有机多肽酶影响下葡萄柚果实的营养成分

徐娟，刘祥义，侯英，李贤忠，刘惠民

1. 西南林业大学天麻研究院（昆明 650224）；2. 西南林业大学林学院（昆明 650224）

葡萄柚（Citrus paradiseMacf.）属芸香科柑桔属中的一种，是世界柑桔四大类群之一[1]。葡萄柚果实呈椭球形，多汁，酸甜略带苦味，富含多种维生素及矿物质（如钾、钙、铁等），营养丰富，具有消除疲劳、助消化、清热退火、减肥等功效，是一种药用价值和食用价值于一体的水果[2-6]。

有机多肽酶是一种新型的生物刺激素及植物保健品，富含氨基酸与小肽，以及铁、锰、锌等微量元素，用于合成各种酶类，诱导基因表达，可促进作物对矿质元素的吸收，还能增加叶绿素的合成，延缓和降低叶绿素的降解，提高作物干物质及糖分的积累，提高产量，被广泛地应用在农业生产中[7-8]。有机多肽酶活性促进剂在多种作物上应用的研究已有大量报道[9-12]。然而，有机多肽酶活性促进剂在葡萄柚中的应用尚未见报道。此次试验通过对葡萄柚喷施多肽酶溶液，测定果实内矿质元素及果实内含物（糖、酸、维生素C、蛋白质）含量的变化，探讨葡萄柚在多肽酶促进剂对葡萄柚营养成分及口感变化的影响，旨在为葡萄柚提质增效和生态种植技术提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

有机多肽酶，济南亚康力诺生物科技有限公司；葡萄柚，采自西南林业大学种植基地，长势、胸径相近的五个品种葡萄柚子树（火焰、哈路比、瑞路比、里约红、星路比）在近成熟期时，每隔20 d天分别浇灌有机多肽酶（溶液配制质量分数为0.2%），每棵树每次1 L，共3次，同时设置未浇灌的对照组。同时采摘、处理、测定。

WFZ-UV-4802S型紫外可见光分光光度计，龙尼柯仪器有限公司；722型分光光度计，天津冠泽科技有限公司；DZF-6030B型真空干燥箱，上海恒科公司；8400型FOSS凯氏定氮仪，FOSS KJELTEC福斯；MARS 6型密封微波消解仪，美国CEM公司，PHS-3G型PH计，雷磁仪器厂；7500型电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS），安捷伦科技有限公司。

1.2 试验方法

水分含量用GB/T 5009.3—2003减压干燥法测定；蛋白质含量采用微量凯氏定氮法测定；VC含量采用紫外分光光度计法测定；采用超声辅助提取糖，总糖含量测定采用苯酚-硫酸比色法，还原糖含量测定采用3, 5-二硝基水杨酸比色法；总酸含量采用滴定法测定；果汁pH采用pH计测定；矿质元素的测定首先采用微波消解法消解样品，然后采用ICP-MS测定。

2 结果与分析

2.1 糖、酸含量分析

水果中含有各种不同的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。它们影响着果品的色、香、味，其种类不同，含有机酸的种类与数量不同。由表1可知，浇灌有机多肽酶后，5种不同的葡萄柚pH及总酸含量变化不明显，5个品种果汁pH在2.57～2.94之间，浇灌后总酸含量最低的是瑞路比，含量为1.10%；最高的为哈路比，含量为1.57%；其余品种的含量在1.14%～1.48%之间。浇灌后5个品种葡萄柚的总糖及还原糖的含量均有所增大。增幅最大的是火焰，较之对照组，总糖增加29.98%，还原糖增加14.88%；总糖增加最少的是哈路比，增量是5.03%，还原糖增量最少的是瑞路比，为3.16%；通过浇灌多肽酶，提高糖酸比，使葡萄柚的口感得到一定的提升，瑞路比由口感好提高到口感极好（口感极好：糖酸比≥5.0。口感好：4.0～4.9。口感一般：3.0～3.9。口感较酸：＜2.9[4,12]），火焰和里约红由口感一般提升为口感好，哈路比和星路比的口感等级虽未得到提升，但糖酸比的比值均增大。

表1 不同品种葡萄柚糖、酸含量分析

2.2 含水率、VC、蛋白质含量分析

水果中含有丰富的维生素C，VC含量是评价其水果品质的重要依据[13]。通过浇灌多肽酶，维生素C的含量均有一定的增加，其中超过30 mg的有火焰、里约红、星路比。VC含量最高的是星路比，最低的是瑞路比。葡萄柚中蛋白质含量较低，含量在0.46%～0.7%之间，浇灌多肽酶对蛋白质含量的影响较小。葡萄柚果肉中含水率均超过85%，是一种非常理想的汁用型水果，浇灌多肽酶后含水率略有降低，由于其他有机物含量有所增大，其水分的相对含量会降低。

表2 不同品种葡萄柚含水率、VC、蛋白质含量

2.3 矿质元素的测定结果

矿物质元素是衡量水果营养水平的重要指标之一，此次试验对5种不同葡萄柚果肉中的4种常量元素（钾、钠、钙、镁）以及11种微量元素（铁、铜、锌、钴、锰、铬、镍、硒、铷、锶、铯）进行了测定，结果如表3所示。

由表3可知，5种葡萄柚中常量元素的特点是钾元素含量很高，均超过3 000 mg/kg，最高的星路比达到5 079.25 mg/kg；钠元素含量较低，其营养特点是高钾低钠，适合预防高血压[14]。浇灌有机多肽酶后，K、Ca和Mg 3种常量元素均有不同程度的提高，而对Na元素影响较小。较之对照组，星路比比其他4个品种葡萄柚的K、Ca、Mg 3种元素含量增比较大，K含量增加9.3%，镁含量增加5.8%，钙含量增加17.2%，可以一定程度上提高葡萄柚的营养价值。

5种葡萄柚中微量元素最高的是铁元素，均超过10 mg/kg；含量超过1 mg/kg还有Rb、Sr、Zn元素。含量最低的是Cs元素；浇灌有机多肽酶后，Zn、Mn、Fe、Se、Ni和Sr 6种微量元素的含量均有所增加，Cr、Rb、Cs和Co 4种元素的含量基本不变。其中5个品种中Se、Ni元素含量增加较明显，增量均超过20%。Mn元素增加超过20%的是哈路比和星路比；Fe元素含量增加最多也是哈路比，增量为27.9%；Zn元素含量增加最多的是星路比，增量为37.4%。根据《20130108中国富硒食品硒含量分类标准（试行）》，葡萄柚果肉中硒元素含量在0.01～0.48 mg/kg之间，属于富硒水果，硒元素能促进抗体形成、增强机体免疫力、维持酶和某些维生素的活性等生物学功能，被医学家称为“生命元素”，是细胞和肝脏的保护神，有抗癌之王的美称[15]。

表3 不同葡萄柚品种果实中矿质元素的含量 mg/kg

3 结论

有机多肽酶对葡萄柚果实的口感及营养价值有明显的改善作用。研究数据表明，浇灌多肽酶后5个品种的葡萄柚的糖酸比均增加，提高了葡萄柚的口感。其次，葡萄柚中维生素C的含量增加，其对蛋白质含量影响不明显。再次，多肽酶对葡萄柚中不同矿质元素的影响不同，K、Ca、Mg 3种常量元素均有提高，而对Na元素影响较小；Zn、Mn、Fe、Se、Ni、Sr六种微量元素的含量所有增加，但对Cr、Rb、Cs、Co四种元素的含量影响较小。葡萄柚是一种高钾低钠、富含硒元素的健康水果。