海南鸡饭的“版权之争”：源自海南岛，还是新加坡、马来西亚

张继焦，陈 梦

(1.中国社会科学院 民族学与人类学研究所，北京 100081；2.海南大学 外国语学院，海南 海口 570228)

一、问题的提出

2018年9月，新加坡正式决定为其国菜之一的海南鸡饭申请世界非物质文化遗产。消息一出，便引起多国民众的一片哗然。反应最为激烈的便数其邻国马来西亚，因为自20世纪起，两国在海南鸡饭起源的问题上一直争论不休，双方各执一词。(1)叶孝忠：《海南鸡饭，新加坡要申遗》，《环球时报》2018年9月4日。而中国的多家媒体也不禁提出疑问：既然这道菜名叫海南鸡饭，又怎么能够与中国脱得了干系？

二、海南鸡饭的“版权之争”

关于海南鸡饭的起源问题上，人们最感兴趣的、也是让人们争论不休的话题，便是海南鸡饭是何时、何地、何人发明的，这道菜经历了一个怎样的发展或传播过程，海南鸡饭与海南本土的鸡饭又有着怎样的渊源关系。

(一)到底是谁发明了海南鸡饭之新加坡篇

新加坡在20世纪70年代以前，还是由多个“甘邦”(马来语：部落、村庄的意思)组成。1970年代后随着政府一系列的住房安置举措，新加坡才开始进入高速的城市化进程，但是，其“甘邦文化”却被保留下来，影响着新加坡的文化发展。(2)Ali SH. Malay Peasant Society and Leadership. Oxford University Press, 1975.早在19世纪初期，新加坡成为英属殖民地，吸引了一大批来自印尼群岛、马来西亚半岛及中国等国家和地区的大批移民，这为后来新加坡成为国际贸易的枢纽打下了基础。在此过程中，新加坡的“甘邦文化”发挥了重要作用，即体现出一种多元文化的、相互包容的特点，也造就了新加坡多年来以小饭摊、咖啡店、美食街为代表的饮食文化。这些小食店贩卖着具有不同民族特点、文化背景的餐食，为来自世界各地不同种族、社会、文化的游人们提供了一个共享美食的平台。(3)De Xuan Xiong, Iain A. Brownlee, Memories of traditional food culture in the kampong setting in Singapore, Journal of Ethnic Foods, 2018(5): 133-139.

新加坡真正开始进行海南鸡饭起源的研究可追溯到20世纪80年代。当时，颇具影响力的老报人王振春在其作品《根的系列》中明确指出，海南鸡饭的创始人是王义元。因此，目前新加坡文史研究者普遍认为，海南琼海人王义元是当地海南鸡饭的创始人。王义元于1935年从海南前往新加坡谋生，最初他跟众多前往南洋的海南人一样，由于没有太多的技术优势，只能从小商贩做起。他每早挑着扁担走街串巷，叫卖他的海南鸡饭团，生意倒也做得不错。每当想提前收摊回家时，他便大方地将剩下的鸡饭送给人们吃。久而久之，人们便将王义元卖的鸡饭，称为“共产鸡饭”，把王义元叫做“王共产”。当然，王义元在鸡饭的烹饪方面并非独创，他在去新加坡之前，曾经跟着伍毓葵学习养鸡和烫鸡的手艺。20世纪30年代伍毓葵曾在当时的海南文昌县文南路33号经营“毓葵鸡饭店”，王义元应该就是在这里跟着他学习的。当时的“毓葵鸡饭店”在当地颇具名气，成功地将海南的文昌鸡饭传遍东南亚。如今海口著名的中华老字号企业——海口沿江饭店，就是在“毓葵鸡饭店”的风格影响下创办的。在新加坡赚下第一桶金的王义元，后来在新加坡的海南二街正式开档经营鸡饭生意。(4)在新加坡小坡一带，有几条街面不大、楼房不高但繁华热闹的平行横街，那便是海南街，已有一百余年的历史。海南街分为海南一街、海南二街和海南三街等三条小街。一街正确的名称叫密驼律，二街叫巴米士街，三街叫余街。过去的海南街都是低矮的旧店铺，多是海南经营的咖啡店、鸡饭店、古董商店、银庄、旅行社、小型修理厂和作坊等，也有一些学校。如今的海南街仍然繁华热闹，增建了一些高楼大厦，但尚存一些旧的建筑物，海南话仍然流传于街头巷尾，充满着浓厚的乡情。后来，他请来了一位名叫莫履瑞的伙计，这也就是后来新加坡著名的“瑞记鸡饭店”的创始人。(5)王振春：《根的系列9：话说海南人》，新加坡：新加坡青年书局，2008年。

