复合调味料的生产及研究进展

王福清，易静薇

(1.青藏高原特色农牧产品深加工国家地方联合工程研究中心，拉萨 850600；2.中国国际工程咨询有限公司食品药品安全战略研究中心，北京 100048)

我国具有悠久的调味料生产和应用历史，调味料能够改变、增加和调节食品的滋味，并且能够赋予食品良好的色、香、味，从而增加人们的食欲。随着饮食条件的不断改变，人们对调味料的品质要求逐渐提高，不再满足于缺乏层次感、口感单一的调味品，提高了对菜肴风味天然化和多样化的追求。复合调味料的主要功能是调味，具有风味天然、保健及营养丰富的特点，可赋予食品、菜肴特殊的风味[1-2]，近年来逐渐成为调味料研究的热点。复合调味料是通过各种调味料和原辅料的科学组合和调配，工业化生产的一种新型产品，具有天然性、便利性、营养和风味多样性等优点，能够有效缩短烹饪时间[3-5]。复合调味料主要分为海鲜类复合调味料、肉类复合调味料、果蔬类复合调味料和菜肴类复合调味料，其呈味成分构成复杂，是一种前景广阔的调味料产品。

1 复合海鲜调味料的研究进展

海鲜调味料大部分都是品质较高的复配调味料，以海产品如贝类、鱼类、虾蟹类等为主要原材料，主要采用的生产工艺为分解、抽出、浓缩、加热、造粒及干燥等。海鲜复合调味料不仅味道鲜美，还具有优良的保健营养功能。根据不同的加工方法，可以将其分为发酵型复合海鲜调味料和反应型复合海鲜调味料两大类。

1.1 发酵型复合海鲜调味料

人们常见的发酵型复配海鲜调味料主要有虾酱、蟹酱、虾油、鱼露等，一般采用传统自然发酵和现代快速发酵两种方式。采用传统自然发酵的产品质量不稳定，并且生产效率较低。在现代快速发酵工艺中，可以通过控制发酵条件来缩短发酵时间，但是形成的风味稍差。传统的自然发酵方式是加盐发酵，部分产品需要日晒，太阳能可以升高发酵温度，所需酶系通过自身发酵产生，发酵时需频繁搅拌。传统自然发酵需要较长生产周期，但是能够制得含盐量高且风味浓郁的调味品。现代快速发酵多采用接种、加酶、保温等方式来缩短发酵时间，如今的生产过程中多采用多种现代快速发酵方法相结合的方式来进行生产[6]。刘淑英等[7]在制备虾酱时采用壳聚糖酶和中性蛋白酶法酶制得口感细腻、咸淡适中的虾酱，且具有浓郁协调的香气，总体接受性高于未添加组。赵茜等[8]采用酶解法制备虾油粉，确定虾油粉调味料的配方为虾油酶解液、白砂糖、淀粉、酵母抽提物、麦芽糊精、β-环糊精、姜粉、蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、味精、琥珀酸二钠的含量分别为70%、7%、5%、1%、8%、4%、1%、0.5%、1%、2%、0.5%。在此配方下可以制得蛋黄色的虾油粉调味料，亚硝酸盐和盐含量较低，有醇厚的鲜味，在烹饪菜肴和加工食品的过程中能起到良好的调味赋味作用。丁安子等[9]通过实验确定鲫鱼酶解物复合调味料的最佳配比，其中食盐、味精、麦芽糊精、可溶性淀粉、鲫鱼酶解粉、其他辅料的含量依次为32%、36%、6%、7.3%、5%、13.7%，并且制得的鲫鱼酶解物复合调味料风味与市售调味品相似。白政泽等[10]利用米曲霉高产蛋白酶的特点生产鱼酱油制品，结合了传统的鱼酱油生产与现代生物技术工艺，确定的最佳发酵条件为：周期30 d、温度30 ℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加盐量12%，在此条件下制得的鱼露风味特殊，颜色呈棕红至橙红色，无异味，清澈稳定，明显缩短了生产周期，改进了传统工艺生产周期长的缺点。Lopetcharat等[11]对比了50 ℃和35 ℃条件下发酵太平洋白鱼制得鱼露的产量，发现在50 ℃条件下所得产量更高，且只需15 d的发酵时间。Xu等[12]研究发现在添加酱油曲条件下发酵鱿鱼副产物，可以使发酵产物的品质提高，并且提高了发酵液中的氨基酸态氮含量，使制得的鱿鱼调味品具有独特的风味品质。综上，发酵型复合海鲜调味料在发酵过程中受时间、温度和加酶量等因素的影响。在发酵时添加适当的酶能够使原料利用率显著提高，缩短发酵周期，提高温度条件也能降低发酵生产周期。未来研究重点应该是将传统发酵和快速发酵相结合，从而在提高生产效率的同时保证复合海鲜调味料的风味。

