中小型面粉企业提高面粉白度、亮度和吸水量的措施

李成森

（山东淄博制粉工程有限公司，山东淄博 255100）

随着生活水平的提高，人们的消费观念发生了很大变化。温饱问题解决后，人们追求更高层次的消费，在食品方面特别注重色香味形。不同于西方国家，我国蒸煮食品占大多数，如日常生活中的面条、馒头等。对于这些蒸煮面制食品而言，白度、亮度是其品质的首要要求，其次是面粉的吸水量。因为白度、亮度决定了蒸煮食品基本品相，而面粉的吸水量决定了面制品的出率及内部结构。

面粉的白度、亮度和吸水量等指标也是制粉企业生产力水平的综合反映，这些指标完成情况不仅体现了企业的生产工艺装备水平，也反映了企业的管理水平。企业如果解决了面粉的白度、亮度和吸水量问题，其他问题也会迎刃而解，如市场竞争力问题、经济效益问题。实践证明，只要面粉白度好、亮度高、吸水量高，面粉的可操作性就好，适用范围就广。

在实际生产中，很多中小型面粉企业在面粉的白度、亮度和吸水量等指标控制方面经常出现问题，企业也很困惑。有的企业今年解决面粉不起发、面团发黏、馒头塌陷皱缩问题，明年解决面粉白度、亮度问题，后年又解决吸水量低问题，但往往在解决一个问题后，其他问题又再次发生，究其原因，主要是企业没有找到问题的实质，不能从系统的角度解决问题。

在生产过程中，影响面粉白度、亮度和吸水量的因素很多，但最主要是小麦品质、工艺配置、操作方法和润麦调质等4 方面。

1 小麦品质

品质不同的小麦生产出来的面粉品质不同，这虽是面粉生产的常识，但要深深领会并坚决做好并不容易。小麦有不同的品种，即使是同一品种但产地不同或收获年份不同，品质也会相差很大。一穗小麦，小麦粒处的位置不同，也存在品质差异，外观体现在籽粒大小、饱满程度不同，内在体现在结构成分有区别。所以同品种、同地、同时收获的小麦质量差别也很大，可以分成不同等级。不同等级的小麦加工生产的面粉在白度、亮度和吸水量方面有较大差别，所以管理完善的企业会采用分级加工。

有的品种小麦生产出的面粉色泽虽白，但亮度稍差；有的品种小麦生产出的面粉亮度好，但色泽却是淡黄色或乳黄色；有的品种小麦吸水量特别高，而有的小麦吸水量特别低。小麦有软硬之分，硬质小麦生产出来的面粉亮度高、吸水量高，但色泽呈淡黄色；而软质小麦生产出的面粉色泽白，但亮度差、吸水量低。企业为保证生产的面粉质量长期稳定，应在实验和试生产的基础上，采购不同品质的小麦进行科学搭配。在产品差异化方面，如果客户仅需求白度好的面粉，不追求亮度和吸水量，企业可多用软麦生产；如果客户既要求面粉白度好，也要求亮度和吸水量高，那就必须合理搭配小麦。

采购是企业非常的重要环节，必须根据企业产品质量的要求，按规定的品种与质量指标要求购买适用的小麦。有很多中小型面粉企业忽视小麦采购环节管理，放任自流，只关注小麦价格，认为原料价格低，企业制造成本就低，就会有效益。其实，在非常注重产品品质的时代，这是一种非常错误的管理理念，必须更新观念。目前，有些面粉企业被市场淘汰，不是因为工艺装备不行，也不是因为生产管理不行，恰恰是因为没有把好采购关，所以面粉企业做好采购工作是第一要务。

2 小麦分级

完成对小麦中杂质的清理是清理工艺设备最基本的功能。净麦中的杂质会优先进入前路面粉，这些杂质不仅增加前路面粉和再制品的灰分，也影响前路面粉的白度和亮度，必须高度重视。清理工艺完善、设备完好、操作精细，才能确保清理效果的实现。特别是中小型面粉企业，通过提高清理效果来实现提高面粉的亮度、白度和吸水量，是最经济、最有效的手段。

为了提高面粉的白度、亮度和吸水量，还必须利用小麦清理设备做好小麦分级工作。小麦清理工艺中一般都会设置两道比重分级去石机，分别在毛麦清理工段和光麦清理工段，但大多数企业只是发挥了它们的去石作用，没有发挥其功能。

