丽水市杨梅干生产加工现状与效益分析

吴建峰

（浙江省龙泉市农业农村局经济作物站丽水 323700）

杨梅是丽水山区精准扶贫和乡村振兴的支柱产业，2020年全市杨梅栽培面积8087hm2，总产 量 3.27 万 t，总产 值 5.24 亿元。目前，优质杨梅果实大部分仍以鲜销为主，运用杨梅保鲜技术，一定程度上延长了杨梅的销售期，杨梅鲜果已远销到我国北方地区及出口国外。丽水市杨梅采收期集中在 6月中下旬的十几天时间内，此时恰逢南方高温高湿的梅雨季节，杨梅鲜果果肉呈柱状突起，极易受到伤害，而且采后呼吸旺盛，极不耐贮藏和运输，因此每年因天气原因或保鲜不当腐烂损失高达40%～60%。近年来，龙泉、庆元、云和、景宁等县（市）果农利用 6～ 7月闲置的食用菌烘房，将不能鲜销的杨梅进行加工烘干，有效地避免了杨梅成熟期遭遇连续阴雨天气而造成的损失。

1 生产加工现状

丽水市位于浙西南山区，境内阳光充足、雨量充沛、昼夜温差大，且土层深厚、土质肥沃，为生产优质杨梅提供了得天独厚的自然条件。杨梅是丽水市的主要水果之一，其中龙泉、庆元、云和、景宁 4县（市）现有杨梅种植面积 588.9hm2，投产面积 563.3hm2，总产量3215 t，总产值3874万元，拥有杨梅专业合作社、家庭农场36家。每年直接销售的新鲜杨梅只占总产量的四成左右，大量的中低档杨梅用来加工杨梅干，年加工转化杨梅鲜果约2000 t，年加工成脱水杨梅干267 t左右，年均加工产值达2403万元（见表 1）。

表1 丽水龙泉、庆元、云和、景宁 4县（市）历年杨梅干生产加工情况

2 初制加工工艺

2.1 工艺流程

原料-筛选-清洗-热烫-分级-烘干-包装-成品。

2.2 技术要点

2.2.1 原料。杨梅果实于成熟前采下，最好在晴天时进行采收，因为晴天采的杨梅水分少，颜色更好；雨天采收的杨梅水分多，烘烤时间长，而且在烘烤过程中因水分多，容易褐变，外观较差。采下的杨梅用箩筐或篮子盛放，盛具底部衬上杨梅叶子，做到轻摘轻放，并及时剔除未成熟果、病虫果和腐烂果。因杨梅果不耐贮藏，采下 1～ 2 d内宜从速收购加工。

2.2.2 热烫。主要作用是钝化氧化酶等酶类的活性，防止色变及产生异味。杨梅果实在95℃热水中烫 1min左右，待肉柱稍软即可捞出，然后用冷水冲凉。

2.2.3 烘干。利用节能型香菇烘干机进行烘干制作清洁杨梅干。将冲凉的杨梅倒在烘干筛上，用手轻轻的码放平整，把烘干筛一层层的放进烘干箱。杨梅送入烘干炉前，事先要按杨梅大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上，小的杨梅放在上层，大的杨梅放在下层，含水量低的放在上层，含水量高的放在下层。每层烘干筛的间距为12cm左右。如果间距过小，烘干筛摆放过多，热气流通受阻，会使上层、中层、下层的杨梅受热温度不均匀，影响烘烤效果。

杨梅送入烘干箱后要连续烘烤，直至干燥，整个烘干过程中一定要保持炉火的旺盛、热风循环顺畅。杨梅刚入烘箱时，温度要控制在35～40℃，此时因杨梅湿度大，温度要均匀上升，每 1 h升温 1～ 2℃左右。特别要注意的是：加大炉火和热风循环，使湿气尽快排出。烘烤10 h左右时，要打开烘干箱检查一下杨梅的干燥情况，至 4～ 5成干时，应将上下筛挪移翻动，将水分大的杨梅及时换到下层位置，使每层杨梅都可以得到充分排潮。

干燥阶段后杨梅水分继续蒸发，逐渐进入硬化状态，烘箱内温度由40℃缓慢上升至55℃，这个阶段需烘烤 8～10 h。后干燥阶段，杨梅水分蒸发减慢，温度保持在55℃～60℃，需烘烤 3～ 4 h。完成阶段也称成品阶段，烘箱内温度由60℃上升至65℃，直到杨梅含水量为15%～18%时，结束烘烤。整个制作过程烘干耗时28～30 h。

2.2.4 包装。根据杨梅干大小进行分级包装，每袋中杨梅干大小要求基本一致。采用真空包装，延长保质期。

3 加工成本核算与效益分析

3.1 成本构成

杨梅鲜果、人工、用电、木柴、包装等费用。

3.2 成本核算

经测算，加工 0.5kg杨梅干需鲜果杨梅3.5～ 4kg。加工50kg杨梅干需成本2000元，平均成本40元∕kg。其中收购杨梅鲜果1500元（ 4元∕kg）、人工费300元（ 6元∕kg）、电费20元（ 0.4元∕kg）、木柴100元（ 2元∕kg），简易包装80元（ 1.6元∕kg）。

3.3 效益分析

脱水杨梅干平均销售价格90元∕kg，加工等成本40元∕kg，利润50元∕kg，平均每1 kg鲜果增加效益 6.6元。

4 产品开发与销售

4.1 产品开发

龙泉、庆元、云和、景宁等县（市）加工的优质杨梅干，其原料均为杨梅鲜果，烘干的杨梅，部分作为原材料直接销售，或进一步加工成杨梅果脯成品。加工产品有原味杨梅干、紫苏杨梅干、蜜汁杨梅干等，产品品牌如“龙泉樟树下杨梅干”、“龙泉瓯泉杨梅干”、“龙泉竹垟杨梅干”、“庆元鲜润杨梅干”、“景宁畲家红杨梅干”等。

4.1.1 原味杨梅干。呈黑紫色，甜酸适口，风味良好，无杂质，无异味。水分15%，含糖量为12%～13%，含酸量为 0.5%～ 1.1%。

4.1.2 紫苏杨梅干。以杨梅干和中药紫苏为主要原料加工的一种休闲食品，味道酸甜可口，具有紫苏的浓郁香气，食用后可提高人体免疫力、预防高血脂和冠心病、促进消化、排毒美容等作用。

4.1.3 蜜汁杨梅干。以杨梅干、食盐、红糖、甘草、香料粉、水为原料加工而成，外形美观，甜酸适度，风味甚佳，具有消食化积，开胃健脾的功效。

4.2 产品销售

据调查，龙泉、庆元、云和、景宁 4县（市）2016～2020年年均加工脱水杨梅干267 t，可加工成紫苏杨梅干、蜜汁杨梅干等成品杨梅干320 t，销售价格按大小等级不同在70～110元∕kg，年销售可达2880万元。销售方式主要以门店销售和网上销售为主，其中“龙泉樟树下杨梅干”年加工量达到60 t，且加工产品种类较多，已有20多年的生产历史。

5 结论与建议

针对杨梅保鲜期短、易变质等问题，龙泉、庆元、云和、景宁等县（市）积极推广加工杨梅干，每年有 5～ 6成鲜杨梅用于加工杨梅干，且大部分采用热风循环式烘干生产线加工，此法制作的杨梅干产量高、质量好，大大提高了杨梅的种植效益，值得各地推广。此外，建议进一步改善加工生产设施，建立完善的标准化生产线，实现生产规范化、加工标准化、产品品牌化。