民间小吃“麻辣烫”经营现状分析

◎ 林小霞，林小晓，莫晓宁

（广西生态工程职业技术学院，广西 柳州 545004）

麻辣烫起源于川渝，是“川味”饮食中最具特色的代表，又称“冒菜”。其制法是将青菜、鱼肉或豆制品穿在签子上，投入沸水中煮透，捞起后再蘸上一些麻辣的酱料即可食用。烹调技巧简单，容易入手，对刀工的精细也无要求。如今在许多城市的街头小巷都能看到经营麻辣烫的小店，是常见的街边小吃，也是食物的平民化归宿。

在全民日益关注食品安全与健康的今天，针对小吃麻辣烫的研究并不少见。例如，邓思维等人利用纳米纤维固相萃取-高效液相色谱-荧光法检测麻辣烫汤液中喹诺酮类物质含量，结果表明该方法可以排除汤汁中复杂基质的干扰，成功检测出麻辣烫中喹诺酮类物质的含量[1]；吕娜等人用大蒜、橘皮提取液对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐清除作用进行研究，结果表明麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量为1.18 ～1.58 mg·L-1，大蒜和橘皮提取液都可清除汤汁中的亚硝酸盐[2]；王力清等人利用超高效液相色谱-串联质谱法高通量快速测定调料中罂粟壳生物碱含量，结果表明汤汁麻辣烫汤汁中罂粟碱超过0.8 ～1.0 μg·kg-1便可检测出[3]。这些研究主要集中在食品安全卫生的角度，因而这种低档且不卫生的街边小吃引起越来越多人的质疑，并面临被淘汰的风险。麻辣烫作为街边小吃文化的典型代表，如何才能使其健康长远地发展，成为需要解决的难题。本文综述了麻辣烫在经营中存在的问题，分析这些问题背后的原因，提出一些改善建议，期望为小吃麻辣烫走出经营困境提供一定参考。

1 小吃麻辣烫经营中存在的问题

1.1 市场相对低端，行业准入门槛低

低端市场是相对于高端市场而言，其相对价格低，技术要求不高。通常一串麻辣烫价格2 ～3 元，而经营麻辣烫店约需投入10 000 元左右，包括店面租金、烹调设备即2 ～3 口锅、1 台冰箱和几张顾客就餐的桌椅，经营者只需1 ～3 人，人工费用不高。多数麻辣烫店面装修简单，就餐环境一般。对从业人员的要求不高，无需从业经验，不强调技术要求。多数麻辣烫店都分布在地租相对便宜但人流量相对较大的地方，如学校附近，经营场所嘈杂，从业者无需耗费大量资金来营造优雅宁静的就餐环境。麻辣烫销售主要以口碑相传的方式进行，一般无需广告宣传，经营者也无需特地花费资金去学习相关从业技术，技术门槛较低。

1.2 经营模式单一

经营模式是指商家根据经营宗旨，为实现营业收入所确认的价值定位所采取的某一类方式方法的总称[4]。采用单一经营模式的企业，其所需投入资金少，经营规模小，易于操作掌控，同时易于被竞争者模仿，增加市场竞争的激烈程度，各经营者甚至用价格战来降低经营效益，导致企业生存难度提升。目前，市场上大多数麻辣烫店都是采用单一的自主经营模式。

1.3 经营形象不良

产品经营形象是社会公众对产品性质特点的总体印象和评价，包括产品形象、服务形象、环境形象和工作者形象。麻辣烫产品经营形象不佳，给顾客留下“低端、不卫生、垃圾食品”的印象，且通常经营环境卫生状况差，经营者也不注重个人形象，服务质量低下。

1.4 经营理念不科学

任何经营都是以盈利为目的，麻辣烫经营者片面追求眼前经济利益，忽视市场发展的决定因素——顾客需求。经营者没有意识到顾客作为独立的个体其需求具有差异性，没有针对不同个体提供针对性的个性化服务。