小麦分级加工特别重要。一方面，饱满的大颗粒小麦所含的胚乳比例要高于颗粒小的小麦，其胚乳的白度与亮度也往往高于颗粒小的小麦；另一方面，大颗粒小麦在研磨过程中，皮层容易保持完整，不宜破碎。所以用大颗粒小麦生产同样出率面粉的白度、亮度和吸水量要高，面粉的灰分更低。同一批小麦原料，小麦粒度并非一致，甚至相差很大，既有大颗粒饱满的小麦，也有颗粒小的小麦，还有一些未成熟、虫蚀、病斑、发芽、霉变的小麦。这些细小的小麦在清理工艺中如果没有被分离出来一起进入了一皮磨，因其自身强度低，很容易被一皮磨研碎变成渣心。通过检查一皮去二皮粗的物料就可轻易地判断细小的小麦已经被破碎，因为二皮中已经没有这些颗粒小、虫蚀、病斑、霉变等完整小麦。这些品质较差的小麦被破碎后，造成前路物料中大颗粒渣心数量少，颗粒小渣心数量多，且细麸屑数量多、黑点多，它们优先进入前路心磨物料，影响了前路心磨物料的纯度，对前路心磨面粉的白度、亮度和吸水量造成非常不利的影响。也造成前路皮磨面粉数量增多，品质变差。一些面粉厂的面粉干样看起来很白，但是面团不吃水且易吐水、易返色，做出的食品色泽灰暗，发生这些问题往往是因为没有将颗粒小、虫蚀、病斑、霉变等小麦分离加工所致。

这些颗粒小、虫蚀、病斑、霉变的小麦可通过比重分级去石机分离。毛麦工段分离出去后可直接用作饲用粮；光麦清理工段分离出去后可以直接送往三皮或四皮磨研磨。通过分离操作让这些小麦的面粉不再进入前路面粉，其物料不再污染前路在制品，从而保证前路面粉的白度、亮度和吸水量，提高前路面粉品质，解决面粉易返色、易吐水等问题。为提高分离效率，色选机已经广泛用于小麦清理工艺，它对病斑、霉变及杂质的分离均有显著效果。

3 粉路及操作

现代制粉技术采用长粉路、强清粉工艺，操作上强调轻研细分、同质合并、低温研磨，生产的面粉精度高、出率高，蛋白质与淀粉被破坏少，面粉企业必须改变过去生产低精度面粉的工艺配置和操作方法。

3.1 制粉粉路

只有采用长粉路，才可实现皮磨以造渣、心，心磨以出粉为目的的制粉任务。采用长粉路后，可以将在制品物料依据粒度大小、性质实现有针对性的精细研磨。只有按籽粒的物理结构分离和破碎，才能最大限度地不破坏小麦籽粒的化学成分，不造成不同结构成分的互混。

皮磨系统破开小麦，并将皮层上胚乳剥离制成颗粒状的渣和心，尽少量出粉；渣磨系统将粘附在胚乳颗粒上的皮层剥离并制成心；心磨系统以取粉为主要任务。皮磨造的渣和心粒度要大，麸片要保持完整，破碎成细麸屑越少越好。心磨物料只有细麸屑数量极少，才能纯净，生产的面粉才能白度好、亮度高、灰分低。为了做到既轻研细磨、低温研磨，又要保证前路心磨获取大量的好粉，就要加宽前路心磨，减薄心磨料层厚度，在轻压的情况下取粉。心磨取粉率要高，绒粉要少，面粉呈细小颗粒状，品质才高。实践证明，只有采用长粉路、以心磨出粉为主的工艺，才能生产出高精度面粉。

