试论京帮炮制技术的形成与特色△

隋丞琳，顾选，许金凯，刘青，崔秀梅，王京京

国药集团北京华邈药业有限公司，北京 102600

京帮炮制技术发源于北京、天津、河北地区[1-2]，与樟树药帮、建昌帮、川帮并称为四大炮制技术流派[3-5]。本文通过整理现存资料、开展调查研究，挖掘京帮炮制技术的起源、形成和特色，为京帮炮制技术的继承与发展、创新与推广提供参考。

1 京帮炮制流派的起源

京帮炮制流派始于明代，成于清代。《清稗类钞》中记载：“客商携货远行者，咸以同乡或同业关系，结成团体，俗称客帮，有京帮、津帮、山东帮、山西帮等”，此处的京帮指北京地区商业经营管理组织[6]。由于领域不同，帮派属性各异，其中经营管理中药材的团体为中药帮。清代道光九年（公元1829年）就已有“关东帮、京通卫帮、陕西帮、山西帮、山东帮、古北口帮、黄芪帮”7 个帮口。同治四年（1865 年）药王庙立的《河南彰德府武安县合帮新立碑》碑文记载：“凡客商载货来售者各分以省，省自为帮，各省共得十三帮……”，这里的“十三帮”中就有“京通卫帮”[7-8]。京通卫帮由北京、通州、天津一带药商组成，主销北京同仁堂自制的丸、散、膏、丹，并将甘草、当归、大黄等药材带回当地销售。不同的帮派中有各自的经营品种、商品规格、加工方式、品牌特色及秘而不宣的炮制方法，逐渐形成独具特色的炮制技术流派。“十三帮”的出现，标志着中药帮之“京帮”概念的明确。

现代“北京邦”出现在《文史资料选编》[9]和《京邦炮制新义》[10]114中，“京帮”与“京邦”混用，记录药材生产、炮制加工、经营等内容，系统阐述了京帮炮制技术特点，如切制方法多样、炮制技术种类和工艺多样、使用特殊辅料等。

一些京帮炮制特色技术和特色品种历经漫长的历史变革传承至今，如明代《本草蒙筌》记载的牛胆制天南星、白矾制半夏[11]，清代《炮制大法》记载的吴茱萸制黄连、百药煎[2]，当代《京帮炮制新义》记载的黑豆汁与黄酒炮制何首乌[10]等，部分品种和特色炮制技术收载至历版《北京市中药饮片炮制规范》。

2 京帮炮制技术形成和发展过程

2.1 明代迁都和中药业发展为京帮炮制技术的形成奠定基础

永乐十九年（1421 年），明成祖朱棣迁都北京，中国的政治、经济和文化中心开始了由南向北的转移。“国初徙浙江等处富民三千八百余户以实京师”[12]，这些人口中既有在朝廷调度下迁移至北京的长江以南的各地军民，又有自发迁居的商人、工匠、官员家属及平民，其中就包括大量来自浙东的药材商人。

浙东宁波地区中药业历史悠久，万历年间宁波药材商同乡同行相互支持，汇聚北京城区药行街，创建了行业性垄断会馆“鄞县会馆”，是北京地区药业发展先驱。会馆碑文记载：“京师之西南隅多隙地有旧名鄞县会馆者，相传为明吾郡同乡之操药业者集资建造，以为停柩及春秋祭祀”[13]，可见浙东中药业在北京的影响之大。及至清代，有名的中药铺均为宁波人所开，同仁堂、鹤年堂、千芝堂等药铺供奉御药房，一些宁波名医还成了御医[14-15]。北京地区中药业在军民迁移和浙东药材商人的加入下开启了新的发展时期。

