关于中学食堂烹饪操作技巧的分析与研究

杨志华

摘要：古人曾云：民以食为天，人生百态，不过柴米油盐酱醋茶。饮食健康是现代人们追求的目标，也是确保人能够健康成长的关键要素，尤其是在学校中，学生们只有吃饱了才能够安心学习，教师们也只有吃饱了才能够更好地为学生们教课。食物是人们获取能量的主要渠道，尤其是在中学这样的学习关键时期，更应当注重学生们食堂菜品质量，给予学生们一天中的学习生活提供动力。本文针对中学食堂实际运行中的烹饪操作技巧进行了分析，列举了几点中学食堂至今尚且存在的问题并进行讨论。

关键词：中学食堂;师生;烹饪技巧;健康

分类号：TS972.11

在进行中学食堂的烹饪工作时，由于食堂属于非盈利性饮食场所，很多厨师在进行食品烹饪的时候会轻视这一份工作，导致很多学生们对学校的食堂不满意。食堂对于学校的重要性非常高，一个好的食堂甚至会提升整个学校的口碑，中学学校在进行食堂烹饪工作时，应当结合具体的材料与合适的烹饪技巧进行展开，同时还要满足学生在日常生活中所需要的各类营养，从而保证食堂烹饪操作技巧的合理性。所谓病从口入，学校只有把握好食堂的菜品干净，才能保证学生们的安全。

一、中学食堂存在的问题

为了方便学生们的学习生活，很多学生在中学时期会选择寄宿。在需要住宿的学校中，为了保证学生们的安全会要求学生们在教室中自习，这多上的几个小时课，无论是自习写作业还是有教师讲课，往往都会多消耗一些学生们的精力，容易让学生们感受到饥饿。这样的寄宿制学校会在学生们早自习后、午休以及晚自习前开放食堂供师生就餐，每当饭点的时候都能够看到大批的教师学生们前往食堂吃饭。一所学校的师生数量是很庞大的，食堂厨师们需要在短时间内做好可供所有人食用的饭菜，这就要求食堂厨师们对于菜肴制作的一些步骤进行省略，同时还要及时调整大锅菜和某些食材的用量，必要时刻进行替换与改变。虽然仔细琢磨后看似在中学食堂中进行饭菜制作与在家中进行饭菜制作的步骤并无太大区别，只是用量多少的问题，其实不然，这要根据所需要制作的具体菜品来进行分析。因为要供大部分人食用，所以中学学校的食堂通常制作规模非常大，大锅菜较为难以制作。就拿炖肉为例，在个人家进行制作的时候，只需要选取合适炖锅容量的肉，再依次放入调料即可。但是在进行大锅菜的炖肉时，因为需要同时制作大量菜肴，为了省事肯定要同时入锅，但是肉类较为难熟，若是掌握不好火候，很容易造成里面的肉还夹生，外边的肉已经老了的情况。还有在制作某些青菜的时候，需要把握好焯水的时间，不仅仅是焯水时间，还有距离学生们下课的时间。若是过早或过晚进行青菜制作，不仅会影响青菜的色泽外貌，甚至还会影响制作出的菜肴口感。

二、食堂烹饪的具体操作

（一）烹饪的具体程序与食堂要求

在正式进行烹饪前，中学食堂厨师应当提前进行充足的准备工作。比如说，中学食堂的管理人员应当提前确认好今日食堂提供的饭菜，食堂有很多窗口，每个窗口提供的菜肴种类都不同，管理人员应当尽早的确认好每日供应菜品，让学生们有目的的挑选饭菜。还可以制定意见簿，学生们想要什么样的饭菜可以留下建议，管理人员酌情采纳。进行完菜肴种类选择后，就需要进行合适的前置工作准备了。为了防止正式做菜前手忙脚乱，厨师们要在这个阶段做好能做的事情，比如将炉灶和排油烟机打开预热，尤其是冬天的时候，可能这些设备需要预热才能正式投入工作，提前开启可以保证需要的时候能够马上投入使用。此外，还要将需要用到的食材进行简单的处理，肉类解冻切块，蔬菜摘掉坏叶清洗干净。因为耗材较多，食材的处理也需要较多的时间。处理完毕后，对某些步驟较为复杂的菜品进行进一步的处理，保证不同的材料都能符合烹调要求，对其进行切断、焯水、过油等进一步的处理。有一些菜肴为了口感较为出众，需要厨师根据需求进行汤汁的调制，厨师应当对于所需制作的菜品种类以及口味调制汤汁，确保学生与教师们的用餐体验，并且以此来完善菜肴的制作。在厨师进行菜肴的制作途中，需要根据菜肴需要经过的环节来安排烹制器材，食堂需要的菜量较大，因此厨师们需要分锅来进行烹制，结合菜肴的装盘规格标准，确保烹制工作的顺利展开。为了确保菜肴质量，厨师们应当详细了解每样菜品需要的烹饪时间，菜肴只有在最佳时间内出锅食用才能保证其营养与口感，出锅早了容易不熟，出锅晚了营养会流失，因此厨师们一定要对烹饪时间精准把握，确保能够满足学生们的营养需求与口味需求。在我国的传统烹饪方式中，除了蒸、闷煮、炖和煲的菜式步骤较为简单，可以一步到位以外，其他大部分菜式都需要提前处理，尤其是青菜，若是处理不好很容易带有土腥味，处理好才能够让菜在保留鲜嫩口味的同时将营养锁在菜内。