实际上，真正在新加坡将海南鸡饭发扬光大的应该是莫履瑞，而非王义元。在莫履瑞的经营下，“瑞记鸡饭店”曾经是新加坡鸡饭业的领军餐馆。这也是为何关于海南鸡饭在新加坡的起源之说还流行着另外一个版本，即著名美食家蔡澜的版本。蔡澜曾经在他的《海南鸡饭研究》一文中针对坊间流传的一句话：“正如星洲(6)星洲，是新加坡的旧称，或称星岛，别称为狮城，是东南亚的一个岛国，北隔柔佛海峡与马来西亚为邻，南隔新加坡海峡与印度尼西亚相望。无星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。”他认为，这句话显得过于武断而引起了诸多争议。他在文章中给出了自己的答案：海南鸡饭是由莫履瑞在新加坡发明的。在蔡澜的版本里，莫履瑞取代了王义元的角色。莫履瑞也是20世纪30年代从海南只身来到新加坡、靠着沿街卖鸡饭起家的。关于莫履瑞的烹饪技艺从何而来，蔡澜给的答案比较模糊。他猜测可能是莫履瑞在海南岛的时候受到了亲戚烹饪鸡饭的影响，但最终这种技艺并未在海南本土得到充分的发展。(7)蔡澜：《蔡澜在新加坡》，新加坡：新加坡八方文化创作室(世界科技公司之附属机构)，2013年。

然而，由于莫履瑞与蔡澜的父亲蔡文玄的私交甚笃，蔡澜关于海南鸡饭起源的这个版本多少透露出一种为“瑞记鸡饭”做宣传、有广而告之的意味，不太能让人信服。

(二)到底是谁发明了海南鸡饭之马来西亚篇

当然，海南鸡饭并非只是新加坡和马来西亚的重要菜色。在东南亚的其他国家如泰国、菲律宾等，也有符合当地烹饪习惯的海南鸡饭。但面对新加坡的申遗行为，马来西亚的反应最为激烈，也透露出两国更为复杂的历史和政治纠葛。20世纪初，马来西亚和新加坡都曾是英属殖民地。20世纪60年代，新加坡在正式脱离英国统治后，通过全民公投加入了马来西亚。但最终由于财政、政党、种族等问题，仅两年时间，新加坡于1965年被驱逐出马来西亚联邦。此后，两国关系紧密但也火药味十足，尤其是马来西亚在历史文化方面与新加坡极为相似，两国在饮食文化上从20世纪80年代起就产生了诸多争议，尤其是关于海南鸡饭、鱼生、咖喱蟹等菜品的起源及正宗性问题上一直是争论不休，其中以海南鸡饭最为突出。(8)Hutton, W.：Singapore Food,2nd ed., Marshall Cavendish, Singapore: 2008.

马来西亚也有着自己关于海南鸡饭起源的说法。马来西亚华人美食家林金城曾在他关于马来西亚各地特色餐饮食品的书籍中,阐述了他对海南鸡饭“版权”的看法。在他看来，海南鸡饭源自于海南“文昌鸡”是个不争的事实，但也要承认“海南鸡饭”这个说法确实不是从海南岛开始的。在他看来，与其去争论到底谁家才是海南鸡饭的开山鼻祖没有太大意义，不如真正从历史文化的演进出发，先去了解海南先民们在新马(9)新马，指的是新加坡和马来西亚两个国家。由于两国一衣带水，经济、文化、国民等各方面关系密切，人们经常把两者合称为“新马”。一带的活动风貌更为贴近史实。他通过口述史的方法，了解到20世纪30年代初期，新马一带如马六甲、槟城、新加坡等地都出现了沿街叫卖“鸡饭”的海南商贩们，这些可以被视为海南鸡饭的最初版本。在林金城看来，目前新加坡为了将海南鸡饭版权“私有化”而大肆宣传王振春先生关于海南鸡饭的创始人为王义元的说法不能让人信服：利用现有的资料去做国际化的包装，这种故事更多地透露出营销的意味。当然，关于马来西亚海南鸡饭的创始人到底是谁，谨慎的作者并未给出确切的答案，但他在文章末尾也给读者留了一丝线索：如果按照邻国新加坡的做法，那么马来西亚巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清早在20世纪20年代就在马六甲学做鸡饭了，这已经比王义元的版本早了近十年。到1938年，吉隆坡苏丹街上著名的南香鸡饭店正式开张，此时王义元还只是个街头卖鸡饭的小贩而已。所以，新加坡目前推崇的鸡饭起源版本是经不住推敲的。(10)林金城：《 海南鸡饭 》，《舌尖上的马来：味觉散步》，武汉：华中科技大学出版社，2015年，第179-180页。

