疫情之下我国餐饮行业的财务风险及对策研究

摘 要：2020年初，一场始料未及的疫情使全国餐饮业遭受到史无前例的重创。为响应国家号召，抗击疫情，全国上下采取减少外出、居家隔离的防控措施，年夜饭、亲朋聚会和婚宴活动几乎全部取消，大量商家主动或被迫关门歇业，我国餐饮行业遭受到前所未有的冲击。本文首先从营业收入大幅下降、各项成本开支大、现金流短缺和融资贷款困难四个方面剖析我国餐饮行业受疫情影响面临的财务风险。然后提出餐饮行业要内外结合应对困境，对内对内减负自救，实现企业转型升级;对外充分利用政府税收减免政策，探索融资途径，缓解资金压力。

关键词：餐饮行業;财务风险;应对策略

一、引言

餐饮业是第三产业的重要支撑，是关乎国计民生的行业，也是拉动经济增长的重要动力。从2015年开始，中国餐饮行业进入迅猛发展时期，营业额从2015年的3.23万亿元增长至2019年的4.67万亿元，在2018年我国餐饮行业年收入就突破了4万亿元，与2017年相比增长了18%，比GDP增速还要高出3%以上，成为我国国民经济的重要组成部分。而且，餐饮行业作为劳动密集型的服务业，在增加税收、吸纳就业、提升生活质量等方面做出了突出的贡献。

餐饮企业虽已复工多日，但整体情况不容乐观，深入探索和应对餐饮业面临的经营风险和财务风险尤为重要。

二、疫情之下我国餐饮行业面临的财务风险

受疫情影响，全国范围内餐饮行业的困境是显而易见的。营业收入大幅下降、各项成本开支大、现金流短缺和融资贷款困难四个方面的财务风险给餐饮行业的发展带来了巨大压力。

（一）营业收入大幅下降

疫情期间，全国餐饮行业营业收入整体直线下降，依据中国烹饪协会数据，相比往年春节，2020年春节接近80%的餐饮企业损失营业额达100%以上;九成以上的餐饮企业营业额损失率高达90%以上;七成到九成的餐饮企业损失营业收入在70%左右;营业额损失在七成以下的餐饮企业仅为5%。据恒大研究院的报告统计，仅春节七天，我国餐饮业的营业额就损失了近5000亿元，若加上已购买的食材费用、房租、水费、电费、工资等固定成本开支，损失更是难以估量。

（二）各项成本开支大

疫情期间大量餐饮企业都主动或被动的暂停营业，在营业额遭受重创的同时，还要继续支付必要的固定成本开支，这对于大多数餐饮企业来说更是雪上加霜。

1.房租、人工成本等固定支出

房租、人工成本是企业常规的必不可少的固定开支。尽管餐饮企业关闭门店、暂停营业，但依然要承担相应的开支，如房租、人工成本、水电费、固定资产折旧等。再者，因餐饮企业属于劳动密集型产业，需要的员工数量多，所以为了保证之后能够正常的恢复经营，这些餐饮企业就采用发双薪、每日出勤奖励、包食宿、发放补贴等方式稳住员工，降低员工的离职率。

2.食材过期的成本

春节是餐饮企业客流的高峰期，按照往年惯例，春节期间餐饮企业备货量通常是平时3至5倍。受疫情影响，储备的大量新鲜食材物资无处销售导致企业直接承担高额的成本损失。虽然冷冻和冷藏能够延长食材的保存期限，但冷冻食材做出来的食物在口感和营养上会大打折扣，这无疑会对企业的口碑产生直接影响。根据中国烹饪协会的数据，以中西式快餐、小吃类餐饮的企业，由于食材保质期时间较长，库存损失相对较小;而主打现做现卖或生鲜类餐饮企业损失则较为惨重。

3.防疫物资采购成本

自疫情爆发以来，很多餐饮企业大量采购口罩、水银体温计、额温枪、酒精、消毒液等防护物资，有的企业还定制了餐桌隔板保护本企业员工健康，同时保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。

（三）现金流短缺

餐饮行业具有周转率高的特点，大多都为现金交易，应收帐款和坏账较少，档期的营业收入与经营活动产生的现金流紧密相关。许多餐饮企业除了将资金用于员工工资奖金的发放之外，剩余资金主要用于采购大量的食材物资。资金的过早占用使餐饮业现金流短缺的危机愈加明显。如果经营状况段未得到及时改善，那么大多餐饮企业很可能短时间之内就会面临无法及时支付房租、人工成本、供应商货款等困难。

某研究院对3.2万的餐饮商户资金状况进行了调研，结果如下所示：资金难以周转，难以为继的商户比例达到了26.80%;资金极度紧张，能够维持企业1-2个月经营周转的商户比例高达37%;资金比较紧张，能够维持企业3-4个月经营周转的商户比例为22.90%;未出现资金短缺状况的餐饮企业占比只有13.30%。以上数据显示，90%以上的餐饮商户都陷入了现金流短缺的困境中。除此之外，大中型连锁餐饮企业因房租高、员工多、食材物资多等因素，遭受的打击比个体工商户要更为严重。

