薯片中测出超标的致癌物丙烯酰胺究竟是什么

池睿欣

2020年10月29日，深圳市消费者委员会发布《2020年薯片中外对比比较试验报告》，对目前市面上畅销的15款薯片进行了测评。

测评结果显示，其中三个品牌的薯片的丙烯酰胺含量较高，超过了2 000微克/千克。其实，这已经不是第一次丙烯酰胺引起“热议”了。2018年，一篇关于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了关注。那么，什么是丙烯酰胺？它对健康会产生哪些影响？哪些食物中含有丙烯酰胺？如何控制丙烯酰胺的摄入呢？

什么是丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种无色、无味的有机物，可溶于水。在工业上主要用于水的净化处理、纸浆的加工和管道的内涂层等。人可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，其中经消化道吸收最快，吸收后在体内各组织广泛分布。

丙烯酰胺是一种有毒化学物。研究显示，丙烯酰胺属于中等毒性物质，对生殖和神经系统有害。

丙烯酰胺还存在潜在的致癌性。根据世界卫生组织国际癌症研究机构在2017年10月27日公布的致癌物清单，丙烯酰胺属于2A类致癌物，意思是丙烯酰胺对人很可能致癌，对实验动物致癌性证据充分，但是对人致癌性证据有限。我们通常吃的红肉，如牛肉、羊肉，其实也同样是2A类致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂，而是食物中的“还原糖”，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温油炸、烘焙和烤制（超过120℃）过程中，通过“美拉德反应”产生的副产物。食物颜色变深，并散发诱人香味的过程，被称为“美拉德反应”。

丙烯酰胺的含量与两方面的因素有关：一是食材本身，高碳水化合物、低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺通常会更多；二是烹饪方法，一般来说，越是烤得焦黄浓香，丙烯酰胺产量越大。

食物颜色越深，丙烯酰胺就越多吗

不是。食物中的深色并不全都来源于美拉德反应，也可能来源于焦糖色素和植物类食材中的花青素等，而这些都和丙烯酰胺没有关系。前者以酱油、可乐为代表，后者则以黑芝麻、黑米、黑豆为代表。

但是，在烹调过程中，烹调温度过高、时间过长，很多食物颜色的确会加深，如红烧肉等，这就是美拉德反应的结果，同时会产生大量的丙烯酰胺。其他常见的深色食物，如咖啡、可可、巧克力等，在加工过程中都会发生美拉德反应，会产生一定量的丙烯酰胺。

这些食物还能吃吗

虽然丙烯酰胺属于2A类致癌物，但我们没有必要谈及丙烯酰胺就色变，需要考虑的是摄入量。虽然个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但总体上我们吃进去的丙烯酰胺并不多，并没有达到对健康可能产生危害的剂量。市面上常见的加工肉类、烟草等则是1类致癌物，比丙烯酰胺的危害更大。

欧盟为食品中丙烯酰胺含量设定的750微克/千克标准是一个基线水平值，主要目的是通过检测，鼓励生产商在生产过程中控制丙烯酰胺的量。这并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用来验证干预措施有效性的绩效指标。

如何控制丙烯酰胺摄入，降低健康危害

虽然目前各国并未对食品中丙烯酰胺的含量做出明确限制，但是很多国家都在积极为此做出努力。

欧盟明确提出了一个参考值，用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，欧盟薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每千克736微克降低到2011年的每千克358微克，降低了一半左右。

在烹饪方式上，应该注意油温不要过高或烹饪时间太长。多蒸煮炖、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，缩短之后高温加热的时间。

从饮食习惯上，应该遵循合理膳食、食物多样的原则，多吃蔬菜水果，减少油炸、高脂肪食品的摄入。