1.2 反应型复合海鲜调味料

反应型复合海鲜调味料是在海鲜基料的基础上，添加不同配比的还原糖、氨基酸和HPV等在不同条件下进行美拉德反应，进一步调配制得复合海鲜调味料。吴靖娜等[13]在鲍鱼蒸煮液中加入木糖进行美拉德反应，确定了美拉德反应的最佳条件为：将10%的木糖加入鲍鱼蒸煮液中，在110 ℃下反应40 min，制得的产品无腥臭味，色泽和鲜味良好。叶梦迪等[14]优化了花蟹酶解液通过美拉德反应制备蟹味香精的配方与参数，添加木糖、葡萄糖、精氨酸、甘氨酸、硫胺素、牛磺酸含量分别为2.0%、6.7%、2.2%、0.6%、1.4%、0.1%，在101 ℃、pH 7.5条件下反应33 min，可制得红褐色的蟹味香精调味料，产品质地均一，有醇厚的香气和鲜味，海鲜蟹味特征明显。王茵等[15]采用花蛤蒸煮液制备复合调味料，在美拉德反应下使其获得特殊风味，确定最佳工艺条件为：添加10%木糖，在110 ℃反应70 min，能够获得深棕色且具有浓郁花蛤海鲜香的产物，无苦腥味，汤汁清澈。李天琪等[16]采用竹节虾头为原料，进行酶解反应和美拉德增香，并在美拉德反应中添加生姜精油，所得的复合海鲜调味料不但有独特的海鲜风味，还有着辛辣和芳香的风味。樊佳欢等[17]在研究中确定了最佳的复合海鲜调味料配方为：食盐、蔗糖、胡椒粉、姜蒜粉的添加量分别为35%、14%、3%、4%，制得的海鲜调味料有强烈的海鲜风味，苦腥味不明显。总之，可以通过控制还原糖添加量、pH值、反应温度、反应时间等影响美拉德反应的主要因素来制得最佳风味的复合调味料。但是美拉德反应是一个比较复杂的反应体系，对特殊调味辅料的添加和确定最佳美拉德反应条件还需要进行深入的研究。

2 复合肉类调味料的研究进展

复合肉类调味料是一种比较常见且最早被人们所接受的复合调味料。张根生等[18]以鸭胸肉为原料，确定速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方为：添加水、酱油、黄酒、白糖、盐、陈皮、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香的含量依次为71.2%、6.0%、8.0%、5.0%、5.0%、0.6%、0.6%、1.4%、1.0%、0.6%、0.6%，所得产品气味、口感、色泽、组织状态最好。陆君等[19]研究发现，将生鸡肉采用1%的木瓜蛋白酶和0.1%的复合蛋白酶水解3 h，所得酶解产物添加3%的鸡油，适量的味精、糖和香辛料，在100 ℃条件下进行美拉德反应30 min所得产物的风味最佳。该鸡肉反应物可以用于制备鸡精调味料，对照未经过美拉德反应辅助酶解技术制备的鸡精，其风味、肉感及整体协调性均有所提高。于洋[20]利用香菇菌柄和猪下脚料为原料，确定复合调味料的配方为香菇菌柄酶解液∶添加猪下脚料酶解液为4∶3共63 mL，食用盐、白砂糖、猪肉粉、食用油、十三香、CMC、黄原胶、苯甲酸钠添加量依次为5 g，6 g，9 g，10 mL，1 g，0.1 g，0.3 g，0.05 g。吕广英等[21]研究香菇猪肉酱的制作工艺，获得最佳配方为：植物油40%、油炸肉粒10%、复水香菇6%、豆豉10%，在此条件下能够获得品质最佳的香菇猪肉酱。于亚辉等[22]采用鸡肉风味基料为原料，鲜味剂、香菇粉、香辛料等为辅料，制备鸡肉复合调味料，获得最佳配方条件为：鸡肉风味基料、鲜味剂(I+G)、香辛料、盐与糖(2.5∶1)的添加量分别为70.40，2，4.27，10 g，在96.4 ℃条件下制备50 min。李云成等[23]研究了酸萝卜鸭肉酱的制备工艺，确定了酸萝卜鸭肉酱的最佳配方为：酸萝卜与鸭肉的比例为1.1∶1，辣椒添加量为8%，菜籽油添加量为70%，鸭肉卤制时间为50 min，辣椒可以提供产品颗粒度，增加甜味和辣度，使色泽更加红亮[24]，合适的菜籽油添加量可显著提升产品的口感[25]，采用以上配方可制得品质最佳的酸萝卜鸭肉酱，口味独特、口感适宜、色泽红亮。综上，常见的复合肉味调味料一般分为强化风味的肉类复合调味粉和佐食型的复合风味肉酱，并且在制备过程中添加适量的酶来进行美拉德反应可以大大增强调味料的品质，后续可以对不同口味的肉味复配调味料进行深入研究。