1.5 缺乏品牌效应

品牌是用于识别销售商与销售群体的商品与服务，使之与同其竞争的商品与服务区别开来，品牌效应则是商家采用品牌战略而带来的好处和收益[5]。只有成功的品牌才能得到消费者的认可，增加消费者的消费信心。品牌效应通常与经营者的宣传力度和消费者的消费满意度有关。通常麻辣烫经营者无正确的品牌意识，其经营主要是通过口口相传的方式进行宣传，产生的宣传效果深度和广度都受到限制，而且大多数麻辣烫店不良的经营形象严重影响品牌的树立。

1.6 使用不符合食品卫生的包装袋

国家已明文规定，所有食品包装塑料袋须有QS标志，但还存在许多麻辣烫店的外带食品用白色透明塑料袋包装且包装袋上没有QS 标志的状况。不合格的塑料袋主要成分是遇到高温会释放有毒物质的聚氯乙烯，当温度超过50 ℃时，塑料袋里的有毒成分便会渗出，而当温度达到80 ℃时，便会遇热溶解[6]，聚氯乙烯的活性会随温度升高而上升。若是麻辣烫刚煮好就出锅打包，其温度过高，容易使聚氯乙烯溶解，长期摄入聚氯乙烯，会损伤神经或血液系统，引起肺、肝脏的损伤，会造成内分泌紊乱，严重者会致癌。

1.7 滥用食品添加剂

使用食品添加剂可以改善食品的外观、质地和口感，生产出优良的产品以满足消费者的需求，同时可延长食品保质期。但一些经营者无视消费者的生命健康安全，缺乏社会道德，滥用食品添加剂，不规范的生产行为易产生有害物质的积累。

1.7.1 汤中累积的亚硝酸盐危害大

通常涮制麻辣烫的汤底应每天更换，而一些经营者为节约成本并没有及时更换。蔬菜在生长过程中施用过多硝酸铵和其他硝态氮肥后，被吸收但未利用的剩余硝态氮则以硝酸盐的形式残留在蔬菜中，并在贮藏、加工、食用过程中在细菌作用下转化为亚硝酸盐[7]。肉制品和蔬菜作为麻辣烫的主要原料，其亚硝酸盐含量是麻辣烫的重要安全隐患。亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，其典型症状为口、唇、舌及指甲等青紫，严重的可导致呼吸衰竭进而死亡，而作为国家允许使用的食品添加剂，其纯品一般用于肉制品加工中稳定产品的色泽。一般人体摄入0.2 ～0.5 g 的亚硝酸盐便可引起中毒，超过3 g 即可致死[8]。摄入的亚硝酸盐与胃内的胺盐结合，生成的亚硝酸胺是一种严重的致癌物。

1.7.2 违禁使用福尔马林

福尔马林，即35%～40%的甲醛水溶液，带有刺激气味[9]。毛肚、血豆腐等在麻辣烫制品中颇受欢迎，但因其蛋白质含量高容易腐败变质，经营者通常用福尔马林浸泡后便可掩盖其变质的味道。福尔马林还可使蛋白质凝固，以抑制细菌和微生物繁殖，具有防腐和杀菌的功效。但甲醛的刺激气味却能损害人体的嗅觉，长期吸入能使人体肺功能、肝功能和免疫功能异常，经口摄入后发生急性中毒可直接损伤人的咽喉、口腔、食道和胃黏膜，其中毒反应使患者出现头晕、呕吐、腹痛，严重者会出现昏迷、休克、肺水肿和肝功能障碍甚至死亡[10]。福尔马林已被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，国家已明令禁止在食品中添加使用[11]。

1.7.3 违禁使用喹诺酮类等药物

某些不法商贩为了防止消费者进食不符合卫生标准的麻辣烫后可能发生疾病，便在麻辣烫汤料中添加喹诺酮。喹诺酮，又称吡酮酸类，是一类人工合成的含4-喹诺酮基本结构的抗菌药[1]。研究表明，喹诺酮类通过生物富集作用进入人体，会危害人体健康，损害神经系统、呼吸系统和免疫系统[12]。

