京味大家与清真小吃

□杨秀明

食物在族际交往中有着重要的作用，比如茶在中国各地乃至世界格局中为多元文化交流做出了突出贡献。北京作为六朝古都，人口流动频繁，各民族杂居相处，饮食丰富交融。在各式各样的京味食物中，清真小吃融合了北京地域特色和穆斯林民族饮食风格，且具有鲜明的平民化特征，得到了诸多京味作家的青睐。他们对食物色香味的描写，夹杂着对家乡、童年的眷恋与怀念，也表达了自身对民族文化的批判与认知。

满族作家老舍与回族朋友多有交往，在很多作品中描写到回族，有的还以回族朋友为原型，例如小说《老张的哲学》《赵子曰》和《断魂枪》，剧本《国家至上》和《大地龙蛇》，以及自传《正红旗下》等。在《赵子曰》中，金凤来回回馆成为学生们聚会的主要地点。作者借端阳节讽刺时事的丑陋时写道：“小孩子们围着羊肉铺的门前，看着白胡子老回回用大刀向肥羊的脖子上抹，这一点‘流血’与‘过节’的印象，或者就是‘吃肉主义’永远不会消失的主因。”（老舍：《赵子曰》，第141页，上海文汇出版社，2008）老舍犀利的笔触，揭露了五四后大学生群体中出现的“武化”现象和腐化的文化氛围。小孩子们观看街头宰羊的“看客”场面，嘲讽了如同军阀一般欺软怕硬的某种学生势力。在另一篇小说《老张的哲学》中，作者刻画了老张“钱本位而三位一体”的宗教观：“设若老张‘呜呼哀哉尚飨’之日，正是羊肉价钱低落之时，那就不难断定他的遗嘱有‘按照回教丧仪，预备六小件一海碗的清真教席’之倾向。”（老舍：《老张的哲学》，第1页，上海文汇出版社，2008）清真饮食出现在老舍嬉笑怒骂的文字中并不显得突兀，因为老舍关注动荡社会里的贫穷底层群众。当时回族的社会地位普遍不高，从事餐饮和小买卖的居多。作家对清真小吃的描写反映了老舍对社会底层民众的同情和关切。

梁实秋对美食的品尝和描摹有着独特的情趣。他在《北平的零食小贩》中谈及北平的各色小吃，其中涉及一样清真美食——羊头肉：“薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐，北平的羊好，有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。”（梁实秋：《北平的零食小贩》，《雅舍小品》第278-279页，天津人民出版社，2011）在另一篇小品文《烧羊肉》中，作者将羊肉床子卖的烧羊肉与月盛斋的酱牛肉、酱羊肉对比，指出前者“才是一般市民所常享受的美味”，“烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到夏季附带着于午后卖烧羊肉。店铺全是回教人的生意，内外清洁，刷洗得一尘不染。大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻。买烧羊肉的时候不要忘了带碗。因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻面条，用这汤浇上，比一般的牛肉面要鲜美得多。”（梁实秋：《烧羊肉》，《雅舍谈吃》第116页，北京文化艺术出版社，1998）器皿洁净、肉质鲜美不膻和浓郁的调料，是回族美食的特色。梁实秋两次提及薄暮和午后的时刻，将食客品尝清真小吃的时间安排在劳动者一天的劳作即将结束之时，更令人感受到这份美食的亲近与闲适。

林海音1918年生于日本大阪，后随家人到台湾，童年和青年时期在北平长大并接受教育，1948年返回台湾。“台湾是我的故乡，北平是我长大的地方。”（林海音：《两地》自序，北京出版社，1988）对第二故乡北平的回忆，带着作者对童年时光的眷恋。空间上的北平和时间里的童年，都是欲回而回不去的地方，因此更显得弥足珍贵。

在1966年写作的文集《两地》中，林海音生动地描绘了昔日北平的风貌。《秋的气味》以嗅觉和儿童最为关注的小吃为线索，讲述了西单牌楼的炒栗子的清香，沙营的葡萄、郎家园的枣、京白梨、“鸭儿广”、高桩儿的脆柿子的果香。着墨最多的还是烤肉宛：“矮而胖的老五，在案子上切牛羊肉，他的哥哥老大，在门口招呼座儿，他的两个身体健康、眼睛明亮、充分表现出回教青年精神的儿子，在一旁帮着和学习着剔肉和切肉的技术。炙子上烟雾弥漫，使原来就不明的灯更暗了些，但是在这间低矮、烟雾的小屋里，却另有一股温暖而亲切的感觉，使人很想进去，站在炙子边举起那两根大筷子。”（林海音：《秋的气味》，《两地》第2-3页，北京出版社，1988）即使是著名的回教馆子，也不免从服务底层大众的小吃做起。林海音继续介绍到，烤肉宛原来只是一间包子铺，卖给附近居民和路过的劳动者一些羊肉包子，虽然后来烤肉出了名，但它并未因此改变对主顾的态度。客人们多了，老五就会安排客人等候，虽然没有登记簿之类，但他能丝毫不差地记住先来后到的次序。来客是坐汽车的或是拉洋车的都没有差别，这就是烤肉宛的公平和亲切。由于服务平民起家，烤肉宛的价钱公道，房子虽然狭小，食客们吃得却舒服。经营清真烤肉的回教人带给林海音的是诚朴和温暖的记忆，牛羊肉的膻味非但未引起她的不适，反而成为秋天在北方故都的独特味道。