当然，目前世面上流行的关于梁居清就是马来西亚海南鸡饭的开创者这种说法也是不确切的，因为林先生并未证明这个史实，而是举例说明海南鸡饭的创始人肯定不是王义元罢了。至于还有没有比梁居清更早的版本或者人物出现，那就只能等待学者们继续考证了。

(三)海南鸡饭与海南文昌鸡饭之间的渊源

通过仔细分析新马两国对海南鸡饭起源的探究我们可以发现，无论海南鸡饭在新马具体的创始人是王义元、莫履瑞、梁居清，还是更早的某位“下南洋”的海南人。这类故事都有一个不争的事实，即东南亚的海南鸡饭应该是从海南本土传播过去的。无论故事的主人公是谁，无论他背负着怎样的梦想“下南洋”(11)南洋是自明朝、经清朝到民国时期，对东南亚一带的称呼；中国人下南洋包括官事、经商、打工、迁徙等四个方面；历史上海南人下南洋主要是到那里打工式的谋生。，无论他经历了怎样艰苦卓绝的创业历程，亦或他最终取得了怎样的成就，我们都不能否认这类故事都有一个共同点，即这位创始人是来自海南的、土生土长的本地人，拥有着制作海南文昌鸡饭的技艺或者记忆，而正是这种能力加上他们吃苦耐劳的精神，让他们在“南洋”这片热土上生根发芽，创造出了属于自己和自身文化的价值。

海南鸡饭的雏形，可能来源于海南旧时祭祀用的“白切鸡+米饭团”的组合。自古以来，海南岛文昌一带就有“无鸡不成宴”的说法。早在明清年间，文昌农村就有饲养文昌鸡的传统。对文昌鸡最早的文字记载可见于清代陈坤所著的《岭南杂事诗抄》：“文昌县属有一种鸡，牝而若牡，肉味最美。”吴永章的笺证写道：“文昌鸡，皮薄滑爽，肉质肥美，号称海南‘四大名菜’之首。”(12)[清]陈坤著：《岭南杂事诗抄笺证》，吴永章笺证：《岭南文库》(之一)，广州：广东人民出版社，2014年版，第700页。关于文昌鸡的品种和特点，据清朝年间的《文昌县志》记载：“鸡，乌骨、番毛、矮脚、雪里碳数种。”(13)[清]马日炳纂修：《康熙文昌县志·杂志·土产》，赖青寿、颜艳红点校：《海南地方志丛刊》(之一)，海口：海南出版社，2003年，第205页。

自清代起，海南文昌一带的居民，逢年过节时都会拿鸡油、浸鸡水与米饭同煮，再将米饭捏成胖乎乎的饭团，以用于祭拜祖先，传达着儿孙们的生活“团圆美满”之意。这种白切鸡配米饭的吃法，也慢慢延续了下来。因而，当地流传着一句俗话：“半只文昌鸡，一盅肠红汤，一碗鸡油饭。”文昌鸡属优良的肉用品种，(14)林哲敏：《海南特色优质鸡——文昌鸡》，《地方禽种》2004年第21卷第21期。用于“白切”的做法，口感非一般的出众，而这种海南本地的“鸡饭”，更多被称为“文昌鸡饭”“文昌鸡糒”( 糒，即“干饭”。)等。

