能，更快适应岗位。

1.3 学生培养上強调产教深度融合

应用型本科专业立足于服务地方发展，因而在人才培养方案上要坚持协同育人，邀请行业企业人员参与专业人才培养方案制定，主动了解行业发展最新动态，定期征求行业专家意见，引进行业上普遍认可的标准，及时修订人才培养方案。同时要围绕人才培养目标，与行业共建专业课程，尤其是核心课程体系，邀请行业企业专家参与课程改革、课程建设，并及时调整课程结构，适应行业发展。应用型高校酒店管理专业要重视行业企业专家意见、要听取行业主管部门对于人才培养的要求，对课程建设中不合理之处及时调整，培养具有竞争力的行业人才。

2 酒店管理专业调酒与插花实务课程教学存在问题

2.1 学生课程认知度不高

调酒与插花实务课程是六盘水师范学院酒店管理专业学生大三的一门选修课程。学生的前置课程有“酒店管理概论”“酒店运营管理”“餐饮服务与管理”“酒店服务礼仪”等，但学生普遍较少有酒店行业的实际工作或兼职、见习经验，更鲜少有在酒店酒水部门工作的经历，对于调酒与插花的认识更是将其看为两个独立的模块。对单独的调酒、插花的印象大多停留在影视剧中，对其业务一无所知。对于课程所属行业及酒店情境下的课程模块的低认知度，影响了学生的学习效果。

2.2 学生专业基础薄弱

由于旅游管理专业“厚基础、宽口径、重应用”的人才培养模式，需要学生学习的跨学科专业知识很多，具体就调酒与插花实务课程而言，导致前置课程缺少了深入的美学、艺术鉴赏能力培养，以及酒水品鉴能力训练方面的课程，关于调酒与插花方面的专业基础显得十分薄弱。

2.3 教学场地及实训器材有限

本科高校旅游管理专业极少有专门的调酒与插花实训室，一般与酒水或西餐实训室共用，调酒与插花实训器材种类和数量均有限。受实训经费限制，插花实操训练往往只能以仿真花代替，调酒训练的原材料往往也很难配齐，尤其是公务禁酒令执行之后，即便是为了开展实训需要而购买酒类，财务审批流程也比较繁琐。

2.4 学生实际操作机会亟需增加

由于调酒插花场地、器材，特别是鲜花和调酒基酒、配料及装饰物等实训耗材的匮乏，生均实训操作学时数十分有限，难以达到参加相关操作技能竞赛及在顶岗实习和就业时“一展身手”的目标。

3 酒店管理专业调酒与插花实务课程教学改革措施

3.1 以学生为本的课程目标设计

调酒与插花实务课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程，以培养高星级酒店调酒师、花艺师的职业能力为核心，在充分掌握理论知识的基础上，学会鸡尾酒的调制与创新，有基本插花的艺术基础，掌握插花相关艺术学基本知识，领悟插花造型与鉴赏的基本原理为目标。课程基本要求是通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，能进行鸡尾酒的创新，掌握插花的基本方式方法，并为学习相关后续课程，如酒店综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。课程以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，提高学生的专业素质和就业能力;同时，增强学生的艺术修养，培养学生对花卉、艺术品的鉴赏能力，促进学生综合素质的提高。

3.2 基于提高学生能力的课程教学项目设计

3.2.1 学情分析

课程学生主要是酒店管理专业三年级同学。就课程衔接来说，同学们在前置课程中已经修完了餐饮服务与管理（理论）、餐饮操作技能训练（实践）、酒店服务礼仪（理论）、酒店服务礼仪训练（实践）、酒店公共关系（理论）、酒店大型活动策划（实践）等课程，有一定的理论知识及实践基础，对调酒、插花有一定兴趣，课程投入程度较高。该门课程修读完毕之后，紧接着就是为期半年的专业实习，能够在实践中深入实践课程所学。

3.2.2 教学过程设计

根据课程目标及理念，以主题酒会模块为例，具体说明课程教学过程设计。

（1）主题构思。通过前期“餐饮管理与服务”课程中，酒水板块的学习，学生已经对酒会知识有基本认识，教师在课程开始时，向学生阐明课程目标、本学期课程主要实践训练模块，结合“餐饮服务技能训练”课程，以节日、省内市内大型活动、婚庆等为主题来源，将班级学生分组，每组根据“酒店公共关系”课程中的“活动策划”相关知识，提出具体主题、撰写方案，最终结合专业教师评估、班级投票得出主题酒会的具体主题，任课教师对主题进行修正、使策划更具有可行性。这有助于培养学生的自主思考及创新能力、沟通交流能力及决策水平。

（2）酒会设计。各小组根据构思出的主题，依托学校现有西餐实训室、调酒实训室等实训场所，进行现场布置讨论、酒会花艺主题讨论、酒单设计及成品实践、酒会所需节目策划、酒会所需甜点设计、酒会邀请函发放事宜进行分组、讨论及实践，明确组内个人分工。

