2021年肉及肉制品食品安全国家标准跟踪评价

◎ 任耀祖，谢继伟，王红云

（新乡市卫生计生监督局，河南 新乡 453004）

食品安全标准是食品领域强制执行的标准[1-2]，对食品安全标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准是《食品安全法》规定的一项重要任务[3-4]，也是落实习近平总书记关于“食品安全要建立最严谨的标准”重要指示的具体举措[5]。从食品与农产品生产经营到餐桌的全程严格检测、控制和监管，是保障食品安全与质量的社会需求，更是广大民众的期望[6-8]。河南省卫健委2021年印发了《河南省食品安全标准跟踪评价工作方案》（以下简称《工作方案》）的通知，明确了《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）、《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707—2016）、《食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣》（GB 14967—2015）、《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》（GB 20799—2016）及《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）的跟踪评价任务[4]。根据河南省卫健委和省级牵头单位的要求，新乡市卫生健康委制定了肉及肉制品食品安全标准跟踪评价的工作方案（以下简称《工作方案》），以期顺利完成相关信息数据的调查、收集和分析工作。

1 材料与方法

1.1 调查对象

随机对食品生产经营企业人员、科研院校人员、行业协会人员、其他检测机构人员进行问卷调查。发放相关调查问卷表100份，其中选取肉品生产企业4家，现场调查肉制品的生产工艺流程，了解食品安全标准执行中实际存在的一些问题。

1.2 调查方法与过程

包括参与地区、参与部门、协作单位、调查人员人数及时间、地点、会议培训等。

（1）作为牵头单位，新乡市卫生健康委高度重视，为推动新乡市工作顺利开展，2021年9月26日组织召开了2021年食品安全标准跟踪评价座谈会，此次会议共邀请了市农业农村局、市市场监管局、河南科技学院、市疾病预防控制中心以及新乡市知名食品企业河南九豫全食品有限公司、河南杜伍嫂食品有限公司的负责人及技术专家共20余人参加会议。新乡市卫生监督局相关负责人详细解读《工作方案》，并邀请相关专家介绍肉及肉制品食品安全标准及我国食品安全标准管理等知识，说明进行食品安全标准追踪评价的必要性，和成员单位经过讨论形成一致意见，进一步完善工作方案。

（2）及时与协作组食品药品监管局、卫生监督所、市场监督局等相关单位协商沟通，对协作组内肉及肉制品生产企业的数量、规模、分布进行详细调查。

（3）开展问卷调查，发放《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB 2730—2015）、《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）、《食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣》（GB 14967—2015）、《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》（GB 20799—2016）及《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）相关调查问卷表100份。

（4）走访肉品生产企业，开展现场调查，从原料、加工、消毒、包装等生产流程了解影响肉品质量的关键点，召开了各企业技术部门、质检部门负责人座谈，深入调查实际生产中肉与肉制品食品安全标准执行中存在的问题。

（5）召开专家座谈会，邀请专家对所回收问卷进行筛选，汇总保留有效问卷。经过筛选保留97名各类人员填写的问卷调查表97份，其中食品生产经营企业人员42人，科研院校人员24人，行业协会人员20人，其他检测机构人员11人。

2 结果与分析

2.1 基本情况

本次针对《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）、《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）、《食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣》（GB 14967—2015）、《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》（GB 20799—2016）和《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）相关标准的追踪评价目前已基本完成。

发放相关调查问卷表100份，调研肉品生产企业4家，分别是河南爱迪食品有限公司、洛阳正大食品有限公司、河南九豫全食品有限公司、河南杜伍嫂食品有限公司。现场调查了肉制品的生产工艺流程，了解了食品安全标准执行中实际存在的一些问题。

就调查问卷意见和现场调查意见，举行了4次专家座谈会，对肉及肉制品食品安全国家标准相关问题进行讨论，筛选汇总有效问卷，保留有效问卷97份，并形成可行性修改建议的书面总结报告。

2.2 执行标准过程中对各标准工作的建议情况

2.2.1 通用标准

经筛选汇总，97份有效问卷中针对《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）提出相关修改建议1条；《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）提出相关修改建议1条；《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）提出相关修改建议1条；《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）提出相关修改建议1条；《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）提出相关修改建议1条。

2.2.2 产品标准经筛选汇总，97份有效问卷中对《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）提出相关建议5条；《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）提出相关建议8条；《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）提出相关建议10条；《食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣》（GB 14967—2015）提出相关建议7条。

2.2.3 规范标准经筛选汇总，97份有效问卷中对《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》（GB 20799—2016）提出相关建议12条；《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）提出相关建议11条。

