2020年中国美食类网络纪录片盘点与思考

胡峪谷

摘 要 近年来，美食题材纪录片以创作数量之多，质量之高，连续多年成为纪录片题材中最强的出圈利器。伴随着新媒体纪录片的快速发展，美食类网络纪录片更是依托播放平台的优势吸引了广泛的收看群体，进一步推动纪录片商业价值的实现。美食类纪录片成为各大平台的“圈粉”对象，其制作与传播呈现出“平台发力、内容创新、人文关怀、跨国传播”的特点和趋势。文章从宏观的纪录片行业发展、中观的视频网站举措以及微观的具体节目特色三方面，对2020年中国美食类网络纪录片进行盘点与思考。

关键词 美食类网络纪录片；行业发展；IP开发；传播价值；商业价值

中图分类号 G2 文献标识码 A 文章编号 2096-0360（2021）22-0063-04

基金项目：本论文为2020年江苏省研究生科研与创新计划项目“新时代国产现实主义电影艺术表现与价值呈现方式研究”阶段性成果（项目号：KYCX20_2426）。

自2012年《舌尖上的中国》开播以来，美食类纪录片在中国逐渐打开市场，成为纪录片创作热度与吸睛热度最高的门类。而伴随着互联网与视频网站的不断快速发展，新媒体纪录片作为新媒体时代的新兴产物，各大视频平台依托互联网自由包容的创作环境，开始不断创作出迎合观众口味的纪录片。《中国纪录片发展研究报告2020》显示，由于新媒体的不断发展，纪录片生产总量日趋增大，成为影响纪录片播出格局的最大变量。并且播出渠道的多样化，为纪录片的繁荣提供了更多的播出机会和收看群体[1]。

从创作类型上看，2020年电视纪录片的总体视角都集中于重大题材，涌现了多部抗疫、脱贫攻坚、抗战、抗美援朝、全面小康等主题作品。如今，纪录片播出平台的主力“队员”也分为电视平台与视频网站两大阵营，电视平台越来越注意到互联网视频的重要性，基本实现了先网后台播出，或者台网同步播出的模式，因为视频网站平台给纪录片发展提供了更广阔与自由的平台。2020年多种类型题材的纪录片在视频网站上不断上线，美食社会医疗是其中最为热门的三大题材，其中美食类纪录片更是以创作数量之多、质量之高，连续多年位居热门选材榜榜首。2020中国美食类网络纪录片整体创作情况如表1。

由表1可见，美食类纪录片在各大视频网站平台的受欢迎程度，其中腾讯视频更是展现出其特有的优势，通过线上线下，网台联动的合作形式，在美食纪录片市场上独占鳌头。2020年中国美食类网络纪录片的制作与传播不仅体现在平台助力发展，其展现内容也在不断创新，在更加吸引受众的同时，通过小切口展现人文关怀，向世界传递生活美食语言。

纪录片行业的发展离不开政策、技術和受众三大因素的支撑[2]。政策为行业发展起到保驾护航的作用，推进行业整体优质化发展。技术提供支撑，为纪录片样态的革新以及形态多元化创造条件。迎合受众是纪录片发展最本质的需求，了解受众圈层，才能真正创作出高质量的作品。

我国纪录片产业的发展得益于政策的推进，相关政策的出台确保了纪录片发展环境明显改善。2018年，广电总局发布关于实施“记录新时代”纪录片创作传播工程的通知，并在2018—2022年的五年间开展编制百部重点选题规划工作。不仅要求增加纪录片的播放时间，还倡导纪录片精品化创作，致力于打造一批思想性、艺术性、观赏性相统一的，站得住、叫得响、传得开、留得下的优秀国产纪录片。美食类网络纪录片也积极响应政策号召，以美食为载体，不仅讲述精彩的美食故事，更展开讲述大量关于生活或人生故事，充分展示普通中国人的真实生活，通过底层视角和真实故事充分打动人心。这种让普通人成为美食纪录片主角的方式，不仅有助于帮助观众以及其他文化群体跨越障碍和壁垒、在当代生活的语境下认识真实的中国人和中国文化，更是展现美食作为一种延续的载体，中国人如何将历史的传统或者生活的积极态度映射进当下生活之中[3]。以往美食纪录片中的大厨做菜已不常出现，更多的“厨师”变成了普通百姓；以往的美味佳肴也不再成为观众的心头好，街边小巷里唾手可得的美食小菜成为了网友们热衷追捧的对象。例如带领观众扎根城市街头，寻找“江湖厨神”的《江湖菜馆》探寻着每座城市最受欢迎的江湖菜馆，品味普通人最真挚的生活热情。《街头大厨》以广州这一城市为范围，寻找城市中的街头美味，又透过食物，讲述普通人的生存故事。还有单集片数已超过100集的《早餐中国》至今已播出三季，仅仅聚焦于一日三餐中的早餐，讲述店主们的日常生活故事。通过美食，观众可以观察到人间烟火中的普通中国人的生活状态，而正是这些讲述普通人日常饮食生活的小故事与讲述中国伟大成就、经济社会快速发展与变迁的纪录片一起，才共同构成真实立体全面的中国。

