武冈卤豆腐产业发展策略研究

◎ 曾安妮，李新平

（邵阳学院，湖南 邵阳 422000）

武冈市是中国的卤菜之都，武冈卤制品历史文化悠久，曾经是明代和清代的皇室贡品[1]。武冈卤制品中最主要的就是卤豆腐，绝大部分的卤制品企业的主要产品就是卤豆腐。武冈卤豆腐的制作工艺特别，口感细致，受到很多消费者的青睐。但是长期以来，卤豆腐的发展规模小，发展的后劲不足。卤豆腐产业的发展潜力很大，因此，为武冈市卤豆腐发展提供建议措施以期促进武冈卤豆腐产业的发展具有重要的意义。

1 武冈卤豆腐产业发展现状

武冈卤制品，主要指的是以武冈卤豆腐为代表的经过卤制（药卤）的豆制品，后来又包括以同样的卤汁为配方卤制的肉制品和蔬菜制品等。武冈卤豆腐是湖南省武冈市有名的特产，它具有功能性食品所具备的全部优点，如具备诱人的食品形态，可以无须加工便可食用，摄食后体现一定的药用和使用价值[2]。被列为中国国家地理标志产品。武冈市2011年开始实施“卤菜之乡”建设，把卤菜作为朝阳产业来抓[3]。2008年12月31日，原国家质检总局批准实施“武冈卤豆腐”地理标志产品保护工作。

2020年，武冈市共有卤制品生产企业396家，从业人数达18 000余人，完成生产产值42亿元，其中规模工业企业36家，完成规模工业总产值30.3亿元，实现税收4 000万元。全市拥有产值过亿元的豆腐加工企业6家、产值过千万元的16家、省级龙头企业4家、邵阳市级龙头企业7家。武冈豆腐、武冈卤菜等地标已形成了武冈咸豆腐、武冈卤豆腐、卤铜鹅、卤猪肉、卤牛肉和卤蛋等10多个系列100多个品种，产品畅销全国31个省市区。2007年以来，武冈市先后获得“中国卤菜之都”“中国食品工业强县”“中国豆制品50强”“省非物质文化遗产保护先进单位”等荣誉，现拥有“武冈卤菜”地理标志证明商标和中国驰名商标“华鹏”，武冈卤制品产业逐步走出了一条以基地建设为载体，以地方特色产品为品牌的产业发展之路。

2 武冈卤豆腐产业发展存在的问题

2.1 卤豆腐生产小作坊多，食品安全监管难度大

到目前为止，武冈市卤豆腐生产企业中大部分是小作坊。为了逃避监督检查，许多企业都将工厂设于城乡。由于许多生产者的食品安全意识较低，他们在卤制品的生产过程中会添加一些食品添加剂，如增香剂和苯甲酸。豆腐增香剂可以除掉大豆中的豆腥味，增加豆腐的香味，从而让卤豆腐成品具有独特舒适的香味和口感。但是对于增香剂的使用是有限量的，如果用量过多，其会对人体造成不良影响，因此，相关部门要严格控制增香剂在生产过程中的使用。

2.2 生产企业自动化程度低，产量不足

目前，武冈生产卤制品的企业大多是小作坊生产模式。这些生产企业规模小，都是在小作坊车间进行生产，设备简单，技术落后。许多作坊仍采用传统的卤制品生产技术。例如，在小作坊车间一般都是工人直接手动切割豆腐，如果卫生控制不严格，工人的手和刀未进行消毒，很容易使食品受到微生物污染。此外，车间未配备专业的干燥设备和烘干机，自动化程度比较低，企业的生产效率相应也会降低。武冈生产卤制品的企业当中，只有华鹏、金福元、法新豆腐等数家年产在万吨级别的产品企业[4]。企业生产规模小，自动化程度低，不能很好地抵御市场风险等不利因素，会阻碍卤豆腐产业的发展，不能形成很好的经济效益。

