3种不同芹菜营养品质的比较与评价

贾丽丽 刘惠吉 王华 王长林 雷丽 李欣 安静 段奥其 沈迪 刘洁霞 冯凯 熊爱生

摘要：为评价不同芹菜品种的营养品质特征，以苏香芹、细香芹和西芹为材料，进行抗坏血酸、粗纤维和香精油含量的测定和相关性分析。结果表明，不同芹菜品种之间营养成分含量差异较大。芹菜叶片抗坏血酸含量表现为西芹>细香芹>苏香芹;叶柄抗坏血酸含量表现为苏香芹>西芹>细香芹;叶片粗纤维含量表现为细香芹>苏香芹>西芹;叶柄粗纤维含量表现为苏香芹>细香芹>西芹。苏香芹叶片抗坏血酸含量小于叶柄，而细香芹和西芹叶片抗坏血酸含量则大于叶柄。3种芹菜粗纤维含量均为叶片大于叶柄。苏香芹香精油含量最高，为103.81 mg/kg，可作为培育高香精油品种的资源。相关性分析结果显示：叶片抗坏血酸含量与叶柄抗坏血酸含量、叶片和叶柄粗纤维及香精油含量呈负相关，其余各性状之间均呈正相关，相关性不显著。本研究结果对不同芹菜品种中营养物质的评价具有一定的指导意义。

关键词：芹菜;营养品质;维生素;粗纤维;香精油;相关性分析

中图分类号： S636.301文献标志码： A文章编号：1002-1302（2021）02-0146-04

收稿日期：2020-11-22

基金项目：国家自然科学基金（编号：31272175）;江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（18）2007];江苏高校优势学科建设项目（编号：PAPD）。

作者简介：贾丽丽（1995—），女，甘肃庆阳人，硕士研究生，从事蔬菜遗传育种和分子生物学研究。E-mail：2019804217@njau.edu.cn。

通信作者：熊爱生（1975—），男，江苏南京人，博士，教授，博士生导师，从事蔬菜遗传育种和分子生物学研究。E-mail：xiongaisheng@njau.edu.cn。

芹菜（Apium graveolens L.）属伞形科（Apiaceae）一二年生草本植物，别称香芹、旱芹和药芹[1-2]。芹菜最早起源于地中海沿岸的沼泽地带，15世纪时从高加索传入中国，至今已有2 000多年的栽培历史。目前，芹菜在我国南北地区广泛种植，其栽培技术成熟，已成为我国重要的叶菜类蔬菜作物之一。

芹菜主要以脆嫩的叶柄为食用器官，在日常生活中通常熟食，也可生食或作沙拉食用。芹菜不但含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸、类胡萝卜素和铁等营养成分，而且含有药效组分芹菜素、香精油等[3-5]，具有抗癌、降压降脂、控制血糖等药用功能和抗氧化、抗菌、抗衰老等保健功能[6-9]。抗坏血酸是植物体内的抗氧化剂之一，在清除体内自由基和活性氧方面十分重要[10]，芹菜中抗坏血酸含量会随CO2浓度的升高而升高[11]。香精油是存在于植物体中的一类可随水蒸气蒸馏出来、且具有一定香味的挥发性油状液体的总称[12]，劉辉研究发现，芹菜籽精油能增强抗氧化酶活性，减少自由基的产生[13]。张玲希等研究发现，芹菜叶精油对革兰氏阳性菌具有明显的抗性[14]。芹菜作为一种药食同源的功能性蔬菜，受到了人们越来越多的关注与喜爱。

目前，有关芹菜的研究主要集中在栽培管理技术、功能性物质和加工技术及制品研发方面[15-16]，而对于不同芹菜品种品质评价的研究和报道相对较少。因此，为了系统、客观、全面地评价芹菜的营养价值，提高芹菜营养价值的利用率，本研究以苏香芹、西芹和细香芹为试验材料，测定其抗坏血酸、粗纤维和香精油的含量，并进行相关性分析，为芹菜营养品质的评价提供参考依据。