谈及“京味”，汪曾祺是不能绕过的作家，北京的清真食物在他的很多作品里也时常出现。比如在小说《讲用》中，主人公郝有才在舞台工作队干杂活，是个极其普通的人，就是过日子细一点，干了件不大露脸的事：在回民食堂挑了五个羊蹄，趁着人多，售货员没注意，就没给钱。又如另外一篇小说《捡烂纸的老头》，开篇第一句是“烤肉刘早就不卖烤肉了，不过虎坊桥一带的人都还叫它烤肉刘”（汪曾祺《捡烂纸的老头》，《汪曾祺全集·二·小说卷》第297页，北京师范大学出版社，1998）。接着，作者描写到这家平民化的回民馆子，东西实惠，卖大锅菜：炒辣豆腐，炒豆角，炒蒜苗，炒洋白菜；也卖小勺炒菜：大葱炮羊肉，干炸丸子，它似蜜，比较贵一点的是黄焖羊肉，不过“也就是块儿来钱一小碗，在后面做得了，用脸盆端出来，倒在几个深深的铁罐里，下面用微火煨着，倒总是温和的”（同上，第297页）。汪曾祺热心描写北京的清真食物，尽管自己是南方人，并不限于地域偏好。他在一篇散文中写到四方食味的不同，例如“鱼羊为鲜”，但有位河北的回民老同志常吃羊肉却一生不解何所谓鲜，而在汪曾祺的家乡，最能代表鲜味的是虾子，甚至“鲜得连眉毛都掉了”（汪曾祺《四方食事·口味》，《汪曾祺全集·四·散文卷》，第376页，北京师范大学出版社，1998）。汪曾祺对清真食物的精心刻画，除了被羊肉的鲜美吸引，最重要的应该是对“野”味的爱好。清真饮食带有少数民族的独特风情，这在食物较为精致化、程式化的古都北京更显得独特。汪曾祺还曾将北京的清真饮食同梨园行的艺人联系起来。他认为，梨园行是北京的一个重要组成部分，“没有梨园行就没有北京，也没有京味”（汪曾祺《〈去年属马〉题记》，《汪曾祺全集·六·散文卷》第277页，北京师范大学出版社，1998）。他在《当代野人系列》中塑造的靳元戎这一回民京剧演员形象，具有极强的个性，在时代的风云变幻中宠辱不惊、坚持自我，这与清真饮食通达乐观却又保持原则的特点“野”味相投。

当代散文家张中行的随笔，写到了北京通县大顺斋的清真小吃蹲儿饽饽和糖火烧。“牛市口有个清真糕点铺名大顺斋，糕点中的两种，蹲儿饽饽和糖火烧，用今日广告口吻说是天下闻名，不吹牛，也应该说远近闻名。有旅客的耳闻为证，即如我上学时期，乘长途汽车在新城南门外暂停，必围上一群小贩，口喊‘蹲儿饽饽糖火烧，大顺斋的’，怂恿旅客买，往外地带。还有我们的馋涎为证，是很想常吃，可惜阮囊羞涩，只好多流馋涎而很少吃。” （张中行《通县》，《流年碎影》第68页，中国社会科学出版社，1997）作者还写到了通州小楼，即牛市口南口路东的清真饭馆义和轩，因为店有上下两层，所以通称小楼。小楼的烧鲇鱼和牛肉饼远近闻名。“鲇鱼是运河产的，烧之后，肉洁白而外焦，也是很好吃”，“牛肉饼是普及食品，可是原料和工艺都细，在当年，也是口腹甚喜爱而不能常得”（同上，第68页）。形成对比的是，作者反复写到了今日的遗憾：大顺斋由小手工业变为大工厂，不再生产蹲儿饽饽，糖火烧由精美的小吃变得普普通通，北京多处代销，小楼的鱼由运河产变为人工饲养，牛肉饼也变得粗糙，色香味都下降很多，已非昔日了。然而愈是强调今日美食不再，愈是引人垂涎于昔日的风味。张中行散文的特点是闲散中带有温暖的情趣，“诗”与“史”的笔法并用。在谈及通县清真饮食之余，张中行还谈到葬于通县的明代回族学者李贽：“还是说我上学时期，在旧城北郊三四里发现一处古迹，明代晚期学者李卓吾的墓。记得我们凑几个人，利用星期日可以自由活动之便，往北郊看过。墓碑很大，‘李卓吾之墓’几个大字是焦竑写的。李卓吾是在通州监狱里自杀的，自杀的远因是他攻乎异端，不为有些人所容。但死之后，有人为他营葬，而且立碑，与其后几百年的文化大革命相比，昔人还是宽厚，能容人的。由相比而说厚古的话，是因为今人不能容人，就把李卓吾的墓碑砸了。这是发烧，或发疯。及至烧退，热变为冷静，才知道也应该让古人占一席地，墓碑残破了，修理，并为有多人瞻仰，把墓移到西海子(今辟为公园)。”（同上，第68页）张中行通过对李贽墓的品评，将历史掌故与个人感受、文化关怀熔于一炉，赋闲散的随笔以淡雅的理趣。清真美食和回族人物出现在其散文中，毫无来自异族他者的距离感和陌生感，反而叫人感叹各兄弟民族在生活上的接近，以及对历史苦难和现代性压力的共同承受。

京味大家笔下的清真小吃，表现了北京文化的多元性、混合性与包容性，其鲜明的平民性与封建文化的封闭性、官本位形成对比。京味大家与清真小吃的相遇不是偶然，而是源于对文化权威的反思。京味文化根植于中华各民族交往、交流、交融的历史现实，也长久滋养着民族文化的发展与繁荣。