食品中大肠菌群检验方法比较

马力

大肠菌群的主要生存环境是人类经常活动的地方和动物的粪便当中，事关食品安全，大肠菌群测试结果的准确性已成为热门话题。本文通过结合MPN法和CFU法进行大肠菌群检测，进而分析两种检测方法的使用条件和检测的准确性。

一、材料与方法

1.一般材料。（1）检验对象。随机抽取110个食物样本，包括蛋糕、饮料、醋、泡菜和蜜饯。通过参考食品大肠菌群的检测标准，对110个选定样本进行测试。（2）检验设备及试剂耗材。恒温培养箱，无菌磷酸盐缓冲液，煌绿乳糖胆盐肉汤，月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，盐酸（1mol/L），移液器，无菌生理盐水，结晶紫中性红胆盐琼脂，NaOH溶液（1mol/L）。

2.方法。（1）MPN法。①样液制备。使用无菌移液器进行样品液吸取，吸取量为1ml，将吸取的液体放置在9ml无菌生理盐水试管中，需沿管壁缓慢注入。重复这一过程，制备1︰100的样品匀液。②初始发酵试验。不同的样品要采取三种适宜的连续稀释度匀液，液体形态的样品可以直接进行发酵，三种稀释度匀液均要进行3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤接种，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉汤），培养24±2小时。在发酵期间如果产生气体，需要再次进行发酵实验，直到不再产生气体。在保证不会产生气体之后，再次培养24±2小时。没有气体产生的情况，称之为大肠菌群阴性。③复发酵试验（证实试验）。采用接种环从产气的LST肉汤管中取1环培养物，接种到煌绿乳糖胆盐肉汤管中，并在36±1℃下培养48±2h，观察产气情况，产生气体的管被视为大肠菌群的阳性管。

（2）CFU法。①选取2-3个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1mL，再取1mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照，然后将15-20mL融化并恒温至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）倾注到每个平皿中。②将培养基和样品溶液充分混合，当琼脂凝固后，添加34mL的VRBA将平板表面覆盖。翻转平板，放置在 36±1℃环境中，培养18-24h。③验证性测试。从VRBA板中选择10种不同类型的典型和可疑菌落，如果菌落过少，则需要重复挑选达到至少10个以上，并将其移植到煌绿乳糖胆盐肉汤管中。在36±1℃条件下培养24-48h，如果产生气体，则为大肠菌群阴性。

3.统计方法。使用SPSS19.0软件对数据进行统计分析。计数数据n/%表示使用χ2检验，P<0.05表示差异具有统计学意义。

二、结果

在110个样本中，经过MPN法检测，5-30号样本为阳性；经过CFU法检测，1-21号样本为阳性。两组检测数据当中，均显示为阳性的样本为5-21号，共17例。同理，两种检测均为阴性的样本有80例。两组数据不符合统计学标准，P值在0.05以上，具体数据见表1。

三、讨论

MPN法是一种用置信区间描述菌落浓度的间接计数方法，主要依托概率学进行菌群含量的计算。由于食物样本的种类繁多，在检测过程中只能选择一个菌落并展开实验。然而大肠菌群复杂多变，也会随着食物的颜色和形状的变化而变化。所以在采用MPN法检测大肠菌群时，很可能会出现非典型菌落，并且不能准确评估假阴性。作为一种传统的检查方法，MPN法的操作步骤复杂，干扰因素众多，如果食物中的大肠菌群数量较少，使用本方法检测较为合适。

CFU法要求操作者对菌落的形态有一定的了解，并且菌落的选择受到主观影响，所以要利用放大镜进行准确的菌落选择和验证。如果实验过程中菌落選择出现了误差，则会对实验结果产生直接影响，导致检测的准确度不可信。该方法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。

总之，以上两种检测方法各有所长，在进行大肠菌群检测时要灵活运用。