大运河食品民族志：日常食物实践与社会行为的互动关系

王京

摘 要：大运河食品文化是一种民族志。京杭大运河是中国历史上的一个伟大工程，是中国南北交往、货物流通的重要渠道，其周边沿岸地区的食品因为大运河的诞生而发生了诸多改变。食品文化是一种民族志，刻画了一个地区特有的风土人情，食品是一个特定地区文化的载体，通过食品可以反映一段历史。由民族志这一形式对徐州窑湾大运河食品文化进行研究，可以描摹出当代徐州窑湾大运河地区的特有风貌，更好地保留和传承历史文化，有利于大运河的保护。

关键词：大运河;饮食文化;民族志;日常食物实践;社会行为

中图分类号：F426.82        文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2021）33-0061-03

引言

大运河开凿于公元前486年，从北往南流经北京、天津、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江8个省和直辖市，是古代一项伟大的水利工程。而且大运河还与海河、黄河、淮河、长江、钱塘江等水系相连通，作为中国少数的南北流向的河流，大运河对古代的航运作出了巨大的贡献。

民族志研究的开创者是马凌诺夫斯基，民族志是人类学的专业术语，是一种人类学研究方法。20世纪20年代，马凌诺夫斯基出版了《西太平洋的航海者》，基于此开创了现代人类学的“科学民族志”。“科学民族志”以系统的田野工作方法和文化全貌观以及功能主义的科学文化理论为突出特征。之后，随着人类社会现代工业的发展，民族志不断面临新的变化。在对过去研究的传承和创新中，民族志研究在不断地前进和发展[1]。食品民族志，顾名思义，就是把一个地区的食品、饮食文化等记录下来，书写田野调查的成果[2]。通过对徐州运河沿岸地区的民族志研究，可以更好地理解这一地区的历史习俗和物产风貌，使我们对徐州运河沿岸地区的社会演变有一个更深的认识。

食品文化是一种民族志。从古至今，人类的历史就离不开食品，各个地区的食品风貌在相似中又有着很大的不同，一个地区的风土人情产生了特定的食品，而独有的食品文化又反过来影响了当地人民的性格。正是在这种相互影响中，食品和人类的牵绊一直延续下来，形成了一种特殊的民族志。本文通过对大运河徐州窑湾地区食品民族志进行描写，志在通过徐州窑湾这一运河地区来表现大运河对地区食品文化的影响，以及日常食物与社会行为之间的互动关系。

一、徐州窑湾大运河及其食品文化史略

大运河徐州段由两个分支共同组成，其中大致呈南北走向的大运河隶属于京杭大运河的中运河，处在整个京杭大运河的黄金分割点，其北起山东台儿庄，南至江蘇淮安，全长186公里。还有一个大运河支流在徐州境内大致呈东西走向，由徐州市区正北方昭阳湖流出，沿着微山湖西岸，流过徐州市区东北部贾汪区，在邳州和上面提到的另一运河分支交汇。

京杭大运河的存在使得在徐州新沂境内产生了一个运河名镇，窑湾镇。在漕运兴盛的六百年间，大运河的商业运输繁盛，沿岸兴起了数十座繁华的商业城镇，窑湾地处大运河的黄金分割点，南来北往的商运船只都要在窑湾停靠，因此窑湾成了四面八方货物的集散地，大量的物资汇集在窑湾，又通过大运河运往各地，所以窑湾吸引了各地的商人来此投资。因为窑湾的经济繁荣，同时也催生了饮食服务行业的兴盛，餐馆酒楼遍布。