《明一统志》记载，洪武八年（1375 年），北平府人口只有10 余万。到嘉靖年间（1522—1566 年），北京人口已增加至百万，乾隆六年（1741 年）增至1.4 亿[16-17]。人口增长，宫廷御药消耗量增加，药材需求量激增。《清稗类钞》中记载：“药材产南北各省”，即各省药材源源不断运进北京，城内药铺、药行林立，北京药业兴旺发展，成为京城棉、布、茶、粮、纸、盐、玉器、糖等15 大行业之一[18]。明朝迁都北京与中药业的发展为京帮炮制技术形成提供了人才储备和资金积累，京帮炮制技术形成是北京中药业兴盛的重要体现。

2.2 环境因素是促进京帮炮制技术发展的重要条件

2.2.1 交通条件、药材加工业的发展促进京帮炮制技术的形成 北京地处中国北部、华北平原北部，东与天津毗邻，其余均与河北相邻，交通便利，北京周边地区药业的发展与京帮炮制技术的形成息息相关。祁州（现河北安国市）位于华北平原腹地，是全国著名的药材集散地和交易中心，是京帮代表企业北京同仁堂、鹤年堂等主要的药源供应地[19]。

随着北京周边祁州药市的发展壮大，对药材加工品要求不断提高，加工技术日益成熟，加工业发展迅速，到明代中期，经营加工药材的“片子棚”随处可见。清中后期，饮片加工业趋于成熟，刀工精湛、做工精细、精选辅料、质量上乘，传统刀切绝技著名饮片有“百刀槟榔”“蝉翼清夏”等。饮片加工技术精湛促使加工工具不断改进，如明后期（万历年间）祁州出现福盛炉铁匠铺以切制药刀闻名全国[20-22]。祁州刀具为京帮所习用，亦称为“京刀”，也是促进京帮炮制技术发展的重要因素之一。

2.2.2 宫廷御药文化是推动京帮炮制技术发展的独特因素 北京是数百年的中国国都，京城的宫廷御药文化是京帮炮制技术发展得天独厚的优势。京城御医，以用药平和、药少力宏、平稳妥帖为主的用药理念对饮片炮制提出更高的要求，促进了京帮特色炮制技术发展[23]。

彼时药店可以向太医院推荐御医，方便将药品流入皇宫；一些药商的亲属又在御药房供职，加深了京帮药商、太医院和御药房的天然联系，京帮炮制技术在皇家与民间的医药交流融通中不断提升得以推广。

宫廷御药炮制辅料选择上，重视口感和护脾胃作用，以降低药物燥性、增加疗效，故京帮善用对胃肠道有保护作用的辅料，如麦麸、灶心土、蜂蜜等[24]。土炒白芍、白术，增强补脾作用；煨法中的米汤煨葛根，降低葛根燥性；采用乌豆制豆腐，炮制硫黄、珍珠，认为由乌豆制作的豆腐能更好地降低药物毒性[25-26]。

原料选择上，宫廷御药资源丰沛、用药精准，故京帮炮制讲究、规格区分精细。同一药物，规格不同（如生长年限、用药部位、炮制方法等），功效不同。黄芩根据生产年限不同，分为枯黄芩和条黄芩。生长3 年以下的黄芩，又称子芩、条芩，质重而细，善泻大肠下焦之热[27]；3年以上长出枯心为枯芩，质轻而大，专于清肺胃上焦之火[28]。北京地区分别入药，处方写黄芩、枯黄芩、枯芩付枯黄芩，处方写条黄芩、条芩、子芩、细黄芩付条黄芩。新中国成立前，北京地区广藿香分为广藿香、广藿香叶、广藿香梗，分别入药，认为叶化湿解表作用较梗强。现在，广藿香饮片中叶则很少，绝大部分是梗。现代研究表明，广藿香主要有效成分是挥发性成分，叶中含量更高。龙胆生用选择东北产条叶龙胆、龙胆和三花龙胆，又称“关龙胆”；炒炭选用云南、贵州、四川等地产坚龙胆，亦称“滇龙胆”，北京又称“云龙胆”[29]，现在炮制已不再区分。

