中央厨房运行管理的问题及对策分析

杜林 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院 江苏苏州 215000

随着餐饮行业连锁化的蓬勃发展，中央厨房越来越受广大餐饮公司的青睐，但是正处于起步阶段的中央厨房也面临着各种问题。在中央厨房的运行与管理过程中，由于对于资金、设备、人力等具有较高的要求，也很难恰当把握中央厨房设备的规模和结构。中央厨房运营过程中需要恰当地处理供需关系，否则会造成设备的闲置，运行和管理成本的上涨，使得利润大幅降低等问题。因此，构建科学合理的中央厨房运行与管理模式，协调好规模和需求之间的平衡关系，才能真正发挥中央厨房的优势。

1 中央厨房的重要作用

《中央厨房许可审查规范》[1]指出，中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房。中央厨房的分类方法很多，按照服务范围和经验模式可以分为连锁餐饮厨房、配菜中央厨房、团餐中央厨房、互联网+中央厨房等；按照工艺划分可以分为全热链中央厨房、全冷链中央厨房、冷热链混合中央厨房；按烹饪操作流程可以分为全流程工艺中央厨房和半流程工艺中央厨房。

中央厨房获得成功不仅需要规范的运行与管理，还包括中央厨房设计、中央厨房设备制造等内容。相比于传统的餐饮和烹饪模式，采取集中化采购、集约化生产、标准化操作和管理，对于提高餐饮的标准化、统一化、食品安全、降低餐饮成本、提高配送速度等都具有重要的作用。

2 中央厨房运行管理存在的问题

2.1 中央厨房的管理意识不强，管理水平偏低

我国中央厨房的发展和应用起步较晚，相关法律标准体系不够完善，缺乏规范管理体系。此外，有些管理人员专业素养低，食品安全意识差。再加上中央厨房配送食物的品种杂、数量多、环节繁琐，在运行管理过程中风险高，一旦出现问题，影响很大。一方面管理人员中央厨房运行管理的方法、意识仍然停留在传统餐饮管理的理念层面，对于中央厨房在现代餐饮行业发展中的地位和作用认识不足；另一方面管理人员缺乏专业的管理知识和素养，无法胜任中央厨房运行与管理的工作任务。

2.2 中央厨房运行与管理成本高，资源浪费严重

目前餐饮行业中的中央厨房在设计上追求大而全，忽视实用性和高效性，盲目追求庞大生产规模、强调齐全的加工功能和独家经营模式等弊端。重复建设、低负荷运转、亏损经营和浪费资源等现象也极为普遍。因此，中央厨房运行管理过程中存在着信息传递滞后、生产流程不规范、生产加工无计划、品质难监督以及运输、采购、管理成本过高和资源浪费严重等问题。

2.3 难以满足消费者个性化，多样化的饮食需求

尽管中央厨房标准化、工业化的运营模式，在保障食品安全、提高生产和配餐效率、降低生产成本等方面具有重要作用，但恰恰是这种模式难以满足消费者个性化的消费需求。中西方的饮食消费习惯差异较大，消费者在选择中餐时对于新鲜的原料及菜肴品质等追求会更高，对于菜品质量和口味要求具有独特性、多样化和个性化。目前，中央厨房的加工能力强，生产加工品种多，加工程度深浅不一，但过于标准化的运行和管理机制，使中央厨房无法满足供应链范围内门店对不同种类食材的不同加工需求。

3.解决中央厨房运行管理的对策

餐饮消费总量的下降和人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。中央厨房标准化、工业化的生产加工为其带来了新的运行模式，开辟了新的利润源。针对中央厨房运行管理中存在的问题，需要采取创新思维和策略满足市场需求。

3.1 提高对中央厨房的认识，转变餐饮行业运行和管理理念

要对中央厨房有更透彻的认识，需要参加各类餐博会、中央厨房创新发展论坛等各类活动，创造更多的餐饮交流学习的机会。这有助于促进餐饮行业从业者和烹饪专业学生对中央厨房的未来以及对于餐饮行业的影响具有更为全面而深刻的认识，探索提高中央厨房运行、发展与管理机遇。例如围绕着中央厨房的食品安全管理和高效运营，可以举办一些论坛和活动，让餐饮企业的管理者、食材供应商、烹饪从业者、消费者等齐聚一堂，针对中央厨房的信息化现状以及未来的发展方向做一定的剖析，研判中央厨房在餐饮行业的发展方向。

3.2 形成全面食品安全管控体系，构建完善的监督管理机制

提高中央厨房的运行管理的规范性、标准化，需要加强中央厨房在食材采购、运输、存储、烹饪加工等方面的食品安全管控。此外，还要成立专门的食品质量安全管理部门，构建完善的监督管理机制，在坚持“政府主导、供销主办、部门配合、市场运作”原则的基础上，构造一个完善的集产品研发、技术培训、食品加工和销售于一身的从农田到餐桌的一体化管理服务系统。这样才能打造餐饮行业放心品牌、用餐安全营养经济品牌[2]。

另外，加大中央厨房相关法律法规建设完善监管规范，制定和完善相关法律和标准、规范中央厨房业态的准入门槛、全面开展中央厨房管理的监督执法、明确监管部门的职责分工[3]。比如完善食品添加剂使用标准、制定食品包装材料安全使用法规、完善食品预包装标签制度、健全食品冷藏链管理标准、完善中央厨房管理制度，全面提升中央厨房的运行和管理水平。

3.3 提高中央厨房运行管理的标准化和规范化

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心，发展连锁经营，开发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。食品产业的发展和产品细分，中央厨房未来会升级成为专业化服务于餐饮企业的专业化工厂。在这种情况下，需要加强和提高中央厨房运行和管理的标准化、规范化[4]。比如在食品原料采购与管理方面，为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等作出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

3.4 重视中央厨房运行管理的整体战略布局规划

针对中央厨房在运行与管理中资源利用不足、设备闲置率高、中央厨房管理杂乱、标准难统一、生产过量等问题，需要中央厨房的管理者具有整体规划意识和战略前瞻性。一方面在中央厨房的规划和建设方面具有前瞻性，认真规划中央厨房，防止购置过多的生产设备和生产线，造成设备闲置、资源浪费，正确把控成本与利润的关系；另一方面在食材采购、市场开拓、食品销售等方面，需要具有明确的市场定位、具备市场开拓能力和培养用户饮食习惯的意识。

结语

综上所述，由于我国中央厨房餐饮行业中的应用仍处于初级阶段，中央厨房在运行和管理中仍存在生产场所硬件条件不完善、运行成本高、供需关系不平衡、管理不规范、监管工作界限不明确等问题。中央厨房餐饮行业健康发展需要制定和完善相关法律和标准，规范中央厨房业态的准入门槛，强化餐饮企业内部管理，严格质量控制，才能有效保障中央厨房的有序运行，发挥中央厨房的优势。未来的中央厨房餐饮产业的覆盖面将不断壮大，成为餐饮业发展的必然选择。