清朝时期，海南岛属较为落后的地区，大多数岛民以农耕或者打鱼为生，生活拮据。鸦片战争后，清政府被迫打开国门，海口随后也成为通商口岸之一。而此时的东南亚在橡胶产业、矿产开发等方面取得迅猛发展，急需大量劳工；同时，英国蒸汽汽船的发展也为大量劳工的出海提供了客观条件。面对国内常年的战乱，加之受到已经去南洋的家族宗亲的影响，越来越多的岛民们希望前往东南亚创造更好的生活。当时，“下南洋”的海南人从事服务行业居多(咖啡馆、宾馆酒店、家政服务等)，其中，他们以开咖啡店和中餐饭馆闻名。究其原因，主要由于海南人“下南洋”的时机较晚，好的职业或者机会已经被早期移民(以广东人、福建人居多)占据。(15)张继焦、张运华：《亚洲的城市移民——东南亚50位华人领袖、华商和经理人访谈录》，北京：知识产权出版社，2009年，对张文强和张裕民的访谈，第196-206页，对黄循积的访谈，第219-225页。此外，当时前往东南亚的海南人以农民或者渔民为主，他们没有太多的专业技术优势，因此，只能从家佣、厨师、饭馆小工、经营咖啡馆这些对技术能力要求较低、上手较快的工作做起。而受到自身亲属关系和语言因素的影响，此类工作也就在海南移民中传承下去。(16)Eileen Lee, Shin Pyng Wong, Lyon Laxman, Language Maintenance and Cultural Viability in the Hainanese Community: A Case Study of the Melaka Hainanese, Athens Journal of Humanities & Arts,2014, (1): p157-168.

海南鸡饭应该就是在海南人迁移到南洋的过程中逐渐产生的。当时下南洋的海南人为了糊口而摆摊贩卖鸡饭，由于鸡饭最早是由海南人制作并贩卖的，所以统称为海南鸡饭。当然，此时的鸡不再是文昌鸡，替换为新马当地的走地鸡；饭也不再是制作复杂的鸡饭，而是变成了制作简单的饭团，便于携带。海南鸡饭的特点就是经济实惠，携带方便，可以让当地中国劳工填饱肚子。对当时在下南洋的海南劳工而言，海南鸡饭不仅仅是一种能够填饱肚子的经济快餐，而更是一种家乡味，是否还是海南地道的文昌鸡或是地道的鸡油饭，可能都已经不重要了。

三、用新古典“结构功能论”看海南鸡饭的形成与发展

海南鸡饭的整个演化发展历程，可以看作是近代海南人 “下南洋”的一个缩影。鸡饭由最初海南本地的常见饮食，演变为东南亚华人的特色饮食，最终上升为新加坡、马来西亚的“国菜”，历经了一个多世纪。虽然，受当地原材料、文化、生活习惯等的影响，海南鸡饭的做法早已千变万化，各有不同，但东南亚各地人们对海南鸡饭起源问题的热衷和正宗性探讨的背后，才是我们当今应该更为重视的问题，海南鸡饭背后的社会文化价值更值得我们去深入探析。

因此，受海南鸡饭“版权之争”的启发，笔者试图从历史文化发展的角度出发，从“蜂窝式”社会结构看海南鸡饭的产生和发展，并以新古典“结构-功能论”为框架来分析海南鸡饭背后所体现的社会文化价值，为我们后续的跨文化饮食研究、饮食国际化研究，以及饮食文化遗产保护等方面研究提供范例。

(一)从“蜂窝式”社会结构看海南鸡饭的产生和发展

历史上从海南迁移到新加坡、马来西亚等东南亚国家的海南人，形成了可以自我开展的资源配置的“蜂窝式”社会结构：就业者有链式和网式两种形态的“蜂窝”；经商者的“蜂窝”主要有三种类型: 以家庭为中心的互惠互利网络、以价值链为中心的合作共赢网络和以本群体为中心的互惠共赢网络。对经营者而言，家庭成为他们经济活动的组织形式，而家庭的伦理道德规范也成为其组织管理的基础。(17)张继焦：《 “蜂窝式社会”——观察中国经济社会结构转型的另一个新概念》，《思想战线》2015年第3期。