2.3 炮制专著促进京帮炮制技术理论丰富和传承

明清时期，中药炮制理论趋于成熟，是炮制技术方法的继承发扬时期，也是炮制品种的丰富发展时期。这一时期，京帮炮制理论、炮制技术进一步成熟，炮制品种和规格尤为丰富，是京帮炮制理论、炮制技术发展的鼎盛时期。

《本草品汇精要》是明代唯一一部官修本草，收集药物1815种，约含50种炮制方法。该书对每味药的炮制方法记录较为详细，对于炮制内容还专列“制”项，收录了《本草图经》《雷公炮制论》等经验，并结合经验提出新颖的见解，是历史上第一次在本草中明确设立专目、专门收录炮制内容的典籍[30]。本书的出版对京帮炮制有较大的影响。

《补遗雷公炮制便览》按雷公炮制法创作的炮制图有220 余幅，图中展示的器具有各种刀具、锅、药秤、晾药架等。炮制方法包括净选、切制、粉碎、水制、火制、水火共制等，以及加入特殊辅料炮制如童便制、火煅取沥、醋熏、制曲等[31]。书中记载的切药刀图形与京帮所用极为相似，许多炮制方法也沿用至今。该书生动再现了明代药物的炮制过程及炮制技术，为京帮炮制理论形成奠定重要基础。

《本草蒙筌》第一次概括了炮制遵循的原则、炮制依据的相畏相杀、相须相使配伍、辅料炮制的作用，将以前历代分散在不同医药文献中的炮制技术和理论进行收集、整理、归纳，并高度概括和总结，形成了比较完整的炮制基本理论体系，为后世诵读并尊崇为炮制的最基本理论[32]。书中五倍子条下记载的“百药煎”制备方法一直延续至今，是现今京帮炮制的特色品种[33]，该书是京帮炮制理论的重要参考。

《炮炙大法》是历史上第二部炮制学著作。书中介绍了439 种药物的炮制方法，详细列出药物出处、采收时间、优劣鉴别、炮制方法、炮制辅料、炮制工艺、程序操作、药物贮藏。同时，将前人的炮制技术总结归纳为对后世中药炮制影响较大的“雷公炮炙十七法”[32]。书中重视脾胃善甘润，慎用苦寒之品，以免伤脾，对京帮炮制主张用药轻灵、药少力宏，善用麦麸、灶心土等护脾胃方法产生深远影响，至今临床多有应用。

清代，京帮炮制技术和品种更加多样，中药炮制理论更加成熟。《修事指南》是第三部炮制专著。该书进一步强调炮制提高药物疗效的重要性，拓展了陈嘉谟辅料炮制的种类和理论：“吴茱萸汁抑制苦寒而扶胃气，猪胆汁制泻胆火而达木郁……炙者取中和之性，炒者取芳香之性”[34-35]。中药炮制规格也大大丰富，出现《重订通俗伤寒论》的鳖血制柴胡、《本草纲目拾遗》的仙露半夏、《本草汇纂》的法制半夏等[36]。部分饮片品种的炮制方法、炮制规格在北京地区流传沿用至今，所形成的炮制理论促进了京帮炮制技术的传承发展。

2.4 行业精细化分工是京帮炮制技术繁盛的主要动力

明代中后期，官办惠民药局受管理制度、运营体制等影响逐步衰落，民营药业发展迅速，经营分工、市场销售更为细化。兴起一批著名的专业大药铺，如西鹤年堂、永安堂、王回回膏药铺、马思远药锭等。嘉靖年间建立的药行商会是第一个具有专用名称的药业行会组织[8]。药材交易频繁，规模日益扩大，兴起全国性专业从事中药材经营的药材市场，出现了禹州、百泉、樟树、祁州四大中药市场[37-38]。

