试论椰毒假单胞菌引发食物中毒的成因及防治措施——以黑龙江省鸡西市“酸汤子”食物中毒事件为例

◎ 杨 桦

（洛阳理工学院 环境工程与化学学院，河南 洛阳 471023）

2020年10月5日黑龙江省鸡西市某家庭在家庭聚餐时食用酸汤子引发食物中毒，9名食用酸汤子的人全部死亡。10月12日，黑龙江省卫健委公布鸡西“酸汤子”食物中毒事件原因，经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，认定为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。10月20日，国家卫生健康委权威发布“慎吃长时间发酵的酵米面类食品”的提示。由于此次重大食物中毒事件，椰毒假单胞菌闯入人们的视野，对椰毒假单胞菌及其引发食物中毒的讨论日益增多。本文以黑龙江省鸡西市“酸汤子”食物中毒事件为例，从椰毒假单胞菌自身特征出发，分析椰毒假单胞菌引发食物中毒的成因，并提出几点杜绝此类食物中毒事件的防治措施。

1 椰毒假单胞菌基本特征

椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenanssubsp.Farinofermentans），又可简称为椰毒假单胞菌（Pseudomonas cocovenenans），在我国被发现于变质的酵米面食物中，因此曾被命名为酵米面假单胞菌。20世纪80年代赵乃昕等证明我国存在于变质酵米面食物中引发酵米面食物中毒的椰毒假单胞菌与20世纪30年代为被发现于印尼当地椰子发酵食物中的菌种为同种不同生物型[1]。随之研究的深入，2003年椰毒假单胞菌被归为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（Burkholderia gladioli）的一个病原型[2]。椰毒假单胞菌多分布于土壤、水和植物体上，为革兰氏阴性，需氧，可生长温度范围较广，低温下也可生长，最适生长温度为28～30 ℃，在pH值5.0～7.0的条件下生长，可产生色素[3]，在电镜下观察其无芽孢、有鞭毛、呈直或稍弯曲杆状、两端钝圆[4]。椰毒假单胞菌代谢过程中会产生毒黄素与米酵菌酸，这两种毒素是导致食物中毒的罪魁祸首。

2 椰毒假单胞菌引发食物中毒的机理

2.1 米酵菌酸

在黑龙江省鸡西市“酸汤子”食物中毒事件中，也有媒体将这次食物中毒事件称为米酵菌酸中毒，米酵菌酸正是导致此类食物中毒的元凶之一。米酵菌酸，分子式为C28H38O7，化学名为：3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基-廿二碳-2,4,8,12,14,18-七烯二酸，是一种脂溶性酸性化学物。米酵菌酸毒性较强，它作用于线粒体内膜，可与ADP/ATP载体结合，阻碍ADP/ATP转运，从而影响线粒体的构造及功能，最终导致细胞、机体的死亡[5]。

2.2 毒黄素

除米酵菌酸之外，椰毒假单胞菌代谢过程中还会产生一种弥散分布的黄色素，即毒黄素。毒黄素的分子式为C7H7N5O2，化学名为1,6-甲基-1,5,6,7-二氧-1,5,6,7-四氢嘧啶基(5,4e)非对称三嗪，毒黄素纯品为黄色片状结晶。毒黄素进入机体之后，作用于呼吸电子传递链并与底物结合，使底物的电子传递过程不经原本途经，从而使机体生成对人体有害的H2O2或使H2O2生成量增多，使其高于正常代谢水平，对机体造成伤害[6]。除此之外，从建波等通过小鼠实验和体外实验证明毒黄素对小鼠组织和人血细胞的自由基都会造成损伤，自由基损伤也是毒黄素中毒机理之一[7]。

3 造成椰毒假单胞菌食物中毒的食品

根据我国食源性疾病监测报告数据分析，易造成椰毒假单胞菌食物中毒的食品主要有以下几类：①谷物发酵类食品。比如北方的酸汤子、格格豆、臭碴子，南方的吊浆粑、汤圆、河粉等。②黑木耳及银耳等菌类。此外，陈荣桥等在进口碎米和国产碎米中也检测到椰毒假单胞菌[8]，碎米被椰毒假单胞菌污染的原因尚不清楚，但这也说明，粮食也存在椰毒假单胞菌食物中毒的安全风险。

