食品理化检测存在的问题及对策

◎ 蒋江宇，蒋忭杨

（东阳市食品药品检验研究院，浙江 东阳 322100）

在我国积极推进现代化建设的过程中，人们的生活质量不断提高，不仅更加注重生活环境，而且崇尚对食品质量的高要求。在这种背景下，食品的理化检测就产生了重要的作用。但是，影响食品理化检测的因素有很多。只有制定有针对性的解决方案，才能保证我国的整体食品安全。

1 理化检验的意义

1.1 检测食品是否符合食用要求

在食品的生产与制造过程中，制造商通常会添加大量的食品添加剂来使食品外表或味道更加吸引消费群体，以此来增加销量。为了生产效率与食用效果的不断增强，更有部分商家偷用、滥用非法的食品添加剂。如果长期食用这些食物，过量摄入非法添加剂会严重危害人体健康，对人身造成不可估计的严重后果。食品的理化检验是根据现有食品安全标准来进行的一系列检验，遵循获得的检测结果，以确保食品能够安全食用，并创建一个有效的记录。

1.2 作为处理食品安全问题的技术依据

通过科学完善的食品监督管理，可以从根本上消除我国的食品安全问题，我国法律明确规定食品检验的步骤及准则。食品安全有关监督部门在其职责范围内不能免于检查，必须保障食品安全监管的有效性，防治因职务疏忽而导致的一系列食品安全问题。在出现安全问题时，产品的物理和化学测试可以为技术支持和事件处理提供依据。因此，增强食品理化检测对保障食品安全具有重要作用。

2 食品理化检验中存在的问题

2.1 业务人员缺少有效的技能培训

许多负责食品安全理化检测的实验室忙于工作和研究，没有必要的培训或额外的培训机会。因此，企业的业务能力极其有限，无法更新食品安全理化检测的知识。虽然我国各地的食品安全监管部门都引进了许多先进的检验技术与设备，但是检验人员对如何使用设备没有进行深刻的理解，致使他们无法有效地使用先进的设备，严重影响了工作效率。

2.2 缺乏全过程的质量管控

食品理化检验是涉及一系列环节的工作过程。即使引进先进的设备和管理体系，过程中缺乏质量控制也会影响检测的准确性。检测过程由位于多个链路上的多个结构组成。检测机构建立的检测架构投入了大量的人力和财力，可以跨多个环节复用。如果出现不同的食品检测要求，就会存在漏洞被别有用心的生产者利用，那么同一种检测食品在不同检测实验室的检测结果差异很大。

2.3 食品检验人员的经验和知识相对不足

目前，国家设立的检查单位负责检查所有市场运作，但是越来越多的第三方食品检验机构加入了食品检验队伍。但是很多第三方检测机构由于自身财力与空间的限制，理化检验人员的素质不一，大多数缺乏食品检测的实践知识，并且严重依赖机器设备，不注重学习和提高，专业知识停滞不前，无法适应新的变化和要求。在食品理化检测过程中，很多员工对工作不负责任，不注意理化检测结果的准确性[1]。食品监管部门的机构改革，由于缺乏监督，忽视了一些领域的重要环节，加剧了食品检验市场的负面性。

2.4 业务人员缺乏相关技能

大多数食品理化检验人员忙于检验，因此没有足够的时间得到日常所需的培训，严重限制了提升食品检验的能力，无法跟上最新检测设备和知识的更新速度。虽然食品安全监管部门引进了许多国外检验技术和设备，但检验人员对设备的使用方式和方法没有深刻的理解，这些先进的设备无法有效地用于理化检测，因此影响了食品理化检测的操作效率[2]。

3 提高食品理化检测精准度的对策

3.1 提高食品理化检测人员的综合素质

在检验、检验食品的过程中，首先要加强人员的管理。因此，在日常工作中，要以提高公司员工的能力和素质为重点，进行思想观念培训。思想水平的提高有助于营造更加积极向上的企业和团队氛围，培养踏实严谨的工作方法，提高工作效率。在员工评价过程中，应注重以良好的技术工作能力为基础的综合素质评价。此外，在内部培训的过程中，要加强对测试人员的技术培训和技能提升。通过实施内部培训课程和委托学习方法，不断更新工作方法，以提高互动交流过程中的工作效率。在管理方面，考核制度与奖惩制度并举，充分调动员工的工作积极性，提高人员素质，在学习过程中深入学习，有利于使检测人员做好本职工作[3]。

3.2 规范取样流程与测试方法

不同食品必须有不同的检测与取样程序，所以在对食品进行理化检测之前，需要根据实际情况制定一个科学的检测计划，规范抽样检测方法。食品的物理和化学测试通常涉及许多复杂的步骤。对其中一个步骤没有给予足够的重视或故意简化会影响最终结果。例如，食品中脂肪含量的检测主要采用索式提取法，为了减少错误，技术人员必须根据食品的特性和之前的测试数据，建立科学的测试步骤和测试计划。此外，在抽样时，必须确保样本具有代表性特征。严格遵循随机抽样原则，确保样本质量。工作人员应根据试验样本的实际情况判断方案的可靠性，综合比较，结合空白法和平行法，排除外界因素对试验结果的干扰，选出最优方案[4]。