到清代，经营行业划分更加精细，分为药材业、饮片业、成药业和草药业，其内部又有批发业和零售业，还有从事药材贩运、存放货物、代购代运业务的中间服务商，如药材行商、行栈业等。药材零售业直接称为饮片业。饮片业门店称饮片铺或咀片铺，通过门市配方进行销售，通常都是“兼刀带柜，郎中坐上席”，即前堂卖药，后堂加工，集饮片加工与门市销售为一体[18]。京帮炮制代表性企业鹤年堂，就是前店、后厂布局，设有斗房（饮片挑选车间）、丸药房（丸散膏丹制作车间）、刀房（饮片切制车间）、电碾坊等，生产分工甚为精细[39]。清代中后期，商号和客户对药材的选料、切制、炮制要求严格，方法、技术愈加多样、复杂，饮片质量意识不断提高。为拓宽销路各商号不断探索创新推出各具特色畅销品，如鹤年堂切制饮片薄如纸片，瑞生堂“清宁丸”中大黄经九蒸九晒而成，药效极佳等。有的商号通过施诊，观察药物疗效，改进配方和工艺，通过实践提升各类炮制方法、辅料应用等综合炮制技术。一时间市场流通的炮制品规格多样，以香附为例，炮制方法有生用、炒熟、炒黑、童便浸炒、艾汁炒、青盐炒等十几种之多。可以说从药材集散交易发展为“前店后坊”的经营模式，京帮炮制技术得以空前发展。

北京地区中药行业生产经营模式多样而有序，炮制辅料、炮制品种饮片规格愈加丰富，使得炮制方法和技术愈加娴熟，是京帮炮制技术趋于成熟的标志。

2.5 恪守信誉是京帮炮制技术传承发展的精神基石和品牌保证

京帮讲求遵古炮制，继承创新，在药材炮制上历来最讲究炮制质量，要求用料道地、炮制得法，不得偷工减料，始终把炮制质量放在首位。京帮炮制技术流派恪守精益求精的制药精神，造就北京老字号的精湛工艺，清代最享有盛誉的有“四大药铺”之称的同仁堂、千芝堂、鹤年堂、万全堂，形成了“京药”品牌优势[40]。

鹤年堂以汤剂饮片炮制精良、采购道地药材、选料优良、拒用伪品、遵古炮制、药片整洁、质地精细、疗效甚好，声誉传遍京城。有“丸散膏丹同仁堂，汤剂饮片鹤年堂”的说法。如金银花采购于河南，花瓣、不开多、尖硬，经过清水、石灰、白矾、甘草、生姜等7 道工序炮制，需用七七四十九天方能全部完成，制成后晒干，内外均黄无杂色；大熟地、山萸肉、何首乌等，均用黄酒反复蒸至内软糖心[41]；泽泻选用中个，特大、特小、多炸心者不用；黄芪选用我国内蒙古和蒙古国库伦产的绵黄芩，切成斜片，其根粗、黑心部分不用；郁金、清半夏、元胡、天麻等药材切极薄片[42]。“西鹤年卖汤剂，药包上都有日期”，保证了药物质量[40,43]。作为京帮炮制技术传承的代表，鹤年堂以医术精湛、药力独到、养生有方致力于中医药事业发展600 余年。2008 年，鹤年堂养生文化被国务院列入国家级非物质文化遗产。

北京同仁堂药店创立于清朝康熙八年（1669年），是中国传统医药中闻名遐迩的老字号。自1723 年开始“承办官药”至今，同仁堂遵照皇家挑选药材标准、恪守宫廷秘方与制药方法，形成了严格的质量监督制度和独特的企业文化。同仁堂中医药文化集中体现在“同修仁德，济世养生”的价值观，“炮炙虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的质量观和“讲信义，重人和”的经营理念，“童叟无欺，一视同仁”的职业道德，强调“以义取利”“义利共生”，形成了以儒家“仁”的思想为核心的企业文化。同仁堂传统中药炮制技术，制药特色即传统中医药与宫廷制药的融合，概括为“处方独特、选料上乘、工艺精湛、疗效显著”[44]。其所制安宫牛黄丸、参茸酒、龙骨酒、苏合香丸、再造丸等明星产品享誉海外[45-46]。2006 年，同仁堂中医药文化被列入第一批国家非物质文化遗产名录。