（四）融资贷款困难

餐饮企业为了保证有足够的现金流支撑企业的正常运转，自然而然的会想到向银行等金融机构借款，但银行除了对申请贷款企业的资产状况、盈利能力、企业性质等资质审查的极为严格外，许多还要求申请贷款的企业能够提供足够的资产抵押和担保。但餐饮行业属于轻资产类的服务业，很难达到银行抵押资产的要求。

虽然2019年中小型餐饮企业营业收入占餐饮行业全年总收入的80%以上，但却具有规模小、流动性强、替代率高的特点，所以注定了中小餐饮企业很难从传统的金融机构贷款。

三、疫情之下餐饮行业应对财务风险的策略

（一）对内减负自救，实现企业转型升级

1.线上线下相结合，多渠道发展餐饮业

餐饮企业在困境中寻求突破，将企业定位于“无接触式”点取餐、外卖配送、电商、社区团购业务。同时为了消化提前储备的大量食材，减少库存积压，降低企业资金损失，许多餐饮企业都选择以低于市场的价格向市民出售库存食材。甚至餐饮企业建立上百个覆盖全国的社群站，通过调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。餐饮企业采用的这种线上线下双渠道联动模式，为企业找到了新的利润增长点，增加了现金流。

2.优化人员配置，积极推进“共享员工”模式

疫情期间，许多餐饮企业长时间的闭门歇业，使员工大量闲置，人工成本居高不下。但一些生鲜、商超等生活消费行业，由于外卖订单需求暴增，都出现了员工紧缺的情况。因此，饭店与大型商超合作，积极探索“共享员工”模式。 “共享员工”模式既解决了生鲜电商企业订单激增而带来的人手不足的问题，也在一定程度上暂缓了餐饮企业人工成本的重压，是变革灵活用工机制的一次重要实践。

3.推动传统餐饮的转型升级，促进放心餐厅的发展

我国餐饮行业历来主要以中小型商家为主，标准化、连锁化程度和市场集中度较低。经历此次疫情的餐饮行业很可能会重新洗牌，加速传统餐饮行业管理方式的变革，因此餐饮企业应加快自身的转型升级。餐饮企业可采用堂食、外带、外卖、零售等线上线下相结合的模式;电商、直播带来的经济效益完全被凸显出来，互联网与餐饮将进一步融合，未来也会有更多的餐饮美食被包装成食品，在电商化和直播的道路上不断迈进。

4.加强现金流的预警监控

餐饮行業是高周转率的行业，应收帐款较少，营业收入与当期收到的现金流紧密相关。企业往往将收到的现金对冲房租和人力成本，剩余资金通常只能维持1-2个月经营，这也是餐饮企业在遇到突发事件时，很容易陷入资金链短缺甚至断裂的风险中的主要原因。因此，餐饮企业加强现金流的预警监控十分必要。

（二）对外利用政府优惠政策，多渠道融资以缓解资金压力

1.利用税收政策，降低企业负担

为全面减轻企业负担，中央和地方陆续出台了一系列紧急支持性政策。如对餐饮企业减税至少两个季度，为企业提供充分的时间缓冲，用以回补现金流;地方政府对属地餐饮企业提供水电费补贴、减免各种市政和地域性收费等。

2.关注融资政策，扩展融资途径

为支持餐饮企业战胜疫情带来的负面影响，中国人民银行、政府部门、金融机构相继出台了许多优惠的金融政策。如发放专项贷款、延期还款、减免罚息;适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款;针对小微餐饮企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。保险公司、财务公司也推出一系列差异化金融创新产品，如保险理赔绿色通道、商业保理、应收账款质押、供应链金融等融资方式。

3.利用援企稳岗政策，降低人工成本

自2月中旬起，国务院决定大型餐饮企业2-4月份减半征收养老保险、失业保险和工伤保险三项费用，小微餐饮企业上述三项费用2-6月份可享受免征政策，6月底前企业可申请缓缴住房公积金，在此期间员工未能按时缴纳公积金贷款，不作逾期处理。同时规定对不裁员或少裁员的参保企业，可返还单位及职工上年度实际缴纳失业保险费的50%等。这一系列政策不仅起到“稳就业”的作用，也大大缓解了餐饮企业人工成本支出的压力。

参考文献：

[1]中国烹饪协会.2020年新冠肺炎对中国餐饮业影响报告[R].2020.

[2]高玉鑫，王馨梧，栾婷婷，史振凡.餐饮业发展现状研究分析[J].中外企业家，2020（04）：104-105.

[3]李子晨.疫期承重压餐饮业如何渡难关[N].国际商报，2020-02-17（5）.

[4]许小燕.餐饮业的“涅槃重生”之道[J].产城，2020（04）：44-47.

基金项目：重庆工程职业技术学院院级课题“新冠疫情之下我过餐饮行业的财务风险及预警研究”（RWB202005）。

作者简介：魏琪琪，1991.12，女，汉，硕士，重庆工程职业技术学院财经与旅游学院（402200），助教，教师，企业财务管理，