第一，用“蜂窝式”社会结构形式，来描述和分析近代海南人前往东南亚从事相关经济活动是契合的。海南人“下南洋”的过程呈现出最初为“链条式移民”、后来发展成为“网络式移民”的特点。以马来西亚为例，海南移民主要聚集在马来西亚的西海岸一带，如雪兰莪州、柔佛、霹雳州、马六甲等地区。这类“链条式移民”的特点就是新进移民往往会定居在其已有移民的范围之内，早期移民更多地都依赖于这种亲戚关系(利益)而非经济利益。当时,那些“有所成”的早期海南移民还会专程再回到海南，鼓励他们的亲戚和他们一起前往东南亚，而海南的本土居民们也会用崇拜的眼光看待他们从南洋归来的亲戚们。(18)Han, M. G.：External and internal perceptions of the Hainanese community and identity, past and present. 2012 http://scholarbank.nus.edu/termsofuse;jsessionid=A8FD39F96CDEC595E53F3DEACE11B257.后去的移民也靠着这些亲戚们为他们提供贷款、住所、工作，逐步站稳脚跟。这种亲属关系就像链条一样将早期移民与新近移民联系起来，前者将自己多年来在当地的生存技能和经验知识等无私地传授给后者，体现出这类家庭式“蜂窝”的“利他主义”特点：私营业主们愿意不辞劳苦，为家人们无偿提供物质基础，希望他们有更好的未来，这是他们的精神支柱和经营动力。随着移民人口的增多，当地海南的雇主们也都会选择雇佣海南工人，即我们常说的“同乡照顾同乡”。这种最初由早期移民的“单打独斗”到后续带领着亲朋好友一起“下南洋”讨生活，随着前往东南亚的海南移民不断增多，这种群体性关系网络不断壮大，其网络范围早已超越了血缘关系和业缘关系，形成群体性“网络式”社会资本(如朋友、熟人、同乡、同行、老板等)，甚至几百万人的商帮。(19)据笔者之一张继焦2005-2019年陆续到马来西亚、新加坡、泰国、越南等东南亚各国的调查：海南裔的人数19世纪上半叶为10万人左右，至中华人民共和国成立前夕已达到70-80万人，现已达近400万，并形成一个“海南帮”群体，与广东帮、福建帮、潮州帮、客家帮一起，成为东南亚华侨社会中以地域为纽带的五大帮。

第二，海南鸡饭的经商者有分别以家庭、价值链、本群体为中心形成的三种类型“蜂窝”。由于最早一批下南洋的海南人受个人技术能力和客观条件的影响，多以从事餐饮业为主，所以，后续来的海南人也都顺理成章地进入这一领域，这也是为何在马来西亚和新加坡，海南人很多都是靠家庭式经营的咖啡馆或者鸡饭店在当地谋生。(20)Wang, G. W. ：Chinese history paradigms. Asian Ethnicity, 2009, 10(3), 201-216.在这种大家共生共荣的 “蜂窝”里，人们通过 “一家人”和 “圈内人”共同的隐形关系网，可以在资金、供货、人力、客户等几个方面随时共享信息或相互支持。在经营领域方面,亲戚好友们也会有意无意地从事同一个行业或相关的行业，以便大家可以互帮互助或互通有无。由此，形成了海南鸡饭的价值链，甚至形成了以海南人为经营主体的行业，即具有海南人群体特征的海南鸡饭行业。

第三，在新加坡、马来西亚等东南亚各国，海南移民在工作和生活上形成的“链条式蜂窝”和“网络式蜂窝”的结构和功能特点，以及在海南鸡饭经营上形成的家庭式蜂窝、价值链式蜂窝、本群体式蜂窝等的结构和功能特点，为当地海南鸡饭的产生和发展壮大奠定了基础。海南鸡饭由于简单明了的制作工艺，从当时海南人自家桌上的“家乡味”逐步成为当地海南人的一种谋生的手段；随着大批移民的涌入，这种手段被不断推广、传播并发展壮大，形成了一种具有海南人群体特征的海南鸡饭行业。以新加坡为例，从价格亲民的鸡饭小食摊到价格昂贵的高档酒楼，就有林林总总三千多家海南鸡饭店。(21)Krich, J. The dish: Hainan chicken rice,The Wall Street Journal Asia, 26 January，2007.

