后疫情时代食品质量与安全专业食品企业实习改革探索

◎ 崔国庭，郭金英，任国艳，吴 影，罗登林，吕 璞

（河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471000）

食品与质量安全专业是培养具有食品科学的基本理论和技能，能从事食品及相关领域的研究、开发与设计等方面的工作，具有创新精神和实践能力的应用型专业人才。食品质量与安全专业为国家培养了大批从事食品监督、检验、安全评价、质量管理的应用型科技人才[1]。

食品企业实习是食品质量与安全专业教学中的一个重要环节，它是培养学生实践能力和创新精神的重要支撑，是校企合作培养创新型、应用型人才的重要渠道，也是企业解决人才需求、遴选和培养人才梯队的重要途径[2-4]。通过食品企业实习，学生能够了解不同类型企业的厂址选择及布局、生产工艺流程、生产设备状况、生产原料的收购与检验、产品检验及贮藏以及各个环节的卫生状况，为学习食品质量与安全专业课程奠定基础。食品企业实习通常安排在第5学期开学之初，实习时间共计6周。

自2019年12底以来，新冠肺炎相继在我国国内和国外暴发，各大高校推迟了秋季开学时间。2021年7月底，由于国外传入国内的病毒变种在全国多地蔓延，高等学校再一次推迟了秋季开学时间。学生无法按时返校，不能进入相关的食品企业进行实习，河南科技大学食品与质量安全专业的食品企业实习，被迫再次转为线上线下相结合的混合式教学实习模式。

线上线下混合式教学是一种基于互联网技术应用和发展的新型教学模式，该模式依托互联网技术，融合了两种教学组织形式的优点，可以把学习者的学习由浅到深地引向深度学习[5]。通过学习通、雨课堂、企业微信、腾讯QQ和钉钉等软件实现师生的线上交流互动，促进学生的个性化发展，进而更好地激发学生在学习、实践过程中的主动性和创造性[6-7]。为了确保教学实习的质量，食品企业实习的指导教师团队对线上线下企业实习的教学模式进行了探讨和实践，为后疫情时代防控常态化条件下开展线上线下混合式教学实习提供借鉴和参考。

1 线上线下混合式教学实习面临的问题

依照疫情防控的要求，2021年秋教育部再次发布延期开学的通知。各高校根据当地疫情防控要求。相应调整教学计划，开展线上或线上线下混合式教学。食品企业实习需要到现场观察食品企业选址与布局、食品的生产工艺、产品质量的保障与控制方法、企业产生“三废”的处理方法。然而，延迟开学使教学被迫采用线上和线下混合式教学实习模式，打乱了原定的教学实习计划、实习方案、实习管理方式和实习成绩考核方法，这就需要重新制定相应的计划和方案，以保证教学实习的质量不出现下滑。

受新冠疫情防控要求、生产现场网络教学条件的限制，指导教师无法在生产企业现场进行在线直播教学，部分知识只能在办公室、教室等地进行线上理论教学。目前关于食品企业生产的教学视频有限，不能满足教学的需求；学校具有的实验设备、小型生产线只能够模拟企业的部分生产工艺，使得学生难以全面了解企业的生产概况，导致对学生的实践能力、创造能力和研究能力等方面的训练达不到教学要求。

食品企业实习的成绩考核，主要是对实习平时表现、实习报告和实习记录进行综合评定，缺少了食品企业现场的亲身体验，无法依照原来的考核方式进行成绩评定，对于学生的实习纪律、实习效果也难以考察，造成实习成绩考核难度较大。

2 线上线下混合式实习改革探索与实践

在分析线上线下混合式实习所面对困难后，食品质量与安全专业实习指导教师团队展开讨论，然后依据现实状况修改、制定了食品质量与安全专业学生开展线上线下混合式教学实习的教学方案，探索了后疫情时代食品企业实习的教学方法。

2.1 教学计划的调整

由于开学时间延迟，原定为期6周的企业实习被推迟了2～4周，因此，将原定的6周的企业实习调整为2～4周的线上教学实习和2～4周的实验教学中心教学实习，同时转变教学方式为线上和线下的混合式教学实习。

2.2 实习方案的调整

2.2.1 线上教学实习调整

线上教学实习1～4周，教师指导学生在线上完成食品企业选址与布局的了解。采用指导教师指定与学生自主选择相结合的方式，确定某一食品企业，例如洛阳正大食品有限公司，通过线上收集资料，了解该企业的地理位置、周边交通概况、周边的污染源分布情况、该地区气候条件等，分析该企业的生产区与生活区布局的优缺点及合理性，企业生产过程中产生的“废气、废渣、废水”的处理措施，以及对周边环境的污染情况。

采用多途径、多方法保证线上实习的质量。6位指导教师进行分工，分别负责啤酒、葡萄酒、面包、月饼、麻花、蛋糕6种食品中的一种食品的网上教学工作，或通过与企业合作录制视频、或通过网上收集资料等方式，将啤酒、葡萄酒、面包、月饼、麻花、蛋糕等食品的制作工艺，食品原料的收购、前处理、半成品的贮藏与周转、成品的入库与出库等生产过程，生产过程中的质量控制，食品加工工艺所涉及到食品化学原理、生产选用的设备等资料，以视频、图片和文字相结合的形式展现出来，作为学习资料供学生随时使用。

2.2.2 线下教学实习调整

线下教学实习5～6周。学生返校后，鉴于本地区疫情防控的要求、实习时间的减少和食品企业的管理规定，学生进入食品企业实习的难度较大，因此，安排学生进入学院的“食品加工与安全国家级实验教学示范中心”以及“大学生创新实践平台”进行生产实习。在此期间，学生分组轮流进行啤酒、葡萄酒、面包、月饼、麻花、蛋糕的制作，将线上学习的制作工艺在工程中心的小型生产线上进行生产实习。

