新时代餐饮业数字化转型对策分析

陈姝琳 谭晓蔚 叶咏霏 鲁朝云

摘要：伴随着信息技术进步与发展，数字化转型已逐渐成为各产业增长的主要动力。餐饮业也不例外，餐饮业数字化转型不仅仅是数字化营销，更是充分利用数字化手段全方位实现供应链、交易、管理、核算和决策等流程的智能化变革。餐饮业是劳动力最密集行业之一，产业关联性大，集传统性与复杂性于一体，因此餐饮业数字化转型意义重大且面临挑战。基于此，文章先界定“数字化转型”内涵，接着阐述餐饮业数字化转型必要性，再分析餐饮业数字化转型的可行流程，进而剖析餐饮业数字化转型存在的问题，最后针对问题提出相应的解决方案，旨在为餐饮企业转型提供参考。

关键词：餐饮业;数字化转型; 融合;重构

1 概念界定：数字化转型

数字化转型是指通过现代技术和通信手段，改变企业为客户创造价值的方式，运用数字技术改造商业模式、产生新的收益和价值，创造机会，使一个公司或企业能够在新型数字化环境中发展出新业务和新的核心竞争力。

餐饮业数字化转型是指餐饮行业内涉及到的复杂多变的实体店业务信息，通过互联网计算机技术转变成为可以衡量评估的可观数据，然后再通过分析利用数据，来开展精准营销及智能化运营，规划企业未来方向及其实行具体措施，达到更加的精准和优化业务的目的，满足客户和店主的需求。实现从不可控到可控、从模棱两可到清晰可见、从当局者迷变成当局者清的智慧经营。

2 餐饮业数字化转型的意义

2.1 推进餐饮业供给侧改革

2019年3月5日，李总理在国务院政府工作报告中提出：“要深化供给侧结构性改革，促进实体经济活力不断释放，实现信息技术与实体经济深度融合。”餐饮业供给侧改革，主要就表现为智慧餐厅、线上外卖、自助餐饮等新模式探索。将餐饮业与数字结合起来，能有效改善餐饮供需匹配度，拓宽销售渠道，网上点餐、提前预定、查看人流高峰期，有助于餐饮企业科学制定销售计划、了解消费者偏好、智能化库存管理，化解餐饮业供给与需求的矛盾。

2.2 提高餐饮业运营效率

数字化转型能带来餐饮业效率的变革。例如“数字餐厅”借助网络及新型的智能设备，实现了一对多的点餐模式。根据数据显示，通过自主点餐的方式，顾客在享受便捷服务的同时，也为餐厅用工节省30%—60%，而中小企业每年可节约人工成本20万左右。数字技术运用除了方便顾客到店消费的情况下，在外卖业务发展方面也让店家提高了效率。

2.3 提升餐饮业服务品质

首先，能够满足人民高品质的追求，用科技与用餐结合的方式消费，自主式消费取代了传统式的被动消费。其次，顾客可以根据手机上手预约的时间点到店消费，减少了排队等候的时间，大大提高顾客的满意度;最后，实时数据传递带来了很大的方便，第一时间给消费者提供了店里的实际情况，可以方便消费者更好地安排就餐时间与用餐方式。

3 餐飲业数字化转型的流程

餐饮企业数字化转型是紧跟时代发展变化不断提升品牌能力和竞争力的必然选择，只有平稳完成企业的数字化转型，才能不被时代抛弃，对于餐饮企业的转型更加需要全局规划和系统化构建，大致可以从转换、融合、重构三个流程进行。

3.1 转换

3.1.1 设备的转换

IT技术的引进是数字化转型的首要环节，涉及了供、产、销各环节设备的更新。供、产环节可以引入餐链智能电子秤，厨师在手机上随时随地下单、供应商一键接单配送，全程化作数据保有记录，而且透明清晰可见。销的环节运用移动互联网及 5G 技术，从顾客点单 POS 系统进行切入，完成企业与顾客之间的数字化连接，同时为营销数字化奠定基础。

