新形势下中职院校食堂安全管理对策分析

◎ 张 涛

（定西中医药科技中等专业学校，甘肃 陇西 748100）

1 新形势下中职学校食堂经营管理模式分析

1.1 学校自营

学校自身负责经营管理、人员安排、食材采购与加工的模式在中职学校中不是十分常见，这种管理模式的优势在于可以更加降低教师与学生的饮食支出，能够在食品安全方面有一定的保障。但是这种管理模式竞争性相对缺乏，不利于菜品质量的提升与服务水平的管理，长此以往必然无法给予中职院校学生更好的就餐体验。

1.2 微利承包

中职院校食堂微利承包方式有利于不同食堂之间展开良性竞争，并且通过良性竞争可以根据各个食堂营业额情况开进行员工奖金的发放，这样一来食堂员工积极性得到调动的基础上食堂综合食品安全质量与服务水平也会得到提高。不仅如此，微利承包方式更有利于中职学校落实食品安全管理措施。

1.3 学校经营与私人承包相结合

学校经营与私人承包相结合的方式是食堂私人全部承包的过渡阶段，也是探索私人承包是否可行的测试阶段[1]。与学校经营相比，私人承包拥有更好的主动性以及更高的服务质量，并且在营养搭配以及菜品多元性方面都能做到较高的水平，因此也能使中职学校师生的满意度大大提高。但是私人承包在菜品价格制定、权利归属与利益划分上还存在很多的问题，因此在对其进行食品安全管理时也会遇到很多的困难。

2 中职院校食堂食品安全问题出现的原因

新形势下中职院校食品安全问题屡见不鲜，究其原因是多方面的，其中主要包括以下4个方面。

2.1 对于经济效益的过度追求

中职院校方在食堂招标时所秉持的目标是为了给予院校内的师生相对良好且物美价廉的饮食服务，因此会对食堂食品的价格进行一定的控制。这样也就使得食堂餐饮企业为了追求一定的经济效益，而在食品的食材与加工上偷工减料，这样就会使得中职院校食品的安全性不能得到有效的保证。

2.2 使用不合理的食堂布局

对于中职院校的食堂食品安全而言，食堂不合理的布局也是影响其质量的重要原因。例如很多中职院校在建造的时候，其一部分房间的布置与格局就已经被明确了功能，所在在食堂餐饮入驻后要进行功能与格局的改变也不是十分容易的，因此挪作私用、逃避监管的现象也屡屡发生。甚至还会存在很多废弃物、垃圾的处理不符合相关食品安全标准的问题。

2.3 食堂餐饮从业人员操作不规范

中职学校食堂餐饮从业人员操作不规范而导致的食品安全问题也不在少数，例如没有对很多容易变质腐烂的食物进行及时的处理，而是让其继续投入到加工使用中，这主要包括肉类、菜类、主食类、饮用水和奶类等。中职学校食堂存在食品安全隐患使得部分学生对食堂丧失信心，也就导致了越来越多的学生选择校外就餐[3]。产生这一问题的重要原因就是学校食堂餐饮从业人员没有认识到食品安全问题的重要性并且不知道如何保证食品安全，提高食品质量。

2.4 良莠不齐的食品市场

通常情况下在中职院校食堂食品安全自身管理得到保障的基础上，最能够影响其食品安全的因素就是市场采购环节出现的安全风险问题。之所以产生这样的问题究其原因主要包括两个方面。一方面是食堂餐饮企业在食材采购环节没有充分考虑到气候、时间以及营养搭配等问题，从而使得食材在采购之后不能实现合理的利用，进而造成保存时间短、不易储存等现象[4]。另一方面是食堂采购方在货物验收的过程中由于疏忽导致不合格的商品流入到食材加工中，这样一来就大大增加了中职院校食堂食品安全的隐患。

3 新形势下中职院校食堂食品环境安全问题的解决思路

新形势下中职院校食堂食品环境安全问题主要包括对于中职学生食品安全意识的重视程度有待提高、对于中职食堂的食品安全监管力度有待提升、中职院校内食堂卫生设施尚不完善3个方面。

3.1 对于中职学生食品安全意识的重视程度有待提高

中职院校食品安全问题管理要建立在中职学生大体给予食品安全高度重视的基础上，而从目前中职院校学生食品安全掌握的情况来看，大部分学生都将注意力放在学习、生活等方面，很少有人注意食堂食品安全问题，并且学校也没有给予学生较大力度的食品安全方面的教育，这样一来就使得大部分中职院校学生食品安全意识淡薄，这也就为学生的食品安全留下了十分严重的隐患。

3.2 对于中职院校食堂的食品安全监管力度有待提升

大部分中职院校食堂都是以承包的方式承包给不同类型的经营者，这样一来就使得中职院校食堂的食品安全监管问题更加值得给予重视。从目前中职院校食堂的食品安全监管情况看，存在一大部分食品经营者无证生产、无证上岗的现象，并且经营者自身的食品安全意识、卫生法律意识也不过关。其次经营者在进行食堂经营时并不会严格地进行管理与检查，对于一些熟食品的储存也会存在不分类的现象，这样一来也就使得中职院校食堂的食品安全更加无法得到保证[5]。