(二)从新古典“结构-功能论”角度看海南鸡饭的经济文化价值

笔者在英国古典功能学派人类学家B.K.马林诺夫斯基的“文化功能论”、(22)[英]马林诺夫斯基著：《文化论》，费孝通译，北京：中国民间文艺出版社，1987年。费孝通的“文化开发利用观”、(23)费孝通：《西部开发中的文化资源问题》，《文艺研究》2001年第4期。李培林“另一只看不见的手”学说、(24)李培林：《另一只看不见的手”——社会结构转型》，《中国社会科学》1992年第5期。联合国倡导的“内源型发展”理论、(25)联合国教科文组织：《内源发展战略》，北京：社会科学文献出版社，1988年。迈克尔·波特的“竞争优势”理论(26)[美]迈克尔·波特：《国家竞争优势》，李明轩、邱如美译，北京：中信出版社，2012年。等的基础之上，提出了一种动态的、新古典的“结构-功能论”观点。(27)李宇军、张继焦：《历史文化遗产与特色小镇的内源型发展——以新古典“结构-功能论”为分析框架》，《中南民族大学学报(人文社会科学版)》2019年第6期。在本文中，笔者试图强调海南人的“蜂窝式”社会结构和海南鸡饭的文化因素，在他们移民东南亚各国求生存和发展过程中，不仅具有结构性，更具备功能性特点。在不同的发展时期，海南人在东南亚各国正是通过其“蜂窝式”社会结构转型和鸡饭文化的功能转变，实现了自身创造性的转化和创新性的发展，创造出更多的经济价值和文化价值。

上文，我们分析了海南鸡饭是如何由最初东南亚海南华人自家餐桌上的一道家常菜逐步发展壮大的。而从新古典“结构-功能论”来看，我们可以通过不同时期海南鸡饭在东南亚各国所呈现出的结构和功能的变化，探讨不同时期海南鸡饭所体现的内在价值及其作用。如表1所示。

表1 海南鸡饭在不同时期结构、功能和价值的变化

最初，海南鸡饭是海南人在东南亚根据家乡记忆与饮食习惯与当地实际相结合而创作的一道美食，此时鸡饭的功能和价值较为单一，仅仅是为了满足当地海南人日常饮食的需求。随后，鸡饭由家里餐桌上的一道菜品，变成沿街贩卖的鸡饭，鸡饭的功能逐步发生变化，成为一种商品进入当地市场并逐渐受到大众的青睐。此时的鸡饭已经由海南人的日常饮食，逐步融入到东南亚当地的饮食结构。当然，为了适应东南亚相关的饮食习惯，海南鸡饭的制作工艺也开始变得多元化。比如，在对鸡这种食材的选择上，受到地域影响，只能选择当地的肉鸡作为主要食材。这种鸡出栏期短、肉厚汁多，但鸡肉的风味略微欠俸，厨师们在烹饪过程中通过将滚水与冷水结合的办法，使得鸡肉收缩变薄变脆。此外，在香料的使用、酱料的配置上也都进行更多的革新。烫鸡与煮油饭用到的“斑兰叶”，其实就是香兰，一种原产于印尼的露兜树属灌木，但它不像多数香料那样浓烈，它的香味温驯柔和，能给鸡饭带来更浓厚的稻谷芬芳。这些烹饪方法在海南岛本土都是没有的。(28)受亚洲学者基金会(ASF)资助，笔者张继焦于2005年在新加坡和马来西亚做了9个月的调研，曾分别品尝过这两个国家的海南鸡饭。笔者的爷爷于1927年从海南岛迁移到马来西亚，笔者的父亲于20世纪40年代出生于马来西亚森美兰州，因此，笔者在马来西亚还有不少亲戚。

后来，随着大规模移民的涌入，越来越多的海南人投入到鸡饭行业中来，使海南鸡饭成为新马等地饮食结构中不可忽略的一部分；由此海南鸡饭也开始具备更多的经济效益和商业价值。

20世纪70年代开始，信息技术的发展使得全球化的程度不断提高，东南亚等国旅游业蓬勃发展。饮食文化作为旅游业的一项支柱性产业，是当地风土人情、节日仪式等各类文化传播的主要手段，尤其是独具本地特色的饮食文化能够为游客提供真实直观的侵入式文化体验。许多国家深受启发，逐渐意识到通过构建具有高辨识度的本土美食，既提升了本土居民的民族自豪感，也增强了本国的旅游知名度。(29)Joan Catherine Henderson:Food and culture: in search of a Singapore cuisine, British Food Journal, 2016(116): p904- 917.这也让新马等国不断意识到在当地备受欢迎的海南鸡饭的国际化价值，先后将其定义为本国的“国菜”。此举也间接阐释了新马等国围绕海南鸡饭起源之争的根源所在。此时已成为“国菜”的海南鸡饭的结构功能再次发生改变，由东南亚当地的特色饮食逐步成为东南亚等国国家形象的一种饮食文化品牌，并融入全球化的饮食市场，全球各地尤其是各国的唐人街，涌现出风格迥异的海南鸡饭店。