2.3 产品标准及规范标准反映问题及建议

2.3.1 《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）反映问题及建议

在本次回收问题建议中针对《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB 2730—2015），有以下问题。①在分类上，该标准一些地方不太清晰，如涉及添加剂的种类和肉类产品的定义，建议细化样品分类，如细化酱肉、火腿定义及内容。②在生产过程中，可能存在金属污染，但一些企业可能检测不出，建议列出具体对可能存在污染的金属检测的方法。③腌腊肉制品在加工过程中会有杂菌污染，建议明确规定非致病菌指标。④市场上存在假冒伪劣产品，建议增加肉制品真假的检测，避免存在其他假冒的肉类来冒充腌腊肉制品。⑤在加工工艺上，风干肉制品的加工工艺存在争议，建议增加风干肉制品的工艺要求及标准。

2.3.2 《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）反映问题及建议

在本次回收问题建议中针对《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726—2016），有以下问题。①在“术语和定义”一章中，未对烤肉类制品作出具体定义，检测时可能会出现一些争议，建议把烤肉类制品的专业术语和定义增加进去。②不建议该标准设置质量指标，因熟肉制品类别较大，包含产品种类较多，各类产品质量指标不同，不便统一规定。③标准中对肉制品的感官要求，如色泽及状态描述较少，建议对产品的感官要求表述明确具体，如对于产品色泽应固定大范围，该标准中对于颜色的描述过于笼统。④建议将感官评价中像“应有”等改为具体的描述性词语，如针对容器描述改为“无异味，不污染产品的洁净白色容器”。⑤针对运输和生产过程，建议增加运输及生产标准。⑥在取样时对于检验样品的选择方法有异议，建议增加样品的选取标准。⑦在微生物限量中除了大肠菌群外，还应增加一些常见的非致病腐败微生物的限量，只有大肠菌群指标已经无法满足实际生产需要。⑧在原料中可能存在金属和其他污染物，建议将原料要求具体化，针对原料制定出应符合的食品标准和规定，并对原料可能带进来的金属和其他污染物作出详细地表明及检测步骤。

2.3.3 《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）反映问题及建议

在本次回收问题建议中针对《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）有以下问题。①未明确出厂检验项目，作为产品执行标准时存在争议，建议参照《食品安全国家标准 食品用香精》（GB 30616—2014），明确出厂检验项目。②为更好地进行产品追溯，建议明确规定加工过程中产品批号相关标准。③在感官要求方面，该标准对产品的色泽和状态表述不明确，建议对鲜冻肉的感官要求进行更为详细具体的表述。④产品中可能含有少量粪便，因粪便中微生物容易污染产品，建议增加粪便检测指标。⑤在微生物限量上，建议增加对微生物限量标准的理化指标，如霉菌限量，避免因微生物导致食品变质危害人体健康。⑥针对市场上存在注水肉的情况，建议增加肉制品注水问题的监测和管理。⑦鲜冻肉方面，因质量不同，速冻时间也不同，建议增加冷冻肉速冻解冻的相关技术要求，并根据不同鲜冻肉标准细化，规定速冻时间。⑧鲜冻肉解冻损失较大，标准应解释说明为什么速冻一定要达到≤-18 ℃，且鲜肉和冻肉的标准限量指标未分别设立，难以科学合理地对肉品质量安全进行把控，建议将鲜畜禽肉和冻畜禽肉的各类限量指标分开规范。⑨温度对肉制品品质具有重大影响，原料要求中建议增加对原料运输温度的要求。⑩在添加剂限量上，为防止食品添加剂用量超标，应避免重复添加而导致用量超标，建议完善细化食品添加剂模块的理化指标。

2.3.4 《食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣》（GB 14967—2015）反映问题及建议

在本次回收问题建议中针对《食品安全国家标准胶原蛋白肠衣》（GB 14967—2015）有以下问题。①在加热过程中，肠中心温度远未达到70 ℃，以至破坏烤肠呈色的细菌未能杀灭，建议添加致病菌限量标准及有害菌快速检验方法。②肠衣保存条件及保存期限应注明。③储存过久的肠衣保色不良，天然肠衣和人造肠衣需要认定清晰，建议对肠衣进行具体认定。④腊肠过长时间熏制会导致硝酸盐大量增加，应添加致癌物质的检测。⑤重金属指标不够完善，建议增加重金属检测指标。⑥部分检测方法成本略高，部分企业无法接受该成本，建议采用更便捷，成本较低的检验方法。⑦肠衣类感官评价要求不具体，建议在肠衣类感官要求方面具体化并详细表述。

2.3.5 《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》（GB 20799—2016）反映问题及建议

《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》（GB 20799—2016）反映问题及建议具体如下。①标准规定过于宽泛，实际生产过程还需与企业标准和地方标准相结合才能更好地指导生产。②该标准无对冷鲜肉和热鲜肉在运输过程中如何运输的要求，建议标准增加对冷鲜肉和热鲜肉在运输过程中如何运输的要求，明确标识出各种肉类在运输过程中采用何种运输方式。③缺少温度对肉和肉制品的影响，建议标准增加温度对肉和肉制品的影响，建议对肉和肉制品的规定等各项要求更加细化。④有鲜肉过保质期仍在出售的现象，建议增加鲜肉保存条件及对应储存期限。