2.3 内部管理混乱，质量安全管理松散

武冈卤制品企业的管理水平低。许多企业的负责人没有专业的管理知识，仅仅只是凭以往的经验进行管理。大部分企业内部的工作人员文化水平低，法制观念和健康理念差，监控质量的负责人对质量安全意识不够，管理松懈，不重视食品安全体系等问题和现象。工作人员在进入工厂之前，未穿上统一配备的制服，以及进行洗手消毒等程序，使卤豆腐质量产生安全风险。许多武冈卤豆腐企业的质量体系没有发挥其应有的作用，只是挂在墙上展示，为了满足一些检查检验的需要，并没有应用到具体的生产管理中。

2.4 卤豆腐品牌繁多，无序竞争日趋激烈

目前，国内卤豆腐品牌众多，市场竞争非常激烈。如四川“好巴食”食品股份有限公司旗下的豆干品牌、湖北良品铺子食品有限公司、杭州祖名食品有限公司等，卤豆腐品牌众多，竞争日趋激烈，市场竞争已成为价格竞争。规模较大的企业在人工成本和设备成本方面比小型车间具有优势。此外，大型企业基本上都有政府支持。在这样的商业环境下，小的卤豆腐公司和企业难以扩大规模，更难形成品牌效应。面对众多品牌的卤制品，武冈卤豆腐要想走向全国以及打造知名品牌，面临着严峻的挑战。

2.5 政策难以落实到位

卤豆腐行业的发展涉及各个方面。许多人对促进卤豆腐行业的重要性认识不足，尚未达到战略层面，特别是在人才、税收、信贷和场地等方面。在人才方面，政府并没有通过多方途径和优惠政策吸引优秀人才来武冈就业，只是通过依靠当地老技工师傅的经验做事，人才后备发展不足；在税收和信贷方面，政府给予的政策支持太少，对相关行业的免税支持程度低，甚至将其当成政府的主要财政收入来源；在交易场所方面，没有形成合理的交易机制，市场秩序混乱，社会服务跟不上。不完善、不配套的政策在一定程度上影响了卤豆腐行业的进一步发展。

3 武冈卤豆腐产业发展的建议和对策

3.1 提升含金量，把好卤豆腐质量安全第一关

企业要想不断发展壮大,就必须要吸引一大批稳定的顾客群体,保证产品的质量。建立食品安全控制系统，是食品安全和法规实施过程的一部分，目前被认为是确保食品安全最具成本效益的方法。企业应分析和控制影响生产过程中产品安全的相关因素，如原材料、过程控制等，以解决食品安全危害和控制系统问题。武冈卤豆腐的加工，①应严格把握卤豆腐的原料，业务资质和质量控制，建立原料生产基地，确保当地原料供应和采购工作。②严格控制原料质量，严格执行食品质量管理体系，定期检查卤豆腐质量安全，及时清理过期卤豆腐。③确保卤豆腐的存放处的温度，达到隔离标准要求，防止交叉污染。④严格检查卤豆腐经营者的操作资格，一旦发现不合格，将依法进行调查处理。

3.2 塑造品牌形象，提高消费者认知度

武冈卤制品历史已经上千年，形成了丰富的卤制品文化，加上武冈卤豆腐加工和风味的独特性，形成

了武冈卤豆腐固有的软实力。在此基础上，相关企业应建立关于卤豆腐文化的相关网站，并与历史、旅游、文化有机结合，通过组织开展系列的美食评比、卤豆腐培训班、旅游峰会以及举办武冈卤豆腐文化艺术节、开展卤豆腐产业发展髙峰论坛等活动，打造武冈卤豆腐文化博物馆、武冈卤豆腐文化主题公园。此外，政府需加大扶持力度，提升武冈卤豆腐的软实力。同时，相关企业要有意识地扩大行业的声誉，比如请明星代言，用明星效应带动行业的发展，也可以通过公益事业，为希望工程捐款等。武冈卤豆腐品牌企业整体诚信理念的培养对于武冈卤豆腐品牌文化正确的传播具有重要意义[5]。