万全堂创立于明代永乐年间，经营范围包括丸散膏丹、汤剂饮片。其饮片都要经过仔细挑选，仅半夏的制备就需要清水、石灰及明矾等多道工序。以选料精、炮制细、疗效好被人称誉，所配制的牛黄清心丸、二母宁嗽丸等成药疗效甚佳[39]。

千芝堂创立于明万历年间，一贯坚持亲自采购药材，自设加工作坊炮制汤剂饮片和丸散膏丹，加工认真、要求严格，天麻、郁金、元胡等，刀切薄片，刀功精湛。二母宁嗽丸、羚翘解毒丸、暖脐膏等都是颇受顾客称赞的招牌药。对屡有成效的药物进行分类总结，将药名、治法等编辑成药目，使轻微患者可以根据药目所载，对症发药。

一代代京帮炮制工匠秉承“修合无人见，存心有天知”的自律意识，坚守“法效雷公、术遵岐伯”的古训，铸就了传统中药炮制兢兢业业、精益求精的行业精神[47]，形成的一批驰名中外的百年老字号和特色品种是京帮炮制技术发展成熟的标志。

3 京帮炮制技术特色

京帮炮制技术发源于我国北京，受自然条件、社会环境、人文历史等因素的影响，形成了一套独具特色的中药炮制文化理念和炮制技术工艺，具体表现为北京中医的饮片用药特点、特色炮制技术和特色炮制饮片品种等方面。

3.1 调治兼顾、用药精细、善用鲜药的临床用药特点

北京中医在诊疗用药中讲求处方谨慎、稳妥柔和、调治兼顾，是影响京帮炮制技术发展的重要因素。临床用药较为考究，对于规格、产地、炮制工艺、功效等存在差别的饮片分别入药，对净制、切制产生深远影响。如甘草有生甘草、炙甘草、甘草节和甘草梢4种规格[48]。生甘草泻火解毒，炙甘草补脾益气、益阴复脉，甘草节用以解毒，甘草梢利尿通淋[10]146。此外，北京重视鲜药的应用，随着温病学说的确立，治法以清热养阴为主，处方配伍适宜的新鲜植物药，疗效增强。到民国初年，以京城四大名医为代表的广大中医师均喜用，鲜药品种逐渐增加，用量逐渐扩大，是鲜药应用的旺盛时期，也是京帮炮制的特色之一，如鲜薄荷、鲜佩兰、鲜地黄、鲜芦根等，现今除了鲜石斛外，其他鲜药已少有使用[49]。

3.2 切工精湛、方法多样、因时制宜、善用辅料的特色炮制技术

京帮切制工艺十分讲究，对片型、时节、工艺要求较为严格。片型，根据切制药材的位置分为斜片、顶头片；按照药材性状分为段、节片、块片；饮片形态和规格包括已薄片、厚片、银元片、蝴蝶片、骨牌片、盘香片、丝、立方丁、寸分节等多种固定规格。鹤年堂的饮片有“陈皮一条线，枳壳赛纽襻，清夏不见边，木通飞上天，川芎似蝴蝶，泽泻如银元，麻黄鱼子样，槟榔一百零八片”的说法[50]。

京帮特色炮制方法有临方炮制、拌制、一种辅料多种制法等。临方炮制适用于用量较少、不宜旧藏的饮片炮制，多用土炒法、醋炙法、盐炙法、鳖血炙法、煨制法等，如炒丹皮、土炒当归、鳖血制柴胡、煨生姜等。拌制法是为增强药材的某种功效，将药材与辅料共同拌和，使辅料粘附药物表面。朱砂拌取增强清心安神、引药入经之作用，如朱莲子心、朱远志、朱茯苓等；砂仁拌开胃行气，砂仁拌熟地既滋阴补血又避免凝滞；乳香拌炒当归，增加活血作用；青黛拌灯芯草，增加清肝热作用。液体辅料有鳖血、猪血等。一种辅料多种制法，如姜制法有姜炒制、姜腌制、姜煮制等；盐制法有盐水炒、盐粒炒等。