3.2 皮磨系统道数与研磨压力

目前，市场上可食用面粉的灰分一般都低于0.85%，而主流蒸煮食品用的面粉灰分大多低于0.5%。在短粉路中，为了实现面粉高出率，皮磨系统剥刮率和取粉率很高，很多皮层形成麸屑混入面粉，面粉灰分大多高于0.85%，面粉的粉色很差，品质也很差。为了让灰分0.5%以下的面粉出率更高，必须采用长粉路。既然皮磨系统作用是将皮层上胚乳剥离并制成颗粒状的渣和心，尽少量出粉，那么在皮磨系统，用较大的研磨压力是不对的。皮磨系统采用轻研细磨、低温研磨的目的是为了保持麸片完整，减少细麸屑数量和皮磨粉数量，增加大颗粒物料的比例，这样仅有4 道就不适应了，必须延长到5 道以上，且从二皮开始分粗细。当一皮剥刮率降低后，产生的大量颗粒状物料是不适合二皮粗研磨的，因为二皮粗磨辊牙数少、齿角大、齿沟深，这些物料容易镶嵌在齿沟中，得不到研磨，所以二皮也要分粗细，将这些大颗粒料用二皮细单独研磨，从而提高研磨效果。

3.3 前路渣磨

由于前路皮磨研磨压力轻，生产出的物料颗粒大，因此前路渣磨也要分粗细，实现对物料针对性地研磨，提高心料质量。如果大小渣料混磨，由于渣磨使用的是光辊，就难以操作，会造成物料后推。而且如果不设一渣粗，那么皮磨后的粗渣只能去三皮细，造成大颗粒好料后推。由于三皮细物料来料多为细麸屑，如一起研磨后，物料难以分级提纯，甚至会变成质量较差的面粉，从而影响高精度面粉的出率。

3.4 清粉提纯

完善的清粉系统是生产高精度面粉的保证。充分发挥清粉机的物料提纯作用，才能为心磨提供高纯度、高亮度的心料，生产出白度好、亮度高和吸水量高的面粉。基于此，目前大多数面粉生产线对四皮磨、三心磨、二渣一尾等系统以前研磨后的渣心物料均进行了清粉。

清粉机的使用与维护特别讲究，有很多技巧。清粉机来料的粒度范围要尽量窄，颗粒不能悬殊太大，否则清粉机筛网很难配备；清粉机进机物料不能含有麸片和面粉，否则会严重影响清粉机的清理效果；清粉后去心磨的物料纯度要高，亮度要高；清粉机筛网的清理机构运行要正常，刷子不走是清粉机使用经常遇到的问题，前路清粉机刷子不走会造成前路心磨物料少，好料后推速度太快，影响前路面粉出率，所以要及时检查维护；清粉机风门大小要合理，应使筛面上物料呈沸腾状态，吸走细麸屑和绒粉，使纯净胚乳颗粒接触筛面被筛出。

4 小麦着水与调质

4.1 润麦时间

很多企业会认为小麦调质处理时间越长越好，小麦水分吃的透，但事实并非如此。如果夏季润麦时间太长，会造成小麦胚乳软熟成粉状、强度降低太大，使前路皮磨生产大颗粒物料比例降低，小物料颗粒比例增加，皮磨粉增加，不利于高精度、低灰分面粉的出率。

4.2 小麦喷雾着水

小麦经过长时间润麦和再清理，皮层和胚部水分首先散发变的很脆，进入皮磨后很容易被磨碎进入麦心或皮磨粉中。由于麸星很小，如混到细麦心中肉眼难以识别，只是感觉细麦心没有亮度，经心磨研磨变成面粉，面粉没有亮度、灰分高。喷雾着水可以使小麦皮层再次得到软化，韧性得到增强，因此磨前喷雾着水是必须的。

目前，有很多企业没有使用喷雾着水手段，有的企业只是在冬季使用，到了夏季就不用了，主要原因没有正确使用和维护喷雾着水机，水着得不均匀。对此可以采用振动喷雾或搅拌的方法使每粒小麦的表面都能均匀着水。喷雾着水效果不明显主要是没有使用热水的原因。试验数据显示，采用热水进行喷雾着水，小麦皮层软化效果更好、韧性更强，研磨后物料中的细麸屑数量比通常明显要少。

5 结语

我国是以蒸煮食品为主的国家，蒸煮食品对成品的白度和亮度有较高的要求。只有提供色泽白、亮度高和吸水量高的面粉，企业才能满足食品工业对面粉外观和内在品质的要求，因此提高面粉的亮度、白度和吸水量一直是面粉企业技术改造的主要目的。但在完善工艺技术的同时，必须操作维护好设备，提高生产效率，才能让企业在激烈的市场竞争中健康发展。