不同成熟度对黄金百香果贮藏期内品质的影响

黄敏敏 李巍 陈美珍

摘 要：以黄金百香果（Passiflora edulis Sims fo. Flavicarpa）为研究对象，对不同成熟度黄金百香果贮藏期间的维生素C、有机酸、糖类等营养成分进行了分析比较。结果表明：随着贮藏时间的延长，百香果的品质也会随之变化，柠檬酸含量呈下降趋势，其与总酸的变化趋势基本一致，维生素C含量在贮藏后期均呈下降趋势;在贮藏期间，成熟度I、III百香果的维生素C、总糖、还原糖、蔗糖含量变化较为明显，成熟度II的百香果变化不明显。综上所述，建议百香果采摘成熟度II的果实出售，若购买的百香果果实成熟度不够，可存放几天后再食用。

关键词：百香果;貯藏;有机酸;糖;维生素C

中图分类号 TS255.3文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）04-0051-04

Abstract： Taking “Yellow passion fruit”（Passiflora edulis Sims fo. Flavicarpa）as the object of study， this paper analyzed and compared the nutritional components of yellow passion fruit such as vitamin C， organic acid and sugar at different maturity during storage period.The results showed that with the extension of storage time， the quality of passion fruit also changed， the citric acid content showed a decreasing trend， which was basically consistent with the change trend of total acid， and the vitamin C content showed a decreasing trend at the later stage of storage. During storage period， the content of vitamin C， total sugar， reducing sugar and sucrose in maturity I and III passion fruit changed significantly， while the content of maturity II passion fruit did not change significantly.In conclusion， it is recommended that passion fruit be suitable for the fruit of picking maturity II. If the fruit of the passion fruit purchased is not ripe enough， it can be stored for a period of time before consumption.

Key words： Passion fruit; Storage; Organic acids; Sugar; Vitamin C

百香果，俗称“热情果”，学名西番莲（Passiflora edulis Sims），为热带亚热带地区特有的水果，具有繁殖简易、适应能力强、产量高、便于管理等特点。百香果在我国的主要种植区域集中分布于台湾、广东、福建等地。贮藏期农产品营养变化是目前的研究热点之一，总糖、维生素C（VC）等营养指标是关注的主要指标[1]。马铃薯、火龙果、草莓、猕猴桃等农产品随着贮藏期的延长，还原糖含量明显增加[2-7]，可溶性糖含量呈先降后升，随后趋于平稳。部分研究[8]发现，这可能与微生物将碳水化合分解成可溶类物质密切相关。此外，农产品采摘时的成熟度对其贮藏期营养也具有重要影响[9]。研究发现，茶叶随着原料级别以及贮藏时间的差异，品质上呈现一定规律性变化[10-11]。柑橘、百香果等随着贮藏时间的延长，总酸含量逐渐减少[12-14]。张兰[15-16]等也对不同成熟期苹果品质进行研究，确定了最适宜储运和加工果汁的苹果采收期。但针对黄金百香果的采摘成熟度和贮藏时间对其营养品质的影响目前尚未见报道。

为此，本研究以黄金百香果（Passiflora edulis Sims fo. Flavicarpa）为对象，通过分析其VC、有机酸、糖分等含量，探讨不同成熟度黄金百香果在贮藏期内的营养品质变化以及百香果适宜的采收期和最佳食用时间，为百香果生产和销售提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料与试验地概况 供试材料为一年生黄金百香果。果实采自福建漳州华安县高安镇（海拔458m，东经117°38′，北纬24°58′），该区域为南亚热带与中亚热带过渡地带，西北高东南低的地貌，气候具有温和多雨、四季常青，该果园光照良好，土壤肥力中等，管理水平较好。仪器与设备：高效液相色谱仪（Waters 2695），天平，水浴锅，可调温电炉，酸式滴定管，容量瓶，锥形瓶等。

1.2 试验方法 采摘不同成熟度（1/3绿色果为成熟度I、1/4绿色果为成熟度II、无绿呈现浅黄色果为成熟度III）的百香果进行分装。果实采摘后1d开始测定，每间隔3d测1次，每个测定做3个重复。

1.3 统计分析 VC含量的测定采用“GB5009.86-2016食品安全国家标准-食品中抗坏血酸的测定”中的2，6-二氯靛酚滴定法;总糖含量的测定采用“食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.8-2016”中的酸水解-莱因-埃农氏法;还原糖含量的测定采用“GB5009.7-2016食品安全国家标准-食品中还原糖的测定”中的铁氰化钾法;酸组分测定采用“GB5009.157-2016食品安全国家标准-食品有机酸的测定”。

