松门白鲞（外一题）

钱天柱

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。二十世纪九十年代，我和台州公安报社的同事到绍兴出差，绍兴人拿出他们的特产招待，无非咸菜、咸肉和咸鱼鲞。咸菜和咸肉的口味极好，唯独咸鱼鲞“资质平平”。主人问：“大师笔下的咸鱼鲞，怎么样？”我们一众做宾客的皆笑而不答。因为我想起了我们家乡的松门白鲞。

松门白鲞很早就出名了。宋朝时，朱熹弹劾台州知府唐仲友，在奏状中就提到了它。到了明代，松门制鲞愈发兴盛，连宋应星在《天工开物》里都有“其东海石首鱼，浙中以造白鲞者”云云。松门白鲞甚至成了明王朝的宫廷贡品。清代的超级吃货、文学家袁枚对松门白鲞极为推崇，他写过一本《随园食单》，书中屡屡提及松门白鲞，似乎他在写书的时候，写着写着嘴里就会冒出松门白鲞的滋味。该书起首的《须知单·先天须知》中就写道：“同一火腿也，而好丑判若天渊;同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”写到《特牲单》的时候，他又写了一条《台鲞煨肉》：“法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞;凉之则号‘鲞冻’……鲞不佳者，不必用。”在《水族有鳞单》中，他又把笔触伸向了台鲞，特地列出了一章《台鲞》，写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。”

袁枚说的“台鲞”泛指台州出产的黄鱼鲞，而“出台州松门者为佳”所指的便是松门白鲞。不过，令人纳闷的是，袁先生喜欢松门白鲞到了“生时拆之，便可当作小菜”的地步，这是我们台州人都始料不及的。在我们家乡，可是从来没听过谁生食白鲞的。

台州温岭的松门白鲞是由东海的大黄鱼腌制晒干而成，色灰白，略带点淡黄，特別出名。嘉庆《太平县志》记载说：“（白鲞）他处即有，不及松门之美，其水性异也。”100多年前，松门白鲞就在中国历史上第一届国际性博览会——南洋劝业会上亮相了。

以前的东海，每年的五六月份便是大黄鱼的旺发节。松门地处浙东沿海，海岸线长，岛屿众多，东海的大黄鱼品质又特别好，别处海域虽然也有大黄鱼，但质地就差几个档次了。

松门人制鲞有一套独特方法。《本草纲目·释名》说：“石首鱼，鮸鱼，江鱼，黄花鱼……诸鱼薨干皆为鲞，其美不及石首，故独得专称。以白者为佳，故呼白鲞。若露风则变红色，失味也。”石首鱼有几个种类，正宗的松门白鮝，选用的就是正宗的大黄鱼。

松门渔民杀黄鱼做鲞，有专门的“鲞刀”，手掌大小，像一把薄小玲珑的斧子。剖鲞是从鱼背上开剖的。先从鱼尾处的子门边落刀，以45度角从背部剖至鱼头，然后用刀探进鱼腹内，在两块胸鳍骨的中间割一刀，直达头部。渔民们称之为“开八字”。“开八字”劈头骨时要稳、正，不偏不倚，别让鱼头内的两颗石珠掉出来，这叫“避珠”。避过珠后，清理内脏，把鱼翻过来，在鱼尾处的子门下方垂直割一刀，但下刀不能太重，莫伤着了鱼皮。松门渔民把这一刀叫做“直刀”。这个时候，一条鱼就像一本书一样打开了。小时候我见过那些经验丰富的老渔民剖鱼：左手摁鱼在板上，右手持鲞刀。一阵“豁豁”的剖鱼声响起，只看见刀影一闪一闪。一眨眼的工夫，一条鱼已经剖好了。老一辈人说，内行的渔民，半分钟剖好一条大黄鱼，都是很稀松平常的事。

剖好鱼，就要腌鱼了。松门白鲞的腌制讲究“腌得咸，洗得淡”。腌要腌得均匀，每个刀口上用手将盐抹上，尤其是“八字”“直刀”这些位置。腌上七八天后，把鱼放入清水里浸泡三四个钟头，泡去咸度，刷掉血筋，洗净杂质，然后用筷子粗的短竹将鱼身撑开180度，头朝下，挂到通风、向阳处。这几天里，鱼体内时有水渍“潮”出，越十余日，才彻底晒干。这时候，鱼身披上了一层薄薄的白色盐花，在日光照耀下，散射出晶莹的光泽。在那个物资相对匮乏的年代，渔村里要想知道谁家富谁家贫，就看他家晒出多少鱼鲞。因此，“看鲞”的孩子们都像守宝藏的卫士一样守护着自家的鱼鲞，时不时就会出来把鱼鲞翻个个儿，摸一摸鱼鲞的脊椎骨处，看干了几分：一旦有猫狗或飞鸟靠近，隔老远就会突然飞出来一根小木棍，紧接着就会冲出个男孩或女孩，嘴里嚷嚷着：“打死你，滚开！”那时候的渔村孩子，个个都晒得乌漆墨黑，跟墨鱼鲞一样。