3 复合果蔬调味料的研究进展

3.1 复合水果调味料研究进展

目前市面上常见的复合水果调味料大多是复合水果调味酱，果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆、配料、浓缩、包装等制成的酱状调味料[26]。现今的研究主要通过多种不同种类的水果进行复合得到具有一定营养保健功能的复合调味料。孙娜等[27]对低糖毛樱桃圣女果复合果酱的加工工艺进行了研究，研究的主要材料为药食同源毛樱桃、圣女果及槐花，确定了低糖毛樱桃圣女果复合果酱的最佳工艺配方：毛樱桃与圣女果的质量比为1∶1.5，添加1%槐花、0.16%果胶、0.01%甜菊糖苷、0.16%柠檬酸，制得的酱体有一种与果丹皮相似的风味，颜色鲜亮、质地均匀、酸甜可口，有良好的涂抹性能和组织状态，是一种新型的特色复合果酱且具有营养保健等功能。叶文斌等[28]采用三叶木通鲜果和干制桑葚、柠檬酸、木糖醇和果胶进行复配调制低糖三叶木通果实-桑葚复合果酱，所得配方为三叶木通果实酱与桑葚比例为7∶3，添加16.13%木糖醇、0.15%柠檬酸、0.32%果胶、0.025%氯化钙和0.05% D-异抗坏血酸钠，所得的复合果酱质地良好，酱体色泽光亮，呈紫红色，酸甜可口，质地均一。添加柠檬酸和 D-异抗坏血酸钠可以在调节果酱口感的同时维持果酱鲜亮的颜色[29-30]。迟恩忠等[31]采用蓝莓和胡萝卜为原料，确定最佳调配比例为胡萝卜与蓝莓的比例为2∶8，添加38%白砂糖、0.4%果胶、0.18%柠檬酸，得出对蓝莓胡萝卜复合果酱感官品质影响的因素主次顺序依次为蓝莓胡萝卜比例、果胶含量、柠檬酸含量、糖含量。李来泉等[32]采用雪梨和西瓜为原料，将白砂糖、黄原胶和柠檬酸添加至原料中研制复合果酱，在雪梨与西瓜的质量比为2∶3，添加白砂糖、柠檬酸、黄原胶含量依次为45%、0.20%、0.40%的条件下，所得的复合果酱产品的感官品质最佳。向丽萍等[33]以猕猴桃酒渣为原料，以魔芋、葛根、蛋白糖、菠菜等为辅料，制得一种营养型低糖复合果酱，该果酱具有一定的抗氧化活性，发现在添加1.0%葛根粉、1.4%魔芋粉、0.15%蛋白糖、4.6%菠菜汁时可制得风味独特且色泽自然的果酱。由此可见，近年来的复合水果调味酱多采用多种原料混合制得，这些新型的复合水果调味酱不仅有一定的营养保健功能，而且风味更加独特、多元化。除了果酱以外，其他类型的复合水果调味料研究报道较少，还需进一步深入研究。

3.2 复合蔬菜调味料研究进展

蔬菜类复合调味料主要有调味粉和调味酱，大多以天然的蔬菜或蔬菜提取物进行酶解或复配制得。张婷婷等[34]以香菇为原料，应用复合酶法制备调味品基料，复合酶法相比于单一酶法有提取率高、时间短等优点[35]。首先添加1.4%纤维素酶将香菇水解，使香菇细胞壁破碎，从而溶出胞内蛋白质等大分子物质。再采用复合蛋白酶进行进一步降解，溶出一些小分子肽和游离氨基酸等呈味物质，使香菇酶解液的营养和风味显著提高[36]。最终确定在pH 6.8、温度48.7 ℃及添加0.28%总酶量的条件下水解2.5 h，可以制得棕褐色明亮的成品，味感醇厚鲜美且无沉淀物，有香菇的独特风味。李昌文[37]研究了添加柠檬酸、白砂糖、泡菜粉及辣椒粉对泡菜风味膨化食品调味料的影响，确定了最佳泡菜风味膨化食品调味料配比为添加白砂糖、食盐、辣椒粉、柠檬酸、泡菜粉、花椒粉、味精粉、呈味核苷酸二钠含量分别为2.3%、1.25%、0.65%、0.21%、0.29%、0.1%、0.1%、0.02%。费英敏等[38]采用干香菇粉末为原料，确定香菇调味料的最佳配方为香菇提取鲜味粉、味素、食盐、砂糖粉、柠檬酸添加量依次为40%、3%、25%、30%、2%，制得口感最佳的香菇调味料。李丽等[39]以番茄、干红葡萄酒、柠檬酸、白砂糖、山梨酸钾、羧甲基纤维素钠等为原料制作干红葡萄酒番茄调味酱，确定最佳配方为番茄82.48%、干红葡萄酒4.95%、白砂糖12.37%、柠檬酸0.02%、羧甲基纤维钠0.16%和山梨酸钾0.02%，制得鲜红色的产品，其酸甜适中、口感细腻、无杂质，具有番茄和葡萄酒的复合风味。总之，蔬菜类复合调味料味道鲜美，富有特殊的蔬菜清香。但是酶解反应较为复杂，采用酶解方法制作复合调味料时反应的温度、时间、pH、反应底物的种类对调味料均有影响，还需深入研究。