（二）烹饪的方式与食品质量标准

1.烹饪前的准备工作

在菜肴材料的前期准备工作时，就是对制作菜肴时需要用到的材料进行一定程度的先行处理，比如过油、焯水还有将食物进行简单烹炸。这其中，焯水在菜肴制作中用到的时候较多，通常是将食材放入水中煮开滚一圈，等到水沸腾后捞出。这一处理方式在蔬菜类食物中使用较多，因其可以帮助蔬菜类植物去掉自身的土腥味。在进行焯水的时候，还可以在其中添加适量的盐或者香油等调味品，提升菜品的色泽与口感。而过油则通常利用与处理肉类食品的时候，处理肉类材料之前会为其挂浆，与上文所述的汤汁调制异曲同工，都是按照菜式的不同，调制粉或浆将肉类食物包裹住，方便肉类食物的调味与烹制，同时确保其口感。也有不需要挂浆便进行烹炸的肉类，比如，如今人们耳熟能详的虎皮鸡爪，所谓的虎皮指的就是进行烹炸后肉类表面呈现的纹路酷似虎纹，因而得名。在过油的时候应当掌握好其炸制肉类的数量，根据锅内装盛的肉量来决定下料多少。而针对肾脏、心肝肺或是其他各类下水等内脏肉料，应当先进行焯水后，待水分沥干后再进行过油，防止水与油接触导致油滴飞溅。最后，对食物进行烹炸也是一种将事物变美味的方式，类似点在于都是使用油进行炸制，但是与过油又有所区别，过油的出了较为简单，只是利用油惹对食物进行初步的煎炸处理，通常只有表皮会受热，目的是让食物变得外酥里嫩，让食物与此前相比更为丝滑柔嫩。而烹炸通常是将材料进行调味处理过后直接浸入温度较高的油中进行炸制，直到完全炸熟，这种烹饪方式能够最大化地展示出材料的香味。网络上流传着一句话：油量较多的食物不一定健康，但一定很美味。这句话完全展示出了油炸食品的优点与受欢迎程度，而烹炸的分类方式种类也很多，包括清炸、干炸、软炸以及酥炸等。油炸类食品虽然味道很棒，但是摄入过量油脂对人体是有一定危害性的，因此厨师在进行菜肴确认的时候应当保持周期性的油炸食品供应，以此来确保学生们的饮食健康。

2.后期烹饪方式

前期菜肴制作包括煎炸烹煮等菜肴制作，而后期的烹饪则是主食与汤类的制作。这些烹饪虽然被称为后期菜肴制作，实际上却是最早进行准备的，为了确保能够在菜肴出锅的同时提供主食。由于是提供给全校师生食用的，食堂内的蒸饭方式与日常生活中供少数人食用的蒸饭方式大相径庭。食堂蒸饭时需要用到的米量要比家庭用米量要大得多，因此也格外难熟。因此，在进行米饭蒸制的时候应当控制米量与水量的配比，将大米洗净并平铺在蒸饭锅中，保证铺得均匀，按照比例加水，水量高度应当大于大米高度约15毫米左右。然后将其放入蒸柜中，蒸制50分钟后，看到米饭明显凝固住且没有多余的水分浮与大米表层即为蒸熟，可以盛出以供使用了。而煲汤则是先需要煮水，水开后放入处理好的材料，并加入汤的配料与烫头，根据汤的种类进行定时，最高不高于两小时，煲好后再进行进一步的调味，待稍微静止放凉后，就可以将其倒入汤桶中，放置在配餐处保温存放，以供学生与教师们自行取用。

结束语

综上所述，食堂是学校内人员工作学习所必须存在的场所，可为人体提供工作学习所需要的能量与热量，是让人们保持身体健康的重要地方。食品的好坏能够影响学生们的心情与身体情况，随着大数据时代的到来，人们经常能在新闻上看到食堂“中毒”案件，很多都是由于食用了不干净的或是没有熟透的饭菜而导致的。因此，学校应当更加注重食堂的烹饪操作技巧，让学校食堂的厨师在进行烹饪时能够掌握好菜品的度，保证为学校师生以及工作人员提供良好的食品安全，让学生们对学校更有归属感。

参考文献：

[1]谢文亮.浅议农村初中学校食堂管理存在的问题及改进对策[J].神州（下旬刊），2016（8）：128.

[2]薄金航.关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究[J].食品安全导刊，2019，（32）：27-27.

[3]陈宏林.关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究[J].现代食品，2019，（09）：97-98.

[4]王金霞.谈对中学餐厅服务技能方法的探究[J].数码设计（下），2019，（10）：320.

[5]王义海. 精细食堂管理，打造师生满意的食堂[J]. 食品安全导刊，2015（21）：24.

2924500511392