政策引领了行业发展方向，给纪录片内容的选择提供了选择，那技术的驱动则是提供了物质保障，拓宽了新媒体时代纪录片发展的新样式。如今，全球都处于以数字技术为基础的新媒体时代中，数字拍摄与制作、航拍、VR等新媒体技术纷纷进入纪录片创作的领域，更有“互联网+”思维引领纪录片创作进入用户互动时代，这让美食类网络纪录片正在不断创造出新的“影像奇观”。《舌尖》的成功经验被许多美食纪录片摄制组拍摄借鉴，用高清摄像机和大量微观镜头拍摄，以使食物制作的拍摄成为令人惊叹的奇观已经见多不怪。但在此基础上的持续创新使得拍摄手法更多样化。《风味人间》作为可以与《舌尖》媲美的作品不光在美食的拍摄上追求精美的画面，更是呈现了大量风景优美的自然景观，将观众带入辽阔的中国山川和宏伟的意境中。美食纪录片开始借鉴“高概念”的制作模式，追求“电影质感”的视听水准。许多美食的浅景深特写镜头，炒菜过程中油锅翻滚的升格镜头，与展现街头美食地点独特的特殊视角航拍等拍摄手段都充分体现出互联网纪录片对奇观化效果的追求。

网络纪录片的创作不仅要求内容贴近真实生活，制作手法精湛，更追求互联网时代与受众的需求互动。根据腾讯视频发布的《2020腾讯视频年度指数报告》显示，年轻态创新性的纪录片作品开始崭露头角，而且不断圈粉年轻用户，“95后”用户占比超过40%。并且美食题材以超高人气领跑纪录片影响力指数榜单，多元现实精品则口碑亮眼[4]。《2020年中国纪录片行业研究报告》也显示，纪录片行业受众画像中，82%的受众年龄在18～35岁之间，并且在受众的需求上，近70%的观众是以放松心情，扩充知识面为目的，近60%的受众认为具有社会意义、内容思考、发人深省的风格才是他们的偏好。而美食类网络纪录片大量运用综艺节目中增加搞笑元素的花字，穿插动感的音乐、使用极具趣味性的解说以及与观众问答等方式在风格上吸引了年轻受众。其次，缩短单集片长更是迎合了当下年轻人碎片化阅读的习惯。《向着夜宵的方向》《早餐中国》《沸腾吧火锅》等都主打快节奏叙事，单集片长在10～15分钟，这样快速的剪辑，使单集的信息量增高，也更适合互联网用户的使用体验[5]。

美食类网络纪录片的发展在依托政策、技术的外界条件下，其自身也在以创新形态、创新模式来迎合受众的喜好，其制胜的关键更是在精品化的内容，用美食讲好中国故事，触及观众的情感共鸣，才是美食类网络纪录片接连涌现并受好评的关键因素。

中国新媒体纪录片市场前景广阔，发展快速，但与此同时也带给了创作者们机遇与挑战。美食类纪录片创作的数量虽然多，但同质化现象明显，大量相似的内容给观众带来视觉上的乏力感，想要再重返《舌尖上的中国》辉煌时代，就必须打造出具有平台优势的竞争力。

腾讯视频作为国内美食纪录片领域的带头者，早起就开始浇筑起属于自己平台的IP特色。先是邀请《舌尖》陈晓卿团队合作打造“风味”IP，这在国内的首次突破，让腾讯视频的美食纪录片在国内纪录片市场声名显赫，每次作品上线，都会引发观众的热议，让美食IP率先在纪录片市场立下行业标杆。2020年，腾讯视频又一次重磅推出全新美食纪录片IP“一日之食”，提出了“吃好一餐，美好一天”的IP口号，《早餐中国》第三季、《向着宵夜的方向》《沸腾吧火锅》第二季等都陆续上线，为网友们带来了一场视听的狂欢盛宴。

