食品安全风险研究现状综述

贺彩虹，申萌，李滢

(湖南工商大学 会计学院，长沙 410205)

近年来“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“地沟油”、“福喜肉”等食品安全事件接连发生，对人们的身体健康造成了较大影响，引起了全社会的广泛关注。学术界围绕食品安全风险治理进行了比较深入的研究，产生了较多的研究成果。为全面梳理食品安全风险的研究现状，本文在阐述食品安全风险的概念、分析食品安全风险特征的基础上，从食品安全风险感知、影响因素、评估、预警和治理等方面对食品安全风险的研究现状进行了分类综述,并指出了食品安全风险研究未来的发展趋势。

1 食品安全风险的定义及其特征

近年来，关于食品安全风险的研究日益受到业界和学界的关注，但到目前为止，食品安全风险尚未形成统一的定义。国际法典委员会认为，食品安全风险是指将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中某种危害所引起的。国际生命科学学会提出，食品安全风险主要是指潜在损坏或威胁食品安全和质量的因子或因素，这些因素有生物性、化学性和物理性等特性。相对于生物性和化学性危害，物理性危害相对影响较小[1]。除此之外，学界的一些学者对食品安全风险从不同角度进行了定义。曾文革等[2]认为食品安全风险是生物、化学和物理性污染物质的客观存续状态和利益相关人社会角色的不充分履行的综合体；杜波[3]认为食品安全风险是指食品对公众健康产生不利影响的可能性和严重性；吕挺等[4]认为食品安全风险是指生产者生产的商品不符合消费者的要求并导致消费者健康受到的损害，是一种包括社会概念、政治概念和法律概念的综合概念。在上述研究的基础上，本文将食品安全风险定义为：食品在生产、加工、流通和消费过程中产生的有害物质对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，其特征主要体现在以下6个方面。

1.1 后果严重性

食品安全风险并不等同于食品安全事故，只有当食品安全风险得不到有效控制，对人们的生命健康造成了实际的危害和影响时，才会形成食品安全问题，其影响和危害可能非常大，一是影响面大；二是对人民群众的生命健康危害大。如2008年震惊全国的三鹿奶粉事件造成了极大的危害，多个省份的婴儿因喝了三鹿奶粉而患上双肾多发性结石和输尿管结石等疾病，引发了国人对国内奶粉的信任危机，使得中国奶粉行业重新洗牌，严重影响了食品监管部门的公信力。

1.2 隐蔽性

食品安全风险主要发生在食品生产和加工环节，如在农产品种植过程中超标准使用农药，或在食品加工过程中违规加入有害物质，都可能引发食品安全风险。对这些情况消费者仅凭感官很难发现，必须使用专用仪器通过专项检测才有可能发现，而且这些有害物质对人们造成的危害不一定马上显现出来，可能需要经过一段时间当危害物质的量达到一定程度时才会引发某些疾病，因此食品安全风险具有隐蔽性。

1.3 复杂性

食品产业链包括多个环节，生产环节存在土壤、大气和水等环境污染以及生产过程污染等风险，加工环节存在添加剂超标、化学物质污染、新技术和新工艺引发污染等风险，食品在贮存、运输和销售等环节存在微生物污染等风险[5]。食品产业链很长，每个环节存在多种因素可能引发食品安全风险，而且在不同的环节具有不同的行为主体，其行为具有不可控性，因此食品安全风险具有复杂性。

1.4 不确定性

食品安全风险的不确定性与人类对食品安全风险认识的有限性有关，一方面，不同主体在预测食品安全风险的过程中，由于所处角度不同，对引起食品安全风险的不确定因素的认识有差别，可能会形成截然相反的认识；另一方面，食品安全风险具有不可预测性，危害后果具有潜伏性和长期性，使人们难以根据现有知识和手段对食品安全风险做出全面、准确的判断和认识，如“问题奶粉”对婴幼儿造成的危害可能要在若干年之后才会显现。