晒鱼鲞最要紧的是天气。三伏天晒的黄鱼鲞叫“伏鲞”，上午晒出来，到中午就必须收场“避昼”，以免被毒日头晒熟了。以前的渔村条件很差，晒鲞的场地很有限，而夏天晒鲞不但要抢晒鲞的时间，还要抢晒场。每当夏汛过后，大量的黄鱼上岸的时候，抢晒场成了渔村女人和孩子们首要的职责和心照不宣的秘密。有人一大早就拿了鲞帘占地儿，有的人家鲞没出门，却先派出自家的孩子去圈地盘。在晒鲞的夏天里，平时天天在溪边一起洗衣的女人们都会紧绷着脸，孩子们也都不再成群扎堆了，一个个都变得乌眼鸡一般如临大敌，大打出手的事也时有发生。好在晒鲞的活儿，渔村的男人们从来不管。这边两家女人打得衣服都扯破了，那边两家男人照样还在一起干活一起喝酒。在大风大浪中出没、见惯了生死的渔村男人们，把女人争晒场的事看成孩子们过家家——哄得了哄一下，哄不了就干脆视而不见了。

最理想的晒鲞季节是冬至前后，万里晴空下，西北风猎猎而来，腌好洗净的黄鱼要不了几天就可以风干成鲞。在这个季节里，只要不下雨，天天都可以晒鲞，而且鱼鲞的数量也不多。孩子们成群结队地在外面疯跑，女人们悠闲地把鱼鲞晒出来之后，就三三两两去溪边洗衣，或围坐在水神庙里修补渔网。她们谈着收成、天气、风力，聊着男人从海上带回家的故事，似乎把晒“伏鲞”时的吵骂打架忘得一干二净。在这个季节里晒出的黄鱼鲞，是松门白鲞中的极品，它有盐的味道、风的味道、阳光的味道，还有乡情乡愁的各种味道。

有人问我家乡的冬天是什么样子，我脑海中首先映现出的便是门前屋后一排排斜放着的鲞帘，鲞帘中整整齐齐地晒着各类鱼鲞。空气中到处飘荡着诱人的鱼鲞香味。也许是因为这种香味，乡亲们固执地把“鲞”字写成“香”。外地来收鲞的内行商客，都会很识趣地挂一块牌子，写着：收白香、鳗香、墨鱼香……只有那些愣头愣脑的新来鲞商，才会在牌子上写着“收白鲞”字样。这些人，我们家乡人都不待见，嫌他们文化太低，连“香”字都写错了。

白鲞虽说类似鱼干，但和鱼干又是不同的。黄鱼干就是完全晒干的黄鱼，白鲞则还保留有一定的水分，切成段后，鱼肉间的纹理清晰可见，质地仍十分鲜嫩。它在保留了新鲜大黄鱼的鲜味的同时，还多了一份松酥，多了一份Q弹和嚼劲。明末著名文学家张岱就写过《松门白鲞》赞扬其美味：“石首传天下，松门擅胜场。以酥留作味，夺臭使为香。皮断胶能续，鳞全雪不僵。如来曾有誓，僧病亦教尝。”

张岱说得没错，白鲞不但味美，还能当药膳。陆文量在《菽园杂记》中说：“痢疾最忌油腻、生冷，惟白鲞宜食。此说与本草‘主下痢’相合。盖鲞饮咸水而性不热，且无脂不腻，故无热中之患，而消食理肠胃也。”事实上，在我们家乡也是这样：有人生病了，忌这个忌那个，就白鲞不忌：女人产后坐月子时，不能吃生冷荤鲜，如果去请教医家，他们一定会说：“那就蒸点白鲞吧。”

可能是生长环境的原因吧，我小时候是不爱吃鱼的，就像很多山里长大的孩子讨厌吃红薯一样，那是吃怕了。但白鲞却是顿顿有，顿顿吃不腻的。以至于后来白鲞越来越少越来越稀罕时，我还常常念叨着“什么时候能炒个白鲞？”那种思念是真情的，甚至是刻骨铭心的。

如果有朋友想吃白鲞，到我们台州来吧。找个松门人带你去找正宗的松门白鲞。不用找什么名店名厨，就带一本《随园食单》，按照袁先生在200多年前亲证的食单，自个儿就能烹制清蒸白鲞、台鲞煨肉、鲞冻肉等。敢保你一箸一入口，颊齿留芳，经久难忘。

不過，这几十年以来，大黄鱼的产量急剧下降，其昂贵的价格已使松门白鲞成了非寻常之物。正宗的松门白鲞，已经不是一般人能消费得起了。

玉环鱼丸

玉环坊间的鱼丸和他地的鱼丸不一样。我自从吃过玉环的鱼丸以后，一直怀想玉环鱼丸，却再也没能得“尝”所愿。后来在各地星级酒店也见识过几次所谓“玉环鱼丸”，玲珑剔透，贵气逼人，食之却浑然不似应有之味。