东南亚各国则是通过商业包装、市场营销等手段不断发掘其内在的价值和影响力，尤其是对鸡饭的“正宗性”和“版权”所属进行多次探讨争论，以此来扩大舆论影响并达到无形的宣传效果，从全球化的竞争中脱颖而出，吸引更多的海外游客前来品尝地道的海南鸡饭。

早在20世纪80年代，以“移民文化”闻名的新加坡就开始重视饮食文化遗产的发掘与保护。高度发达的多元化民族饮食，使得新加坡意识到饮食文化不仅能够为其国民带来归属感和荣誉感，也为该国吸引了来自世界各地的众多游客，并带来无穷的商业经济价值。新加坡的“国菜”计划即是在此背景下应运而生的。当然，通过新加坡、马来西亚等国就其“国菜”的诸多争议，也让我们看到一道简单的菜品背后可能夹杂着复杂的历史、经济、文化等的纠葛，甚至是政治上的博弈，这些复杂的因素反过来为饮食文化本身赋予了更多的功能与价值。

“民以食为天”，新加坡、马来西亚等国就饮食文化遗产的争议与保护，值得我们反思与借鉴。在全球化的浪潮下，我们对本土饮食文化遗产的发掘与保护还略显滞后，传统饮食的结构和功能也较为单一。不可否认，世界范围内的许多优秀传统饮食都正面临着失传的危险：一些特色的民族餐饮和街头小吃在传承过程中已经出现断层，越来越多的年轻人因为整体教育水平的提升而不愿意从事这类劳心费力却收入颇低的行业。(30)Tinker, I. Street foods: traditional microenterprise in a modernising world,International Journal of Politics, Culture and Society,2003, Vol. 16 No. 3: p331-349.当然，在城市化的高速发展和传统文化的保护过程中，这类问题早已屡见不鲜。雪上加霜的是，在全球化的冲击下,外来饮食文化的强势侵入，如西方的“快餐文化”等，让我们的传统饮食只能在夹缝中生存。全球化的趋势将民族文化的界限变得越发模糊，食物变成了全球市场上一种可流通的商品，受到市场规律的左右。(31)Phillips, L. :Food and globalization,Annual Review of Anthropology,2006, Vol. 35: p35-57.而对待那些具有特色的民族饮食，如果我们不去加以保护，它们就会在这一过程中被侵蚀、同化直到消失。

如何保护本民族特色的饮食文化已经成为我们需要攻克的难题，而“海南鸡饭”在东南亚各国的成功或许可以给我们一些启示：对本地饮食文化的保护意识不应该建立在全球化-本地化、同类-异类等二分论的认知基础之上，我们的目的不是要将本土的饮食文化固定在某个传统的静态维度中，与外界的变化、发展和竞争相互隔离，毕竟饮食本身多年的演化与发展无不受到外界因素的刺激与影响。我们应该把饮食文化看作是一种具有象征意义的不断发展变化着的符号，不断挖掘它们传统的、动态的内在价值，用这些符号来诠释一个民族的历史、一个地方的文化，甚至一个国家的特色。(32)Joan Catherine Henderson: Food and culture: in search of a Singapore cuisine, British Food Journal,2016(116):p 904-917.

在上文中，我们从新古典“结构-功能论”这一角度，探讨海南鸡饭的结构、功能和价值的变化，让我们清晰地看出其发展过程的动态性与传承性。最近一些年来，面对激烈的市场竞争，海南鸡饭的商品化程度得到不断地提升，使得这种传统饮食文化能够顺利传承并蓬勃发展，除了注重自身的食品卫生安全之外，海南鸡饭不断创新食物本身的结构与功能。经营者和管理者们不仅局限于饮食文化的商业功能和价值，而且发掘出更多的新功能和价值来满足消费者和时代的新需求。正是通过这种结构与功能的不断转变，才让海南鸡饭在新马等国不断拥有新的价值，充分实现了海南鸡饭文化的创造性转化和创新性发展，这种发展甚至可以反过来促进当地形成一种多元化的可持续发展系统。