1.5 相关性

食品产业链上某个环节或某一行为主体造成的食品安全风险将会影响产业链的其他环节和主体，如在生产环节，土壤被重金属污染，则可能对加工和销售环节的农作物产生食品安全风险。同样某一行为主体造成的食品安全风险也可能对食品产业链上的其他主体造成影响，如企业在加工某种食品时违规加入添加剂或化学物质，也有可能对经营销售该产品的行为主体造成影响。因此，食品安全风险具有较强相关性。

1.6 分散性

引发食品安全风险的主体是多元的，包括非法经营者、超限作为和对防止食品受污染不作为的合法经营者、不履行监管职责的监管主体。而且食品安全风险的客观形态与引致食品安全风险的行为类型是多样的，如非法经营者非法经营的行为，合法经营者的超限行为和对防止食品受污染的不作为，监管机构不作为以及错误消费行为等。

2 食品安全风险的研究现状

国外关于食品安全风险管理的发展和研究起步早，特别是美国、欧盟和日本等发达国家和组织对食品安全问题尤为重视，形成了较为完善的食品安全风险管控体系。如美国提出了以预防为先的管理理念，建立了统一的执行标准、检测标准和数据采集标准，以及功能强大的数据及信息网络共享平台；欧盟设立了独立的食品安全风险评估机构、风险管理机构和风险防控系统。国内关于食品安全风险的研究起步较晚，但近年来已开始引起学界的关注，其研究内容和研究方法主要借鉴国外的研究成果，研究主题和内容与国外基本一致。本文综合国内外学者的研究成果，主要从风险感知、影响因素、风险评估、风险预警和风险治理5个方面对食品安全风险进行综述。

2.1 关于食品安全风险感知

食品安全风险感知和消费者的风险偏好、媒体传播因素、信息搜寻行为、人际交往等多种因素有关。Petrolia[6]通过相关假设，发现风险偏好对消费者的影响是显著的，其影响取决于被调查者是否持有信息性或非信息性的风险感知；Melanie等[7]研究认为，相较于情感反应，认知反应有较高的预测风险的行为意图，且食品安全风险感知因不同国家而显著变化；Mou等[8]基于1360个中国微博用户样本研究发现，微博的使用有助于食品安全问题的认知和行为反应；冯强和石义彬[9]认为个体对食品安全风险的感知程度会受媒体传播因素的影响，信息处理机制在信息输入和风险感知之间扮演着重要的中介作用；王永强和解强[10]以唐山市376名消费者数据为样本，分析了消费者对农药残留的风险感知程度及影响因素，研究发现消费者对权威机构发布的相关信息的信任程度、对政府监管的认可程度是影响消费者风险感知的主要因素；Yan等[11]研究发现人际关系与较低层次食品安全风险感知水平相关，且组织关系与社会关系也会影响消费者的风险感知水平。

2.2 关于食品安全风险的影响因素

食品安全风险的影响因素主要包括抗菌药的过度使用、食品质量的信息不对称、责任主体的信息不对称、媒体监督、检测技术和食品生产加工企业对食品安全的承诺等多个方面因素。Hu等[12]认为食品生产中抗菌药的过度使用是造成环境污染和食品安全问题的主要因素，其危害性可以从动物群体传播到人类；冯诗景[13]从信息不对称的角度出发，指出食品食用标准的信息不对称、食品质量的信息不对称以及责任主体的信息不对称是造成食品安全风险的主要原因；吕挺等认为在新媒体环境下，信息不对称性和信息偏误会严重影响食品安全，同时也是食品安全风险治理的难点与关键点；倪国华[14]认为错误的媒体监督定位会导致其丧失独立性，不仅无法为民众提供准确的食品安全信息，还可能对食品安全监管体系造成系统性风险；王荷丽[15]采用贝叶斯网络模型分析发现，技术因素中的监控、监测技术落实不到位，有可能造成严重的食品安全风险；Manon等[16]运用食品机构风险评估模型，发现食品生产加工企业针对食品安全的承诺可以确认为一种潜在性的风险因素，可能会对食品安全造成严重影响；王冀宁等[17]从供应链网络视角进行分析，发现网络主体信息不对称、组织协调欠缺、市场监管不足以及物流网络技术落后等因素会使食品安全产生风险，并从食品原材料采购、加工生产、物流和销售等环节剖析了影响因素的相关形成机制。