玉环鱼丸的特点是：质朴实、味鲜美、有弹性、有嚼劲。玉环人凡是能下得厨房烧得几个菜的，几乎都会做鱼丸。我看过玉环人做鱼丸：先取新鲜大鮸鱼一条（鮸鱼刺少肉多，越大肉越厚），将鱼头固定在砧板上，用刀背刮去鳞片，横过刀面，用刀身均匀拍打鱼身数遍，使鱼身松软。然后提刀在鱼尾排泄孔处割一刀，了断鱼肠和鱼肚的“牵挂”，再从鱼头腮盖下方切入，但不斩断鱼头，而是半提着刀绕鱼颈部（鱼如果有头颈的话）割一圈，在鱼头似断未断时，抓住鱼头一拉，整条鮸鱼身首分离，一串完好无损的内脏就被拉出挂在鱼头下方。这种杀鱼法干净利落，直接省去了剖开鱼腹、掏摸肝肠心肺的麻烦。此技堪称一绝，我至今学不会这一招。

接着是捏鱼丸。这是做鱼丸环节中最费工夫的程序，而且每道工序都有技巧，但很多人都乐在其中。杀完鱼，洗净鱼身，将刀放平，从鱼尾处贴着鱼脊骨引刀向上直至鱼头，可以片得两整版鱼肉。（我每次片下的鱼肉里都会有鱼刺，需要一一拔掉，但我记得玉环人片下的鱼肉里，几乎找不到一根鱼刺）接着把鱼肉切成细条，与葱末、姜丝（姜不能用刀剁，一定要用“姜擦”，擦出来的姜丝大小均匀，细软如絮）和少量黄酒一起倒入陶盆中翻搅几遍。再用手指抓揉，把鱼肉和姜丝、葱白搅拌均匀，然后用掌根用力来回揉搓，直至手感出现粘黏时，加入盐。再揉，至手中鱼的肉团有了韧性，加入番薯粉（也可以放生粉，不可太多），接着再揉，直至把粉粒揉没了，渗入鱼肉中。搓揉的时间越长，做出来的鱼丸就越有韧劲。待到陶盆中的鱼肉变成一团鱼泥，这道大工序就算是完成了。

然后铁锅装水开火。水烧开后，改文火，此刻锅中热水刚停止了翻滚，微微地吹着快乐的小泡泡。这时制作者一手将陶盆斜握在热锅上方，另一手四指并拢成耙状，轻轻地从鱼泥的表层耙下一层，在缸沿边堆成一小条，紧跟着拇指合拢，像摘果子一样，摘下一小撮鱼泥，弹入锅中。鱼泥呈不规则的条形，状如幼蚕，全身附着鲜亮的光泽，在热水中会钻，会游，像是活物，尤为喜人。可不能光顾着看了，手中还要不断地快速摘下鱼泥，入锅，待鱼丸尽数浮起即可捞出。每次鱼泥人锅不能贪多，时间长了前面入水的鱼泥就会变老，需要摘一批，捞一批，如此循环，直至全部鱼泥摘完，开滚起锅。

出锅的鱼丸色如汉白玉，偶尔夹杂着鱼皮的点点灰褐色。它们随意叠在盘中，不遮不掩，几乎是本色出演（除了葱姜，全部是鱼肉）;明明没放一点油，鱼肉中却绽出了闪闪油光。你会觉得它们在弹，在动。忍不住抓起一条，你看它颤颤巍巍，摇头摆尾，似乎有筋有骨;放入口中，一嚼即断，顿时颊舌生津，唇齿间还传来一股暗暗的对抗反弹，绵长有力，似有生命，像在抗争，让人兴致盎然。世上的道理往往如此，有筋骨的人才有趣，有筋骨的美食才好吃。

玉环鱼丸从外形上看不像“丸”。我在玉环以外的很多地方都找过鱼丸，其中有不少的“名小吃”“传统美食”，但那些鱼丸都是圆的，像一个个小乒乓球。从名称来说，它们更接近于“丸”。日本的鱼丸个头大，粉团里面裹一点浸过汁的鱼肉，状如小孩玩的弹力球，估计扔在地上还会弹到桌上：潮州鱼丸用的是绞出来的鱼茸，加入了蛋清搓圆，色白如粉，看上去像汤圆，吃上去清爽有余，韧性不足;港台地区的鱼蛋也是一种鱼丸，大多是鲨鱼肉做的，经油炸过，少了些细腻，少了点纯正。只有玉环鱼丸是用手一下一下抓揉出来的，它贵在食材质朴，贵在心与意的交融。

玉环鱼丸带着玉环人的特质，真品实性，不喜欢虚头巴脑。我认识的玉环人，基本上也都是这种类型。