晚稻杨梅果实外观指标与可溶性固形物含量的关系

邱立军，张真真，刘洁琪

(舟山市定海区农业农村局，浙江 舟山 316000)

晚稻杨梅(MyricarubraSieb. and Zucc)原产浙江舟山定海，是我国杨梅“四大良种”之一，自然区域分布明显，定海既是晚稻杨梅的原产地，也是主要栽培地[1-2]。随着晚稻杨梅产业的发展与市场的成熟，优质优价原则要求对晚稻杨梅果实的品质进行分级。同时，在对外销售渠道的拓展和对晚稻杨梅产品品质的评价，以及对杨梅产品的宣传等方面，都涉及果实的分级与产品标准问题。在大多数情况下，杨梅的果实等级以单果大小、颜色作为主要的外观可控指标，以可溶性固形物含量作为理化指标[3]。但在实际的果实分级处理中，往往只注重果实的大小与颜色[4]；然而对于消费者来说，不但看外观，还会关注其食用时的风味口感。以往的研究[5-6]显示，影响杨梅果实风味最重要的指标是杨梅的可溶性固形物含量。为此，对晚稻杨梅果实颜色、果实大小与可溶性固形物含量之间的关系进行观测与分析，试图探寻果实外观指标与可溶性固形物含量之间的关联，从而为果实采摘和分级提供参考。研究成果也可为制订可视化果实分级标准体系提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

本研究所调查的晚稻杨梅果实取自舟山市定海区白泉镇的3个果园：白泉河东林家果艺园，树龄20～30 a，朝向西，平缓坡地，土壤以黄砂壤为主；白泉金星基地，树龄20～30 a，朝向东南，山地，土壤以砂壤为主；白泉潮面基地，树龄20～30 a，朝北，山坡地，土壤砂壤。

1.2 样本选择

对晚稻杨梅颜色的赋值分为8个等级。选择一个果园中颜色最黑的果实，以及紫红的果实各一个，然后根据颜色渐变原则设置8个等级，形成果实色泽梯度，依次为乌黑发亮、乌黑、黑紫、黑稍紫、紫黑、紫黑偏红、紫红、红紫，分别赋值1～8等级，其中1表示最黑，而8表示最红。

对晚稻杨梅大小的赋值分为6个等级。先挑选出该批果实中被认为较大的果实和较小的果实，然后在大小之间并按照大小平缓变化过渡的原则，形成从大到小共6个等级(>14 g，13～14 g，12～<13 g，11～<12 g，10～<11 g，<10 g)，作为大小取样的标准。

根据上述标准，依据果实大小与颜色，形成从大到小、从黑到红的48个果实的排列。从果园现场采摘的商品果中，选择果实硬度较好，当日采摘且符合上述大小与颜色要求的果实填入其相应的排列位置(图1)，各形成3个观测样品，每个样本重复3次。

图1 晚稻杨梅果实颜色和大小的分级标准系

1.3 指标测定

观测指标包括果实颜色、单果重和可溶性固形物含量。果实颜色由测评人员按照色卡锁定颜色分类后评定。单果重选用电子天平(赛多利斯BSA2201-CW)称取。可溶性固形物含量采用数显糖度计(ATAGO PAL-1)测量。所有指标测定均在果实采摘当天进行。

1.4 数据分析

采用Excel 2007和SPSS 19.0软件，差异显著性分析用Duncan’s分析法。

2 结果与分析

2.1 不同颜色果实的可溶性固形物含量

图2可以看出，随着果实色泽等级的降低，3个调查产地的晚稻杨梅果实的可溶性固形物含量均表现出逐渐降低的趋势，两者表现出一定的相关性，果实色泽越深(红紫到黑)，其可溶性固形物含量也越高。

图2 3个产地晚稻杨梅果实颜色与可溶性固形物含量的关系

综合多个采样点进一步分析(图3)表明，杨梅颜色越深则可溶性固形物含量越高，呈现较明显的相关性。可溶性固形物含量等级1显著高于其他7个等级，等级1～5均显著高于等级6～8。相比之下，等级6～8虽然随着颜色降低可溶性固形物含量也降低，但三者间没有显著差异。

柱上无相同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图4同。图3 3个产地晚稻杨梅果实颜色与平均可溶性固形物含量的关系

2.2 各颜色果实中不同可溶性固形物含量的数量分布

表1所示，可溶性固形物含量>13%的仅出现在1～4颜色等级的晚稻杨梅果实中，由此可见，较高的可溶性固形物含量需要有较高的成熟度作为基础。一般来说，可溶性固形物含量>12%的晚稻杨梅具有较好的品质。颜色为1级的果实中，可溶性固形物含量>12%的占比达83.3%；而颜色为7～8级的果实中，没有可溶性固形物含量>12%的。若将可溶性固形物含量进一步放宽到>11%，颜色等级在1～4级的果实，其可溶性固形物含量>11%的占比达77.8%～94.4%，而颜色等级在5～8级的果实，其可溶性固形物含量>11%的占比仅为22.2%～50.0%。

表1 各颜色晚稻杨梅果实中不同可溶性固形物含量的数量分布

2.3 单果重与可溶性固形物含量的关系

对于晚稻杨梅果实而言，标准单果重一般在11～12 g。图4可以看出，随着果实趋小，可溶性固形物含量并未表现出显著降低，可见，果实大小与可溶性固形物含量相关性不高。

图4 不同大小晚稻杨梅果实的可溶性固形物含量

3 小结与讨论

一般来说，不同成熟度的晚稻杨梅果实对应不同的果实颜色[7-8]。本研究表明，不同的果实颜色等级与可溶性固形物含量表现出一定的相关性，即晚稻杨梅果实的可溶性固形物含量随着颜色等级(成熟度)的提升而提高。可溶性固形物含量>13%的晚稻杨梅果实主要来自于成熟度高的颜色等级(1～4级)中，分别对应的果实颜色是乌黑发亮、乌黑、黑紫、黑稍紫。

从数据来看，可溶性固形物含量>13%的果实仅出现在1～4颜色等级的晚稻杨梅果实中，颜色等级4是一个重要的分界标准，对应颜色是黑稍紫。颜色等级4中最典型的特点是黑色的出现，这可能是因为黑色是晚稻杨梅独有的特殊性的颜色[9]，乌黑发亮是晚稻杨梅果实完全成熟的标志性颜色[10]，颜色等级4也成为晚稻杨梅可溶性固形物含量的重要分界标准。

从晚稻杨梅果实大小与可溶性固形物含量的相关性来看，果实的大小和可溶性固形物含量无相关性。

研究结果可为晚稻杨梅采摘与果实分级提供参考依据。在晚稻杨梅成熟初期，采摘应以中小果为主，大果应适当留树晚采，以提高优质果比率和提升优质果实可溶性固形物含量。在晚稻杨梅优质果采摘过程中，应采摘颜色带黑的果实，避免采摘颜色等级在5级及以上的果实。在采后果实分级中，颜色等级可作为初分的标准，优质果中应避免出现颜色等级在5级及以上的果实。虽然晚稻杨梅果实大果的可溶性固形物含量比同等级的中小果要低，但是晚稻杨梅果实大小能够明显影响晚稻杨梅的外观品质，因此，当选择晚稻杨梅大果的产品时，为保障内在品质，可以适当提升其色泽等级，同时，对于晚稻杨梅优质果的采摘和分级必须保持果实大小在11 g以上。