通过线上线下混合式实习，保质保量的完成食品企业实习的教学目标。

2.3 实习过程管理工作

（1）划分实习小组。2019级食品质量与安全专业学生共有3个教学班，每个教学班分为6个实习小组，每个小组设1名小组长，负责组织小组内的在线学习讨论，收集实习日记和实习报告，汇报本小组的实习情况。1名指导教师负责3小组学生的实习工作，包括学生的纪律考核、疑难问题的解答、实习日记和实习报告的批改，实习成绩的评定等工作。

（2）建立新型实习日常管理模式。①周一至周五，指导教师负责检查3个小组的实习考勤，通过企业微信与学生进行线上实习交流，发送实习资料、布置实习任务，周末进行本周的实习总结，布置下周实习任务。②通过企业微信批改学生的实习日记。③依据实习的进度情况及时调整实习的方案及任务安排，持续改进。

（3）组织辅导答疑。为了便于掌握学生的实习进展，定期组织实习工作汇报与答疑工作，对于学生在实习过程中存在疑惑的问题进行针对性解答。

2.4 实习成绩考核

实习结束后，各实习小组组长将实习日记、实习报告等实习成果以电子版的方式交给指导教师。指导教师依据线上讨论与线下实习的表现、结合实习日记和实习报告，指导教师对自己负责的小组学生进行成绩评定，按照优、良、中、及格、不及格五级分制给出成绩。

3 线上线下混合式教学实习存在的问题

混合式教学实习是后疫情时代为了符合疫情防控要求的新型实践教学方式。在实习过程中出现的一些问题，暴露了该型实习方式的局限性。

3.1 线上实习期间暴露的问题

3.1.1 客观条件的限制

受线上学习设备、学习资料以及网络稳定状态的影响，学生的学习效率、学习效果相对于食品企业现场实习容易打折扣。食品质量与安全专业的学生来自全国各地，学生的家庭环境不尽相同，有的地区网络不稳定，有的学生缺少独立的学习空间，只能依靠手机在嘈杂的环境里进行线上实习，受诸如此类的客观条件限制，影响学生的实习感受、实习收获。线上实习的相关学习资料，尤其是缺乏食品企业的厂区布置、生产车间设备的布局、生产配套设施如厂房宿舍、食堂、办公楼等配套建筑的视频、图片资料，行车道、缺少相应配电设备、供水设备以及污水、废气、废渣等处理设施的视频、图片资料。这类实境资料的缺失，影响了学生线上实习的效果。

3.1.2 线上实习难以代替企业实习的真实感受

在企业实习时，需要学生按照相关企业的要求，早中晚按时打卡上班、下班，结合体力与智力完成面对工作中遇到的困难。学生在线上实习，缺少遇到问题、分析问题、解决问题的切身体验，影响实习收获。

3.1.3 学生的线上实习状态难以把控

在线上实习期间，指导教师难以了解学生的真实学习状态。当学生脱离食品企业的真实环境后，更需要学生提高学习的主动性，但由于身边的环境影响，部分学生的主动实习动力不足，教学目标难以达成，不利于对学生实践能力的培养，也不利于创新型应用型人才的培养。

3.2 线下实验平台实习的问题

学生返校后，利用剩余的实习时间在校内的实验平台实习，也暴露了一些问题。①学院小型生产线种类较少，仅能进行果汁、啤酒、葡萄酒、酸奶、面包、月饼、麻花、蛋糕等食品制作，缺少肉类、禽蛋类等制品的生产线，实习项目选择范围较窄，对于整体学生能力的培养不利。②学院的小型生产线是一个孤立的生产线，缺少食品企业相配套生产线设施，例如原辅料库、原辅料传送设备、成品品质控制车间、成品仓库等。学院的生产线设备仅可以让实习学生体验生产工艺、生产流程，缺少对食品企业全方位体验感受。

4 线上线下混合式企业实习改进建议

4.1 建立虚拟仿真线上实习平台

后疫情时代，防控是一个常态化的现实，线上学习、线上实习将成为一个常用的教学实习模式。设置食品质量与安全专业的高校，在自身专业特色的基础上，结合相关的食品企业、院校的实习基地，将虚拟仿真技术纳入在线实习教学系统，充分发挥互联网的优势实现资源的共享，共同提高在线实习教学的质量，创建食品质量与安全专业实践教学质量共同体，推动本专业学生培养质量的共同提高。

4.2 完善线上教学实习基地

依托5G技术的发展应用，加强校企合作，强化线上教学实习基地。指导教师利用视频直播技术和设备，在实习基地进行线上直播教学，增加学生线上实习的直观感受，提高线上教学的质量，适应新形势下创新型人才培养的需求。

4.3 完善校内生产实习平台的建设

根据河南科技大学食品与生物工程学院实践教学平台现有的几条生产线，完善相应的配套设施；利用现有的生产线连续的生产相关的产品，并将产品在院内、校内发放给师生品尝，根据师生的反馈意见调整生产工艺和产品配方，使其更贴近企业。

5 结语

食品企业实习是培养创新型综合应用型人才重要课程之一，在后疫情时代防控已经常态化的背景下，线上线下混合式教学成为现代教育的必然选择之一，如何在新形式下保质保量的培养学生是高校教育新的机遇和挑战。随着互联网的发展、5G技术和虚拟仿真技术的广泛应用，线上线下混合式教学实习所遇到的各种困难也将得到克服。