南宋杭州舌尖上的羊肉回味

朱江群，李素琴，郑冬明

（1. 杭州市余杭区余杭街道办事处，浙江 杭州 311121；2. 杭州市畜牧农机发展中心，浙江 杭州 310020；3. 杭州余杭区余杭街道郎家湾家庭农场，浙江 杭州 311121）

宋人（主要指宋皇室）崇尚羊肉，主要基于“羊贵猪贱”世俗及“御厨不登彘肉”、“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”（宋·李焘·《续资治通鉴长编》）的“家法”。“靖康之变”，宋室南渡临安(今杭州)，他们把祖宗家法带到杭州，把羊肉餐桌“搬”到杭州。羊馔热闹着南宋皇室舌尖，也引燃了杭州市井百姓跟风“尝鲜”，继而积淀了厚实的杭州羊肉文化。

翻开南宋古籍，挖掘沉淀在市井的街谈巷语，展现出南宋杭州舌尖上羊肉的一些基本画面。

1 羊肉为皇室餐桌上的主打产品

皇室嗜好羊馔，有“家法”托底，帝皇自然“身先垂范”。史料（据现有资料）记载有3 位帝皇舌尖上沾有浓厚羊肉味的。

先说宋高宗赵构皇帝。赵构爱羊馔，更青睐羊血粉羹，并喜欢用它作早膳。《武林旧事》(南宋·周密) 卷九记载了赵构绍兴21 年(公元1151)10 月，驾临张俊(清和郡王)府用的御膳，共15 盏菜（一盏为一轮，每盏两道菜），羊馔占了很大成分。这在中国历史上被称为最豪华、最奢侈的一桌筵席，竟然羊血粉羹为压轴汤羹。

由于帝皇的“舌头示范”，羊馔自然为皇室餐桌的“常客”，皇室羊肉消费量很大（包括宴赏官员的），加上江南羊资源短缺，羊肉“吃紧”，朝廷推出两项举措：一是限量；二是养羊。宋高宗绍兴年间规定，皇太后每月食料羊90 只，包括减少对官员的奖赏用羊等。为满足羊肉的需求，朝廷设立牛羊司，“掌御膳及祭之牲”。宋孝宗乾道年间，官方还养了一些羊，“御马院所养胡羊，每遇断屠，则以一口奉太上，一口奉寿圣”。《宋史》（全文卷二十六下）专供御膳。

2 市井百姓跟风

杭州市井百姓在南宋以前，很少羊肉消费。南宋吴自牧（钱塘人，今杭州）编写的《梦粱录》记载：“羊乃北宋以前皇家珍品。南渡之初，南人鲜食羊，高宗每日与后食羊1 只，临安羊价百金。南渡中原衣冠嗜羊，致江南羊业始兴，至咸淳时，临安羊价甚廉，于是街楼酒肆，羊菜多矣。”吴自牧把杭州市民兴吃羊肉的习惯源自“南渡中原衣冠嗜羊，致江南羊业始兴……于是街楼酒肆，羊菜多矣。”“羊菜多矣”，说明吃的人多。杭州人有跟风习惯，叫“杭儿风”（杭州方言：即跟风赶潮流），于是全城上下、市井百姓刮起羊肉消费“杭儿风”。

当时杭州酒楼、食店林立，并专门设有“丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店”等肥羊酒店，也有一批兼营羊馔小店。《枫窗小牍》(宋·百岁寓翁)则记载了临安最有名的“薛家羊饭”和“羊肉李七儿”两家羊肉店，均为开封南迁人所开。羊馔品种繁多，烹饪方法有炸、熘、炒、爆、炖、煮、蜜、冻等，移植和创制出适合南来北往客人口味的羊菜几十种之多。《梦粱录》记载，临安各大饭店菜肴中有鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊头元鱼（鳖蒸羊）、羊蹄笋、五辣醋羊、糟羊蹄、红羊、红煨羊肉、全羊、软羊腰子、元羊蹄等30 多种，几乎羊的每个组织器官都开发出了一道美味佳肴。

3 南宋舌尖上羊肉留下的“余音”

宋皇室走了，但爱吃羊肉的遗风没有走，长长的影子留在杭州大地生生不息地传承彰显着。其中创办于清道光十年(1830)杭州羊汤饭店，是最具南宋遗风流韵的饭店，专卖羊货，供应传统的羊汤、羊肉菜肴、羊肉烧卖等。红学家俞平伯于20 世纪20 年代初，到该店吃羊汤饭时感叹说“食品总是出在羊身上的，白煮为多，甚清洁。”

1983 年起，中国烹饪大师叶杭胜、史学家林正秋、书法大师沙孟海和郭仲选等人研究，按照《武林旧事》、《梦梁录》等史料记载，至今已仿制出48 道南宋菜，其中一道为“鳖蒸羊”。“北方喜羊肉，南方喜河鲜，而鳖和羊组合阴阳互补，也南北融合。鳖蒸羊的做法已由南宋时的蒸改良为现在的红烧（现在的甲鱼多为养殖，没有以前野生的鲜美），其食材和烹饪方法相仿。这道仿制菜深受顾客青睐。

杭州市余杭区的仓前街道和运河街道，分别每年举办“羊锅节”和“鱼羊美食节”。“羊锅节”的羊肉同南宋的“蒸软羊”相似、“鱼羊美食节”则甲鱼和羊肉同烧，也与南宋“鳖蒸羊”雷同。