四、结语与思考：从海南鸡饭看海南文化在海上丝绸之路上的历史价值和现实意义

本文通过对海南鸡饭来龙去脉的探究，得到以下三个方面的结论或思考。

第一，纵观整个海南鸡饭的产生和发展脉络，我们可以将其看作是一个典型的“跨文化”饮食的成功案例。海南鸡饭是一个饮食“跨文化”的产物，有着南洋饮食“中国化”和中国侨乡饮食“南洋化”的特点。(33)邢寒冬：《海南侨乡南洋式饮食的形成及影响——以主食和饮料为考察》，《八桂侨刊》2019年第3期。一方面，海南鸡饭包含着深厚的历史记忆。海南鸡饭的整个演化发展历程可以被看做是海南人近代“下南洋”的一个缩影。它由海南人在异国他乡餐桌上的一道“家乡味”逐渐成为他们的一种谋生手段,并最终帮助这些艰苦创业的人们在异土站稳脚跟。另一方面，海南鸡饭的产生和发展，也为当地华人提供了一种特殊的纽带和身份认同。食物本身就拥有一种强大的凝聚力。早期前往东南亚的华人聚居方式，除了受到宗族、同乡、语言等的影响之外，还有一个重要因素，即烹饪方式和饮食习惯。早期移民们都会在刚到异国他乡的初期保留他们原有的饮食习惯，尤其是在以多民族混居为特点的东南亚地区，饮食差异成为各民族身份认同的主要方式。(34)Joan Catherine Henderson: Food and culture: in search of a Singapore cuisine, British Food Journal,2016(116):p 904-917.在很大程度上受到民族文化影响的饮食文化，一方面帮助族群保留着原有稳固的社会关系，一方面也会创造新的社会关系，饮食既能够使同族社群相互融合又能使他们相互独立。(35)Mintz, S.W. and Du Bois, C.M. ：The anthropology of food and eating, Annual Review of Anthropology, 2002, Vol. 30, p. 99-119.在异国他乡，对本民族传统饮食的制作和食用已成为各民族间维系其特有历史文化最为简单有效的方式之一。同时，人们对非本民族饮食的接受和喜爱，以及不同民族饮食之间的相互融合，也是多民族文化和谐共生的一种体现。

第二，海南鸡饭的“版权之争”，让我们再次思考什么是文化遗产、我们应该如何挖掘、保护和利用文化遗产等问题。鸡饭在海南岛是一种常见的、普通的食物，在新加坡、马来西亚等国家却被奉为“国菜”、当作重要的文化遗产。类似的例子是，中国的端午节被韩国抢着拿去申请世界非物质文化遗产。可见，文化遗产在一个地区或国家发展中的重要性。文化遗产既是一种传统文化根脉的接续和传承，也是一种可再生的内源性发展动力。作为国际旅游岛，海南有很丰富的历史文化遗产，有待深入挖掘、保护和利用起来。最近几年，笔者带领一个研究团队一直在努力调查和挖掘海南当地的历史文化遗产。到目前为止，有两个项目已经被批准成为海口市非物质文化遗产；还有多个项目已完成和提交了非遗申请书，正在等待有关部门的审批。

第三，从海南鸡饭，我们看到了海南文化遗产在海上丝绸之路上的历史价值和现实意义。海南是我国仅次于福建、广东之后的第三大侨乡，东南亚各国是海南岛海外乡亲的主要所在国，80%以上的琼侨居住在这些国家。(36)1850年,海南人开始移居新加坡及南洋各地。至1990年代初, 新加坡的各种海南同乡会、宗亲会、俱乐部、剧社、国术团及寺庙等,共计59个单位。21世纪海上丝绸之路是中国与东盟之间开拓新的合作领域、深化互利合作的战略契合点。(37)2013年10月，习近平总书记访问东盟时提出21世纪海上丝绸之路的战略构想。海南是连接我国与东南亚各国之间的海上丝绸之路的重要节点。笔者认为，我们需要重新评估“海南文化遗产”在“海上丝绸之路”上的地位和作用。(38)2018年12月1-3日，笔者之一张继焦在“世界海商(博鳌)2018高端论坛”之“北京海友开放论坛”做了主旨演讲，题目是《重新评估“海南人”在“海上丝绸之路”上的地位和作用》。笔者认为，在海上丝绸之路上，海南文化遗产在历史上发挥过一定的作用，但是，其当下的作用明显不足；笔者希望，海南文化遗产在未来建设自由贸易港(区)过程中和在海上丝绸之路复兴过程中，可以发挥较大的作用。