（3）酒会实施。各小组同学根据之前商讨确定的工作方案及分工，各司其职，开始着手酒会的前期准备工作。根据酒会主题确定酒会所需实训教室、根据主题及教室场地设施设备确定现场整体色调及所需材料、根据主题选择合适鲜花、确定花型及器具以烘托酒会氛围、设计切合主题的酒水、制作酒会所需甜品等。学生在主题酒会实践过程中，宏观上能够结合国家当前发展的大事件、国内外节日等对酒会主题进行把控，强化课程思政、提升学生跨文化交际能力;微观上能够给学生以契合实景的锻炼，帮助学生熟练掌握主题酒会所需服务的各项内容，为今后工作做好准备;同时在主题酒水策划环节，学生需要思考餐酒搭配、鸡尾酒创新、酒单设计，这个过程需要学生与学生、学生与教师之间的不断沟通，并到相关行业企业进行认真观察学习，能够有效激发学生主动学习，增强动手操作能力，锻炼学生思维及创新能力。同时，也可以使学生获得成就感与团队间的自我认同感。酒会还有一个环节是营销环节，同学们结合前置“酒店市场营销”课程的相关知识，通过制作宣传海报、在校内各大平台上宣传主题酒会相关消息，锻炼自己的沟通能力及宣传策划推广能力。

（4）酒会运作及考评。教师会根据学生分组，提前将酒会考核相关表格下发，此举在于考核学生的策划能力;酒会开始前，教师会根据各组提交的酒水单、酒水宣传海报（电子版）对酒会活动做前期预评估;酒会开始时，教师邀请行业内评委、同行教师作为酒会客人，对酒会的现场服务做出评估，并临时设置临场应变题目，考核学生面对突发事件的能力。該项考核转变了以往仅仅以教师作为考核人的方式，行业专家、同行教师、其他小组成员均可成为考核官，能够综合评价学生表现，成绩相对客观。利用信息化手段录制酒会现场，将视频发给学生进行观看，促使学生反思自己在就会中的行为，总结经验。最后由行业专家进行点评，表现优秀成员及小组给予一定奖励，有助于增强学生自信心。

3.3 教学实施效果分析

通过三年的实践，调酒与插花课程逐渐实现了“教-学-研-赛”为一体的旅游及酒店管理专业实践教学体系，通过本门课程教学，学生掌握了调酒基础知识、插花基础知识;提升了美学素养及审美能力;学会了团队之间更好地合作与更顺畅的沟通;锻炼了行业中真正需要的策划及实践能力。依托本门课程，旅游及酒店管理专业学生在全国高校旅游服务技能竞赛鸡尾酒调制中获得优秀奖，课程学生每年均在学院微信公众号等媒体平台上发表数篇课程调酒、插花及酒会等课程成果展示文案，酒会考核中各小组均能调制出5款以上鸡尾酒，并搭配做好酒会花艺、甜品、宣传营销文案海报等。

3.4 基于提升学生创新创业水平的课程理念深化

应用型本科大学生尤其是酒店管理专业学生创新创业能力主要体现在以专业知识为基础，结合学校系统的创新创业体系为支撑，以培养适应时代需求、满足地区产业发展需要的综合型人才为目标，将创新创业能力的培养贯穿于大学学习的始终。调酒与插花课程依托酒店管理专业餐饮基础知识，以多样化模块为支撑，前置课程有餐饮实训、酒店服务礼仪实训，后续课程有酒店综合实习（毕业实习），能够将学生课上所学及时在实践中进行验证，促进学生实践中提升技能、实践中创新思考，将“创新创业能力+实践”的课程理念进一步深化与应用。

3.5 基于全方位考查学生的课程评价体系

采用多样化的过程考核方式。通过不断实践与调整，调酒与插花课程采取参与度+过程考核+期末考核相结合的方式对学生进行考核。其中，参与度占比15%，主要考核学生课堂出勤率和学生对于课堂学习参与的积极性;过程考核占比55%，主要考核学生课堂中对于中国传统文化中审美的理解情况、对于主题插花实训时小组合作完成情况、对于指定鸡尾酒调制的完成情况、对于自创主题鸡尾酒的创意及解说情况;期末考核采取主题鸡尾酒会的形式进行，主要考核学生对于主题鸡尾酒会策划与实施时市场营销情况及对课程学习技能的应用情况，其他考核要点包括学生团队合作、创意插花、才艺策划及展示等创新创业技能。

3.6 教学方式和手段多元化

课堂教学中，教师要全面了解学生情况、学习习惯及特点，对课程内容及教学手段进行优化和调整，以提高学生学习兴趣，帮助学生主动积极参与到课堂教学及实践中。教师除运用传统的课堂讲授法之外，还可运用“情景教学法”“角色扮演法”“头脑风暴法”等教学方式，使学生深入参与课堂，结合教师点评及纠正，提升学生对知识及技能的掌握能力。同时，教师也应当充分引入服务业中的较新案例，丰富教学内容，增强教学内容实践性。教师尤其要结合当前行业要求，增添新内容，避免学生出现兴趣“来得快、去得快”的问题。

应用型本科院校旅游管理与服务教育、酒店管理专业在人才培养上，要考虑现代服务业对于人才的具体需求，结合学生学情及特点，着重培养“理论+技能”的应用型人才，培养学生“知其然，知其所以然”的创新探究精神。在“调酒与插花实务”课程的教学中，除利用多种教学手段提升学生学习兴趣、提高学生动手能力外，还应着重加强学审美能力以及对于中华传统文化的自信教育。让学生成长为一名具有文化底蕴及行业服务能力的综合应用型旅游及酒店人才。

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