实验室方法是影响食品理化检测准确性的重要因素。测试方法选择的准确性直接影响测试的准确性。由于检测方法很多，选择性很高，如果检测人员混淆检测方法或没有选择最佳检测方法，很容易降低检测精度。因此，检验人员必须根据具体的检验食品，了解被检验食品的主要成分和相应的检验标准，结合检验设备和检验试剂选择最佳检验方法，尽最大努力提高精密度，保持测试和食品安全。此外，应根据检测方法选择最终的检测方法，为获得最准确的检测结果，分析方法应与检测方法相匹配。检验人员在使用选定的检测方法进行检测的过程中，必须依靠检测设备、检测样品、检测试剂等。因此，要对检测方法的选择以及实验室环境、检测设备、检测试剂等情况进行审查。此外，还要考虑检验员的综合素质等，综合考察后选择最合适的检验方法。通过选择最佳的食品检验方法，并关注影响检验精度的其他因素，可以有效提高食品检验精度。

3.3 做好对实验室人员的管理和考核

在食品理化检验中，检验员起着非常重要的作用，直接影响检验结果的科学、准确判断。因此，在选择操作者时，不仅需要基本的理论知识，还需要足够的实验操作经验、专业知识和技能。实验室工作人员在开展实验室工作时，必须有足够的耐心和细心，以及强烈的责任心和合作能力。食品安全事关人们的生活，对社会的稳定和发展具有重要作用。因此，加强对食品理化操作人员的管理和考核，可以发挥重要作用，方便工作人员检查分析，保障人们的饮食安全[5]。

3.4 重视人员要求

在检测技术与科技发展不断进步的背景下，我国食品理化检测对检验人员的自测能力提出了很高的要求。实验人员需要理解并向整个实验室的过程和质量系统提供价值，食品理化检验必须具备实验室食品检验的学历和专业背景，更要严格遵守食品检测技术法律法规，依据食品标准进行科学的食品检验，并学会尊重检验工作的科学性，坚持职业道德，保证公布的食品检验数据与结论客观公正，不要制造不正确的检验数据报告。

食品理化实验室必须紧密结合我国的现代人力资源管理理念，增强实验室优质人力资源的调配，根据日常实践与检测需求制定季度和年度人才相关的发展计划。另外，实验室的实时培训必须是连续的、有效的、科学的，必须能够使检验人员满足检验的实验室要求。实验室培训内容还必须确保检测人员能够科学及时地处理测试标准和数据理解结果，快速识别和理解实验结果，增强检验测试能力。实验室应定期进行人力资源评估，并与专业的食品检验团队建立科学合理的绩效管理措施。实验室必须始终强调实验室安全培训和训练，培养和建立实验室安全意识和理念，理解和掌握紧急处理程序与方法，最大限度地降低实验室的安全风险。

4 食品理化检测质量保证探究

4.1 创建良好的实验室环境

为保证食品理化检测结果准确，必须为其营造良好的实验室环境。通过保持实验室的温度、湿度和清洁度，才能达到实验室环境的标准，不得有振动等不利因素影响测试。同时，必须时刻维护实验室环境，防止人为活动对实验室环境造成破坏，闲人不得进入实验室。

4.2 确保测试设备的精度

检测所用设备的准确性直接关系到检测结果是否正常。因此，在进行试验前，应采取措施对所有用于试验的设备进行验证，确保精度满足试验要求。此外，如果该设备用于测试食品，则必须根据相关应用的操作规范对其进行严格测试。如果设备在使用过程中产生很大的噪音，在这种情况下需要给设备足够的预热时间，使设备不至于对测试结果产生一定的影响。此外，应制定维护计划，并通过定期验证、校准和测试确保准确性。如果在使用过程中发现问题，则需要返回到以前的检查记录进行审查和跟踪，以消除实际设备问题导致的检查结果错误。

4.3 合理选择化学试剂

食品理化检验与化学试剂密切相关。因此，化学试剂选择的合理性可以直接影响食品理化检测的准确性。如果选择的化学试剂不干净或被杂质污染，化学分析结果就会不准确。食品理化检验需要合理、科学地选用化学试剂，以保证食品理化检验结果的准确性。

4.4 严格遵守规范

标准抽样是食品理化检验的第一环节，抽样是比较重要的环节。所取样品的代表性对食品理化检验结果的准确性和代表性有一定的影响。如果采样期间抽取的样本不具有代表性，即使得到检测结果，检测结果也是无效的，没有实际参考意义。因此，对食品进行理化检测时，应严格按照标准和指南进行抽样，以确保所抽取样品的代表性。

5 总结

理化检测对于食品安全检测至关重要，这就要求相关部门应积极分析影响食品理化检测出现差错的因素，设计科学的实验室方案，并加大检测人员的培训力度，采用科学样本，将先进的科学技术引入实验室环境，严格管理，加大资源投入，从不同的角度出发，为全面提高食品理化检测的精准度奠定稳定基础。