二、徐州窑湾大运河日常食物实践

（一）徐州窑湾大运河地区日常食物的历史

窑湾最具代表性的日常食物就是绿豆烧酒，窑湾绿豆烧酒在400多年前已经诞生，至于窑湾绿豆烧酒是如何发明的，也具有传奇性。根据史料记载，公元1559年，李时珍在担任宫廷太医院判时，配置了药酒，有着清热解毒、强身健体、滋阴壮阳的功效，因为其颜色微绿，所以把这种酒称为“绿酒”。明末战乱，御医赵学敏逃出京城，同时把这个制酒方法带到了窑湾。至于绿豆烧酒名字的由来，是公元1765年，乾隆皇帝南巡回京，他们一行人来到了一家酒楼，在酒楼的露台上可以直视大运河，乾隆皇帝看到大运河上的货船来来往往，乾隆甚是高兴。乾隆看酒杯中酒的颜色呈现微绿色，便问这是酒还是茶？店家回复说这是窑湾本地的特色“绿酒”，乾隆根据酒的颜色，把这酒命名为绿豆烧酒，后来“窑湾绿豆烧酒”又作为贡酒进入清朝皇宫。

窑湾甜油有300多年的历史，甜油也是窑湾大运河地区独具特色的食品。甜油是一种由酱到酱油最后精炼而成的调味品。在很久之前，人们就发现吃剩的食物放久了会发霉，食物加入盐可以保存得更久，太阳光线晾晒也能使食物保存更久，这样就做成了“酱”。把做好的酱加入盐水，用布袋过滤挤压之后的液体就是“酱油”。上文提到的清朝康熙年间窑湾地区著名的医师赵学敏和宗柏云，与窑湾知名的酱园店店主赵信隆一起将酱油进一步加工制作，发明出了一种新的调味品，即现在的窑湾特产甜油。

窑湾的糕点也独具特色，1645年清兵入侵南京城，南明弘光王朝覆灭，御膳房的厨师马洪不愿意为清兵服务，就逃回了老家镇江。不久后清政府下达“剃头令”，汉人留发不留头，留头不留发。于是马洪和邻居杨大忠等十几人在夜间乘船沿着大运河北上投奔自己的表弟徐青。徐青于是安排马洪在窑湾南大街的正大马家糕点茶食店做糕点师傅。马洪制作的糕点色、味、形都非常出色，广受窑湾百姓好评，于是这些特色糕点就在窑湾一带流传开来。

（二）徐州窑湾大运河地区日常食物的制作工艺

徐州窑湾大运河地区具有很多特定的日常食物，例如绿豆烧酒、甜油、窑湾船菜等。特定的风土人情造就了不同的食物呈现形式，通过不同的制作工艺，可以领略到窑湾大运河地区的日常食物实践。

“十里桃花渡，九里闻酒香。”[3]窑湾著名特产绿豆烧酒采用传统工艺进行酿造，通过配制原料、发酵、蒸馏、冷却、蜜制等工序制成，其中包含二十几种中草药成分，外加蜂蜜蜜制[4]。

窑湾甜油的制作方法，是小麦粉做成的熟面块放在阴暗的室内，保持40多度的气温，一周后熟面块就会生成一种乳黄色的菌性线绒，再把生出乳黄色菌性线绒的熟面块放到室外通风晾干，这样就成了酱胚子，然后在一个大缸中心放一个竹篓，把通风晾干之后的熟面块也就是酱胚子放满竹篓，用10%浓度的盐水将大缸倒满，最后再在酱胚子上面撒上细盐。这样处理过的酱胚子白天在阳光下暴晒，晚上经受月光的洗礼，古人把这一过程称为阴阳交合。210天之后，酱胚子就变成了一种新的物质，即甜油。窑湾甜油含有很多对人体有益的营养成分，是一种鲜味突出的调味品、保健品、长寿食品，还具有很高的药用价值[5]。

窑湾的特色糕点主要包括寸金糖、糯米金果等。寸金糖是内芯为糖，外面包裹着芝麻的一种糖制品。因为外形呈金黄色的条状，所以名为“寸金糖”。寸金糖的制作方法较为复杂，需要多人全手工制作。制作方法是先同时熬制糖稀和炒糖芯，然后需要炒芝麻、灌芯、封口、拉条、切断、蒸气、拌芝麻等工序。糯米金果的外形似蚕茧，白色。制作过程是首先把糯米用清水浸泡30天，阴干后再粉碎成米粉，做成粉团之后拉成长条，再切成小的条状，在油锅中炸制后，再裹上绵白糖。窑湾的糕点还有桂花云片糕、窑湾月饼、条酥、百合酥、金钱饼、蜜三刀、面金果等几十种。

