中式面点成熟方法研究

◎ 林玉桓

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

中式面点萌芽于西周时期，兴盛于明清时代[1]。早在隋唐时期，人们就有在立春吃春饼的习俗，盛唐时期，饼食的种类达到数百种，有“汤饼”（面条）、“蒸饼”（馒头、包子）、“胡饼”（芝麻烧饼）等[2]。到了明清时期，中式面点已发展的较为成熟，基于中式面点发展历史的沉淀，面食的发展必将走向高潮。

1 中式面点的成熟方法类型

从古至今，各种面点的成熟方法一般有煮、蒸、煎、炸、烤、烙和炒等[3-4]，由于加热时传热介质不同分为：以水为传介质的成熟方法（煮、蒸）；以油为传热介质的成熟方法（煎、炸）；以热辐射作为传热介质的成熟方法（烤）；以固体作为传热介质的成熟方法（烙、炒、炕）。

1.1 煮

煮就是将处理好的原料放入足量汤水，通过加热传热介质使物质加热，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。面点中能用于煮的成熟手法的传热介质只有水或酱汁，煮也是最基础的成熟手法。水温达到100 ℃左右时开始沸腾，沸腾后温度稳定，对制品继续保持加热状态，根据制品对成熟度的需求从而调节煮制的火力大小以控制水的温度，加热时间的长短也是决定制品质地的因素之一。

1.2 蒸

蒸是指通过热源的加热，水受热转化成气体上升，利用沸腾的热气将面食蒸熟蒸热的一种成熟方法，也是一种初加工的常规操作。根据历史记载，蒸文化要追溯到五千年以前的仰韶文明。考古学家从北方黄河流域仰韶文化遗址中，发现了最早用于蒸的基本器具甑（zèng）。而在南方崧泽新石器文化里，又发掘出甑和下面釜（fǔ）连为一体的器具，考古学上称为甗（yǎn），下面釜中盛水，中间有一个箅（bì）子，水烧好后，通过蒸汽将上面食物蒸熟。到了汉代，蒸制食物的器物有了更大的改良，抛弃了原有制作材料铜和陶，而改用竹子，也就是现在的蒸笼。

1.3 煎

煎是以油为传热介质，通过加热器皿里的油来加热制品。人们一般日常所说的煎，是指用煎锅放少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透，表面会稍成金黄色或是微糊的一种状态。一般用小火进行煎制，在器皿上涂抹一层油可以有效防止制品在加热过程中粘连在器皿中以至糊底，造成制品形态破损。

1.4 炸

炸是将面点制品生坯放入食用油中加热（油量没过食物）使之成熟的方法。炸的起源和煎差不多，传统的大多数明酥面点制品都是炸制成熟的，如佛手酥、眉毛酥、兰花酥等，这些明酥类制品都需要在120 ℃左右的油温进行炸制，酥层下油锅后冒泡慢慢张开，待其慢慢炸透，浮于油面，制品展现出洁白色即可。

1.5 烤

烤是将事先捏制成形的面点生坯放烤炉里，利用烤炉的高温使其生坯成熟的一种成熟方法。烤制的成熟方法早在魏晋南北朝就出现了，当时面点发展到了高潮，出现了烤炉等器具。烤制的点心可以长期保存，利于当时的人们存储粮食，且可以更好地消化吸收。中式点心的广式月份、苏式月饼、桃酥等各式的酥点都是烤制的。烤制的成熟原理是利用热传导、热对流热辐射等传热方式，在烤制时对制品生坯共同作用，使其慢慢成熟。

1.6 烙

烙是指制品生坯直接放在烧热的平底锅上，既不刷油，也不酒水，直接烙制的方法[5]。具体方法为：平锅放火上，烧热后放上面点制品生坯，先烙一面，再烙另一面，至两面都成熟为止。早在唐朝就有烙制作面点的方法，早期的烙饼、煎饼，都是通过烙制成熟。烙有用器物烫熨的意思，也表示把面食放在烧热的铛或锅上加热使制品成熟。这种成熟方法在平时都很常见，逢年过节吃饼时，糖饼、菜饼都是烙制成熟的，家庭中一般是用电饼铛进行操作，铛中放少油，下饼烙制，要勤翻动俩面避免制品一面焦糊一面达不到成熟的要求。

1.7 复合成熟

面点成熟过程中运用到两种或者两种以上成熟方式的成熟方法被称为复合成熟。先蒸后煎（锅贴制品）、先蒸后炸（炸馄饨）、先煮后炸（炸汤圆）、先煮后炒（炒面）等，这一类的制品还有很多。

复合成熟法在操作时都要根据制品要求控制成熟度，否则制品第一次成熟加工的成熟程度都会影响到第二次加工的质量。复合成熟可以更好地提升成品的口感以及外观美化，也更是一种创新。

2 各类成熟方法的利弊

2.1 “煮”的利弊

煮是靠水与原料直接接触慢慢浸透原料内部，使其软烂。煮的操作过程方便简易，普遍大众化，不管是对面食还是各种别的食材基本可以满足人类对食物由生到熟的基本要求，现在多用于单一品种的熟制和初步热处理。操作过程中对原料的成熟度也不用很精细控制。煮的局限性也很大，多用于一些传统的面点主食，对于观赏性的品种制作通常需要一定的造型，煮的成熟方式只能当作一种成品热处理。