3.1.2 人才的转换

实现餐饮业传统人才的数字化转型是关键环节。通过内培与外引两种方式：一方面加强原有员工的信息化培训，提高数字业务技能，可以委托专业培训机构进行，主要针对一线操作岗位;另一方面加大线上线下的人才招聘宣传，招聘具有互联网思维及数据分析能力的人才。

3.2 融合

3.2.1 管理与数字技术融合

数据化管理的出现，给企业经营决策提供了科学支撑。首先供应链管理方面，实现了供货购置、餐厅厨房生产制造的智能化;其次客户管理方面，从海量数据中提取有效信息，并进行分析，得出客户画像，实行针对性、及时性的精准营销。最后资金管理方面，交易业务流程均通过数字技术，形成成本分析机制与经营分析机制，为不断改进经营提供科学依据。

3.2.2 线上与线下业务融合

物联网技术的日新月异，5G技术的运用，都在潜移默化地改变着餐饮行业的商业逻辑，同时也为其注入了新鲜的活力。迎合顾客消费习惯的变化促进线上与线下业务融合，顾客线上点单，线下自取或外卖，网上预订，现实就餐等。改变现做现吃的传统模式，利用数据跟踪，依托快速的物流，打破堂食外卖三公里服务范围限制和时间限制，提高中央厨房利用率和消费者的生活效率。

3.3 重构

打破传统的运营模式，先破后立，达到组织在线、业务在线、数据在线、生态在线，打造一个新的全方位数字化的餐厅。

3.3.1 组织在线

组织在线，是指企业组织结构的数字化。即HR的“数字化转型”，通过人力管理系统，将全企业人力结构和人资档案囊括其中，实现合同、排班、考勤、绩效、薪资管理一体化。还包括招聘、培训、即时通讯等，形成统一的员工云办公台，从形式上消除员工办公分散性，从微观上实现员工的“数字化转型”。

3.3.2 业务在线

业务在线，指的是营业、营销、供应链数字化。是指企业整体信息化中的“业务中台”部分。如：会员管理系统、营销系统、财务管理系统、CRM系统、前厅管理系统、物资管理系统、门店管理系统、大数据分析系统等。

3.3.3 生态在线

打造线上+线下的营销模式，上游供应商+下游消费者的生产生态链，对食材的保鲜，保质期等进行数据化统计、分析、管理，保证每日更新新鲜优质的食材，保证顾客健康。

3.3.4 数据在线

数据是幫助企业完整体现一个产业链的运营情况，无论是资金、业务管理、人员销售等，都可通过大数据系统分析业务赢利点，调整营销价格、帮助管理者管理企业，提供决策依据，打造数据实时跟踪，随时发现并解决问题。

4 餐饮业数字化转型面临的问题

在数字化之旅中，最艰难的莫过于中小企业。“上一套智能机器要好几百万元，对于中小微企业来讲，数字化转型确实有些力不从心。同时，这么大投入能产生多少收益心里也没有底。”这一句话吐露了中小微企业的心声。餐饮业数字化转型主要面临下列问题：

4.1 资金缺口大

成本是餐饮业转型最关切的问题。随着市场物价、房价上涨，餐饮业转型成本水涨船高，广大小型餐饮业对于数字化转型都是一种可望不可即的状态，一方面受困于传统产业回报率有限，希望改变现状;另一方面又担心成为转型的牺牲品，加上国家对餐饮业转型的财政支持对于广大餐饮行业来说杯水车薪，没有兼顾到小型店面，造成了“资金周转跟不上转型脚步”的困难局面。

4.2 缺少专业性信息人才

数字化转型的关键期，作为行业转型的使能者，数字化人才显得尤其重要。IDC的研究显示，中国超过40%的企业已经成为数字化的“坚定者”。但与此同时，数字化人才的缺乏成为企业数字化转型的瓶颈，快速发展的数字经济也对人才提出了更高的要求。

近日，美团研究院发布了《中国餐饮商户数字化调研报告》，报告显示，近9成商户认为餐饮线上运营需要有专业的技术和能力，然而现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%，仅有26.8%的餐饮商户设立了全职线上化运营团队。随着餐饮业的数字化转型日趋加快，餐饮商户对高素质、专业化人才的需求被进一步放大，供给和需求严重不平衡。调研报告显示，缺乏专业性人才与技能已经成为餐饮商户数字化转型的最大痛点，有超5成的商户表示缺少专门的数字化运营人才。