3.3 中职院校内食堂卫生设施有待完善

中职院校食堂内的卫生设施不完善的问题始终是中职院校食堂食品安全受到影响的重要原因。具体的体现是一部分中职学校食堂的防尘设备缺乏、卫生消毒设备缺乏、厨房刀具没有进行分类使用等，这些问题的存在都反映出中职院校食堂食品安全受到严重的威胁这一事实，进而导致学生出现腹泻、呕吐等不堪设想的后果。

4 新形势下中职院校食堂食品环境安全管理策略

新形势下中职院校食堂食品环境安全管理策略主要包括大力提升中职院校食堂食品安全推广教育工作力度、高效落实中职院校食堂食品安全防范措施、建立系统的中职院校食堂食品卫生监管体系、加强完善中职学校食堂与卫生、食品安全等部门协调运作水平4个方面。

4.1 大力提升中职院校食堂食品安全推广教育工作力度

新形势下不断提升中职院校食堂食品安全管理力度是势在必行的。而具体的推广措施主要包括几个方面。①通过教育、宣传的方式使中职学生进一步了解与食品安全有关的知识，这样一来学生的食品安全意识得到提升的同时防范意识也会有所提升。②中职院校还可以对食堂食品经营者以及相关从业人员进行食品安全知识宣传，使他们在食品制作、餐具消毒以及储藏方面的操作更加规范与标准。③中职学校还可以通过网络形式来向学生家长宣传推广食堂食品安全的重要性，使学生能在家校的相互配合下进一步确保学生的食品安全。

4.2 高效落实中职院校食堂食品安全防范措施，严格进行细节把控

在中职院校学生与食堂经营管理人员都提升食品安全意识的基础上，严格进行细节把控，高效落实中职院校食堂食品安全防范措施就成了重中之重。而这一方面的工作内容主要包括以下几个方面。①要做到校内食堂食材采购环节的严格把控，严格制定食堂采购索证制度，保证食品采购、烹饪、储藏各个阶段的操作都合乎标准。②在餐具清洗、消毒方面也要严格把控，并且将已经消毒的与未消毒的餐具分开存放，并且要禁止外部人员进入。③要对食堂内部饮用水的安全卫生进行严格把控，要通过卫生专业机构的水质检验，并且达标之后才能为食堂供水，并且做好水污染防控，避免食堂内部的水受到污染，从而影响食品安全。

4.3 建立系统的中职院校食堂食品卫生监管体系，实现食品安全透明化

在树立良好的食品安全意识与落实积极的安全防范措施的基础上，建立系统的中职院校食堂食品卫生监管体制就显得尤为重要。而要实现中职院校食堂安全管理的透明化就要从以下2个方面入手。

①要对学校食堂内部的食品安全管理规定进行补充和完善，例如必须要求食堂经营者持有卫生经营许可证、食堂工作人员持有健康许可证。这样一来不仅能确保食堂经营者能够按照相关食品安全标准制作食品，还能保证校内食品监管人员能够更好地约束与管理食堂工作人员的行为。②中职院校要不断提高校内食堂承包的资格与准入制度，并且需要对食堂经营者的资质进行全方位系统的评估，这一监管行为能在源头上保证食堂经营者的素质是符合校内食堂食品安全要求的，也能在一定程度上降低食品安全事件发生的概率。

4.4 加强完善中职学校食堂与卫生、食品安全等部门协调运作水平

加强与完善中职学校食堂与卫生、食品安全等部门协调运作水平可以为中职院校食堂的食品环境安全给予充足的保障。中职院校也可以与卫生食品安全部门展开深入合作，积极探讨学校食堂食品安全中存在的问题以及解决的对策，从而促使校内食品安全在真正落实的基础上得到专业机构的科学引导与建议，在最大限度上预防中职院校食堂食品安全问题的发生。

5 结语

在新形势下，中职院校食堂的安全管理不仅关系着在校全体师生的饮食安全，还与能否为师生创建健康、安全的环境有着直接的联系。然而从目前中职院校食堂食品安全管理的现状来看，仍然存在着校内管理力度不到位、学生食品安全意识淡薄等问题，因此尽快解决这些问题，保障中职院校食堂的食品安全是势在必行的。从本文的分析结果来看，新形势下中职院校食堂食品环境安全管理策略主要包括大力提升中职院校食堂食品安全推广教育工作力度；高效落实中职院校食堂食品安全防范措施，严格进行细节把控；建立系统的中职院校食堂食品卫生监管体系，实现食品安全透明化；加强完善中职学校食堂与卫生、食品安全等部门协调运作水平几个方面。