2.3 关于食品安全风险评估

关于食品安全风险评估的研究主要集中在评估主体、评估模型、评估方法和对策等方面。在评估主体研究方面，张洪瑞[18]通过比较分析国外先进的技术与经验，指出我国食品安全风险评估制度要设置标准化评估体系，构建科学合理的食品安全风险评估机构；周良金等[19]认为现行的食品安全风险评估制度需要从建立公众参与机制、运用第三方评估机构、建立生产经营者的沟通制度等方面进行重构改革。在评估模型研究方面，Han等[20]针对食品检测数据的复杂度和时效性，提出一种基于灰色关联分析的隐马尔可夫模型，用于食品质量和安全风险的动态评估；庞红美和刘宏志[21]建立食品安全风险因素体系，用赋权法确定指标权重集，利用模糊法计算风险等级结果，从而实现对评估对象的风险等级预测；张景祥[22]构建了层次结构的食品安全风险评估指标体系，应用熵权、三角模糊数和层次分析法确定指标权重，建立了基于熵权模糊层次分析法(Fuzzy-AHP)的食品安全风险评估模型，并进行了实证分析。在评估方法和对策研究方面，Dong等[23]以微流控免疫分析、传感器、实时直接分析、高分辨质谱分析为例，分析了食品安全风险的现状，并提出适合食品安全风险评估发展的建议；Hung[24]认为，食品安全风险评估应充分考虑相关性、有效性、效率、造成的影响和可持续性等5个方面的影响。

2.4 关于食品安全的风险预警

关于食品安全风险预警的研究主要集中在食品安全风险预警的作用、预警的方法、预警体系模型的构建和预警指标的建立等方面。Wang等[25]认为食品安全风险预警对减少与食品安全质量相关的成本以及增强食品供应链的可持续性具有重要影响；Ma等[26]基于贵州省乳品安全的数据，提出了一种基于层次分析法的食品安全风险预警方法，并指出食品安全的早期预警可以有效减少公众恐慌和风险损失；高亚男等[27]基于肉制品和水产品的相关食品安全数据，发现运用先验风险概率与模糊层级划分相结合的方式计算风险值，并进行预测和校正，得到的风险分析结果能有助于决策者的决策，是一种具有优越性和规律性的食品安全风险预警方法；黄晓娟和刘北林[28]从基础项目指标、食品合格状态指标、食品整体状态指标3个层次构建了食品安全风险预警指标体系；杜明英等[29]利用网络舆情指标数据，基于熵值法和层次分析法(AHP)构建模糊综合评价模型，可以有效确定各阶段的舆情预警等级；姜方桃和宋子灵[30]运用层次分析法构建了基于食品供应链的质量安全预警指标体系，其中水质量、食品添加剂含量、土壤质量、食品质量抽检合格率和生产设备合格率等指标对食品安全风险预警体系的构建效果有较大影响。

