栗香型板栗酒酿造工艺技术

●杨晓铭（宽甸满族自治县林业发展服务中心 辽宁 丹东 118200）

板栗又名栗子，有“干果之王”的美称，在国外被誉为“人参果”。栗子含有大量淀粉，还有丰富的蛋白质、脂肪、B 族维生素等多种营养成分，具有养胃健脾、补肾强筋功效，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。

辽东宽甸山区地处板栗产地最北端，鸭绿江畔独特的小气候和特殊土质为板栗种植提供得天独厚的资源优势，所产的板栗淀粉和糖分含量高达70%，蛋白质含量5.5%～10.5%，脂肪含量2%～7%，年产板栗4 500 万千克，占辽宁全省产量58.8%，占全国产量近22%。宽甸北奇原生态农产有限公司不断改革创新酿造新工艺，开发研制栗香型板栗酒及相关工艺技术，利用河内白曲生香酵母作为催化剂，人工老窖低温发酵、低压回流慢蒸馏新工艺[1]，最大限度保留其自身营养，补充蒸馏白酒营养缺失、酒度适宜、栗香可口、醇和自然，兼具老窖白酒醇厚酒香和板栗香味及营养。该工艺以大量等外板栗为原料，每2 000kg左右板栗原料可转化1 000kg 白酒，促进了板栗种植业和当地区域经济的发展，大幅度提高林农收入，前景十分可观[2]。

1 河内白曲固体制曲

科学选用优良菌种——河内白曲糖化菌，该菌种是由中国科学院微生物研究所多年选育、诱变而获得的，糖化力高，发酵期间生香，在节约制曲原料等方面效果显著。

工艺流程为：试管菌种培养→三角瓶菌种培养→种曲培养→通风制曲。

1.1 试管菌种培养

1.1.1 配方蒸馏水1 000mL、磷酸氢二钾1g、硝酸钠3g、氯化钾0.5g、硫酸镁0.01g、硫酸亚铁0.5g、蔗糖30g、琼脂15～20g。

1.1.2 制备取100mL 培养基置于烧杯中，在电炉上加热融化后分装入五个试管中，每个试管为20mL，塞上棉塞，用油纸包扎管口在1kg/cm2气压下灭菌30min，做成斜面，置于30℃培养箱内3d，检验无凝结水和无杂菌即可使用。试管接种要在无菌条件下操作，接种后在30℃培养箱内培养7d，经检验合格后，移入冰箱保存备用。

1.2 三角瓶菌种培养

称取麸皮10g，加水110%～120%，均匀分装三个容积为100mL 三角瓶，塞上棉塞，以油纸包扎管口，在1kg/cm2气压下灭菌40min，取出降温至35℃。在三角瓶里接种，把三角瓶放在培养箱内保温31℃，经过堆积、摇瓶、扣瓶等培养，约6～7d 成熟，即可出瓶烘干，保存备用。

1.3 种曲培养

称取麸皮10g，加水90～100g，再把硫酸0.2～0.3mL 用玻璃棒引流缓慢加入水中，并不断搅拌，拌匀后包入纱布，在1kg/cm2气压下灭菌1h。取出降温接种，28～31℃堆积8h 后装入制剂盒，24h 左右划盒1～2 次，培养温度不超过36℃，约培养3d 后成熟，于35℃烘干备用。

1.4 通风制曲

按10 份板栗加1 份麸皮的投料比例，称取适量麸皮，加水80%，硫酸0.3%，常压蒸料2h。出甑散冷至35℃接入种曲0.3%，拌匀，在32℃下装箱，在室温30℃培养。从进房装箱至12h为培养前期，控制品温28～32℃，当品温达到32℃时，进行间断通风。12～24h 为培养中期，控制品温32～34℃，品温达34℃则要通风，到30℃停止通风。24h 后为培养后期，控制品温34～36℃。整个培养时间一般控制在36h 左右，培养成熟后鼓风排潮，降低曲子水分后放阴凉干燥处备用[3]。

2 生香酵母液体培养

生香酵母选用中科院‘2300 酵母’、原轻工业部食物发酵研究所选育的‘1312 酵母’‘1343酵母’‘1274 酵母’‘1342 酵母’五种生香酵母混合发酵。酒精酵母选用南阳酵母，培养流程为原菌试管—小烧瓶（培养液为15%米曲汁）—大烧瓶（15%米曲汁）—卡氏罐培养（板栗粉液体）—大缸生香母液体。

3 人工老泥窖配方及窖制

3.1 配方

选用气味正常、柔软细腻老泥窖600kg，高温大曲粉20kg，酒度低于30°的尾酒50kg，发酵正常的池底黄水15.5kg，刚出甑的板栗酒醅160kg，黏性强、密度高的新黄土500kg，85℃以上的热水200kg。

3.2 窖制

将老泥窖中的大量细菌接入到窖外新泥中，使其在短时间内达到一定种类和数量，再用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上。通过酒醅的发酵作用制出的栗香型白酒独具香气，相当于几十年窖龄白酒的质量水平。

4 栗香型板栗酒酿造工艺特点

4.1 低温发酵合理延长发酵周期

根据不同季节气温变化和考核窖内升温要求，合理延长酿香型板栗酒的发酵周期，增加成品总酯、总酸含量，从而促使微生物所产生的芳香物质最大化，发酵周期不少于15d。优质栗香型白酒温度在30～35℃时发酵周期一般为30～40d；温度在25～30℃时发酵周期可达60d以上；20～25℃时发酵周期最多达10 个月左右。延长发酵期，可使栗香型板栗酒具有醇香、绵柔、爽口、味长等特点。

4.2 低压回流慢蒸馏

固态法栗香型板栗酒的蒸馏采用传统的甑桶设备，利用顶气薄撒轻压，均匀回馏，按照甑桶设备操作规程，控制好蒸馏工序的个相关因素。采取低压满蒸馏，控制低压回馏浓缩与分离酒精的过程。

5 科学勾兑栗香型白酒成品

栗香型板栗酒入库后，由质量检验部门逐组品尝，按照合格酒和优质酒分别存放在食品级不锈钢贮存罐中，存放三年，出厂时按大、二渣比例，混合优质酒和合格酒，勾兑小样，送质检部门核准后，再勾兑成大样，品评出厂[4]。

经窖制的栗香型白酒风味独特，每100mL 酒中主要脂类含量，见表1；对该栗香型酒品评鉴定，见表2。

表1 栗香型板栗酒主要脂类含量（mg/100mL）

表2 板栗酒品评鉴定

6 结论

栗香型板栗酒新工艺研究过程中，选用河内白曲霉菌作板栗淀粉、糊精和可溶性固形物的糖化分解催化剂，选用生香酵母作为发酵生香动力，自创多层次人工驯化老窖，确保厌氧型微生物发酵生香活性长期有效，延长老窖寿命，生成独特栗香型白酒风味，为板栗生产加工开创了一条新途径。同时可以大量消耗板栗产品，提高板栗附加值，增加林农经济收入。