1.7.4 违禁添加的“一滴香”损伤肝脏

“一滴香”为化学合成香料，少量添加便可使“清水变高汤”，不法商贩为节约成本在麻辣烫汤汁种添加“一滴香”。其主要成分是乙基麦芽酚，乙基麦芽酚是一种常用的食品添加剂，但是主要用于饮料增香，通常“一滴香”不能添加到新鲜菜肴中。研究表明，过量摄食乙基麦芽酚不但会影响人体肝脏，还会增加骨骼和关节的脆变癌变几率。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐和呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，严重影响人体身体健康[13]。

1.7.5 违禁添加罂粟壳使顾客进食成瘾

一些不法商家为了牟取暴利，将罂粟壳的水浸物或直接将罂粟壳添加到麻辣烫的汤汁中，使麻辣烫制品更加味美，吸引更多消费者。罂粟壳含有20 多种生物碱，其中以吗啡（Morphine）、可卡因（Codeine）、那可丁和罂粟碱等为主要成分[14]。罂粟壳中的生物碱会使人嗜睡和性格改变，引起某种程度的惬意和欣快感，可造成人注意力、思维和记忆性能的衰退，长期食用会引起精神失常，出现幻觉，严重时导致呼吸停止而死亡[15]。消费者长期进食添加了罂粟壳的食物便会对其成瘾，严重影响身心健康。

1.7.6 过度的麻辣味感与烫的触感易损伤消化道黏膜

麻、辣、烫，给人的味蕾造成的冲击巨大，会对人体消化道黏膜造成损害。研究表明，在接触75 ℃左右的高温食品时，人体的口腔、食管黏膜都会有轻度灼伤，被灼伤的黏膜表层会随着细胞新陈代谢而脱落，基底的细胞会迅速增生、更新[16]。如果细胞在不良刺激下反复修复更新，其增生速度异常加快进而产生异变，便提高了癌症的病发几率。

1.8 麻辣烫经营监管不力

我国虽在食品添加剂立法、食品监管方面取得了一定成果，但仍存在漏洞。

1.8.1 未建立完善的食品可追溯体系

目前，我国尚未建立起专门针对麻辣烫经营的全程食品安全可追溯系统，只能涉及到生产链的某一环节。例如，麻辣烫原料品种繁多，来源复杂，为避免程序繁琐，经营者进货时只记录原料价格和供应商地址联系方式等简单信息，并不关注其购进的原料原始生长环境是否受工业污染，在加工制作过程中是否被非法添加有害物质，成品是否属于假冒伪劣产品等。麻辣烫经营者无法向监管部门提供其货源的具体信息，致使监管部门无法获取麻辣烫原料的可追溯依据，加大了监管难度。虽然技术和资金是建立全程可追溯系统的重要制约因素，但更令人担忧的是麻辣烫经营者的诚信度，目前，诚信问题是追溯体系能否得到有效实施的关键。监管部门并不能保证麻辣烫经营者录入信息的真实可靠性，部分经营者由于担心商业机密被泄露，随意改动信息的情况时有发生。

1.8.2 食品安全管理体制存在缺陷

目前，我国关于食品安全的法律法规只适用于大型餐饮企业，尚没有具体的针对麻辣烫等小吃的统一食品法规。作为传统小吃经营，主要受多部门监管，但多部门监管容易造成职责紊乱，执法交叉与空白并存。同时，还存在消费者反馈的信息得不到精密汇总以及各部门执法人员培训不到位的情况。

1.8.3 食品添加剂法规标准不完善

国家目前批准使用的食品添加剂有2 000 多种，直接使用的有500 多种，其中仅200 多种有相关国家标准或行业标准[17]，大多数并没有制定明确的使用量和使用比例，这就给麻辣烫经营者提供了制度漏洞，在产品中滥用食品添加剂。

1.8.4 缺乏与监管措施相辅的严厉惩罚措施

尽管监管制度逐步严格，但违法添加食品添加剂的现象却屡禁不绝，这主要是因为违法成本较低使得生产者存在侥幸心理。在麻辣烫产品中违规添加罂粟等同于间接使消费者进食毒品，却依照违法使用食品添加剂来处罚，在违法成本低于收益的情况下，不良商贩便会置人们生命健康于不顾生产不合格产品。

