《诗经》中的饮食文化研究——评《中国饮食文化》

书 名：中国饮食文化

主 编：邵万宽

出版社：中国旅游出版社

ISBN：978-7-5032-5640-0

出版时间：2016-06-01

定 价：¥36.00

中华文化经历了上千年的沉淀，是中华民族的瑰宝。中华文化，博大精深，是在时间的洗礼下历久弥新的文化，中华文化并不仅仅只是单一的个体，而是由多方面共同构成的一个整体，是精神文化、传统文化、饮食文化等在漫漫历史长河中经过朝代更迭、民族发展不断的传承和弘扬。提到饮食文化，这其中大有文章，食物为人们的生命活动提供充足的能量和营养物质，基本上食物能够与生命画等号，因此食物作为人们生活的必需品，无论何时何地对谁都是不可或缺的。从古至今，食物一直都是人们生活的中心，民以食为天，足见食物对人们的重要性。中华民族经过几千年的传承，不同的时期、民族、朝代、阶级有着不同的饮食习惯，除此之外，农业、工业、经济水平、地理环境、自然环境等因素都会影响人们的饮食习惯，饮食多样性的传承汇聚成了中国的饮食文化。

中国的饮食文化一直是相关领域的研究重点，也有许多书籍记录了对我国饮食文化的研究成果，其中《中国饮食文化》一书就是一本无论在科学性、学术性还是系统性上都十分权威的专业书籍。全书主要通过对中国饮食文化史略、中国饮食原料文化、中国菜点烹制文化、中国饮食层面文化等以食物为主体的饮食文化的讲解，全面地概括了中国饮食从萌芽时期到开拓发展的全过程，也包括早期食物的原材料，主食的演变与杂粮的引进等内容。书中还有针对地域的差异、民族、习俗的多样性所作的相关饮食文化的形成与特点的讲解，丰富了中国饮食文化的多样性，能够让读者更全面地了解中国饮食文化。该书充分考虑了饮食的功能性，所以从中国筵宴文化、中国饮食器具文化、中国茶文化、中国酒文化等诸多方面更深入地进行了中国饮食文化的讲解。实际上，文化是一种相对抽象的概念，是需要经过时间的积累与传承，是一种从行为动作中传达出的精神层面的信息，只有书面文字的讲解可能并不能获得很好的教学效果，书中每一章节后设置的复习与思考能够让读者在理论知识学习的过程中有沉淀和积累的过程。该书既重视中国饮食文化的辉煌历史，又力求突出当代饮食文化的时代特征，能够作为各类院校公选课教材，也能够为职业院校旅游管理、酒店管理、烹饪与餐饮管理等相关专业提供教学辅助。

实际上，在阅读《中国饮食文化》一书的过程中，我们能够将饮食文化与文学结合在一起，两者之间的联系是十分紧密的，文学和文化都是经过积累而流传下来的瑰宝，而且文学作品具有信息记录的功效，我们通过分析流传下来的文学作品能够还原作者的心情、生活环境等多种情形，甚至能够了解到不同时期人们的生活习惯和饮食习惯，因此，分析文学作品对研究饮食文化是有极大帮助的。《诗经》作为我国最早的文学作品合集，收录了西周初年至春秋中叶的三百多篇诗歌，其中记载了许多与饮食相关的内容，从诗歌中我们能够了解到先秦人民的饮食习惯、饮食文化，更能让我们感受到中国饮食文化的形成与传承。《诗经》对文学、诗歌以及饮食文化的发展和研究都有着深远的意义。《中国饮食文化》还讲述了食礼文化、饮食哲学、烹饪之道，以及保健意识等多方面内容，甚而细化到谷类作物、鲜食品、蔬菜果品等食物之类，并涉及食器的材质、食器的分类的食器之美，以及水火相济、烹饪之术的烹饪之道，那么，在开展《诗经》饮食文化研究时，同样也可以从以上三大方面入手。