1材料与方法

1.1试验材料

本试验于2019年5月在南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室伞形科蔬菜作物研究室进行。试验材料为苏香芹、西芹和细香芹。 苏香芹别称空心芹、黄心芹，细香芹又名铁杆芹、实心芹，西芹别称西洋芹。

1.2试验方法

1.2.1抗坏血酸含量的测定方法使用高压液相色谱法测定芹菜叶片叶柄中的抗坏血酸含量。

样品处理：取0.2 g芹菜叶片加2 mL草酸研磨后装入2 mL离心管中，在4 ℃条件下离心5～20 min 后进行抽滤，最后将滤液加入到棕色小瓶待测。每个品种设置3个生物学重复。

取0.4 g芹菜叶柄加2 mL草酸研磨后装入 2 mL 离心管中在4 ℃条件下离心5～20 min后进行抽滤，最后将滤液加入到棕色小瓶待测。每个品种设置3个生物学重复。

标准溶液的配制：标准称取10 mg抗坏血酸加入到10 mL草酸溶液中得1 mg/mL的抗坏血酸草酸溶液，再吸取200 μL的抗坏血酸草酸溶液加入到1 800 μL草酸溶液中即得到100 μg/mL的标准品母液。然后将母液分别稀释为10、25、50、100 μg/mL  4个梯度。

色谱条件：超高效液相色谱仪（安捷伦1200 HPLC系统）流动相为0.1%（体积分数）乙酸;柱温30 ℃;流速为1 mL/min，检测波长为245 nm。

1.2.2粗纤维含量测定方法粗纤维含量测定采用聚酯纤维筛网袋法，参照张崇玉等的试验步骤[17]。

1.2.3香精油含量的测定方法试验材料去根后打匀浆，取50 g装入平底烧杯中，依次加入30 mL水和 25 mL 异丙醇后在80 ℃条件下蒸馏，待蒸馏液冷却后加入10 mL盐酸和0.1%甲基橙1滴，然后用溴化钾-溴酸钾标准液（0.024 8 mol/L）滴定至指示剂颜色消失为止。每个品种设置3个生物学重复。计算公式为：

W=（V1-V0）×C0.099×0.003 2×1 000m

式中：W表示样品中香精油含量，g/kg;V1表示溴化钾-溴酸钾标准溶液滴定体积，mL;V0表示空白实验滴定体积，mL;m表示称得的质量，g;C表示溴化钾-溴酸钾标准溶液浓度，mol/L（0.024 8 mol/L）。

1.3数据处理

用Excel软件对3个芹菜品种营养性状的原始数据进行整理分析，用SPSS 24软件对3个主要营养性状进行相关性分析。

2结果与分析

2.1芹菜的形态特征

图1所示，西芹植株高大，叶片较多，株型较为紧凑;苏香芹和细香芹植株较为矮小，且叶片与叶柄较少。细香芹和西芹的叶柄呈绿色，实心，苏香芹叶柄为黄绿色，空心。苏香芹叶片为黄绿色，细香芹和西芹叶片为绿色。

2.2不同芹菜品种抗坏血酸含量的分析

不同芹菜品种抗坏血酸含量如图2所示。西芹叶片抗坏血酸含量最高，为608.250 μg/g，其次是细香芹，为366.690 μg/g，蘇香芹最少，是29.175 μg/g。叶片抗坏血酸含量在各品种间差异显著。苏香芹叶柄抗坏血酸含量最高，为80.957 5 μg/g，相比西芹、细香芹叶柄抗坏血酸含量差异显著;西芹和细香芹叶柄抗坏血酸含量相近，差异不显著，分别为22820 0、22.457 5 μg/g。西芹、细香芹叶片中抗坏血酸含量明显高于叶柄，分别高达叶柄含量的27、16倍;而苏香芹叶片抗坏血酸含量却低于叶柄，芹菜各个品种的抗坏血酸含量在叶片与叶柄中差异显著。

