徐琨斌的“诺邓火腿梦”

□ 文 / 闵杉

《舌尖上的中国》里短短6 分钟的影像，让诺邓火腿一夜之间风靡全国。有着千年历史的诺邓天然盐井，以及特殊的地理气候，造就了独具美味的诺邓火腿。如何把每条诺邓火腿的价值发挥到最大，是徐琨斌每天都在思考的一件事。

从火车司机到火腿大王

7 年前，曾开过火车、干过广告公司的白族退伍老兵徐琨斌看准了家乡得天独厚的发展条件，放弃了昆明铁路局火车司机的“体制内身份”，回到家乡的山沟里开起了火腿加工厂。

他的家乡大理白族自治州云龙县诺邓村，是一个有着1600多年历史的白族村寨。这个隐藏在深山里的古村，传承着用井盐泥敷腌火腿的千年工艺。徐琨斌介绍，随着《舌尖上的中国》的热播，诺邓火腿也随之声名鹊起。“虽然在诺邓古村，几乎家家户户都会腌制火腿，但是大部分都只是手工作坊，成规模的厂只有4 家。”

原料来源和加工工艺的相对单一，以及产量较低，确保了诺邓火腿的品质。但由于传统的诺邓火腿大多是家庭作坊式生产，品质不统一，难以形成标准化生产，一定程度上阻碍了诺邓火腿产业走得更远。

“云龙山区面积大，山高谷深，长期以来，产业发展难以突破‘小、散、弱’困局，加之交通不便、信息闭塞，优质农产品始终走不出自产自销的境地。”上海援滇干部、云南省大理州云龙县委常委、副县长季涛告诉记者，此前，诺邓火腿只是当地土特产，虽然有一定的知名度，但是产品单一。此外，火腿属于区域性产品，带动相关农户脱贫和企业发展的空间有限。

转机出现在2016 年。

随着沪滇合作的加深，经过驻滇干部的努力，诺邓火腿入驻了上海的云品中心，徐琨斌受邀入沪介绍和推广诺邓火腿。在当年由云南省政府驻沪办和上海市对口支援合作交流办主办的“云南特色食品品鉴会”上，100多名上海商业渠道“买手”参加了一场火腿“盲品”，最终，诺邓火腿以52:48 的成绩击败了西班牙伊比利亚火腿。

当年售价3 万多元一条的西班牙伊比利亚火腿可谓是火腿界的“玛莎拉蒂”，是全球高品质火腿的代表，却在对阵时不敌诺邓火腿，这次“盲品”使不少消费者发现，诺邓火腿的品质和口感可与国际顶级的火腿相媲美。

目前诺邓火腿依然依靠传统手艺腌制晾晒，经过3 年的腌制发酵才能形成一条好的火腿。徐琨斌每天的工作中，有很大一部分时间要花在晾晒火腿的管理上。穆功 摄

“正是这次盲品让诺邓火腿打开了在上海的销路。”回忆起5 年前的往事，徐琨斌依然很激动，“自己当时真的落泪了，觉得扛着火腿在上海地铁站人群中挤来挤去的每一分钟都是万分值得的”。盲品为诺邓火腿赢得了很多的高端客户，而上海的“买手”们还为诺邓火腿在改进包装、研发新品、为不同渠道提供定制化产品等方面提出了很多建议。由此，诺邓火腿有了更洋气的规格包装，并有了咸肉、香肠等衍生产品。

徐琨斌的“诺邓火腿梦”开始由梦想照进了现实。各方订单纷纷涌来，7 年间，他的厂从最初的三四吨的年产量，扩大到近100 吨。2019 年，实现年加工销售火腿1.8 万余只，产值达1600 多万元，成为云龙县诺邓火腿年生产量最高的企业。

东西部扶贫协作的“滇西样本”

虽然自己的加工厂是当地诺邓火腿产量最高的企业，但一直有一块心病在困扰着徐琨斌。“虽然我们厂这几年来销量不错，实现了创业成功，但是受地理交通等主客观因素影响，诺邓火腿的产量和其他火腿相比还是小得多，工厂面临着发展瓶颈和产品单一问题。”在他看来，诺邓火腿的价值还没有被完全开发出来，产业还有更大的发展空间。是否能打通新的销售渠道，是诺邓火腿产业长期良好发展下去的关键所在。

为了不让标准化、规模化不足，产品类型和销售渠道单一成为云龙县巩固脱贫攻坚成果道路上的“拦路虎”，2020 年8 月，在上海、云南两地政府部门的指导下，上海相关互联网电商企业借助东西部扶贫协作机制和沪滇合作平台，在云龙县诺邓镇马金桥村民小组设立了诺邓火腿“扶贫车间”，徐琨斌的火腿加工厂便是受益者之一。

“在上级有关部门的指导和帮扶下，厂区内设立了扶贫车间，建起了一条现代化的生产线，助力公司扩大产能，促进火腿产业从传统工艺向标准化生产转型发展。”徐琨斌介绍，除了产量得到提升之外，他们还通过与上海互联网企业合作，实现了线上销售，有效拓宽了销售渠道，提升了销量。曾经只是小有名气的诺邓火腿，由于产品线的拓宽，吸引了产业投资，生产规模逐步扩大。2020 年，徐琨斌的加工厂生产加工火腿2 万余只，用工量超过5000 人，间接带动周边农户1.5 万多人增收，徐琨斌也因此成为当地著名的脱贫致富带头人。

“目前，全国各地的客户可以通过网络，在我们厂里定制专属于自己的火腿。”徐琨斌介绍，一条火腿腌制完成，需要3年时间。有些外省的客户甚至会来到厂里，亲自动手体验从选腿、排酸到洒酒、抹盐，最后放入发酵车间的每一个步骤。“在这三年之内，厂里会有几十个摄像头时时刻刻盯着这些火腿，让客人清楚地看到自己做的火腿发酵成熟的全过程。”

销量的激增，直接推动了当地农户的收入增长。季涛介绍，扶贫车间投入使用后，2020 年底达到量产值6000 万元，带动周边贫困人口务工约1 万人次，全年给贫困户发放工资达到120 多万元，起到了做好巩固脱贫攻坚成果“后半篇文章”的良好效果。

“我们厂的厂区面积目前已经扩大到了15 亩，生产加工厂房达3000 平方米。”徐琨斌乐观地告诉记者，未来两到三年，厂区将达到年生产加工火腿8 万余只，实现产值1.2 亿元的目标，能使更多的乡亲从中受益。