（三）徐州窑湾大运河地区日常食物的传播

酒香也怕巷子深，在这样一个需要宣传的时代，任何产品想要得到大众的喜爱和消费一定少不了营销的加持。如何使徐州窑湾大运河地区日常食物让更多的人接受，品牌传播得更远，是需要思考的问题。目前窑湾地区的日常食物品牌存在市场销量上不去、市场占有率低、消费者可供选择的替代产品较多等问题，这些问题都阻碍了徐州窑湾大运河地区日常食物的进一步发展。窑湾地区日常食物需要增加其文化内涵，让消费者在各种应用场景中首先想到窑湾地区的食物品牌。

《到窑湾》是在窑湾古镇本地拍摄的大型电视连续剧，在这部电视剧中，窑湾绿豆烧酒的历史和保健功能被很好地宣传，把窑湾古镇丰富的历史文化和千年大运河的滋养结合起来，给了窑湾绿豆烧酒更多的文化属性，结合了当地的风俗风貌，在消费者心中留下了更加独特的品牌印象。

三、徐州窑湾大运河日常食物实践的社会行为

（一）徐州窑湾大运河地区的饮食偏好

窑湾大运河地区的菜肴讲究营养和保健。窑湾人用大自然五行相生相克的原理研究营养供给效果，用药膳来达到保健的目的。比如菜肴中用到的材料有银杏、百合、桂圆、枸杞、杏仁、山药、黑豆、黑芝麻、山楂、核桃、大枣、蜂蜜、枣仁、薏仁、莲子、赤豆、绿豆等。这些材料都是《本草纲目》中有记载的药材。这些药物有着滋阴养肾、健脾、健脑、增强人体免疫力等功效。经过长期的发展，窑湾大运河地区的菜肴形成了三大系列：窑湾船菜、秦淮扬菜、福建菜肴。

窑湾船菜，从名字就可以看出是在船上制作并且在船上品尝的菜肴。因为窑湾地处大运河畔又比邻骆马湖，自然环境为窑湾船菜的发展带来了得天独厚的条件。窑湾船菜经过一代又一代的船家改良，成了一种特色菜系。明末清初，一些明朝的官员、御医、御厨来到了窑湾，为窑湾船菜带来了更加丰富的元素，从而让窑湾船菜的体系更加成熟，成了苏北大运河一带有名的菜系。窑湾船菜的特点是精细，尤其注重食材的新鲜和烹饪的手法。

秦淮扬菜的制作非常考究，调料精细，外形美观，味道偏清淡和甜口。主要的烹饪方法是炒、熘、煎、煨。而且秦淮扬菜注重汤的熬制，有着“一汤十变”的说法。

福建菜肴四季有别，其主要的烹饪方法为焖、炖、炒、烧，注重食材原味，红烧海参、佛手燕窝、鸡茸金丝笋、白砂香螺片都是比较名贵且典型的福建菜肴。

（二）徐州窑湾大运河地区的饮食礼节

窑湾大运河地区的菜肴讲究“名”“型”“乐”的运用。首先是“名”，窑湾人喜爱用一些吉祥喜庆的名字给菜品起名，从而引起食客的兴趣，比如“万事如意”“日进斗金”“福寿满堂”等，用来给前来的商人送上祝福。然后是“型”，窑湾人所制作的窑湾菜肴还会搭配好看的造型和丰富多彩的颜色，将宴席菜肴提升到艺术的境界。最后传统的窑湾菜肴还会有“乐”的搭配，当客人进食时，艺妓在一旁用乐器演奏乐曲为宴席助兴，让食客在进食的同时放松心情，增进食欲。