3.1 谷物发酵类食品

我国第1次发现椰毒假单胞菌是在黑龙江省通河县的一起臭米面食物中毒事件。2002年—2016年，中国椰毒假单胞菌食物中毒报告事件中，由酵米面食品引发的椰毒假单胞菌食物中毒事件最多，比例高达68%[9]。此次黑龙江省鸡西市食物中毒事件的元凶“酸汤子”也是一种酵米面食品，由此可见，近年来，谷物发酵类食品容易引发椰毒假单胞菌食物中毒。

“酸汤子”是一种将新鲜玉米粒置于冷水中浸泡，在适宜的温度下自然发酵，待玉米粒松软并具有微酸味时，加水磨成糊状后制成的一种粗面条式的酵米面食品，是流行于东北地区的一种地方性小吃。“酸汤子”经过自然发酵，有一种独特的酵香，入口略带酸味，通脾开胃，促进消化[10]。“酸汤子”由微生物发酵，在制作过程中必定伴随着微生物的变化及迁移。目前“酸汤子”面团中已经发现包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌在内的菌种100余种[11]，。如果使用发生霉变的原料，或在制作过程中有菌种污染，或储存方式不当、时间过长，便会滋生致病菌，使本来可口健康的“酸汤子”变成食物中毒的元凶。鸡西“酸汤子”食物中毒家庭的酸玉米面团在冰箱中储存一年之久，加上因家中冰箱空间不够，又将在冰箱中储放一年之久的酸汤子拿出放于潮湿阴凉处，由于椰毒假单胞菌可生长温度范围广，低温下也可存活，过长的储存时间以及存放不当，使椰毒假单胞菌在酸面团中滋生、繁殖、代谢，导致悲剧发生。

除了北方的酸汤子，南方部分地区以米面、玉米面为主食，且南方气候湿度大、气温较高，椰毒假单胞菌食物中毒事件也屡有发生。如2012年7月，云南省红河州个旧市一起椰毒假单胞菌食物中毒事件，由玉米面汤圆引起，一家9人食用玉米面汤圆，9人全部发病，5人死亡[12]。2014年6月，云南省文山州广南县居民因食用存放多日的自制吊浆粑而引发食物中毒，20人进食者中毒，死亡6人[13]。

3.2 黑木耳及银耳等菌类

椰毒假单胞菌来源于土壤，人工栽培的木耳、银耳的条件有利于椰毒假单胞菌的生长及代谢。在检测样品中，鲜银耳中检测出的椰毒假单胞菌，米酵菌酸的污染率最高，干木耳中的椰毒假单胞菌，米酵菌酸污染率较低[14]。2012年7月，山东省临沂市兰山区义堂镇一场婚宴后，所有就餐者共计52人陆续出现恶心、呕吐、全身乏力、心悸等症状，发病率高达100%，后经调查确定为水发银耳变质导致的椰毒假单胞菌食物中毒[15]。2018年7月，浙江省金华市某村一家因食用浸泡3日的黑木耳引起食物中毒，黑木耳因泡发时间过长导致发黏并出现异味，食用黑木耳的3人均出现椰毒假单胞菌中毒症状，并在3人血样中检测出米酵菌酸，其中1人死亡[16]。从以上两例由黑木耳、银耳引发的椰毒假单胞菌食物中毒事件可以看出，诱发食物中毒的原因主要是由于干木耳、干银耳泡发时间过长，导致食物变质，且时间都发生在温度较高且潮湿的夏季，这为杜绝椰毒假单胞菌食物中毒提供思路。

4 椰毒假单胞菌食物中毒的防治措施

黑龙江省鸡西市“酸汤子”食物中毒事件，参与家庭聚会共12人，除了3名年轻人由于吃不惯“酸汤子”没有食用外，其余食用“酸汤子”的9人全部死亡，可见椰毒假单胞菌食物中毒率及致死率之高。导致椰毒假单胞菌中毒的毒素已被研究证实为米酵菌酸和毒黄素，虽然米酵菌酸和毒黄素对机体的影响已有研究，但具体中毒机理还尚不明晰，临床上也没有针对椰毒假单胞菌食物中毒的特效药。根据卫生标准《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理准则》（WS/T 12—1996），“椰毒假单胞菌中毒与食物进量有关，未食用者不发病，发病急，潜伏期多为2～24 h”。由于椰毒假单胞菌中毒发病急，一般无发热，上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等主要症状不易引起人们的关注，当送往医院时，一般会错过最佳救治时间。米酵菌酸作为致死率最高的细菌毒素之一，一旦患者椰毒假单胞菌摄入量达到致死量，将直接导致死亡。因此通过分析以往中毒病例，总结出一套快捷、有效的解决措施很有必要。