2 改善建议

2.1 提高行业准入门槛

大部分麻辣烫经营者从业前都没有接受过经营培训，缺乏科学的经营管理知识，因此需接受生产经营培训以提高生产技能和管理能力。目前，市场上亦有正规的专门培训麻辣烫经营的机构，包括麻辣烫用具和设备的选购、原料选购知识与处理技术、汤底制作与调料选用等知识。通过培训，可增加从业者的经营能力，提升生产技术和研发新产品的能力，适应市场变化，增强竞争优势。

2.2 采用自主经营向加盟经营转变的经营模式

传统的麻辣烫自营模式市场竞争力低下，应逐步向加盟方向转变。加盟是指加盟总公司和加盟者缔结契约，加盟总公司将商标、商品、经营技术授权于加盟者的一种模式[18]。加盟模式与自主经营模式相比较，优点在于经营者可以直接从加盟总部获得品牌、经营管理知识、生产技术等，无需担心货源、财务统计以及产品促销问题，可以直接承袭连锁系统的商誉，大大提高了产品在消费者心目中的可信度。加盟总部随时会对麻辣烫经营的周围环境进行市场调查，包括顾客形态、消费倾向的改变等，如此加盟店便可尽早制定应对方案。

2.3 树立良好的经营形象

为改变麻辣烫“垃圾食品”的形象，经营者应提升产品制作技术，坚决摒弃滥用食品添加剂的违法行为，宣传麻辣烫的优点。例如，将芝麻酱添加到麻辣烫中，可以提供钙和维生素E；绿叶蔬菜通过涮制的方法制熟，能避免维生素C 的大量流失的同时，可以去除部分草酸。同时，经营者应该注重经营环境的清洁卫生，力保整洁干净，并定期进行卫生安全检测。随时佩戴口罩手套，防止自身可能携带的细菌污染食物，保持衣物整洁，向顾客展现良好的仪容仪表。

2.4 树立“以顾客为本”的经营理念

顾客是麻辣烫经营者重要的学习资源，顾客的喜好和需求反映了麻辣烫的发展方向，是促使麻辣烫经营更新的催化剂。在竞争日趋激烈的市场中，保持竞争优势的一个至关重要的因素是与顾客建立对话关系。麻辣烫经营者应时常关注消费者消费趋势，调查消费者偏爱的食物品种，并将其运用于麻辣烫涮制中，应根据消费者对麻辣口感的喜爱程度投放辣椒，并将现代养生观贯彻于麻辣烫生产中，建议顾客合理搭配食物品种。以消费者生命健康为重，坚决抵制使用国家禁止的食品添加剂。

2.5 加强品牌效应

2.5.1 增强品牌信誉度

产品是品牌的载体，开发符合顾客需求的产品是树立品牌的前提，麻辣烫经营者要想获得顾客信任，就必须严格控制产品质量，保证产品符合食品卫生标准，根据消费者需求制定个性化服务。经营者应遵守食品相关法律法规，同时，应及时、准确、全面执行各级政府颁布的通知要求。

2.5.2 加大宣传力度

应采用多种方式进行宣传，如新闻广告、宣传单等，或将将产品信息公布于互联网中，扩大宣传范围。

2.6 健全监管制度

2.6.1 建立健全食品可追溯体系

在麻辣烫食品供应链的各个加工环节都有可能存在食品添加剂被滥用的情况，只有建立全程食品可追溯体系才能真正有效地对此进行预防和杜绝。可追溯技术能够使消费者获得更多关于食品添加剂的信息，包括添加剂名称、种类、使用范围和实际含量等，促进信息透明化，有力地增强消费者对麻辣烫产品的信心。

①要健全标准体系，统一信息采集范围、链条和编码，规定麻辣烫小吃必须提供进货验货证明和相关票据。②要促使多层次可追溯系统建设的完善化，并将其与诚信体系建设相结合，促进信息透明，使公众参与监督中来。鼓励消费者一经发现麻辣烫经营者违法添加食品添加剂或购进不符合食用卫生的原料立即举报。③应该详细统计高风险食品种类，充分发挥可追溯体系在风险管理中的作用。④健全法律法规，统一规划，避免重复建设，有助于在全国范围内推广食品安全可追溯体系。