1.4 数据分析和处理 利用Excel 2007进行分析和图表制作。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏时间和成熟度对基本营养品质的影响 VC是反应果实营养品质的一项重要指标，具有抗氧化、抗褐变和抗衰老的重要功效[17-18]。不同成熟度黄金百香果在贮藏期间基本营养品质的变化规律如图1所示。由表1可知，不同成熟度百香果的维生素C含量均在贮藏后期呈下降趋势，成熟度III在最后的储存时间下降的幅度最大，成熟度II的变化幅度最小，因此，成熟度II对维生素C的保持是最好的采摘时期。总糖含量在贮藏时间在4～10d内变化最為显著，在第7天时成熟度I、II、III果实总糖含量达峰值，分别为17.08g/100g、16.22g/100g、16.12g/100g，10d之后基本趋于平稳。还原糖含量在4～7d内呈现上升趋势，7d后基本维持在峰值水平。成熟度I、II、III果实蔗糖含量在贮藏后第7天达峰值，分别为4.65g/100g、4.34g/100g、3.36g/100g，而后明显下降。比较不同成熟度的百香果，成熟度I、III百香果的总糖、还原糖、蔗糖含量变化最为明显，成熟度II的百香果变化最不明显。成熟度I黄金百香果，总酸含量较高，最大含量达到了37.37g/kg。成熟度I、III黄金百香果的总酸含量在前7d内呈下降趋势，后期变化幅度较小，基本趋于平稳态势;成熟度II的百香果总酸含量变化趋势不同于前2个成熟度，虽有小幅度增加或下降但都并不明显。比较不同成熟度黄金百香果，成熟度I与成熟度III果实总酸含量较高，成熟度II总酸含量在采摘第7天和第13天时总酸含量较高。成熟度II的变化幅度较平稳，而成熟度I和III的变化幅度较大，因此从总酸含量分析，成熟度II的黄金百香果是最耐贮藏也是风味最好的。

糖酸比与果实风味密切相关，3个成熟度百香果糖酸比均在贮藏的第7天出现了峰值，分别为成熟I（0.71）、成熟度II（0.63）、成熟度III（0.79）。因此，建议刚采摘的百香果应先贮藏数天后再食用，风味更佳。成熟度II百香果糖酸比变化幅度较小，而成熟度I和成熟度III的糖酸比变化幅度较大。

2.2 不同贮藏时间和成熟度对有机酸组分的影响 有机酸是决定水果味感的重要成分[19-20]。黄金百香果有机酸主要由苹果酸、乳酸、柠檬酸和富马酸4个组分构成，其中以柠檬酸的含量为主，其次是乳酸、苹果酸、富马酸。如图2所示，不同成熟度百香果的苹果酸含量均在贮藏的第4天达到峰值，分别为2.79mg/kg、4.25mg/kg、2.40mg/kg，变化趋势基本一致。乳酸具有很强的防腐保鲜功效，可用在水果的贮藏中起到调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用[21-23]。成熟度I百香果的乳酸含量在贮藏后第13天达峰值（4.44mg/kg）;成熟度II在贮藏后第4d达峰值（6.12mg/kg）;成熟度III百香果乳酸含量在贮藏后第10天达到峰值（4.62mg/kg）;对比3个成熟度乳酸含量，成熟度II是最早出现较高含量乳酸的，其有助于保持果实品质延长保质期。随着贮藏时间的延长，柠檬酸含量与总酸的变化趋势基本一致，分析认为这是由于柠檬酸为百香果有机酸主要组成成分。3个成熟度百香果柠檬酸含量峰值均出现在贮藏后第13天。

不同成熟度黄金百香果有机酸组成比例变化如表1示，苹果酸、乳酸、柠檬酸和富马酸之间互相可转化，苹果酸比例最高值（11.38%）出现在第13天成熟度II的果品中，乳酸比例最高值（17.46%）出现在第10天的成熟度III的果品中，柠檬酸比例的最高值（95.58%）出现在第1天的成熟度I的果品中，富马酸比例最高值（0.038%）出现在第10天成熟度III的果品中，这说明柠檬酸是在百香果越不成熟时贮藏时间越短，即果品越新鲜越青涩时所占比例最高;苹果酸的最高比例时出现在果品成熟和贮藏中间的某个时间段里出现峰值;乳酸在百香果越成熟，贮藏时间越长时所占比例最高;富马酸与乳酸变化一致都是在果品越成熟贮藏时间越短时出现峰值。对比不同成熟度的不同贮藏时间可以看出成熟度I的各种有机酸组分所占的比例变化最大，成熟度III较成熟度I和II的各有机酸组分的比例值变化较小相对较稳定。

3 结论

由本次试验得出：百香果有机酸的主要成分为柠檬酸，其次为乳酸和苹果酸，再次是富马酸。随着贮藏时间的延长，百香果的品质会随之发生变化，柠檬酸含量呈下降趋势，其与总酸的变化趋势基本一致;不同成熟度百香果的维生素C含量在贮藏后期均呈下降趋势，在采摘成熟度为II的果实时，存储期内维生素C维持的最好;而成熟度I、III的百香果果实中总糖、还原糖、蔗糖含量变化最为明显，成熟度II的百香果中上述指指变化不明显。由此可见，在成熟度II时采摘是最好的时机，也是保持风味最好的最佳选择。

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（责编：张宏民）