船菜的食材大多是产自大运河、沂河的鲜活河鲜，并选用上好的调料，这样做出来的船菜色香味俱全，受到在此停歇的商人的青睐，窑湾船菜从此成为运河饮食的代表之一。

（三）徐州窑湾大运河地区的饮食品牌

通过多年发展，窑湾已经建立了多个地方知名品牌，对窑湾地区大运河食品的保护作出了积极的贡献。目前，窑湾食品最具代表性的品牌有“赵信隆酱园店”“万茂酱园店”“信昌甜油”等。但是这些品牌基本只是在本地区销售，或者主要作为窑湾旅游景区的特产售卖，并没有扩展到除了窑湾地区以外的商场超市，存在一定的局限性。

四、徐州窑湾大运河日常食物实践与社会行为的互动关系

（一）大运河食品是深刻在周边人民心目中的家乡记忆

每个人内心深处都存在对家乡食品的深厚回忆，即使日后离开家乡多年，再一次品尝到家乡美食也会立刻打开封闭已久的味蕾，回想起曾经发生的许多回忆。食品是回忆的一个载体，每个人的舌尖都承载着一个故乡，人与人之间的沟通也是需要一些契机，当聊到共同的食品回忆的时候，人与人之间也变得更容易沟通。

（二）大运河食品带来民族自豪感

食品是文化的一种表达方式，食品中内含着一个民族的特征，而且還能够传达这个民族的文化。中国具有种类丰富的美食，因为有了中华文化的融入，才形成了独具特色的中国食品文化。中国饮食并不是一成不变的，在发展的过程中受到了许多外来餐饮或者食物的影响，又形成了自己的一套新的呈现方式，因此可以看出中国的食品文化是非常具有包容性的，可以接纳很多不同的文化。中国食品文化就在这种多元丰富性和统一性之间构筑了新的本土化发展。大运河食品文化同样具有这种特点，大运河食品文化吸收了各地的特色，形成了新型的食品文化，大运河为徐州大运河地区带来不一样的文化生态。在长久的发展中，这种独特的大运河食品文化给了沿线地区人民自豪感和参与感。

（三）大运河食品给本地旅游等产业带来无限想象

食品文化是一个整体的概念，食品文化由表及里分别由物质文化、制度文化、精神文化组成。一个地区的食品因为其特殊性而受到关注，能够吸引一部分人前来体验，这就体现了食品文化对于旅游的带动作用。在古镇旅游的开发设计中，食品文化的体验是其中重要一环，旅游开发的本质是旅游文化开发，旅游开发规划应该充分重视对文化源头的挖掘，物质文化的建设是基础，但也要让前来体验的人感受到其中蕴含的制度文化和精神文化[6]。

结语

大运河食品文化是大运河文化的重要组成部分，通过对徐州大运河食品的描写，可以更加清晰地认识到大运河对沿线地区的改变。日常食物是一种民族志，在日常食物中产生的社会行为勾勒了大运河背后的文化积淀。2014年，大运河申遗成功标志着这一遗产得到世界承认，但是目前对大运河文化的保护工作做得还不够，文化发掘也没有完善。我们可以从多个视角深入挖掘大运河文化，让这一古代宏伟水利工程在当代发挥出应有的作用。

参考文献：

[1]  卜玉梅.虚拟民族志：田野、方法与伦理[J].社会学研究，2012，（6）：217-236+246.

[2]  郭俊，陈春芬.影像民族志中诗意的叙事表达[J].红河学院学报，2019，（4）：89-92.

[3]  谢乾丰.江苏省新沂市窑湾镇窑湾绿豆烧酒传统酿造工艺简析[J].云南农业大学学报：社会科学版，2018，（5）：128-134.

[4]  乔弯弯.绿豆烧酒的国内市场行情及企业对策[J].新经济，2015，（32）：19.

[5]  谢乾丰.窑湾（江苏新沂市）甜油传统酿造工艺简析[J].中国调味品，2012，（12）：67-70+87.

[6]  李永乐，闫东坡.窑湾古镇旅游可持续发展战略[J].中国名城，2011，（8）：15-20.

[责任编辑 文 峰]