2.2 “蒸”的利弊

蒸和煮一样，传热介质也是水，两者加热面食的原理基本相同，但是使面点受热的方式不同。蒸是通过沸腾的蒸汽，对面点制品产生加热，不会有太多的水分存留在制品内部，也不会造成制品成熟表面后过于湿润，从物理的能量转变角度来说，蒸汽的温度高于沸水，在标准大气压下，水沸腾的温度在100 ℃，而家里普通的蒸锅蒸汽温度就可达到102～105 ℃，专业的厨房蒸箱温度可达到110 ℃。温度上的提升可以使制品加速成熟速度，提高制品的质量。蒸箱的操作不当会造成使用者受伤，蒸汽烫伤比水烫伤要严重，其原因之一就是温度高，蒸汽接触皮肤后形成第一次烫伤，当气体温度下降液化成水又造成二次伤害。

2.3 “煎”的利弊

煎制时的油量根据不同的品种进行掌握，少量即可。煎的质感是蒸和炸都达不到的，通过油对制品表面的接触不仅让制品酥脆还能使其具有油煎独有的香气。

操作中虽是小火加热，但是由于安全问题需避免长时间疏忽正在加热的容器，锅内起火造成厨房安全问题是最常见的也是最致命的，弊端除了安全问题外，没有恰好掌握制品煎制时的火候和锅内温度也会对制品的成熟过程造成影响。

2.4 “炸”的利弊

（1）利。通过炸制的点心可以达到很好的定型效果，有利于点心的塑形和美观，且口感香脆风味更加。

（2）弊。炸的点心通常会有些油腻感，且过量食用不利于身体健康，油脂摄入超标使得胆固醇过高，造成脂肪肝，等肥胖疾病。

2.5 “烤”的利弊

（1）利。烤制的成品外表干脆，水分少，相对于炸口感更好一些，油脂含量少，调整好时间和温度把控得当，错失率很低，易于操作。

（2）弊。由于烤箱的硬件不同，所以调试的温度都会有些出入，要根据一定的烤制经验来掌握不同成品的温度设定以及烤制时间。

2.6 “烙”的利弊

（1）利。成品利于保存，且有干脆质地，形态不易改变。

（2）弊。烙制过程中不易掌握制品的成熟状态。

3 各类成熟方法的创新

3.1 “煮”的创新

对于热源的创新，传统的燃烧木材释放热量让水温升高和当今的煤气原理性质一样都是通过火的传导器具升高水温。电磁炉的出现让热源有了较好的代替，不仅比传统火力加热的速度更快也更环保。器具方面还是铁质器具应用最广泛，传热快散热快的特点正好满足了加速热传导的需求。

3.2 “蒸”的创新

随着时代的发展，科学技术的进步，抽油烟机、燃气灶、集成环保灶、电烤箱、电磁炉等一些列厨房电器用于烹饪过程中，也出现了各类现代化厨房蒸用设备。蒸是最古老的烹任方式，而经过实践证明，人们若想蒸出营养、美味的饮食，火候的掌握最关键。从最早的竹制蒸笼、不锈钢蒸笼再到电饭煲、电蒸锅，人们也在不断改进蒸的器皿以便于实现火候的精确调控。现如今智能控制的蒸汽炉的诞生，让蒸的技艺再一次得到了质的飞跃。

3.3 “煎”的创新

煎制品制作时，在热加工过程中要先使其熟透，再使用煎制方法来增风味。平底锅最适于煎制，是因为平底与制品接触面积最大，热利用率高，更利于成熟。

3.4 “炸”的创新

空气炸锅的出现解决了油炸类点心含油多的问题，这类机器的原理是加热锅内空气，用风扇使热流在食物表面循环，由于食物篮内独特的纹路设计使热流形成漩涡与食物表面接触，把加热所产生的水汽快速带走，让食物表面变的酥脆，达到炸制的效果。

3.5 “烤”的创新

过去的烤炉是用炭火加热烘烤的，现代的烘烤技术是用电加热或煤气加热的烤箱，生产卫生安全，效率高，生产环境好，是能源上的创新促进了烘焙行业的进步。

3.6 “烙”的创新

电饼铛，又称烤饼机，可以灵活进行烤、烙、煎等烹饪方法，是烹饪食物的新型工具。电饼铛可以单面或者上下两面同时加热，使中间的食物高温加热熟制，具有自动上下火控温，自动点火、熄火、保护等功能。

4 结语

每个不同时期的面食及制品都能满足当时阶段的发展。在面点历史的萌芽时期，人们为了吃熟制的食品利用火去蒸煮制面食；在发展时期，人们已经可以利用不同的工具去制作各种饼类点心，煎烤炸烙的运用基本掌握，满足人们对食品的存储需要，在口味和营养上也有很大的提升；到了发展成熟时期，各类成熟技术广泛应用，各类中式点心层出不穷，开始追求制品形态上的美观，制作精细。随着科技的发展，人们生活水平的提高，人们不仅要求吃饱吃好，更追求面食制品的精致美观，更注重营养的合理搭配，随着先进的面点制作设备不断涌现，各类成熟方法科学、巧妙结合，越来越多的精致、美观、营养的面食品被创新制作出来。