食物之类，丰富多样，粟、稻、麦、豆、谷，家禽、家畜、六兽，海鲜水产，蔬菜瓜果等，谷类作物、鲜食食物、蔬菜果品是现代人们生活中主要的食物种类，同样也是古代人们主要选择的食品种类，从《诗经》中我们能够概括出当时人们主要的食物是各种谷物，当然野菜、野果出现的频率也极高，能够起到充饥、果腹的作用。《诗经》中涉及到饮食的诗歌近五十篇，其中描写的食物包括谷物、蔬菜瓜果、肉类等，在充分展现当时人们饮食多样性的同时，也将我国主食体系的源头描写得十分详尽，我国主食的种类以五谷为主，《诗经》中对稻、黍、稷、麦、菽五大谷物的描写都有涉及，而值得强调的是五谷是在中国饮食文化逐渐发展的过程中形成的，《诗经》中把谷物称作“百谷”，更体现出了当时谷物在人们饮食中的重要地位。在我们研究饮食文化发展的过程中，也思考了《诗经》中记载的百谷到现代社会的五谷的演变，在这个过程中可能存在着品质的改良和选择，人们将产量不高或是味道不好的谷物品种淘汰掉，继而选用更好的品种，在这个选择的过程中形成了我国主食以五谷为主的饮食习惯。说到野菜、野果，这也是《诗经》中出现十分频繁的食物种类，《关雎》是大家耳熟能详的，其中提及的荇菜也是比较普遍的野菜，这说明远古时期野菜、野果占据了饮食结构的一大部分，人们吃野菜、野果充饥、果腹，在生产力不足、自然环境相对恶劣的古代，食物的产量并不充足，此时野菜、野果就帮助人们解决了饮食问题。如今人们的饮食中包含野菜、野果，只不过现如今人们吃野菜、野果是为了品尝味道，发生了需求的改变。

食器之美，饮食过程中涉及的器具具有烹饪和盛装的作用，《诗经》时代，先民对饮食的追求不仅表现在味觉上，而且还注重视觉、感觉、味觉等多重感官上的愉悦。按照现代生活中人们的饮食习惯来看，先民们追求的是饮食的品质以及格调。食器、餐具是最能提升饮食格调的工具，因此，先民们在饮食器具的美化上下了不少功夫。《诗经》中提及食器具的诗歌近二十首，从中我们能够看到盛装食物的器具是十分精美的，而且人们对器具与食品的搭配颇有讲究。《诗经》中突出描写了炊煮器、食器以及酒器，釜、镬、鬲、甗、鼎、鼐、甑是常见的炊煮器，而且对于烹饪不同的食材，同一种类的炊煮器还有不同的大小和口径。鼎在中华饮食文化史上曾居于显赫的地位，以鼎为例，《说文》中描写的鼎有三足两耳，是五味之宝器，充分体现出了鼎纹饰、造型的精美和庄重以及用途的全面，兼顾了视觉效果上的美观和使用过程中的便捷。而且鼎还是统治阶级祭祀、宴飨等场合必不可少的专用器物，这就是饮食器具起到映衬身份象征、场景限定的作用，后人们在分析研究古代文学著作时也能够通过考究描写的饮食器具来更加贴切的还原古人的身份、阶级以及饮食的环境和背景，这也是“钟鸣鼎食”被用来形容贵族阶级的饮食盛况的一大原因。《诗经》中也有对筐、簠、簋、豆、笾、登、敦、俎、房等九大食器的描写，这九大食器大多是用作祭器或起到为盛大典礼飨食的作用。古人爱好饮酒作诗，诗中也不乏酒器的描写，觥、彝、樽、缶、爵、卣、觚、觥、觯、斝、瓶、斗、壶等青铜器都是常见的酒器，从出土的对应时期的文物，我们能够看出无论是炊煮器、食器还是酒器都是兼顾美观与实用性的，而且器具的造型花纹都是经过精心设计的，其中一部分还能够象征使用者的身份、地位，这就是《诗经》中食器之美的所在。