腾讯视频先后两次提出的美食“IP”不仅表现出对新媒体纪录片市场的引领与，更表现出对新媒体纪录片受众人群的精准把握，观众不仅想看“风味”系列的宏大视野，也想看“一日之食”的普通百姓寻常生活。以往纪录片受众呈现“三高”的态势，年龄高、学历高、收入高。这种小众的收视群体，对于互联网来说实在是太过于局限。而互联网的主要受众更是年轻群体，想要引起他们的共鸣，就必须开始重新寻找新的切入口，通过美食透入观众的生活。“一日之食”就很好得通过细小的切口把观众拉进充满烟火气的生活场景当中，专注于一城一镇、一街一巷里的“一碗人间烟火”。作品找到具有鲜明时间性、场景感的更平视、微观的美食切口，通过有烟火气、有温度的内容，让观众感受到鲜明的场景感、时间性、陪伴感[6]。

腾讯视频对于先后提出的“风味”和“一日之食”IP同时孵化，从不同维度印证美食题材在纪录片领域的可能性。“风味”IP中，《风味人间》第二季、《风味原产地·甘肃》先后上线，延续了《风味人间》和《风味原产地》系列的内容，满足了喜好这一系列观众感受海内外美食全貌的期待。另一方面，“一日之食”IP中《早餐中国》《宵夜江湖》《沸腾吧火锅》等作品的播出，赋予了用户全新的观看体验，不断刷新年轻人的观看热忱。腾讯视频对垂直类美食纪录片进行整合与概念升级，也再一次印证了互联网纪录片的发展必须找准切口，精准细分内容领域，才能更好的吸引受众。

腾讯视频的美食IP打造计划为纪录片发展开拓了新的市场，在行业中占有领先地位的同时，也不断推动中国纪录片朝着市场化商业化的方向发展。受腾讯视频的影响，美食类纪录片仍将是众多视频网站力推的题材类型。从2021国产纪录片主力平台储备项目来看，除了腾讯视频将继续推出IP系列作品《风味人间》第三季、《一日之食》以外，优酷预计将会在2021年推出《江湖菜馆2》《大地私宴2》《给我一点甜》《醉美年华》，B站计划推出《来宵夜吧》《第一餐》《丰收中国》《新疆滋味》《去你家吃饭好吗》《川味第四季》，还有其他金鹰纪实等其他平台都有多个储备项目，但优酷与B站的数量最多[7]。可见，美食类纪录片在2021年上线的密集程度会更高，会继续成为各大平台“圈粉”的对象。除腾讯视频外，以《川味》为代表的更多美食IP系列也在不断孵化与完善，这将进一步推动纪录片商业价值的实现。

2020年国产美食类网络纪录片的创作不光在数量上遥遥领先，在类型上也更多元，美食故事的表现形式愈趋丰富，其划分标准多种多样，有讲述区域美食的《寻味东莞》《街头大厨》《风味原产地·甘肃》；还有以一天24小时时间划分的《日出之食》第三季、《早点江湖》《早餐中国》第三季、《向着夜宵的方向》；还有讲述以特定食材制作，或特定美食种类的：《面面大观》第二季、《沸腾吧火锅》《辣子曰》等。这些垂直化精准细分美食纪录片的方式大大丰富了美食纪录片的子类型，拓展了美食纪录片的主题选择。在这些丰富多样的美食纪录片中，创作者们不再拘泥于中国國内的美食，将视点转向全球，开始讲述全世界人关于美食的故事，美食类网络纪录片开始寻求跨文化传播。具体作品包括从第一季就开始探索全球风味的《风味人间》，以及2020年新推出的作品《最美不过菜市场》，还有视角独特通过外国人讲述中国特色美食的《面面大观》。