2.5 关于食品安全风险的治理

关于食品安全风险治理的研究主要集中在治理目标、治理主体、治理对策等方面。Koutsoumanis等[31]认为，现代化的食品安全风险治理体系应关注公众健康，以预防为基础，而不是以最终产品的检测和控制为基础；康永琴[32]认为，我国的食品安全风险治理应建立统一的风险检测平台和独立的风险评估机构，并加强对已获得行政许可证的食品生产经营者的监管；Mikulsen等[33]指出，先进的食品安全治理模式应注重风险沟通和公众参与，并规范食品安全问题的管理周期；潘晓晓等[34]认为食品安全的环节治理对食品安全有极大推动意义，将大数据挖掘技术充分运用于食品安全管理中可以增强环节数据透明度，进而能有效保障食品安全风险的链式管控；Narelle等[35]研究指出，改进用于调查来源、归因和病原体行为的数据分析方法，能使食品安全风险治理更加稳固和全面；唐秀丽和阎霞[36]认为精准的食品安全标准是食品抽检工作的重要依据，对食品安全风险的监管有重大意义，但现有的标准存在不统一、不完善、不及时以及不准确等问题亟待解决；张晓雪[37]对豆腐乳中非食用色素的检测方法进行总结分析，发现从企业、政府检测机构和市场中介检测机构等角度，构建分层次的检测体系会有利于提高对食品添加剂治理的效率和效果。

3 食品安全风险研究发展趋势

综上所述，现有的国内国外文献主要从风险感知、影响因素、评估、预警以及治理等角度剖析了食品安全风险的发展现状和存在的问题，为后续的研究奠定了良好的基础。但是，通过分类归纳各文献的主要观点，发现已有研究仍存在不足，而且随着科学技术的不断进步，关于食品安全风险研究还面临一些新兴的值得探讨的问题与研究方向.

3.1 基于食品安全风险信息来源渠道多元化的研究

当前有关食品安全风险的文献多采用问卷调查的方式收集数据，这不仅会导致数据存在误差，而且由于数据信息来源单一，样本容量不够大，造成数据信息缺乏普遍性和差异性。并且当今社会已逐渐进入大数据的发展阶段，时代的进步也导致各方面的数据广泛繁多且复杂。鉴于此，在之后的研究中可以考虑寻求多元化的信息来源渠道，尝试跨界分析与融合，充分运用大数据、互联网等科学技术来深度挖掘食品安全风险的数据，以有效提高数据信息的科学性，精准识别风险信息，有助于食品安全风险防控治理的研究[38]。

3.2 基于食品产业链的食品安全风险研究

食品产业链涉及食品生产、加工、运输、仓储和消费等多个环节，每一个环节都有可能产生食品安全风险，且具有不同的特点和特征。但现有文献大多是针对食品产业链的某个环节进行分析，没有从食品产业链的全过程去分析食品安全风险的产生、防控和治理。因此，如何针对食品产业链的不同环节以及不同类型食品在生产、加工、流通和消费等环节的实际情况，从食品安全风险感知、影响因素、风险评估、风险预警和风险治理等方面进行系统研究是有待深入研究的领域。

3.3 关于食品安全风险评估指标体系的设计

在食品产业链中导致食品安全风险的物质主要包括：农药残留、兽药残留、重金属污染、致病性微生物、添加剂超标以及其他危害人体健康的物质。另外，食品安全风险的产生既涉及技术问题，也涉及管理问题和消费者自身问题；风险的发生既可能是自然因素、经济环境，也可能是人源性因素等；既要考虑食品安全风险产生的原因，也要考虑风险造成的后果。上述错综复杂的问题，贯穿于整个食品产业链体系，因此，如何构建客观、科学的食品安全风险评估指标体系，对食品安全风险评估的准确性有着至关重要的作用。

3.4 考虑主客观评价的评估模型构建

现有文献在食品安全风险评估模型的设置中大多仅采用一种方法，这造成评价结果存在主观和客观无法兼顾的情况。有些方法比较注重主观评价，导致评价结果缺乏客观性，主观性较强；而另一些方法主要侧重客观评价，使得评价结果与实际结果缺乏吻合度，忽略了不确定性因素的影响。因此，评估模型的构建应充分考虑主观评价与客观评价的融合与平衡，使评估结果与食品安全风险的实际情况更为吻合。