4 复合菜肴调味料的研究进展

菜肴类复合调味料样式较多，如炖鱼调料、炖肉调料、凉拌调料、煲汤调料和烧烤调料。郭峰[40]以八角粉、花椒粉、辣椒粉为原料制得复配调味料，最佳配方为辣椒粉、花椒粉、八角粉添加量依次为40.00%、34.17%、25.83%，制得各项指标、感官评价最好的调味料。梁田[41]通过实验得出烧烤复合调味料中各种香辛料质量比为味精∶盐∶花椒油树脂∶辣椒碱∶八角油树脂∶孜然油树脂∶大蒜精油为3∶10∶0.5∶0.08∶0.6∶1.2∶0.3。张媛媛等[42]通过研究确定海盐风味复合调味料的最佳配方为白砂糖、麦芽糊精、海盐、味精、鸡肉粉、酱油粉、HVP粉的添加量分别为38.5%、25.0%、13.0%、8.5%、7.0%、5.0%、3.0%。崔俊林等[43]通过试验优化了传统万州烤鱼复合调味油的制作配方，确定最佳的调味料比例为200 g老油、100 g干辣椒、60 g郫县豆瓣、40 g花椒，其中最佳老油配方为50 g色拉油、15 g牛油、10 g鸡油、5 g猪油。申慧珊等[44]研究表明，红烧牛肉味方便粉丝调味粉包的最佳配方为添加食盐、香辛料、鲜味剂分别为48.0%、20.0%、4.5%；调味酱包的最佳配方为酱料、牛油、食盐、香辛料的添加量依次为32.5%、14.0%、6.5%、1.2%。刘春娟等[45]以蛤蜊提取物和猪骨白汤为主要原料，配以冷冻干燥的蔬菜和肉类，制得的速食调味包具有独特的海鲜和豚骨风味；确定最佳汤包配方为40%牛奶、20%蛤蜊提取物、6%猪骨白汤、6%味精、6%食盐、5%蛋黄粉、3%麦芽糊精、0.5%鸡粉调味料；最佳脱水料包配方为真空冷冻干燥后的虾仁、鸡蛋片、胡萝卜片、葱花含量分别为0.5，0.5，0.4，0.1 g，食用时将一定量的热水倒入二者混合物中冲泡即可，所得汤汁呈乳白黄色，有浓郁的海鲜和豚骨香气，汤汁浓稠、滋味鲜美，并且含有丰富的营养。舒立新等[46]对回锅肉风味复合调味料的配方进行研究，当色拉油、泡辣椒酱、郫县豆瓣、甜面酱、洋葱、姜、蒜、大豆酱、蚝油、料酒、花椒、香料、白糖含量分别为40%、16%、10%、6%、8%、4%、4%、3.2%、3.2%、2%、1.6%、1.2%、0.8%时，可以获得效果最佳、风味更突出的回锅肉风味复合调味料。沈璐璐[47]通过研究制成一种具有泰国特色的冬阴功酱，添加8.57%浓缩椰子泥、4.96%辣椒粉、2.69%酸度调节剂，可以制得色泽鲜亮红润的产品，汤底自然浓郁；食用时将添加冬阴功酱与沸水质量比1∶10的汤料进行煮沸，即可得到美味醇厚的冬阴功汤。综上，菜肴类复合调味料可以直接用于食品制作，食用时省时省事，这迎合了当代消费者对复合调味料的要求，拥有广阔的商业前景。

5 结论

目前，已有大量关于复合调味料生产的研究，复合调味料的生产一般采用酶解、发酵、加热、反应等加工方式进行复配，制得的复合调味料味道鲜美、风味独特。但是现有的关于复合调味料的研究重复率过高、创新性不强，且加工过程中采用不同的方法应选择的条件也有所差异。因此，接下来应该注重复合调味料新产品的研究，还需深入研究在加工过程中加工时间、温度、各个反应物的复配比例添加种类对复合调味料的影响。