3.3 加强品牌传播，多种方式助推武冈卤豆腐的知名度

对消费者而言，品牌比公司更重要，品牌是公司的前台与窗口，顾客通过品牌来认识了解公司。因此，武冈卤制品相关企业或公司应把树立产品品牌作为公司的一项长期投资和重要的发展战略。其要引进专业的营销人员对市场进行调研，制定正确的营销策略，用多样的方式对卤豆腐品牌及其产品进行宣传和营销。比如利用广告媒体进行宣传报导，利用各种节假日对产品进行降价促销和赠送礼品，或者举办“武冈卤豆腐送温暖情系千家万户”的爱心传递活动，以此来提升公司的声誉和形象，向消费者传达公司的价值观和企业社会责任感，塑造武冈卤制品企业和产品品牌形象。

3.4 加强产业发展，统筹协调管理

中国目前的部门分割、城市和农村管理体制的发展阻碍卤豆腐的产业化发展。因此，我国应加快改革步伐，建立协调卤豆腐产业化协调机制；打破区域分割与分工，与卤豆腐龙头企业共同组建卤豆腐上下游产业联络点；设立行业协会，统筹协调卤豆腐产业化发展。

在原材料方面，我国要加强卤豆腐行业发展和管理的整体协调。这样可以减少原料的浪费，提高原料利用率，降低生产成本以及运输原材料的成本，为卤豆腐行业节省开支，促进武冈卤豆腐产业的发展。

3.5 加快产业集聚，形成特色卤豆腐产业区

任何地区的工业发展都将受到现有工业基础的支持、限制和影响。武冈卤豆腐的原料生产和运输成本低，卤豆腐加工企业和原料生产基地易于沟通协调，生产者与加工商之间合作密切，这有利于卤豆腐产业区的建立。通过品牌支持，风险分担和利益分享，使大型和小型卤豆腐行业共同抢占市场，专注于产业园区建设，发展产业集群。通过加大财政投入，加强对园区基础设施建设，加快建设步伐，可进一步完善园区管理机制，营造产业园区良好的发展环境。同时，大力扩大产业规模，以卤豆腐加工规模企业为头，组建集团公司。根据市场需求，按照统一标准、规范、技术和商标，形成独特的、具有武冈特色的卤豆腐品牌形象。

3.6 优化管理体制，培养企业人才

进入21世纪,企业管理已经发展成为一门科学，涵盖信息、技术、市场、经济、计算机等多个范畴，然而一部分民营企业家依然缺乏现代化管理，这在相当程度上滞后了企业的发展。因此民营企业家必须转变观念,不但要加强先进企业管理的学习，而且还应积极培养和选拔技术和管理精通的人才。对企业进行科学管理，培养自身内部优势。依托武冈卤豆腐产业化的优势,把企业管理与技术做好做强，从而增强企业核心竞争力。在企业管理中，企业必须做好企业品牌形象建设，让武冈卤豆腐企业在无形中牢牢抓住一批固定的忠实消费者，从而带来经济效益以及潜在的价值。一种文化产品一旦它的品牌形象得到树立，它的服务和质量得到消费者认可，那么这种文化产品就可以赢得更广阔的市场。在技术方面，企业必须不断创新，加大对传统生产工艺和现代生产技术组合的研究和推广，将传统的卤制品经验与现代先进技术相结合。打破严重制约了卤豆腐行业发展的瓶颈，提高产品品质与企业竞争力，从而促进武冈卤豆腐的发展。培养企业人才,企业应该从战略眼光来看武冈卤豆腐的发展，从战略眼光来看企业人才的重要性,禀承“校企合作”“请进来、留得住”等原则，高薪聘请髙端人才与企业自身培养相结合，解决人才问题。注重培养高层次创新人才，加强人力资源开发，建立人才创新激励机制。