⑤加工时肉馅污染严重，建议添加真菌等多种微生物限量，不单单是有害菌、霉菌。⑥建议增加关于原料肉的来源说明以及动物宰前的健康报告，以便更清楚地了解动物的健康状况。⑦在装卸过程中，产品有可能携带细菌导致肉品污染，建议在装卸前后增加对食品的消杀环节。⑧肉品验收时应做好验收记录，记录应包括养殖企业、屠宰企业、运输企业、运输车辆及驾驶员信息等，有助于对肉品从养殖到出售做到有迹可循。⑨建议细化对肉松制品有毒有害物质的分类规范。⑩冻融循环对产品质量安全影响较大，建议对产品的冻融循环做记录。⑪ 建议增加在销肉制品防污染技术要求，及时处理可以避免同批次的产品受到污染。⑫建议补全加工环境卫生要求标准，减少由于环境不达标引起的制品污染。

2.3.6 《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）反映问题及建议

针对《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）反映问题及建议较多，具体如下。

①本标准中的术语和定义中产品类别划分和《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）分类存在差异，造成标准使用过程的争议，如皮、膘、血液的归类争议，建议产品分类与相关标准保持一致。②标准中难以科学合理地对肉品质量安全进行把控，建议将鲜畜禽肉和冻畜禽肉的各类限量指标分开规范。③为明确屠宰企业对非清洁区、对设施项目的管理，建议删除第二章，标准指标中的“等”字，将此项补充的更加完善具体。④应严格要求厂区环境，建议明确厂区内绿化面积标准，禁止存放化学制品，确保厂区环境不受污染。⑤一些碎屑在生产过程中不易被发现，建议规定设备和器具中不使用容易产生碎屑的工具。⑥建议调查企业状况，将标准与实际状况结合。⑦建议明确储存时间，以防止时间过长，肉品变质。⑧应该明确规定冷冻时间，屠宰后对畜肉进行预冷，例如猪后腿较大，质量重，中心温度达到4 ℃的时间较长，建议根据产品规格分情况规定冷冻时间。⑨屠宰前后对于畜禽的健康检查应具体说明包括哪些，并出示畜禽完整的健康报告标准。⑩屠宰畜禽产生的污染物羽毛类杂物较多不易处理，用水量大，建议厂址选择远离生活饮用水源地，添加污染物处理等细节指导。⑪ 冷却后畜肉、禽肉的中心温度分别要求为7 ℃、4 ℃，但是畜禽内脏中心温度均要求3 ℃，并没有因畜禽种类不同区别要求，建议分别规定。

3 结论及建议

3.1 肉及肉制品主要建议

肉及肉制品共收集到53条意见，其中涉及产品标准30条，操作规范23条，综合建议发现问题集中在以下6个方面。①部分标准内容表述需要进一步明确，特别是对于标签类、食品生产经营规范类标准，描述性文字较少，需要进一步完善表达。②部分标准间需要加强协调性，由于标准修订、发布时间的差异，可能存在食品安全国家标准与其他国家标准内容不协调。③部分标准中的技术指标需要修订，比如微生物限量中除了大肠菌群外，还应增加一些常见的非致病腐败微生物的限量，只有大肠菌群指标已经无法满足实际生产需要，因为微生物指标在生产、销售过程中的监控极为重要。④标准中指标的检测方法需要修订，特别是农药残留、兽药残留测定方法不适合中小型企业，建议开发、添加操作简便、费用低廉的快速理化检测和微生物检测标准方法。⑤根据社会发展需要增加内容，比如考虑保护环境需要，对肉制品企业生产废弃物无害化处理方案也应该考虑纳入新的标准中。⑥标准使用者对部分标准内容的理解不到位。例如对《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）中建议明确规定非致病菌指标，而腌腊肉制品均为生制品，且盐含量偏高，本身具有抑菌作用，所以不需要规定非致病菌指标。由于对专业知识的缺乏，从而提出无效建议，这也反映出标准使用者对于标准的理解不到位，有必要加强标准宣传，普及专业知识。

3.2 肉及肉制品调查总结

食品安全国家标准作为强制性执行标准，是保护公众身体健康、保障食品安全的重要措施。对食品安全国家标准开展跟踪评价，不断完善标准，提高标准质量，保证标准的科学性、合理性与实用性至关重要。本次追踪评价通过发放调查问卷、现场实地调查和组织专家论证等环节，了解标准在一线生产的适用性。总结分析2021年调查问卷反馈意见可知，意见反馈者有企业、研发部门、检测单位、行业协会及监管部门人员。通过熟悉标准、经常应用标准的专业人员提出真实有效的修改建议，形成了有效跟踪评价意见。肉品行业从加工技术到加工设施有较大发展，相应的食品安全国家标准也有部分内容亟须更新、修改。另外食品安全标准跟踪评价的内容不应局限于执行情况，也应该包含对于标准的立项、起草、制定、执行、修行和废止全过程的评价，而且有必要对从事食品监管、检验、生产加工、科研等工作的人员加强培训力度，对社会公众加强宣传力度，使食品安全标准得到广泛正确的应用。