提高金华猪Ⅱ系胴体瘦肉率选育示范

陶志伦 ，胡旭进 ，马晓忠 ，吴长金

（1.金华家农两头乌种猪场，浙江 金华 321017；2.金华市农业科学研究院，浙江 金华 321051；3.金华市火腿行业协会，浙江 金华 321017；4.浙江大北农农牧科技有限公司，浙江 金华 321016）

金华猪具有皮薄骨细、肉味鲜美的特点，以金华猪为原料加工成的“金华火腿”，以色、香、味、形四绝名扬海内外。早在1915 年的巴拿马国际博览会上就荣获金奖，在1929 年的西湖博览会上再获金奖。

如今，猪肉供应已相对饱和，消费者对猪肉品质的追求变得更高，而金华猪以味道鲜美、肥而不腻等优点得到人们的青睐。但因营养膳食需求，对猪肉脂肪含量要求较高。因此，降低胴体的肥膘厚度，提高胴体瘦肉率成了金华猪胴体品质改善的首要任务。

在猪胴体肉、脂、皮、骨的比率中，皮和骨的比率相对比较稳定（两者之各约10%），而肉、脂两者呈负相关关系，即瘦肉率高则脂肪率低，脂肪率高则瘦肉率低。因此，提高金华猪胴体瘦肉率的过程基本上就是降低胴体脂肪率的过程。

胴体的脂肪基本都在皮下，只要皮下的脂肪层厚度能够降下来，则脂肪率就降下来。因此，通过降低膘厚就可以达到提高胴体瘦肉率的目的。

国外瘦肉型猪种如长白猪、大约克、杜洛克等在经历几十年以至上百年的选育，都是以降低背膘厚度培育而成。这说明通过降低胴体背膘厚度的选择可以达到提高胴体瘦肉率的目的。

1 技术方案与技术路线

1.1 技术方案

根据猪群规模要求，母猪群体120 头，公猪12 头。母猪每年淘汰80 头，即淘汰2/3，公猪则全部淘汰，按照这样的选留比例，6 年可培育5 个世代。

每年培养核心群母猪80 头，原有群体选留40头，培养公猪12头。淘汰原有群体母猪40 头和第1 年培养80 头母猪中的40 头及公猪12 头，使核心群每年保持母猪120 头，公猪12 头。

1.2 技术路线

技术路线如图1 所示。

1.3 金华猪背膘测定

对于种猪活体测背膘，国外一般均采用超声波测背膘并实践证明行之有效。但用于金华猪上的效果并不理想，其理由有以下4 点：1）金华猪体重较小。体重小，表明测定部位面积较小。与外国猪相比，金华猪的成年体重（母猪）一般只有130 kg 左右，公猪则更是低于100 kg，不及外国成年猪种体重的一半。外国猪种测背膘时的体重一般规定为90 kg，这一体重尚未有明显发情现象，而金华猪达45 kg体重已有发情迹象。因此，我们确定金华猪体重达45 kg 以上进行测背膘已经是最大体重，因为45 kg体重已经是金华猪初配体重。2）金华猪一般腰部微凹。这与外国猪相反，微凹的腰部多有皱褶，不像外国猪背部平坦，不便于超声波测膘。3）被毛粗长。被毛粗长，术部较难去毛至平光，不便于超声波测膘。4）金华猪胆子小。测定时很难让其稳定。猪只一直都在动，所测数据显示也随之变动，所以数据很难准确读取。

鉴于上述理由，使用超声波对金华猪测背膘效果不理想。那么，采用什么方法进行测背膘较好呢？切实可行的方法是采用割破皮肤，插入标尺直接度量准确可靠。因此金华猪需要特制的测膘的器件，如图2 所示。

2 种猪的选择

2.1 后备种猪活体测背膘及测定结果

2.1.1 活体测背膘

后备种猪的肥膘厚，表明脂肪多，这种脂肪多的种猪留作种用，所生产的后代同样脂肪多。因此，对后备种猪进行活体测背膘，并按背膘的厚度进行负向选择，即把背膘薄的留作种用。测定方法如图3所示。这种选择方法，已被实践证明行之有效，且效果明显。

使用金华猪特制测膘器件所测结果是皮膘总厚度。对不同个体所测皮膘厚度结果进行比较，相对较薄的留作种用。但要考虑所测种猪的体重大小，因为较大体重的猪，其膘厚也相对较厚。比如，一个体重45 kg，皮膘厚度1.8 cm，一个体重50 kg，皮膘厚度2.3 cm。这样两头猪难以进行直接比较。因此，对测定的后备种猪体重一般确定在45 kg 左右，如果两头猪所测结果一样，则比较各自的生长速度，即日龄大小。体重相同的情况下，日龄小的猪生长较快。