京帮炮制讲求因时制宜，北京地区四季分明的气候形成了炮制特色。京帮有“丹皮封刀”的说法，就是赶在农历十二月二十左右切制丹皮。这个季节气温较低气候干燥，切制加工的丹皮饮片色泽白、香气浓、丹皮酚损失少。待切完丹皮后，年关内不再切药了[51-52]。京帮特色品种六神曲，传统习惯选择在每年农历五月五和六月六诸神聚会的日子进行制曲，这段时间是全年气温最高时期，适合发酵制曲[10]220，所制成的曲品方具有消食积力强，临床疗效佳。

京帮炮制善于通过辅料调配改变药性和药材质地，以达增效减毒之功效。例如，甘草银花水制草乌、制川乌，黑豆、甘草共煮制黑附片，黑豆汁制何首乌等。牛乳炙蟾酥，起到缓和毒性，避免加工粉尘，保护操作工；鳖血炙炙银柴胡、柴胡，增强填血滋阴，清肝退热作用；小米炒丹参，和胃降燥；乌豆豆腐制附子，取乌豆解毒之功等。

3.3 独特的中药饮片炮制品种

京帮炮制技术独具特色，制作工艺考究，炮制程序复杂，辅料多样，形成了一系列特色饮片品种。例如，利用辅料改变药性，如蜜水制槟榔，取蜜制甘缓益元，减弱沉降下坠之力；姜汁炮制炒栀子、焦栀子，降低苦寒之性；清瘟解毒汤炮制淡豆豉，以增强宣发解表功效；灯芯草、淡竹叶煎液炮制大豆黄卷，增强清热理事功效。毒性饮片炮制是京帮炮制特色品种，重视用药安全，通过特殊炮制方法、辅料、工艺等方法实现减毒增效。通过加热减毒，如油炸马钱子；水浸泡、矾水浸泡减毒，如制天南星、清半夏；辅料减毒，如甘草银花水制川乌、草乌、白附子；豆腐减毒，豆腐炙黑附子、炙藤黄等；制霜减毒，如制巴豆霜、千金子霜等。发酵饮片亦是京帮炮制特色，通过利用微生物的繁殖进行加工制曲，以改变药性增强疗效消除毒副作用等。特色产品如半夏曲、胆南星、六神曲、淡豆豉、百药煎等。此外，还有一些品种因工艺繁复、临床少用，濒临失传，如七制香附、九转南星、黄连炭、枣槟榔等，有待现代研究和传承保护。

4 结语

京帮药业兴起于明朝，由于政治中心的迁移，医疗群体结构复杂、多元，宫廷御用对医药质量要求严苛，加之中药炮制理论与技术趋于完善，促使京帮炮制技术形成发展。京帮中药炮制流派作为中药炮制技术主要流派之一，为人民健康水平的提高做出了重要贡献。京帮炮制技术经过半封建半殖民地社会的压迫，鸦片战争、抗日战争的摧残，西方文化的歧视传承至今实属不易，也正因如此，京帮炮制老药工长期实践积累的炮制经验、秘而不宣的炮制绝技未能得到系统整理和保护。同时，随着现代科学技术水平的不断提高，中药产业、产品质量和炮制方法的逐步规范化，传统的京帮特色技术受到冲击，一些传统的、特色的京帮炮制技术正面临失传危机。应重视挖掘、整理传统炮制理论和技术，将传统炮制技术与现代科学研究相结合，增强京帮特色中药饮片临床服务功能，促进传统中药炮制技术传承、发展、创新与繁荣，为中医临床用药品种开发与医事服务提供依据。