建立可追溯体系，可以提高麻辣烫生产者的信誉，带来长远经济利益。生产者一旦采用可追溯体系，就必须为消费者提供供应链中的全部信息，生产的规范性以及标准执行的严格性势必大大提高。

2.6.2 健全食品安全管理体系

食品安全管理体系由政府监管部门、消费者和生产者、食品法律法规等构成[19]。现代食品法规体系的重要组成部分是食品法规。传统的食品法规主要包括对不安全食品的界定、强制召回不安全食品的相关工作以及对有关责任团体和人员的惩处。食品法规赋予食品安全管理部门依法建立一种预防性保障体系的权利。

相关部门应严格执行自己的义务，通过必要的手段来保障麻辣烫等小吃的食品管理体系的有效执行，并严格履行自己的职责：①执行国家统一的食品安全法规，发展小吃食品管理战略。②将食品管理各个项目落实到麻辣烫食品检测的实际行动中。③设立麻辣烫等小吃食品的检测标准和规则。④制定麻辣烫等小吃食品安全紧急事件反应机制。⑤进行麻辣烫食品卫生安全风险分析。其核心职责即是将执行措施规范化，以保障监督体系的有效运行。如对食品链上一些潜在的危害可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范（GAP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）等。而在食品生产、加工和处理的各个阶段则可以运用预防性的方法——危害分析与关键控制点（HACCP）法[20]。

麻辣烫食品安全管理体系能否得到有效实施，与食品监管部门相关检测人员的诚信度及检测技术水平有关，且在很大程度上起着决定性作用。因此，必须加强对检测人员的专业培训，培养出一批针对麻辣烫等小吃行业的专业检测队伍。另外，应及时发布相关信息，使消费者获得全面真实的信息；大力宣传食品安全教育，推出面向小吃食品行业行政管理人员和工作人员的教育项目；向麻辣烫等小吃食品产业链各个环节的相关人员提出建议，执行“培训培训者”项目等。这些工作在麻辣烫食品安全管理中的作用越来越重要。

2.6.3 完善食品添加剂法律法规

市场需求的不断更新要求政府部门升级原有的食品标准，我国应该根据本国国情，在国际食品法典的基础上学习他国制定相关食品安全标准的有效方法，明确规范有关概念和需求，补充相应信息，制定全国统一食品安全标准。

2.6.4 加强严惩措施

全国各级行政、检察和司法机关要分工协调、密切合作、严格执法，保证依法行使自己的权利，通过强有力的合作来严厉打击制造食品安全事故的人员。对于涉及制造食品安全事故的嫌犯，检察部门应立即对其进行立案。以监督者的身份确保侦查工作的顺利进行，一经立案，立即将罪犯移交司法部门审判，人民法院要严格运用法律，根据法律规范对危害食品安全的犯罪分子定罪量刑，对严重破坏市场秩序和严重危害人民身体健康罪犯要依法严惩。

应制定严格的惩罚制度，加大对非法添加食品添加剂的经济制裁，增加不良商贩的违法成本。加大财产惩处力度，不给罪犯留下任何非法获得的利益，彻底没收其犯罪资本。对于不依法行使权利与履行义务的执法人员应从重惩处，坚决打击受贿的腐败行为。

3 结语

麻辣烫作为传统小吃，以其口味独特和方便快捷颇受欢迎，但在其经营中存在市场低端、模式单一、形象不良、理念不科学、缺乏品牌效应以及不法商家为谋取利益在汤中非法添加喹诺酮、“一滴香”、福尔马林和罂粟壳等严重影响人体健康物质的情况。在人们日益关注营养健康与食品卫生安全的现在，其经营面临被淘汰的风险。为走出经营困境，麻辣烫经营者应根据市场需求由自主经营向加盟经营转变，改变产品以往“垃圾食品”的形象，树立“以顾客为本”的经营理念，增强产品信誉与加大宣传力度以增强麻辣烫产品的品牌效应。同时，政府应扮演好监管者的角色，建立食品可追溯体系，健全食品监管体制，完善食品添加剂法律法规及加强严惩制度建设。只有经营者与政府共同努力，才能使麻辣烫经营走上可持续发展道路。