4.3 数字化技术不成熟

不管是消费者消费能力的提升，还是供给端产能的释放，都在努力证明一件事情，那就是中国数万亿的餐饮市场，背后的技术驱动力是以云计算、大数据、AI为代表的高效智能的服务。然而巨大的市场背后，却是中国餐饮信息化发展的极不平衡，各地区技术储备、互联网人才都有极大差异，根本无法做到统一的数字转型，只能通过一个个区域的试点，通过以点带面，全面发展。

而且，餐饮企业对数字化了解浅薄，很多店家以为将外卖线上化，添加几个小程序，就是数字化了。其实餐饮业数字化远远比你想象中的要更加艰难，它不仅涉及整个网络与现实系统的营运，还要包括后台资金储蓄及安全，目前为止还没有一整套可以完整的餐饮业数据化营运系统，在这个改革的浪潮期间，需要企业利用自身的技术，分辨各平台的优劣势，进行东拼西凑。

5 对策建议

5.1 利用合资与融资解决资金短缺

对于小型的店面数字化转型优先考虑多个小企业进行合资，共同升级，等到餐厅盈余较大再分开经营。同时通过融资，将社会的资金有效结合，待解决危机后再发放回去。专家表示对于中小企业来说，要通过自身的诊断，将现有问题分层级归纳，将投入成本少实施周期短转型，效果明显的进行优良改造，同时充分利用公有云资源，在保护核心数据的大前提下，积极拥抱云上资源，降低云部署成本。

5.2 加大专业性人才培养力度

企业要定期进行人才培训，提高服务员的服务素质和服务意识;提高运用数字化的学习能力 ;将员工进入学校或大型的数字化转型成功的企业，运用理论联系实际的方法进行学习，相互借鉴。对相关员工进行奖励、激励，落实专业技术人员享受同等的福利待遇政策。只有提高员工的需求满足感，他才会更好的服务客人，为员工观念的转换创造有利条件并提供大环境支持。国家要重点培育数字经济型人才，进行校企合作，将课本的理论去解决实际的困难。而且大学生的思维比较敏捷，思考方式比较新颖，也比较有活力，是数字化转型企业最需要的。

5.3 重视研发投入与技术创新

餐饮业数字化转型涉及的各环节中都需要大量的资金支持，尤其转换环节，需要充足的研发资金做保障，因此企业从管理层必须重视研发投入，同时政府可以针对性或阶段性地给予一定转型税收减免的帮扶。技术创新是数字化成功转型的驱动力，餐饮业数字化转型主要依托第三方平台，相关部门应通过优化技术创新的环境，出台鼓励创新政策等去激发平台公司的活力，推进信息化技术进步与完善。

6 总结

近年来大环境给餐饮业带来了前所未有的冲击，进一步加速了餐饮业数字化转型的步伐，转型成功必将迎来一片新的蓝海。数字化转型提高了餐饮企业的利润率和经营效率，也创新了餐饮业的经营模式，大大推进了餐饮业数据化、简便化、智能化，然而餐饮业数字化转型之路任重道远，立足降成本、吸客流、强特色、塑品牌、重体验，是餐饮企业数字化转型不变的追求。

参考文献

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[5] 紫玉.数字化时代来临，餐饮将愈发智能化[J].中国食品，2019（06）：78-79.

基金项目：2020年广州工商学院大学生创新创业训练计划项目“新时代餐饮业数字化转型研究”（xj202113714056）

陈姝琳，（2000.4-）女，广州工商学院，2019级国际经济与贸易专业。

谭晓蔚，（2000.12-）女，广州工商学院，2019级国际经济与贸易专。

叶咏霏，（2001.1-）女，广州工商学院，2019级国际经济与贸易专业。

鲁朝云，（1981.9-）女，广州工商学院，经济学副教授，主要研究方向：产业经济。