综合标准化在辣条质量控制体系中的应用研究

张倩勉 卢燕霞

(南宁学院，广西 南宁 530200)

辣条(又名大面筋、素牛筋，外文名Spicy bar)是一种调味面制食品，一种以小麦粉或其它谷物粉类为主要原料，添加适当的调味料、食品添加剂及辅料，经一系列工艺制成的即食方便食品。辣条在风靡之初就纷争不断，食品安全问题屡现于报端[1]。2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告中，明确规定：要统一辣条类食品的分类，严格食品生产卫生规范和设施条件管理，加强原辅料和生产过程管控，严格标签标识管理，倡导减盐减油减糖，加强监督检查和抽样检验等。由此可知，辣条存在的主要问题有标准不统一，导致辣条生产企业违法生产，大量使用食品添加剂；企业生产环境达不到GB 14811的要求，致使微生物污染等。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP规定的定义：生产(加工)安全食品的一种控制手段，对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[2]。简单来说，HACCP就是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品[3]。其有7个步骤，危害分析(hazard analysis，HA)；确定加工中的关键控制点(critical control point，CCP)；确定关键限值对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值；建立HACCP监控程序(monitor)；建立纠偏措施(corrective action，CA)；建立有效的记录保持程序；建立验证程序虽然经过了危害分析。为了更好地规范辣条的生产，提高辣条生产的质量，本文主要通过利用HACCP基本原理中的前2个步骤，对辣条生产中的原料、生产加工过程以及储存运输过程中的危害进行分析，并确定关键技术标准，建立辣条生产过程中的标准综合体。

1 辣条生产过程中的危害分析

1.1 辣条的生产工艺

原辅料验收—和面调配—挤压熟制(膨化)—模具成型—混料调味—成品包装—入库储存。

1.2 危害分析

首先要找出与辣条加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。

1.2.1 原辅料

辣条原料主要是以小麦为主，小麦在生长过程中，免不了要遭受病虫害的侵蚀，从而使用各种农药，因此在此过程中会携带各种农药残留在其中；生长环境中的土壤、水可能会因重金属污染而被小麦吸收；在小麦收获晒干的过程中也可能会带入沙石。辅料(食用盐、香辛料、味精、食品添加剂、植物油)带来的危害主要有超范围或超量使用。

1.2.2 生产加工过程

辣条生产加工过程包含和面调配、挤压熟制(膨化)、模具成型、混料调味、成品包装等步骤。在其生产过程中可能的危害因素：人员方面，未按照规定的操作规程操作或者人员卫生未达标而导致二次污染；仪器设备方面，未按照规定的操作规程进行消毒杀菌及维护导致油脂酸败及细菌滋生；物料方面，加工过程中各种材料的使用，特别是食品添加剂的使用，未严格按照GB2760中的规定，导致产品不合格；方法或操作规程方面，由于辣条本身没有国家标准，每个地方所生产的辣条其参照的标准不同，没有统一标准，导致很多企业不实事求是，不坚持科学，不按规章做事，只追求利益最大化；环境方面，无论是原材料或成品的检验过程中环境都具有较大影响。

1.2.3 贮存运输过程

辣条的产品质量，在贮存运输过程中容易遭受外界温度、湿度、强光等环境因素的影响。在运输过程中可能会受到挤压碰撞等因素导致包装袋破裂等。

1.3 辣条生产过程危害分析表的确定

从原料的生产、加工过程以及储存运输每一个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定，并评价其相对的危害性，建立危害分析表(表1)。

表1 辣条标准化生产危害分析工作表

2 综合标准化在辣条质量控制体系中的应用

我国标准GB/T12366《综合标准化工作指南》中对综合标准化下了定义：为了达到确定目标，运用系统分析方法，建立标准综合体，并贯彻实施的标准化活动[5]。综合标准化是系统工程和标准化相结合的产物。其以标准化具体对象系统为研究对象，准确地把握各种相关要素之间的关系，以保证整个系统的功能效果最佳，主要有以下几个步骤。

2.1 建立综合标准化对象和总体目标

综合标准化对象为辣条生产，设定的总目标是保证辣条产品的质量安全。

2.2 目标分解

以辣条质量安全为总体目标，结合所定目标，充分考虑辣条安全生产的关键环节和关键要素。从原辅料、生产过程、运输储存3个阶段对主目标进行目标分解。原辅料包括原辅料的采购及管理安全，生产过程中包括生产环境、设备、人员、包装、检测方法等，储藏运输过程包括温度等，还包括贯穿整个生产过程的安全管理等子目标。

2.3 要素提取和分析

根据危害分析表及子目标，都要求符合相关标准(表2)。

2.4 构建标准综合体

标准综合体是指综合标准化对象及其相关要素按内在联系或功能要求形成的相关指标协调优化、相互配合的成套标准[6]。标准综合体是综合标准化的物质基础，主要运用系统分析方法，以整体效果最佳为目标，对选定的标准化对象及其相关要素综合起来进行系统处理，使标准化对象达到最佳水平的整体标准化[7]。围绕着表1危害分析以及表2子目标的要求，建立标准综合体(见表3)。

表2 子目标应符合的要求

表3 辣条安全生产标准综合体

2.5 标准综合体的实施

标准综合体的实施是指对标准综合体成套的标准进行实施和试验验证。标准综合体实施之前应制定实施计划和工作方案，做好硬件准备、人员分工和标准培训[7]。建立的辣条安全生产标准综合体，主要是根据HACCP原理的步骤1进行危害分析的基础上建立的技术标准，包括原料采购及管理、生产环境、辅料使用、设备操作、产品包装、产品检验以及储存运输等方面的标准，共19个标准。其中根据HACCP原理的步骤2确定的关键控制点，即原辅料的验收、添加剂的使用、产品的包装以及成品的检验为该标准体系中的主要标准。

2.6 标准综合体的评价、确认与改进

建立和实施标准综合体后，开展对标准体系的评价、确认与改进是企业标准化工作中一项重要的活动。评价、确认与改进对完善标准体系可以提高企业科学管理水平以及市场竞争力。标准综合体实施监督检查主要是标准文件审查和实物检查，从产品生产的各环节检查标准执行情况、实施效果和存在的问题，做好标准实施情况总结，为标准的修订提供依据[8]。如，辣条质量安全标准综合体系需要从原辅料过程(采购及管理安全)、生产过程(生产环境、设备、人员、包装、检测方法)、贮存运输过程(温度)等各环节检查标准执行实施情况，找出企业在生产、经营和管理各项活动中存在的不足和缺陷，制定相应纠正措施，提高企业的产品质量和服务质量。

3 结论和讨论

本研究主要通过食品质量风险管理的主要工具HACCP原理中的步骤1和步骤2对辣条生产中的原料、生产加工过程以及储存运输过程进行危害分析，确定关键控制点，并建立了包括原料采购及管理、生产环境、辅料使用、设备操作、产品包装、产品检验以及储存运输等方面共19个技术标准的标准综合体。原材料的采购及验收、添加剂的使用、产品的包装以及成品的检验标准为该标准综合体中的主要标准。

HACCP体系是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著、预防为主的安全质量保证体系[9]。目前，我国部分产品加工企业已建立了HACCP体系，但未见辣条生产的HACCP体系。借鉴HACCP的基本原理，建立辣条生产过程HACCP质量安全控制体系，结合综合标准化工作在生产企业中建立辣条生产过程中的标准综合体，加强企业对辣条生产过程的监控与管理，借此让辣条产品早日走出垃圾食品的圈子，成为安全、可控的健康食品。