将美食作为对外传播的切口，确实是一个不错的选择。因为饮食文化是不同种族，不同世界的一个交汇点，虽然各民族有着不同的历史文化背景，但食物却是人类永恒的主题。《风味人间》系列巧妙得选择了各民族之间相似的饮食文化展开叙事，例如在《螃蟹横行记》一集中，挪威渔船上烹饪的螃蟹和云南沧源父子俩做的螃蟹，让这个世界上不同文化下的人对美食的热爱跨越了时空的隔阂，他们对食物有着共同的认识。这种运用饮食上的相似和共通性为突破口完成的跨文化叙事，对于国产纪录片的海外传播具有重要的意义[8]。《最美不过菜市场》拍摄了中国、日本、荷兰、意大利、西班牙的12个不同风格的菜市场，并邀请美食家或明星等作为嘉宾，也试图从不同国家的菜市场中展现不同的风土人情。但与《风味人间》系列相比《最美不过菜市场》在制作和内容深耕上还存在明显的不足，短暂的时长让观众从中获取信息的范围有限。

《面面大观》与其他美食纪录片都不同之处在于其选择了英国的美食调查员大米作为美食故事的主要讲述人，让中西美食文化的碰撞成为特色，在诙谐风趣的主持人的带领下，观众可以领略丝绸之路的风光与美食，也是感受蕴藏在美食背后的丝路文化。这种依托丝绸之路强大传播影响力基础上的美食纪录片也成为一种中国故事的国际表达的方式。

美食类网络纪录片的另一层文化价值就是刻画出不同生活场景下的美食人物肖像，将美食作为人与人、人与附近关系间重要纽带的功能体现得淋漓尽致，不光是讲美食的故事，更重要的是讲美食背后的人的故事，是美食类纪录片最打动人的共情之处[9]。《风味人间》里美食有凝聚和提升亲友情感、寄托和表达乡愁的重要意义。《早餐中国》里用煽情文案和怀旧歌曲燃起观众对怀念故乡，寻找初心的渴望。还有许多美食故事中蕴藏的生活不易、艰辛奋斗历程，都彰显了美食文化下普罗大众积极进取的人生态度。无论是悲欢喜乐，美食总能从味觉上给人心里的抚慰，这也是美食类纪录片更有人文关怀价值的重要体现。

2020年国产美食类网络纪录片在丰富创作形式与内容，收获观众口碑，拓宽商业市场的同时，也存在着一些发展问题，例如：同质化现象明显，一年时间内早餐类纪录片就有三部，但除《早餐中国》外，《日出之食》《早点江湖》反响平平，让观众不免产生视觉疲劳。打造精品的能力还不足，除了观众熟悉的《风味人间》《风味原产地》等IP系列可以称为佳作，其余作品在形式上不断迎合互联网年轻观众的口味，但内容上挖掘不深刻，故事讲述不全面的弱点也完全暴露。未来，美食类纪录片仍将是观众喜爱的类型，创作者们也应与时俱进，在内容形式、制作技术和观看渠道上开拓创新，在不断创作出优秀的美食类纪录片的同时，也助力中国纪录片市场以美食纪录片为标杆，向商业化、国际化迈进。

参考文献

[1]《中国纪录片发展研究报告2020》表明：新媒体纪录片迅猛崛起[EB/OL].[2020-05-01].https：//baijiahao. baidu.com/s？id=1665448657691400805&wfr=spider& for=pc.

[2]2020年中国纪录片行业研究报告[R/OL].[2020-07-30]. https：//wenku.baidu.com/view/2becb0a3bbf3f90f76c 66137ee06eff9aff84933.html.

[3]讲好中国故事 国产美食纪录片“飘香”海外[EB/ OL].[2020-07-08].https：//www.1905.com/ news/20200718/1467165.shtml.

[4]《2020腾讯视频年度指数报告》发布[EB/OL].[2020-12-19].https：//baijiahao.baidu.com/s？id=16865069763 68632277&wfr=spider&for=pc.

[5]侯默.美食类纪录片的创新与发展：以《早餐中国》为例[J].青年记者，2020（17）：85-86.

[6]「一日之食」背后，腾讯视频美食紀录片IP计划的进阶探索[EB/OL].[2020-10-16].https：//www.163.com/dy/ article/FP2A2DFG0517S6PE.html.

[7]2020年纪录片调研报告[R/OL].[2020-12-31].https：// www.sohu.com/a/441794813_120111732.

[8]范波.从《风味人间》看国产纪录片的跨文化传播[J].中国电视，2019（9）：109-112.

[9]张翼飞，崔宏图.纪录片《中国餐馆》的跨文化叙事及传播策略[J].当代电视，2020（12）：81-83.

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