2.1.2 测定结果

在金华家农两头乌种猪场，自2011 年以来全部进行纯繁，每年纯繁数都在200 窝以上，为有效地选择提供了基础。特别是从2014 年以后，猪群进行了较大强度的选择，在降低背膘厚方面已初见成效。所测结果见表1。

2.2 繁殖种群的选择

如技术路线所示，对后备种猪进行测定的同时，必须对原有种猪群进行选择淘汰。繁殖母猪都已成年，其体形已经定型，选择十分简单且效果明显，如图4、图5 所示：

图1 猪场种猪选育技术路线

图2 金华猪所用测膘器件

图3 金华猪背膘厚的测定

表1 各年度后备猪背膘（含皮）厚度测定统计表

图4 脂肪率较高猪只（淘汰母猪）

图5 脂肪率较低猪只（留种母猪）

由图4 可以看出，图4 所示猪只的体型要比图5 所示猪只肥胖，因此其脂肪率也会更高，根据选育方案，要对图4 所示猪只进行淘汰。根据选育方案，脂肪率较高的猪只每年淘汰2/3，即80 头。这样高强度的选择3 年，整个猪群的体型都会发生明显变化。

3 选育结果

种猪背膘厚的降低速度很快。但现有的猪只是前代种猪的后代，所以猪肉肥膘的下降有一个滞后过程，但目前也已初见成效（如图6、图7 所示）。

如图6 所示的厚膘猪肉已很少见，如今多数都是如图7 所示的选育后肉质肥瘦均匀的金华猪肉。

据金华市农业科学研究院胡旭进等进行的“甜菜碱对金华猪生长性能及胴体肉品质的影响”试验所提供的测定显示，选育效果十分明显。详见表2。

如表2 所示，2015 和2016 年度的金华猪肥育和胴体测定数据。由表2 可知，金华猪在这两年的生长速度相近，而在屠宰体重增加2.1 kg 的前提下，2016 年度数据显示金华猪三点膘厚有所下降，眼肌面积则增加明显，同时脂肪率则有明显下降，瘦肉率增加了零点五个百分点。

经过近10 年时间对金华猪Ⅱ系进行选育，金华猪Ⅱ系胴体瘦肉率已提高到55%左右，这样的选育效果十分显著。

该试验在提高胴体瘦肉率的同时，对金华猪其他生产性能也进行了系统选育，如目前猪群中金华猪的头型已基本都像“老鼠头”，表明其皮肤较薄；母猪成年体重可达150 kg，已接近大型金华猪标准，表明其生长速度快，生产性能有所提升；选育过程中淘汰粗乳头个体，使其种群的乳头细长，且近几年内猪群已无“瞎乳头”猪只出现。因此，金华猪Ⅱ系的哺育能力、生长速度和胴体品质等生产性能都已达到了相当高水平。

4 屠宰结果的进一步确证

由金华市农业科学研究院课题组在金华家农两头乌种猪场进行研究。2015 年选取肥育试验猪48 头，试验中死亡2 头，实测46 头，对其中24 头进行屠宰测定。测定结果表明，金华猪Ⅱ系瘦肉率达到54.7%。2016 年再次进行测定，肥育试验猪48 头，试验中死亡1 头，实测47 头，其中对18 头进行屠宰测定，结果瘦肉率达55.2%。两年均达54%以上，从屠宰结果可见经过选育，确实有效地提高了金华猪的瘦肉率。

图6 选育前肥膘较厚的猪肉（2014 年）

图7 改良后肥瘦均匀的猪肉（2016 年）

表2 各年度肉猪肥育、胴体品质测定统计表

为了确证屠宰分割的准确性，特意邀请屠宰分割的主刀手董法余老师亲自到销售门店进行屠宰分割（见图8），并由胡锦平、王燕丽等专家团队监督（见图9）。结果表明，董法余的操作完全符合标准。

随机抽取1 头肉猪左侧胴体进行分离，结果测定其瘦肉率达57.35%，脂肪率23.1%，皮率10.07%，骨率9.83%。这也进一步证明由金华市农业科学研究院测定的金华猪Ⅱ系胴体品质资料的准确性，并且证实了选育结果的真实性。

图8 胴体性能测定

图9 专家现场监督检测金华猪肉质