烹饪之道，体现先民智慧。现如今人们日常生活中应用到的蒸、煎、煮、炸等烹饪方式都是有渊源的，原始时期人类的祖先是食用生食的，有了火才使得人类的饮食向前迈了一大步，诗经时代先民们凭借着智慧已经开发出了多种烹饪方式，已经能够采用适当的烹饪方式极大程度地发挥出食物的味道了。人们不满足于“水火相济”，《小雅·瓠叶》中说：“有兔斯首，燔之炙之。”其中“燔之炙之”就是一种特殊的烹饪方式，燔，是指将肉放在火里烧烤，也就是将兔子包裹在泥里，整只烤熟。除了最基本的烹饪方式，古人还研究出了多种其他的烹饪方法。提到《诗经》中烹饪之道，必须要提到的就是调料文化。酸、甜、苦、辣、咸不仅仅是食物本身的味道，调料对食物味道的影响也是很大的，如肉类在烤前用调料浸泡，能够达到五味浸入的作用，此时再烹饪就能让食物的味道更好。因此，烹饪之道不只是烹饪器具和水火相济等方法组合而成的，调料也在其中占据了重要地位。炙品、羹臛、脍品、脯腊、菹齑、醢等食物都是依靠调料才达到突出效果的，醢是指肉经过风干、研碎、盐渍、密封才形成的美食，这一系列的操作也将肉和盐完美地结合，使肉从食品变成了配食品，研究表明，醢不仅美味而且还具有除毒的功效。《小雅·六月》中提到的脍，是指将新鲜细嫩的鱼切成薄片，配上调料将鱼肉的新鲜与细腻激发出来，后来在《仪礼》《礼记》中也有相应的描写，脍成了贵族宴席上的珍味，也有了“食不厌精，脍不厌细”的主张，随着饮食文化的发展，脍也被延伸到了牛、羊等肉类的烹饪上。《诗经》中脯、惰做肉，菹做腌菜，不仅体现出先民们选择的肉类和野菜等食物种类，也体现出了烹饪之道，随着不断的发展，中国饮食文化研究出了更多的烹饪方式。在调味品、地域、食材、烹饪方式等多方面因素的影响下我国形成了八大饮食流派，即鲁、苏、川、粤、闽、浙、湘、徽。

除了以上食物之类、食器之美、烹饪之道这三大方面，古代饮食文化中的祭祀与宴饮等仪式与礼仪也是饮食文化的重要组成部分。《诗经》中描写的不仅是人们日常的饮食还包括祭祀和宴饮。祭祀的起源就是向神灵奉献食物，将人们的祈愿和敬意传达给鬼神，《诗经》中描写祭祀的场面有很多，“献羔祭韭”、“济济跄跄”、“执爨踖踖”等等，在分析过程中我们不仅能够看到古人在祭祀中严肃、庄重的仪式，也能够看到食品种类的丰富，甚至是食品的分级。农业礼俗、筵宴之礼等饮食礼仪，岁时节令、人生礼仪等饮食习俗，乐舞侑食、女子宴等雅事趣闻共同构成了饮食文化中的一部分。现下，人们生活中也有宴会、祭祀的场合，尽管人们将仪式的步骤、习惯进行了一定的简化和改变，但是仍然保留了大型活动中的仪式感和礼仪，这同样也是饮食文化的传承与发展。

《中国饮食文化》能帮助我们更深入地了解《诗经》中的饮食文化，通过研究《诗经》中的诗歌，能够看出先民对谷物、野菜、野果等主要食物的选择，能够看出先民对饮食的器具和烹饪方法的设计与研究，也能够看出先民们对古代祭祀、宴饮仪式的注重。研读经典能够让后人在阅读经典的同时体会到饮食文化的发展和传承，能够让人们了解到古代饮食的习惯和特点，能让人们知晓传承过程中取精华、弃糟粕的过程，更能够让人们知道我国的发展和社会的进步。饮食文化作为一种意识形态，能够体现我国的礼仪和文明。饮食从来都不仅仅是吃，古人从食物材料的选择，烹饪工具、烹饪方法的设计与研究，到就餐的氛围、环境都是智慧的结晶，同样也对现代人的饮食习惯产生了深刻的影响，这就是从《诗经》中分析出的中国饮食文化。