4.1 食品药品监督管理等职责性部门加强监管与宣传

由于椰毒假单胞菌食物中毒目前还没有特效药，椰毒假单胞菌中毒的防治主要以预防为主。淀粉、米、碎米等食品原料也存在椰毒假单胞菌污染的风险，因此，食品药品监督管理等职责性部门要加强对市场上存在椰毒假单胞菌污染风险的食品的检验和管理，做到定期抽查检验，从源头上预防椰毒假单胞菌中毒的风险。

椰毒假单胞菌食物中毒事件主要源头为家庭自制发酵食品或泡发过久的木耳等菌类，多发于偏僻地区，这与地处偏僻地区民众缺乏对食品安全问题认识、食品加工及储存知识密切相关。因此地方食品药品监督管理局应根据地方食品特色，加大对椰毒假单胞菌食物中毒高危地区民众食品安全风险的科普教育，定期在官网、相关咨询通道等多渠道发布关于椰毒假单胞菌食物中毒的安全提示与科学防范。并印刷宣传手册指导当地民众科学制备特色发酵食品，推广改良的食品加工方式，以预防椰毒假单胞菌中毒的发生。

4.2 上级卫生部门完善食物中毒监测报告系统

目前，我国对于食源性事件的监测主要通过食源性疾病监测报告系统，从医院开始上报，经过区县疾控中心、地市疾控中心、省疾控中心逐级审核上报，最后到国家食品安全风险评估中心结束审核。对于食物中毒事件来说，时间至关重要。上级卫生部门应完善报告系统，缩短上报周期。一旦接到系统上报，地方职责部门应立即组织救治，同时封存可疑中毒食物，切断或控制可疑中毒来源，取样留验排查原因，掌握好食物中毒救治的黄金时间。

此外，监测报告系统应起到对食源性疾病梳理分析的目的，并针对如椰毒假单胞菌食物中毒这种难以诊断、致死率极高的食源性疾病出具诊断标准，为地方职责部门开展椰毒假单胞菌食物中毒监测和预防提供数据支撑和技术支持。

4.3 优化椰毒假单胞菌检测程序，建立快速、灵敏检测方法

鉴于椰毒假单胞菌的致命危害，我国对其制定相关标准，现行有效的检验方法为《食品安全国家标准食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验》（GB 4789.29—2020），然而现行检验方法程序复杂、检验时间较长，不利于市场监管和及时诊治。现阶段，相关研究人员应强化对椰毒假单胞菌污染规律及产毒规律的研究，建立快速、灵敏的检验方法，提高椰毒假单胞菌中毒综合安全防控能力。

目前，已有研究人员建立椰毒假单胞菌环介导等温扩增技术快速检测、椰毒假单胞菌实时荧光PCR检测方法等更为简便、快速有效地检测方法，为椰毒假单胞菌的快速检测提供方向。在检测研究基础上，借鉴如大肠杆菌检测试剂盒、黄曲霉素检测试剂盒等成熟的食品检测试剂盒，研制易操作、快速的椰毒假单胞菌检测试纸或试剂盒，达到对食品中的椰毒假单胞菌实时检测的目的，从而方便市场监管，提高椰毒假单胞菌中毒诊治效率。

5 结语

椰毒假单胞菌中毒在我国多地屡有发生，2020年10月黑龙江省鸡西市的“酸汤子”食物中毒事件让人们又一次认识到椰毒假单胞菌的严重危害。椰毒假单胞菌产生米酵菌酸和毒黄素是导致中毒的元凶，然而目前对其污染规律、产毒规律及致病机制研究有限，且临床无治疗特效药。

因此，要加强对谷物发酵食品、黑木耳、银耳等易被椰毒假单胞菌污染的食品监管，并加大对椰毒假单胞菌中毒风险的宣传。卫生部门要进一步完善椰毒假单胞菌中毒监测报告系统，为地方对中毒的监测和防控提供有效数据支撑和技术支持。研究人员应强化对椰毒假单胞菌污染规律及中毒机制的研究，为建立快速、灵敏的椰毒假单胞菌检测方法提供理论基础，优化其检测程序。通过以上一系列措施，以提高食品中椰毒假单胞菌安全综合防控及科学防控水平。