2.3不同芹菜品种粗纤维含量的分析

不同芹菜品种粗纤维含量如图3所示。细香芹叶片粗纤维含量最高，为30.0 mg/g;其次是苏香芹，为23.4 mg/g;最低的是西芹，为12.7 mg/g。叶柄粗纤维含量最高的是苏香芹，为10.0 mg/g;接下来是细香芹、西芹，分别为7.6、4.7 mg/g。各品种间叶片粗纤维含量差异显著，叶柄粗纤维含量差异不显著。从图3可以看出，各个芹菜品种叶片粗纤维含量均高于叶柄，且叶片与叶柄粗纤维含量差异显著。细香芹叶片中的粗纤维含量是叶柄的3.9倍;苏香芹、西芹叶片中的粗纤维含量分别为叶柄的2.34、2.70倍。

2.4不同芹菜品种香精油含量的分析

不同芹菜品种香精油含量如图4所示。香精油含量最高的是苏香芹，为103.81 mg/kg;其次是细香芹，含量为77.64 mg/kg;西芹的含量最低，为3270 mg/kg。苏香芹香精油含量分别比细香芹、西芹高33.71%、217.46%。香精油含量在各品种间差异显著。

2.5不同芹菜品种营养品质的相关性分析

不同品种芹菜营养性状的相关性分析结果如表1所示。叶片抗坏血酸含量与叶柄抗坏血酸、叶片和叶柄粗纤维和香精油含量均呈负相关，相关系数分别为-0.907、-0.535、-0.989、-0.970，表明叶片抗坏血酸含量的升高会使其他几个营养性状含量降低。叶柄抗坏血酸含量与叶片叶柄粗纤维和香精油含量均呈正相关，相关系数分别为0130、0.835、0.777，表明叶柄抗坏血酸含量的升高会使叶片、叶柄粗纤维和香精油含量升高。叶片粗纤维含量与叶柄粗纤维、香精油含量呈正相关，相关系数分别为0.655、0.725;叶柄粗纤维含量与香精油含量也呈正相关，相关系数为0.995。从分析结果可以看出芹菜各营养性状间均存在不同程度的联系，但均未达到极显著或显著相关。

3结论

随着人们生活水平和健康意识的不断提高，人们对食物中摄入的营养成分含量和配比的认知及要求升高[18-19]。蔬菜是人类获取维生素、蛋白质、纤维素及生物活性成分的重要来源。芹菜作为一种营养丰富、药食同源的叶菜类蔬菜受到了人们越来越多的关注，因此对芹菜的营养价值进行客观系统而全面的评价十分重要[20-21]。本研究以苏香芹、西芹和细香芹为试验材料，测定其抗坏血酸、粗纤维和香精油含量并进行相关性分析，研究结果对芹菜品质评价提供了一定的指导意义。

蔬菜中抗坏血酸是人体所需维生素的主要来源之一。研究结果表明，芹菜叶片中的抗坏血酸含量表现为西芹>细香芹>苏香芹，叶柄中的抗坏血酸含量表现为苏香芹>西芹>细香芹。芹菜叶片中的粗纤维含量表现为细香芹>苏香芹>西芹，叶柄中的粗纤维含量表现为苏香芹>细香芹>西芹。朱伟等研究发现，芹菜叶片中的各种营养物质均远高于茎，苏香芹叶片中的抗坏血酸含量低于叶柄，出现这种结果的可能原因包括环境条件对试验数据的影响，或不同芹菜品种具有一定差异等[21-22]。本研究结果显示，苏香芹的香精油含量最高，可作为培育高香精油品种的潜在种质资源。

据相关性分析结果推测，各个营养性状之间可能存在相互影响。除叶片抗坏血酸含量与叶柄抗坏血酸含量、叶片和叶柄粗纤维含量、香精油含量呈负相关外，其各性状间均呈正相关，但是相关性并不显著。虽然芹菜的各个指标均未达到显著相关，但仍然可对芹菜的合理利用提供一定的科学依据[23]。不同芹菜品种间的营养成分差异较大，且各成分间关系复杂，因此后续有待进一步系统全面地评价芹菜的营养价值。

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