有麦自远方来

蔡运磊

水盆羊肉+火晶柿子，这是网络热剧《长安十二时辰》男一号张小敬在正式出场时的首餐。这对富有陕西地方特色的美食CP，立马引来了无数《长安十二时辰》的拥趸大PK。

有人因此不忿，说羊肉泡馍才是陕西特色美食的“带头大哥”。羊肉泡馍在陕西当地被称为羊肉泡、泡馍，古称“羊羹”，早在西周时期就已出现。

要想吃上羊肉泡馍，离不开两大食材：羊肉和泡馍。

中国是农业大国，山羊、绵羊饲养历史悠久。野生绵羊驯化为家畜，始于约1.1万年以前的新石器时代，发源于中亚。中国养羊史始于约8000年前，早在夏商时代就有养羊记载。西安地处西北要冲，毗邻牧区，是牛羊交易的绝佳市场，也为羊肉泡馍等食品的流行提供了基本条件。苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”之赞美诗句。如今，全世界以印度山羊数量最多，中国居第二位。

羊肉问题解决了，那么泡馍的那个馍，从何而来呢？

小麦：馍的祖宗

泡馍所用之馍，离不开小麦粉。我国在大约5000年前就已栽培小麦了，但小麦却是实实在在的舶来品。

考古学家通过200多年的研究发现，世界存在过4个农业起源中心区：西亚、中国、中南美洲和非洲北部。

小麦源于西亚农业起源中心区，这个中心区“硕果累累”——西亚的古代先民驯化出了一系列农作物品种，如谷物类的小麦、大麦、燕麦、黑麦等。也就是说，所有的麦类作物都源于西亚。具体讲，就在西亚的半月形地带。

为什么是半月形地带？“一方水土养一方植物”，小麦的野生祖本，主要就分布在这里。大概在1万年前，西亚就开始栽培小麦。之后小麦就开了挂，迅猛地开枝散叶、扩大传播：向南，它到了尼罗河流域；向东，它到了印度河流域；向西北，它到了欧洲；向东北，它到了现在的伊朗和中亚地区，成了古波斯的主体农作物。

目前学界的主流观点，就是小麦从中亚地区传入了中国。但有些学者认为，小麦可能源于中国；不过科学考证之后，发现没有这种可能性——中国虽有野生大麦的分布痕跡，却没有发现野生小麦的分布痕迹。

此时，出现了一个很有意思的现象：小麦在距今7000年左右就传播到了中亚，但随后却匪夷所思地停滞不前了，一直到距今4000-4500年，才继续东传到了中国。究竟是什么因素，对小麦的东征构成了障碍呢？

最主要应该就是环境/气候因素。中国地理上有一条著名的“黑河-腾冲线”，即瑷珲-腾冲线或胡焕庸线。这是一条自然地理的分界线，它基本上和我国400毫米“等降水量线”重合。小麦东征受阻，也与气候、降雨量等因素有关。

毕竟，西亚当地气候环境是典型的地中海气候，夏季炎热干燥，冬季寒冷多雨；中国处在东亚季风区，跟地中海气候区恰恰相反。在中国绝大部分地区，春天是最干燥的季节，所以源于中国的大部分农作物品种，都是秋熟作物——它要避开冬春干燥季节，所以一般都在春季播种、秋天收获。“春华秋实”，即如此。

“南稻北麦”上规模

考古发现，最早食用小麦的群体是埃及人。科学家在埃及的考古发现，相当于中国周朝以前，埃及人就已使用麦子制作面包了。

我国的《诗经》收集了公元前11世纪至前6世纪的诗歌，其中的“贻我来牟，帝命率育”，已给出了关于小麦是“外来物种”的提示——原文意思是上天赐给了我们麦子，命令先人培育了它；所谓“上天赐予”，其实就是小麦被带到了中国。

小麦是如何一路从西亚传入中国的，现已不可考，但可以确定的是，随着大面积种植小麦，中国古人在小麦与气象条件的关系等方面，积累了丰富的知识和实践经验。例如西汉的《氾胜之书》载：“种麦得时无不善，夏至后七十日，可种宿麦。早种则虫而有节，晚种则穗小而少实。”

有了蚕，并非就可以穿上绸缎；有了小麦，也不代表就能吃上“泡馍”——没有形成规模，谈何容易！况且，小麦又不是野草，可以随遇而安，人家也是挑地方的。

植物考古学家、中国社会科学院考古研究所研究员赵志军表示，对中国来说，两种粮食是最重要的，一个是南方的水稻，一个是北方的小麦。中国农业生产就是“南稻北麦”的“种植制度”。

有了“种植制度”，小麦开始乘风破浪，往产业化、规模化发展了。近现代对商代甲骨卜辞的研究证明，我国最迟在商代已有相当规模的小麦栽培了。当然，在周代古书典籍中，有关小麦的记载就更多了。如在《诗经》中，黍、稷、禾、麻、菽、麦、稻等主要粮食品种，就多次被提及。

面粉加工的普及

“工欲善其事，必先利其器”，要想吃上羊肉泡馍，还得有一项关键技术：磨粉。

一些日本学者认为，我国唐代的碾石，就是以小麦的磨粉作业为主要工作内容的。他们认为，如果小麦种植不普及，碾石就不可能大规模流行。我国学者认为，中国大面积种植小麦与多方面因素相关，但首先以石磨的普遍推廣使用为标志；其次，与农田水利灌溉事业的发展和精耕细作的水平，以及防旱保墒技术的提高有关。

有关石磨在汉代的普遍推广使用，已在大量考古中被发现证实：汉代的水利工程规模很大，水井模型在西汉中期以后的墓葬中，也是常见之物。因此我国学者认为，在汉代小麦就已被大面积种植（这一时期的地主庄园已初具规模）。

面粉加工技术普及后，小麦才真正被国人接受，慢慢也就成了中国北方旱作农业的主粮，并且改变了我们固有的饮食习惯。此时文献中，也出现了一个颇有历史象征意味的字：饼。

古代这个“饼”，广义上是对所有用面制作的食品的一种统称。具体而言，烤的叫烧饼；蒸的叫炊饼，即现代的馒头；拿水煮着吃的叫汤饼，面条就是汤饼之一，羊肉泡馍某种程度上也算。

那么问题又来了：“羊肉泡馍”明明泡的是掰碎的烤饼，为什么不叫“泡饼”而叫“泡馍”呢？原因很简单，西安人就把饼称为“馍”，比如大名鼎鼎的“肉夹馍”，就不叫“肉夹饼”，奈何！

到了唐代，小麦大面积种植、加工应该都不成问题了。那张小敬为什么还是没有吃上羊肉泡馍呢？我揣测，真相可能只有一个：导演心想，既然羊肉泡馍都这么火了，我就给水盆羊肉添把火吧。

（摘自《看世界》2020年第21期）